食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，而且各种成分互不相溶，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成具有稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
（14）水分保持剂。
水分保持剂的作用在于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一类具有多功能的水分保持剂，广泛应用于各种肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中。例如，磷酸盐可增加制品的持水性，减少加工时原汁的流失，从而改善风味，提高出品率，并可延长贮藏期；防止水产品冷藏时蛋白质变性，保持嫩度，减少解冻损失；也可增加方便面的复水性；还可用于生产改良性淀粉。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等都属于水分保持剂。
（15）酶制剂。
酶制剂是从动植物及微生物等生物体中提取出的具有酶特性的制品，现有60多种广泛应用于食品工业。我国制订标准的酶制剂仅有木瓜蛋白酶，可按正常需要用于水解动、植物蛋白、快餐食品、薄脆饼干。
酶制剂一般具有比化学添加剂更强的安全性，但酶制剂往往不是纯品，常混有残存的原料、无机盐、稀释剂及安定剂等物质。来自微生物的酶制剂有可能带有微生物毒素和抗生素，有些酶有致敏作用。
对酶制剂的卫生要求：①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种。②只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不能任意使用普通工业用酶制剂。③来自动植物非可食部分的酶应经毒理学鉴定。④不熟悉的非致病性微生物制成的产品应更广泛地鉴定其毒性。⑤食品生产中避免使用与治疗用酶抗原性相似的酶类。由正常食品生产使用的或作为传统食品成分的微生物获取的酶，如来自酵母属、乳酸杆菌属、乳酸链球菌属、黑曲霉属及枯草杆菌属的酶，一般是安全的。
10.清除体内污染应吃什么
面对着工业化大生产的发展和污染日趋严重的环境、水源，人体内积沉的污染物质相继增多，怎样才能减轻或清除体内的“垃圾”——污染物质，在日常生活中该吃些什么才有利于清除体内污染物呢？有几种食物可供参考：
菌类食物。如香菇、黑木耳等，菌类食物有清洁血液、解毒、增强免疫功能和抑制癌细胞的作用，有效地清除体内污染物。
动物血。如鸡、鸭、鹅、猪血。其中尤以猪血为好，由于血中的血浆蛋白经过人体胃酸和消化液中酶分解后，能产生一种解毒和滑肠物质，可与入侵肠道的粉尘、有害金属微粒发生化学反应，使其成为不易为人体所吸收的废物而排出体外。
豆类汤料。以绿豆汤为好，它性寒味甘，能通行十二经络，善解诸毒。是一种很好的促进体内诸毒排泄的食物。
鲜果蔬汁。尤其是蔬菜汁，有助于解除体内堆积的毒素与废物，鲜果汁、蔬菜汁进入体内消化系统后，会使血液呈碱性，把积存在细菌中的毒素溶解并由排泄系统排出体外。
海藻类食物。如海带、紫菜等，海带对放射性物质有着亲和力；海带胶质能促使人体内的放射性物质随同大便排出人体，减少放射性物质在人体内的积聚，减少放射性疾病的发生。
11.哪些食品不宜吃得太新鲜
众所周知，食品应趁新鲜来吃，否则色香味会变差，严重的还会因腐败变质而丧失食用价值，甚至引起食物中毒。但是任何事物都有其两面性，有的食品如吃得太新鲜，则会于健康不利，现列举如下：
牛奶：现挤现售的牛奶，其挤奶的环境卫生，容器的洁净消毒，挤奶员的健康状况及双手的清洗消毒我们无法保证，况且现挤现售牛奶的奶牛是否患病又有谁知道呢？万一这牛感染了布氏杆菌、结核杆菌、金黄色葡萄球菌、口蹄疫病毒等致病微生物，那么吃新鲜者无疑会被感染或发病，因此这种特别新鲜的牛奶是万万不可尝鲜的。正规的乳品厂对采奶的奶牛及操作卫生都有一定的要求，且鲜奶都需经巴氏消毒后出厂。万一原料被某种微生物污染，都可被有效消毒。当然，要低温保存经消毒的牛奶，最好尽早喝掉。
桶装水：市售的桶装水，不论是蒸馏水、逆渗透水、矿泉水及其他纯净水，在装桶前大多要用臭氧做最后的消毒处理，因此在刚灌装好的桶装水里都会含有较高浓度的臭氧。臭氧对人的身体具有一定的毒性，如果你趁新鲜喝，无疑会把毒物一起摄入。若将这些桶装水再放1~2天，臭氧会自然消失，这时再喝就无饮毒之虑了。根据规定，生产的桶装水必须经检验合格后方可出厂，而这个过程需48小时，故而喝按规范检验出厂的桶装水才是安全的。
