蒸锅水：蒸锅水就是蒸馒头等的剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。饮这种水或用这种水煮饭等，会引起亚硝酸盐中毒；水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。
重新煮开的水：把热水瓶中剩余的凉、温开水重新烧开再饮。这种水烧了又烧，使水分再次蒸发，亚硝酸盐就会升高。常喝这种水，亚硝酸盐会在体内积聚，引起中毒。
不开的水：人们饮用的自来水，都是经过氯化消毒灭菌处理过的。氯化处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤化烃、氯仿还具有致癌、致畸作用。当水温达到90℃时，卤化烃含量由原来的每千克53微克上升到177微克，超过家饮用水卫生标准的2倍。专家指出，饮未经过煮沸的水，可增加患膀胱癌、直肠癌的可能性21%~38%。当水温达到100℃时，这两种有害物质会随着蒸汽蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则可安全饮用。
15.哪些食物可除铅
铅作为一种积累性毒物，广泛地存在于生活中的方方面面。人类通过食物链摄取铅，也能从被污染的空气中摄取铅。颜料含铅，特别是一些老牌号的颜料含铅较高，已经造成许多死亡事件，因此有的国家特别制定了环境标准规定颜料中铅的含量应控制在600ppm之内。有的国家还没有制定出标准，但是市场出售高铅含量颜料时贴出标签警示用户。食品中也发现铅的残留，或是空气中的铅污染食物，或是罐头皮的铅污染罐头食品。
长期接触铅及其化合物，人们会出现心悸，易激动，血象红细胞增多的症状。铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。因此，我们可进食一些可除铅的食物来降低体内铅的蓄积。主要包括：
豆制品——含有大量的质地优良的蛋白质成分，可起到与牛奶相同的除铅作用。
虾皮——虾皮中的钙含量非常丰富，而钙有助于铅的排泄。
牛奶——所含的蛋白质成分能与体内的铅结合成一种可溶性的化合物，从而阻止人体对铅的吸收。
牛肉——其中所含的蛋白质和钙，都可阻止人体对铅的吸收。
动物肝脏——含有较高蛋白质和丰富的钙，对防止铅中毒大有帮助。
茶叶——含有鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可溶性物质，并随尿液排出体外。
胡萝卜——含有大量的果胶，可减轻铅在体内的毒性，减少铅的吸收。
大蒜——具有化解铅毒的作用，能减轻铅对人体的危害。
维生素C——多吃富含维生素C的食物，可抑制人体对铅的吸收。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。常人每天至少应摄入150毫克维生素C；对已确诊为铅中毒者可增至200毫克。
木耳——具有良好的抗癌功效，并可清除铅毒，经常食用，可有效地清除体内的铅毒及其他有害物质。
16.发生食品安全事故的基本救治方法
食用某种食物后，出现了上吐、下泻、腹痛等症状，此种食品安全事故多半为吃了被病菌或病菌毒素污染的食物而引起的，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及食用时间长短，及时采取应急措施：
（1）家庭救治。①催吐。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收；如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶保护胃黏膜。但如果呕吐物中带有血性液体，应想到可能出现胃、食管或咽部出血，此时应该马上停止催吐。②导泻。如果病人吃下去有毒食物时间较长，比如超过两三个小时，而且精神较好，则可服用一些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要护理好病人，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。
（2）就地收集和就地封存一切可疑的中毒食物。禁止再食、再售、转移、改制，并追踪进货来源。
