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第3章 杜康造酒与酿酒技术的发明

酒在我们生活中随处可见,它已经深深根植于中华民族的血脉之中。逢年过节、婚丧嫁娶等重要的场合都少不了它的身影。

我国酿酒起源很早。《说文解字》中说:“古者仪狄作酒醪……杜康作秫酒。”最普遍的说法就是杜康作酒。

杜康,传说是黄帝手下的一位大臣,主要负责保管粮食。那个时候还没有仓库,所以杜康就把丰收的粮食堆在山洞里。尽管杜康很负责任,但是由于没有科学的保管方法,山洞过于潮湿,粮食全霉坏了。黄帝知道这件事情后,十分震怒,降了杜康的职,还警告他说,如果再让粮食霉坏,他就会被处死。

杜康经历了这件事情非常伤心,但是他还是想把这件事情做好。有一天,他看见森林里有几棵枯死的大树,就想,如果把树掏空,用来储存粮食该多好。他这样一想,马上就付诸实施了。可是没想到,两年以后,装在树洞里的粮食经过风吹雨淋,慢慢发酵了。时间一长,就从里面渗出一种闻起来特别清香的水,喝上一口,味道辛辣而醇美。但喝多了就会头晕目眩,昏昏沉沉。

杜康没有保管好粮食,却意外发现了粮食发酵而来的水,他不知是福是祸,可还是如实报告了黄帝。黄帝召集群臣商议,大臣认为这是粮食的精华,无毒。就命仓颉取名曰“酒”。后人为了纪念杜康,就尊他为酿酒始祖。

杜康造酒的故事,从一个侧面表明了酿酒技术在我国起源极早。

在农业产生以前,人们在采集野果时,发现成熟落地的果实,在微生物作用下,经过一段时间,会产生酒的醇香,口感很好。人们自此开始接触到天然的果酒。

在农业产生后不久,人们才开始酿酒,我国人工酿造最早的酒是谷物酒。我们从前面章节知道,新石器时代就有了农业,储藏在陶器中的谷物,因受潮发芽,再经过发酵,就会变成天然的谷物酒。在这个过程里,人们通过观察实践,模仿自然酒的产生过程,有意识地制造谷物酒。酿酒技术的时代到来了。

从化学的观点来看,从谷物生产出酒来,实际上需要两个过程:第一个过程就是淀粉转化为糖类的糖化过程;第二个过程就是糖类变成酒的酒化过程。我们也知道,第一个过程需要催化剂作用才能发生,后一个过程有微生物参与很容易发酵成酒。所以制造酒的关键就在第一个过程。这个过程所需的催化剂也就是酶,有两种方法可以获得酶:其一,利用人口中的唾液淀粉酶,咀嚼过的谷物在天然状态下非常容易发酵,日本就有少女嚼谷粒造酒的方法;其二,利用植物体中的糖化酶,谷物受潮发芽后含有这种酶,古巴比伦人就用此法酿造啤酒。

我国在商代就已经掌握了用麦芽做反应酶酿酒的方法。《尚书·说命》中记载说:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”蘖就是谷物的芽。商代人们还使用了“曲”。曲也是利用微生物发酵,将稻米、大小麦和豆类分解而成的有益霉菌。酿酒过程使用酒曲,糖化和酒化可以同时进行,不仅大大节省了工序,而且能酿造出更醇美的酒来。商代酿酒所用的“曲蘖”,实质就是由谷物芽和生霉谷物所组成的“散曲”。曲与蘖在酿酒中的区别是:曲是酿酒中的发酵剂,酿出的酒酒精成分多而糖的成分少;而蘖本身就是原料,酿出的酒里酒精成分少而糖分多。我国最初酿酒以蘖为原料,到了商代既用曲也用蘖,到西周时就基本只用曲了。

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