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第3章 葡萄美酒,千滋百味知多少(2)

以下几种最简单的方式,能让大家了解区分红酒种类的基本方法,让大家可以更接近红酒。

(1)眼睛,来区分一下颜色

①红葡萄酒。红砖色、紫朱色、红宝石色、红褐色等,简单来说,只要可透出红色光泽的葡萄酒,全都被称为红葡萄酒;而葡萄酒随着熟成程度的不同,会产生颜色上的变化。之所以透出红光,是因为红葡萄酒的原材料为红色的葡萄,而葡萄皮则是颜色产生的主要因素。

红酒制作时,会将采收后的葡萄放入采收器和搅碎机,将葡萄串中的葡萄籽分离出来,再将葡萄搅碎,同时开始制作红酒;接着马上将搅碎的葡萄移到发酵槽中,开始进行第一次发酵。此时,葡萄皮的红色色素会慢慢溶于白色的葡萄泥之中;葡萄泥是从透明的果肉所抽取的,因此几乎没有颜色,但是由于葡萄皮的色素渗入,所以变成了深红色。葡萄皮的颜色不只决定了红葡萄酒的色泽,它所含有的单宁成分,也是红葡萄酒产生干涩味的要素。

②白葡萄酒。像淡黄色、淡黄绿色、稻草色、金黄色、南瓜色,等等,这些颜色透明如水的葡萄酒都称为白葡萄酒。它的颜色的来源和红葡萄酒相同,随着酿造阶段的不同,所产生的葡萄酒色也不同。

白葡萄酒与红葡萄酒的制作区别主要在于葡萄皮渣发酵的过程不同。白葡萄酒会被除去葡萄皮,只让分离出来的葡萄肉发酵,因此不会产生像红葡萄酒般的红光,当然也不会产生干涩味的单宁成分。

很多人都认为白葡萄酒一定是用青葡萄所制作,其实不只是青葡萄可以制做,就连红葡萄也可以制作白葡萄酒。因为制作过程不同,所以即使用相同的葡萄品种,酿造出的红酒也可以完全不同。

③玫瑰葡萄酒。红、白葡萄酒的中间色,是一种带有粉红酒色的酒,会让人联想到女性粉红色的脸颊,相当适合浪漫的气氛。

玫瑰葡萄酒的制作方式有很多。有红葡萄和白葡萄混合酿造的,有在制造过程中轻轻地压榨红葡萄让葡萄皮颜色萃取出来的,也有在第一次发酵期间缩短整体酿造时间,或者缩短果肉和葡萄皮的接触时间,让颜色轻轻带上的。

法国的玫瑰葡萄酒制作方式,主要是选择和制作红酒一样的葡萄品种,接着在第一次发酵的时候,缩短发酵时间,这样味道才会和白葡萄酒相似。

(2)双手,制作方式各有巧妙

①酒精强化红酒。在红酒制作过程中,有时会加入蒸馏酒白兰地,以增加酒精浓度至16%~20%。但不同的国家也会有所差别,西班牙人喜欢加雪莉、葡萄牙人喜欢加波特或马德拉等。波特红酒主要搭配乳酪和蛋糕等点心享用。不过品尝红酒不会有特定的规则,随着情况的不同,红酒不仅可以当作餐前酒、餐后酒、鸡尾酒,还可以拿来加入料理之中,增加料理的美味。

②加香红酒。如其名一样,加香红酒是一种香气更浓郁的红酒。在红酒发酵前后添加水果香等自然香气,可以提升红酒的香味。加香红酒的种类虽多,苦艾酒却是其中最具代表性的例子,它的主要制作材料是鸡尾酒。

③气泡酒。在庆贺的日子中绝对不能缺少的红酒香槟,就是气泡酒的代表。当微细的气泡倒入杯中缓缓上升时,气泡维持的越久,红酒的余香越浓。

所有的红酒在发酵时,葡萄本身可以分解糖分和酒精一起产生碳酸气后装瓶,这种方法称为不起泡红酒;相反地,第一次发酵结束后,在红酒内加入酵母和糖,让红酒在瓶子内进行第二次发酵,并且产生气泡,这就是气泡酒的生产过程。

