第一章 帮助你了解食品分类及安全知识
一、食品分类知识
（一）生鲜食品和加工食品
生鲜食品主要包括果蔬产品、肉类产品、水产品三类。
其中果蔬产品主要包括仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类等果类产品和依照植物学、食用器官等不同分类方法划归的蔬菜类产品。
肉类产品主要为畜肉产品和禽肉产品两种。提供畜肉的家畜主要以猪、牛、羊为主；提供禽肉的家禽主要以鸡、鸭为主。
水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌渍、干制的各种初级加工品。按生物学分类主要包括：鱼类、贝类、甲壳类、藻类、水生哺乳动物类五大类。
加工食品分为罐头制品、米面制品、乳制品、零、副食制品等。
其中，罐头制品是指符合国家要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、罐装、密封、杀菌、冷却、包装等罐头生产工艺制成的，必须达到无菌要求，并可以在常温下储存的食品。
米面制品指以大米、面粉为原料，经过粗加工，未经烹制的食品。具体包括速冻食品、方便面和其他方便食品。
乳制品的主要原料是牛、羊乳，经分级、净乳、杀菌、浓缩、干燥、发酵等加工制成的食品。主要包括乳粉、液态乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）、炼乳、奶油以及乳清粉。
（二）有机食品
近年来，从有机大米、有机水果、有机猪肉、有机蔬菜到有机茶，人们身边充斥着越来越多的有机食品，但是究竟什么产品才真正够格被称为“有机”？
有机食品这一名词是从英文Organic Food直译过来的，也被译作“生态或生物食品”。有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
有机食品是有机农产品的终端产品，其安全系数是所有农产品中最高的；而它的生产过程，却兼具回归自然与引领人类可持续发展的双重特点。一个农产品要进入“有机”的行列，首先要经过2~3年的土壤转换期，在此期间任何农药、化肥等物质和基因工程技术都不得作用于该产品，并对原产地的大气环境质量、生产用水等有明确规定，每年还必须通过认证机构的检查。正是因为考核严格，因此，有机食品以安全性高、品质好、有益人体健康、对环境有益而广受欢迎。
根据新近实施的《有机产品认证管理办法》规定，我国对有机食品实行统一的认证标志，包装标志中有中文“中国有机产品”字样和相应英文（ORGANIC）的才是符合国家标准的有机食品。
对于有机配料含量等于或者高于95%的加工产品，可以在产品或者产品包装及标签上标注“有机”字样；有机配料含量低于95%且等于或者高于70%的加工产品，可以标注“有机配料生产”字样；如果加工产品的有机配料含量低于70%，只能在产品成分表中注明某种配料为“有机”。
由于在新规定出台之前，我国对于有机产品认证没有国家标准，根据新规定，有机产品认证标志分为“中国有机产品认证标志”和“中国有机转换产品认证标志”，这两个标志的图案基本一致，只是在颜色上有所区别，分别为绿色和土黄色，消费者在选购时要认真鉴别。
（三）绿色食品
在我国，绿色食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式进行生产，经中国绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。食品生产的两个基本条件是自然资源和生态环境，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品”。按照生产过程和生产标准，绿色食品分为A级和AA级两个等级。
A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，生产、加工过程中允许限量、限品种、限时间地安全使用化学合成的农药、肥料、兽药、渔药、饲料及饲料添加剂。
AA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的单项污染指数不超过1，生产、加工过程中不允许使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、渔药、饲料及饲料添加剂。
无污染、安全、优质、营养是绿色食品的集中特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品的洁净。绿色食品的优质特性不仅包括产品的外表包装水平高，而且还包括内在质量水准高；产品的内在质量又包括两方面：一是内在品质优良，二是营养价值和卫生安全指标高。
（四）无公害食品
所谓无公害食品，是指在生产加工过程中可以使用农药、化肥、食品添加剂、饲料添加剂、畜禽水产养殖用药等天然化学品，但其使用对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等作出了明确规定的一类产品。
无公害食品在其检测中，对果蔬类主要检测其相关的残留农药量，并做出明确限定，如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）、毒死蜱（chlorpyrifos）、马拉硫磷（malathion）、乐果（dimethoate）、敌百虫（trichlorfon）、氯氰菊酯（cypermermethrin）、百菌清（chlorothalonil）等；重金属含量（如：铅、汞、镉等），以及亚硝酸盐含量。禽畜肉蛋类主要限定其微生物（如：菌落总数、大肠杆菌数、沙门氏菌数等）、富集类农药（如：六六六、滴滴涕等）、重金属、药类（如：金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类等）的含量等。
（五）转基因食品和保健食品
所谓转基因食品是以转基因生物为原料加工生产的食品，即引用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其他的生物物种中，使其出现原物种不具有的性状或产物，表现出产量高、营养价值丰富、抗病能力强的优势。
保健食品是指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。保健食品可分为功能型食品和营养素补充剂。我国对保健食品实行审批制，经过批准的产品，国家食品药品监督管理局将授予《保健食品批准证书》，并使用特定标志。
二、食品安全知识
（一）什么是食品安全