（3）应及时向所在地食品卫生监督机构报告。在农村，向县、乡卫生防疫部门报告；在城市，向市、区卫生防疫站和食品卫生监督检验所报告。
（4）现场调查结束后，可在卫生防疫部门指导下，对中毒现场进行妥善处理：
①对于细菌性食物中毒的剩余食物，尚未变质的，经高热灭菌后可以食用。②对耐高温的细菌毒素或真菌食物中毒、化学性食物中毒，以及不明原因的食物中毒，应烧毁或深埋所剩食物。③与中毒食物接触的用具、容器等要彻底清洗消毒，可用碱水清洗，然后煮沸；不能煮沸的用0.5%漂白粉浸泡10分钟，然后清洗干净。
17.厨房的食品安全宝典
厨房对于家庭来说相当于一个小小的“食品加工车间”，同食品一样，这个加工车间也会存在食品安全问题。因此，不仅需要良好的操作规范，更需要控制好加工过程中的关键点。
家庭饮食中时有发生的食物中毒，以及不断增加的因饮食不当而致的痢疾、胃肠炎甚至更严重的疾病提示我们：为了让我们的家人更健康，厨房的食品安全尚有很多问题值得我们关注。
（1）食物中毒与厨房的关系。
食物中毒包括：生物性的、化学性的和天然毒素型三种类型。
生物性食物中毒：包括细菌性、病毒性、真菌性三类，此类食物中毒可由微生物在食品繁殖、加热烹调不当、使用不新鲜的食品原料造成。
化学性食物中毒：主要由农药、兽药、化肥、添加剂在食品中的残留造成，肉类原料选择不当，果蔬类清洗不彻底可造成此类中毒。
天然毒素型中毒：主要由于食品原料中的天然有毒成分被误食，和未使用正确的烹调方式，使其被破坏造成。
因此，食物中毒与厨房食品的原料选择、烹调制作、贮存等有着密切的关系。
（2）厨房食品安全的几个原则。
每个家庭在厨房中都有自己的习惯，为避免各类食物中毒的发生和饮食不安全因素的存在，让我们的家人免受由此带来的伤害，我们在食品制作时应尽量遵循以下原则：
厨房干燥通风的原则。水是微生物的第一营养条件，没水的地方微生物就无法生活。因此，如果餐具周围无水、不潮湿，处于干燥、透气状态，则微生物不能在其表面繁殖。砧板和碗碟应侧立着存放，有利于水分的沥干和干燥。
餐具、厨具每天消毒的原则。包括砧板、碗、筷、碟、杯等餐具都需要消毒。其中蒸煮消毒和消毒液消毒是最好的消毒方式。婴幼儿的餐具应每餐进行消毒。厨房中的抹布，应在每次使用后清洗干净并消毒、晒干，以防微生物的滋生。
生熟分开的原则。砧板使用和冰箱存放食物都应本着生熟分开的原则，以免生物性有害因素交叉污染。
科学烹调的原则。应当用正确的烹调方式将食物彻底加热煮熟，不可不顾科学事实，片面追求食用生猛海鲜及珍奇野生动物。1997年12月底至1998年1月初，上海因使用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，中毒人次达1.8万，原因就是人们食用了未熟透的贝类，而每年因四季豆加热不充分造成的食物中毒时有发生。可见，科学烹调十分必要。
不食用可能造成食物中毒和有安全隐患的食物的原则。这类食物包括：有毒动物（如河豚鱼、某些鱼类的鱼胆等）；有毒植物（如毒蘑菇、发芽的土豆、苦杏仁等）；其他有安全隐患的食物（野菜、腐烂或不新鲜的水果等）。
厨房环境清洁的原则。包括操作台、水池、地面、墙壁、餐具、厨具都应做到清洁卫生，同时要防止苍蝇、蟑螂、老鼠等的侵入，防止油烟污染环境，及时处理垃圾等。
污染区与清洁区分开的原则。清洗蔬菜的水池不能用来洗餐具；如只有一个水池，则应用清洁的盆来洗餐具。因为，蔬菜表面可能会带有虫卵和寄生虫，清洗后会存在于水池中，如果再用来清洗餐具，会造成交叉污染。
不吃剩饭菜的原则。家庭饮食的制作数量尽量合适，如有可能最好不剩饭菜。如有剩饭菜，也尽量不要让儿童吃。
养成良好的个人卫生习惯的原则。在食品制作过程中应养成经常洗手、不用围裙擦手等良好的习惯。
提高饮食安全意识的原则。家庭厨师应不断增加食品安全科学知识，树立安全重于食品色、香、味的意识等。
（3）餐具、厨具的安全问题。
家庭的餐具、厨具品种繁多，但大体上包括砧板、刀具、刀架、碗碟、餐刀、餐叉、筷、勺、洗碗布、各类锅、餐桌、洗碗机、清洗池、橱柜、排烟设备、炉灶、消毒柜等。应该注意以下几个关键环节：
①生、熟、荤、素分开。家庭的砧板、刀具应根据用途不同而进行分类摆放；生的荤食原料用专用的砧板和刀具；生的素食原料也应有专用的砧板和刀具；熟的可直接使用的食品原料同样需要专用的砧板和刀具，以避免生熟之间的交叉污染。