不过需要特别说明的是,很多人会错把气泡酒等同于香槟,这样的话如果让住在香槟区的居民听到,他们可能会相当难过。法国香槟区是气泡酒的起源区,所以这里生产的气泡酒才会特别挂上“香槟”这个别名。因此,不是在香槟区生产的气泡酒,是不可以称为香槟的。如果你想买的是真正的香槟,那在购买的时候,就一定要特别去确认该红酒的生产地了。

(3)舌根,尝到甜味了吗?

①无甜味红酒。顾名思义,无甜味红酒就是一种几乎品尝不到红酒的甜味,有的只是微苦和干燥的感觉。

红酒的甜味是在葡萄泥内部完全发酵后,根据葡萄本身所具有的糖分决定的。而无甜味红酒,则是在发酵桶中让葡萄泥完全发酵后装瓶,所以酒精成分较高,糖分则是几乎没有存留。这类型的酒,通常适合在餐前及用餐中饮用。

②半干红酒。虽然属于无甜味红酒的一种,但其果香丰富,是一种口味介于甜与不甜之间的红酒。而从整体上来说,它又是一种在品味到红酒温和口感的同时,又带有淡淡干涩风味的红酒。

③甜红酒。顾名思义,甜葡红是一种可以在舌根上感受到甜味的红酒。要想在发酵桶内不让糖分发酵,除了将酵母去除之外,还要在第一次发酵时,使用人为降低温度等方法来抑制酵母的发酵,这样在品尝的时候,就可以品尝到葡萄糖所带来的甜蜜口感。除此之外,在甜红酒中,还有晚收成的红酒,受到贵腐病影响的“贵腐红酒”,冰酒就是晚收成红酒的代表。

(4)嘴巴,感受到酒了吗?

无甜味红酒和甜红酒是靠舌根对红酒有无甜度的感受来辨别的,而酒体厚度则要在嘴内感受红酒的整体重量感来判断。简单来说,就像是喝水时与喝牛奶时的重量差异感一样,这在红酒中被称为酒体厚度的差异。

除了水之外,其他的成分也会影响红酒的浓度,一般酒精浓度越高或是香气、风味越复杂的红酒,越是可以感受到浓稠感。

但是很多人会把甜味与否和酒体厚度的差异看作一回事,这是很大的误解,这是两种完全不同的东西。以下是红酒酒体厚度的区分方式:

①轻度酒体。味道感受起来相当轻盈,和喝白开水时所感受到的重量类似。

②轻中度酒体。在红酒中感受到许多不同的风味,整体上轻巧平衡的重量感,就如轻果汁的口感。

③中度酒体。除了水分之外,红酒中还包含了其他成分,如:酸度、单宁、酒精、糖度等,这种红酒在嘴里产生的重量感,和自己在家里制作果汁的重量感类似。

④中高度酒体。整体上具有相当的重量感,在嘴内口感丰富,与牛奶在嘴里的感受类似。

⑤高度酒体。重量感强烈浓郁,在嘴里有明显的沉甸甸的感觉,口感同浓郁的豆浆、牛奶,或是浓郁的蜂蜜水类似。

2.橡木桶与红酒的爱恨情仇

从红酒诞生之日起,橡木桶就与之相生相伴,二者的缘分绵延至今至少有500年之久。橡木桶里流出了波尔多的顶级庄园,流出了勃艮第的甘醇浓郁,流出了冰酒的甜,流出了雾酒的酸。白兰地在里面被赋予了黄金的色泽,雪莉酒在里面经受了时间的考验。