鲜海蜇：新鲜的海蜇水分含量多，皮体较厚，还留有一定的毒素，只有经过食盐加明矾盐渍三次（俗称三矾）使鲜海蜇脱水三次，才能让毒素随水排尽。三矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可放心食用。到海蜇产地旅游，会遇到兜售不经处理或只经1~2次盐渍处理的海蜇，千万注意不可品尝或选购。
鲜黄花菜：又名金针菜，未经加工的鲜品含有一种名叫秋水仙碱的物质，秋水仙碱本身无毒，但吃下后在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱。据实验推算，只要吃3毫克二秋水仙碱就足以使人恶心、呕吐、头痛、腹痛，吃的量再大可出现血尿或便血，20毫克可致人死亡。干品黄花菜是经蒸煮加工的，秋水仙碱会被溶出，故而无毒。
鲜咸菜：新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14~20天达高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。
鲜木耳：鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中会将大部分卟啉分解掉，而在食用前，干木耳经水泡发后，其中的剩余毒素会溶于水，可以放心食用。
12.全球十大垃圾食品有哪些
世界十大垃圾食品是肥胖的罪魁祸首，也是造成健康问题的重大因素，为了维持身体的健康，请大家远离垃圾食品。世界卫生组织（WH O）公布的全球十大垃圾食物为：
（1）油炸类食品。
代表：油条、油饼、薯片
垃圾标签：
①含致癌物质：丙烯酰胺（2级污染——接近汽车排放的废气）（薯片等碳水化合物油炸后）。
②是导致心血管疾病的元凶。
③高温过程破坏维生素，使蛋白质变形，煎焦的鱼皮中含有苯并芘。
油条中含有的明矾对人体有害。明矾是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。油炸食品中油在反复使用过程中会生成过氧化脂致癌物。
（2）腌渍类食品。
代表：酸菜、泡菜、咸菜、咸蛋、咸肉
垃圾标签：
①含三大致癌物之一：亚硝酸盐。
②影响黏膜系统，易得溃疡和炎症，对肠胃有害。
③在腌渍过程中容易滋生微生物。
食物在腌渍前需要添加大量的盐，腌渍中就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后又会形成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质。腌渍食物在腌渍过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。
（3）方便类食品。
代表：方便面、方便米粉
垃圾标签：
①盐分过高，含防腐剂、香精，易损伤肝脏。
②只有热量，没有其他营养。
方便类食品营养素过于单调，对微量元素的摄取明显不足，造成营养不均衡。调味包中味精、盐过多；蔬菜包几乎没有任何营养；含防腐剂。除了可以充饥之外，几乎没有什么营养。
（4）加工肉类食品。
代表：熏肉、腊肉、肉干、鱼干、香肠
垃圾标签：
①盐多导致高血压、鼻咽癌、肾脏负担过重。
②含大量防腐剂、增色剂等添加剂。
过多食用会对肝脏造成损伤。
（5）饼干、糖果类食品。
代表：饼干、糖果
垃圾标签：
①热量过多，营养成分低。
②过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病。
③食用香精和色素过多，易损伤肝脏。
可选择低温烘烤和全麦饼干，吃饼干时喝些水，减少摄入量。
（6）汽水、可乐类饮料。
代表：汽水、可乐
垃圾标签：
①含磷酸、碳酸，剥削人体中大量的钙。
②含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。
汽水是一种由香料、色素、二氧化碳碳水合成的饮品，含大量碳酸，会促进体内钙的流失；含糖量过高，超过人体正常需要；喝后有饱胀感，影响正餐。
（7）罐头类食品。
代表：水果罐头、鱼肉罐头
垃圾标签：
①热量过多，营养成分低。
②破坏维生素，使蛋白质变形。