因为动物性原料中含有动物本身的共生菌、污染菌、病毒，有的甚至还会有寄生虫。如果用同一刀具处理这些生原料和直接食用的食物，势必引起病毒、细菌、寄生虫直接被食入人体，甚至会引发人畜共患病，其中有些人畜共患病是很难治愈的。预防禽流感的措施之一就是食品制作过程中一定要生熟分开。
②餐具的清洗。餐具的清洗主要有两种道具：洗涤剂和抹布。目前市场上的餐具洗涤剂有两种：合成洗涤剂（以直链烷基苯磺酸钠为主要原料）；天然植物油脂性洗涤剂（以椰子油等天然油脂为主要原料）。
尽管有资料表明洗涤剂中的化学物质对人体的毒性与食用盐和小苏打相当，但洗涤剂在餐具上的残留毕竟是一个值得注意的食品安全问题，因为，洗涤剂是表面活性剂，使用后会对人体产生不良作用，引起腹泻。一些家庭的不明原因的腹泻，应当考虑餐具是否彻底清洗干净。
③餐具的消毒。家庭中的砧板，无论是木质的还是塑料的，无论是切生荤的还是切熟食的，每次使用后都要认真清洗，然后进行消毒处理，家庭可根据自身情况选择以下消毒方法：使用开水冲烫砧板的两面；日光下曝晒1~2小时；放入次氯酸钠水（30~50ppm）中浸泡30分钟；紫外灯下照射20~30分钟；传统撒盐的方法；0.1%高锰酸钾溶液消毒10分钟；0.1%~0.25%的新洁尔灭（苯扎澳铵）浸泡15分钟：用医用消毒酒精溶液擦拭砧板的两面。
其他餐具的消毒应以热蒸煮消毒为最佳。高温的湿蒸汽穿透力强、加热均匀，一般的餐具在100℃高温下加热10分钟左右即可。家庭中常用的微波炉消毒存在着一定的安全隐患。众所周知，微波加热不均匀，且受容器对微波吸收的影响，因此，微波消毒是不安全的。家庭中为儿童食品加热时，应注意用微波炉预热食品时杀菌的不彻底性。
④厨房中的锅。一般家庭用锅以铁锅为主，有很多好处，如铁锅炒菜能增加人体对铁质的吸收，但如果用铁锅来煮制杨梅、山楂、海棠等酸性食物则易引起铁中毒。因为这些水果含有较多的果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物。人如果吃了这种物质，1小时左右便可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，如果不及时救治，病情可迅速发展，出现凝血、缺氧等严重症状。此外，煮绿豆也忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁遇到铁后能发生化学反应，生成黑色的单宁铁，不但使绿豆汤变黑色，影响味道，而且不易被人体消化吸收。
同样，铝锅也不能用来烧煮酸性食物和存放饭菜。铝的化学性质活泼，在空气中很容易被氧化，表面产生氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，但却能溶解于酸性物质，盐也能破坏氧化铝。因此，含盐的菜、汤类食物如果长时间存放在铝锅内，不仅会腐蚀铝锅，而且会使较多的铝溶解在汤菜中。长期食用含铝食物，会造成人体慢性中毒。老年性痴呆与人体铝摄入过量有关。新沙锅应在使用前用4%的食醋水浸泡后再煮沸，以去掉有害物质。
劣质的搪瓷锅带有有害的铅和镉，应慎重购买。一些陶瓷餐具具有很高的含铅量，铅可被食物中的酸性物质溶出，如购买陶瓷产品最好选购白瓷产品，因其烧制时不加入含铅原料。相对而言，釉中彩、釉下彩的餐具比釉上彩（用手摸上去不平滑）的更安全。
18.旅途中的营养安全
旅游时远离家门，生活规律和生活环境均发生了很大的变化，身体疲劳，很容易使旅游者消化功能紊乱，若再不讲求饮食卫生，很可能发生各种疾病或是食物中毒等。旅途中保持身体健康的首要问题就是时刻注意饮食卫生，防止“病从口入”。旅行中的饮食卫生，主要有以下几个方面：
注意饮水卫生。一般来说，不能随便饮用生水，旅途饮水以开水和消毒净化过的自来水为最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千万不能生饮。无合格水可饮时，可用瓜果代水。
慎重对待每一餐，饥不择食要不得。高中档的饭店一般可放心去吃，大排档应有选择地吃，摊位或沿街摆卖（推车卖）的不要去吃。旅行中虽然饥肠辘辘的情况不少，但小摊小贩的食物最好不要去碰。如果饥不择食，则等于拿生命开玩笑。