让我们把时间拨回到17世纪初,当时英国尚处于封建王权的统治之下,宝座上好大喜功的统治者四处征伐,为筹措军费,他们一次又一次地把手伸进商人们的口袋。有一年,忍无可忍的商人们为了对抗国王征收苛捐的行为,纷纷把那一年产出的所有红酒都灌进了一个山洞里。不料“坚壁清野”一年多之后风云突变,在资产阶级革命的高歌里王权被推翻,苛捐废除。商人们欢天喜地地把红酒从洞里搬出来贩卖,却惊喜地发现酒的颜色变成了诱人的金黄色,且味道异常香醇,还伴随着一种从未有过的芳香……直到19世纪,人们才借助化学实验揭开了这个谜团,原来是橡木桶的橡木中富含的单宁酸发挥了作用。葡萄的果皮和梗中本来就含有单宁,现在又加上了橡木这支生力军,简直如虎添翼。在整个陈化过程中,红酒通过从橡木中萃取单宁酸来改善自身品质,促进成熟,所以长时间放在橡木桶中的红酒就会变得香醇可口。在橡木桶中陈酿过的红酒,除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外,它还会赋予饮者一种或香草、或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

当然,用橡木桶进行红酒陈酿的流程绝不是把红酒往桶里灌满,然后找个酒窖的角落随意一扔就完事那么简单,在两年左右的陈酿时间里,桶里的酒要经过多次处理。而在经过长时间的摸索后,酿酒师们逐渐总结出一套系统的工艺流程。

3.酒瓶中的玄机

酒瓶,一种饮用品的特殊标识,材质、厚度、颜色都和酒本身的成分与保存有着密不可分的关系。光是年份、口感,还不能代表一瓶红酒的全部,酒瓶的形状也大有学问,通过它,我们不仅可以看出酒的类型、葡萄品种,还能知道红酒的产地。

(1)关于形状

红酒酒瓶在几百年的发展中经历了一个“瘦身”过程。最早的红酒酒瓶并非我们现在看到的那么修长,而是墩实的矮胖型。但那种样子应该被叫做酒桶或酒坛子才更合适。

进口红酒酒瓶由胖到瘦大致经历了这样一个发展过程:17世纪晚期开始用橡木做酒瓶塞,有了橡木塞之后,红酒就变成横躺储存。之后,为了让红酒“躺”得更舒服些,酒瓶才从矮胖型发展成现在的细长型。

很多人对酒的喜爱往往是从包装开始的,甚至有些人还会把喝过的酒瓶当做“战利品”,有序地摆放在一起。一排排带有五颜六色标签的酒类,会让人有些不知所措。如果可以只通过酒瓶就能判断出它的类型,问题是不是就简单了许多?

①高肩膀酒瓶。这是一种最常见的酒瓶形状,也被称为“波尔多(bordcaux)风格”的酒瓶,常常被装入由波尔多出产的梅鹿辄、赤霞珠等红酒。此产区的红酒特点是单宁(tanning)含量高、口感浓郁,适合长期储存。酒瓶的颜色也偏深绿色,不易受到光线的影响,方便储藏。当然,也有浅色的“波尔多风格”酒瓶,主要用来装甜度较高的白红酒。

②斜肩膀酒瓶。这是一种瓶身较矮,且由底部向上慢慢变细的酒瓶,通常用于装黑皮诺、霞多丽、西拉、歌海娜等红酒。口感温和、柔顺,适合刚开始喝红酒的人。酒瓶颜色呈黄绿色,相比“波尔多风格”酒瓶颜色稍浅,这类酒不用储藏很久就可以饮用。

③起泡红酒酒瓶。装起泡红酒的酒瓶瓶身较粗,瓶口较细。因需要承受气体压力,木塞的设计也与其他酒类不同。蘑菇式的木塞,用细金属线捆绑在瓶口处,已达到最完美的密封效果,最后用锡箔纸封口,以防止因气压造成的木塞弹出等危险状况。通常,定制瓶设计用于高档起泡红酒,酒瓶壁较厚,瓶底的凹进较深。