③与铝锡接触受污染，易患老年痴呆症。
罐头加工中维生素几乎完全破坏，含糖、盐过高，热量过多，营养低。
（8）烧烤类食品。
代表：羊肉串、铁板烧
垃圾标签：
①含大量“三四苯丙芘”——三大致癌物质之首。
②导致蛋白质碳化变形——加重肾脏、肝脏负担。
烤肉串中含有三四苯丙芘，这种化合物随食物进入胃后，与胃黏膜接触，构成胃癌发病的危险因素。熏烤肉食时，很多受加工条件及环境限制，肉串不熟，细菌、寄生虫过多，会加重肝脏负担。
（9）话梅、蜜饯类食品。
代表：果脯、话梅、蜜饯
垃圾标签：
①含致癌物质亚硝酸盐。
②盐分过高，含防腐剂、香精——损伤肝脏。
加工过程中，完全破坏了水果中所含维生素C；除了热量外，几乎没有其他营养。添加大量香精、防腐剂，对健康不利。话梅含盐过高，长期摄入会诱发高血压。
（10）冷冻甜品类食品。
代表：冰激凌、冰棒
垃圾标签：
①奶油极易引起肥胖。
②含糖量过高，影响正餐。
有一定营养，但是含糖量和脂肪量过高，容易引起肥胖，影响正餐，造成营养不均衡。
13.现代饮食的六大误区
误区一：热油炒菜香。当油温高达200℃以上，不但植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生一种叫做“丙烯醛”的气体。它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外“丙烯醛”还会使油产生极易致癌的过氧化物。因此，在油八成热时放菜较好。
误区二：吃豆制品越多越好。黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、嗜睡等贫血状态。所以，尽管豆制品富含营养，但也不是多多益善，还是以适量为宜。
误区三：饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，很容易被小肠所吸收，但若被饭菜堵在胃中，就会因腐败而胀气，使胃部不适，所以，饭前1小时或饭后2小时为吃水果的最佳时刻。
误区四：调味料多多益善。医学研究表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然调味品具有一定的诱变性和毒性，如饮食中过量使用调味品，轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有致人体细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常饮食中以少放调味料，保持清淡为好。
误区五：爆炒禽畜肉好处多。很多人在炒菜时喜欢爆炒，认为这样做好的菜肴色泽、口味都很好。但爆炒事实上是一种很不卫生的烹制方法。禽畜肉尤其是动物内脏，通常都携带大量禽畜病毒、病菌，有的病毒要烧煮十几分钟后才能被杀死。爆炒时间过短，病毒、病菌不易被杀死，吃了这类食物后，极易发生“人畜共患病”。因此，禽畜肉还是烧熟、烧透了再吃才安全。
误区六：感冒时吃补药。补药在人体内能产生较高的热量和能量，可使患者体温升高，加重病情。此外，补品还会促进病菌生长繁殖，导致感染程度加重和炎症扩散。
14.哪六种水不能喝
有的人非常口渴的时候，往往“渴不择饮”，一见到水就会咕嘟咕嘟地喝个痛快，忘了“病从口入”的古训。要知道，有许多病是由于不懂得饮食卫生引起的。有六种水不能喝，应该引起重视，防患于未然。
生水：生水有各种各样对人体有害的细菌、病毒和人畜共患的寄生虫以及工农业或生活废水的残余物，喝生水很容易引发急性肠胃炎、病毒性肝炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染。
千滚水：千滚水就是在炉火上沸腾很长时间的水，或在电热器中反复煮沸的水。这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，人的胃肠功能会受到干扰，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐，还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。
老化水：俗称“死水”，也就是长时间贮存不动的水。老化水中的有毒物质，随水的贮存时间增加而增加，常饮这种水，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育，还可使食管癌、胃癌发病率日益增高。