在世界卫生组织（WHO）的食品卫生条例中，“食品安全（Food Safety）”被定义为：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。1996年WHO将食品安全性定义为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
目前食品安全性可被解释为在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。随着毒理学、免疫学、分子生物学和超微量分析等学科研究手段的提高，有些曾被认为是绝对安全、无污染的食品，后来又发现其中含有某些有毒的有害物质，消费者长期食用可导致慢性中毒，从而危及自身甚至后代的身体健康；而许多被宣布为有毒的化学物质，实际上在环境和食品中都被发现以极微量的形式广泛存在，并在一定含量范围内对人体健康是有益的。
真正意义上的食品安全包括以下五个安全指标：
（1）营养成分：食品的用途之一就是提供必要的营养，而食品提供的营养成分过剩或缺失，都会造成对人体的营养性危害，特别是对特定人群危害更大。
（2）微生物含量：世界上不存在不携带微生物的食品，微生物普遍存在于食品中，但并不是都有害处。有对人体有益的微生物，也有会使人体致病的微生物，重者会造成中毒。
（3）天然成分：是指食品天然自带、生长产生的有毒有害物质。
（4）化学成分：指食物中含有有毒、有害化学物质，有直接加入和间接带入的。化学物质达到一定水平可引起急性中毒。
（5）食品添加剂：食品添加剂是国家允许的，实行限用，不能超量使用；国家禁用的，不得添加使用。违背这个原则，就会造成食品安全风险。目前，食品添加剂的滥用，是食品安全的主要问题。
综上所述，我们可将食品安全的定义概括为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
（二）如何识别“QS”标志
“QS”是食品市场准入标志，由“质量安全”英文Quality Safety中字头QS和质量安全中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。食品加QS标志意味着生产该产品的厂家，通过了保证食品质量安全的生产必备条件审查，已获得食品生产许可证且该产品经企业出厂检验合格。2004年1月1日起，凡米、面、油、酱油、醋等五类食品，务必在包装上加印有食品质量安全市场准入标志“QS”。
所有《食品生产许可证》获证企业，必须在其产品上加印（贴）QS标志和标注许可证编号。因此在进行食品选择时除认准QS标志外还请注意其有无证书编号。
食品生产许可证编号由英文大写QS与12位阿拉伯数字组成，其中，头4位阿拉伯数字是受理机关编号（具体按行政区划代码区分）；5~8位数字是由国家质检总局统一规定的产品类别编号，9~12位数字是由国家质检总局统一规定的获证企业序号。
如果怀疑证书编号的正确性，可上国家质量监督检验检疫总局网站（www.aqsiq.gov.cn）查询。
（三）看清楚“食品标签”
食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物都是食品标签的内容，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。2005年10月1日，我国发布实行了新的《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食食品标签通则》，对食品信息的规范提供了更多保证，同时也进一步提醒我们食品标签的重要性。根据新的《预包装食品标签通则》，预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌入）窗口中，向消费者直接提供的食品。普通食品在食品标签上必须标注：食品名称、配料表（单一配料食品除外）、净含量、沥干物（固形物）含量、生产厂家的名称和地址、经销商的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号、储藏条件（保质期与贮藏条件有关的应该注明）、辐照和转基因（属辐照食品或转基因食品的要标明）等内容。
我国对食品标签标注的强制要求包括：
（1）食品标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。
（2）食品标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；不得标示封建迷信、色情性质、贬低其他食品、违背科学营养常识的内容。
（3）食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久；应使消费者在购买时易于辨别和识读。
（4）食品标签的所有内容，不得以虚假，使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。
（5）食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。
（6）食品的标签不得与包装物（容器）分离。
（7）包装物或包装容器最大表面面积大于20平方厘米时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8毫米。
（8）如果通过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装上重复标示相应的内容。
（9）食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标。可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系（进口食品的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（国外注册商标除外）。
（10）如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者提供的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示强制标示内容。
（四）食品添加剂是否有害
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，既不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
一般来说，根据来源的不同，食品添加剂可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