④甜酒酒瓶。这一类是传统风格的甜点酒瓶。一般用于开胃酒或餐后甜酒,此类酒瓶比普通酒瓶更加华丽。生产商会通过定制邮票或海报等形状来区分不同风格的甜酒。

⑤特殊酒瓶。这种酒瓶没有独特的风格或限定的类别。事实上,根据玻璃制造商的记载,从1906年开始,酒瓶的设计已经有100年的历史。

(2)关于颜色

爱美的女士们都知道,透明雨伞是不能防晒的,专业遮阳伞的里面都会有一层深色内衬,这样才能较好的抵抗紫外线。红酒瓶的设计原理也一样。几乎所有卖酒人都会絮絮叨叨地告诉你,红酒买回去以后必须、一定、千万要存放在阴凉的、阳光照不到的地方,目的就是躲避杀伤力极强的紫外线。因为具有强穿透力和氧化性的紫外线,会很轻易地使一瓶精心酿制的红酒被氧化。因此,为了更好地防御紫外线,大多数红酒酒瓶都被直接制成了深色。

(3)关于尺寸

红酒酒瓶的尺寸也各式各样。正常情况下,一瓶红酒是750ml,但从最小的187ml到最大的15l,大大小小近10种尺寸。最大一瓶15l的,够近100个人喝。值得注意的是,不论何种尺寸的酒瓶,都必须是750ml的倍数。

4.问单宁究为何物,教红酒生死相许

品酒大会上,我们经常会看到这样的场景:红酒大师们摇着酒杯,深呼吸,饱含一口,“咕噜咕噜”咽下,然后皱着眉头,若有所思地说:“单宁太重”、“单宁松散”、“单宁柔和”、“单宁像一块丝绸”……然而单宁究竟是什么?如何寻找它?又如何感受它呢?下面就让我们一起来探索红酒葡萄生命力的精髓——单宁。

单宁是单宁酸,而单宁酸是葡萄酚类物质里的一个类别,主要源于红葡萄的果皮和葡萄籽,引起红酒的苦味与收敛性两种性质便源于此。单宁是红酒的灵魂,它的主要作用是为红酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为红酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其他物质发生反应,生成新的物质,增加红酒的复杂性。单宁不足的红酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。同时,单宁也是红酒的天然防腐剂,载负着红酒陈酿与酒质发展的重要任务。

还记得吃葡萄不吐葡萄皮时的那种感觉吗?葡萄皮带给你的涩涩的感觉,就是单宁的味道。在品酒过程中,单宁分子会和唾液中的蛋白质发生化学反应,其生成的物质会减少口水的润滑效果,使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。有时还会感觉到苦味,并出现辛辣感和芳香气息。但并不是含有单宁成分就一定带有苦的味道,它只有在过于粗糙,或是过量的情形下,苦味才有可能产生。

一瓶高品质的红酒一定“涩”得恰到好处,单宁的作用是渐渐地呈现出来的,由弱逐渐变强,这在术语里称之为“柔顺的”,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。以长城桑干酒庄的特别珍藏级干红为例,原料采用手工精选采摘的西拉葡萄,在微氧低温浸皮发酵,在静谧中自然澄清,在法国橡木桶中孕育至成熟装瓶。品饮时,成熟细密的单宁粒子柔顺入口,丝绸般的质感蔓延开来,呈现出丰满紧密的口感。加之柔柔的香草与雅致的梅子香气为主导,慢慢绽放出胡椒、焙烤等成熟酒香,酒体细致、匀衡,让涩味获得全新的味觉享受。这种单宁所呈现的感觉往往被视为顶级干红的象征。

品酒人在描述对单宁的种种体验与感受时,更侧重于说明其“质”而非“量”,所用的形容词有:微量、中等量、过量等,也有许多词汇可说明单宁的质感,如:单宁柔和、单宁粗糙等。目前,全世界的饮家在啜饮红酒时,含单宁中等量的红酒似乎有越来越受青睐的趋势。

问单宁为何物,教红酒生死相许。红酒不能离开单宁,没有单宁便奄奄一息,口味较重的饮者,不能喝单宁弱的红酒,少了单宁,喝了之后会心神不宁。

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