卧姿进食
和雅典人一样，罗马人吃饭时也喜欢斜靠着，但罗马人接受这一习惯却不是一蹴而就的。一开始，长榻专门用来祭祀众神，后来才被高官显贵所采用，逐步演变成全民的习惯。这一习惯一直延续到4世纪初基督教时代才告结束。
这些长榻最初只不过是简单地在凳子上铺些干草、垫些兽皮。后来，它们与其他宴会配套设施一起逐渐变得豪华起来。制作这些豪华长榻所用的材料选用了最珍稀的木材，并镶嵌黄金、象牙和宝石等，铺的垫子也是刺绣精美、柔软舒适。
这样的一个长榻可以容纳三个人，通常食客用肘支撑身体朝左侧躺卧。这种被罗马人称为斜侧而卧的吃饭姿势比我们习惯的坐姿更舒服、更方便吗？我想不会。从身体角度考虑，侧卧要耗费更多体力来保持平衡，胳膊上的肌肉长时间支持身体的重量肯定会感到难受；从生理学角度来看，这种姿势会妨碍消化吸收，食物在人体的肠胃中运动不畅，甚至引起胃部不适。
尤其像喝酒之类的动作在这种姿势下更难完成。喝酒时必须十分注意避免酒从大杯子中洒到贵重的餐桌上，难怪在侧卧进餐的时代会出现这样的谚语：“酒杯与嘴唇之间总会有许多空隙。”
卧姿进餐也不易保持卫生，尤其我们知道那时的男人多留有大胡子，他们用手或者餐刀或餐叉把食物放进嘴里，叉子是很久以后才被创造出来的。在赫库兰尼姆城遗址中发现了许多把勺子，而没有发现一把叉子。
再者，恐怕采取这种姿势进食使人容易有伤风化，尤其在两性共享长榻同吃共睡时会使人感情容易失控，从而做出越轨非礼之事。“午饭后酒欢耳热，我仰卧在床，忍不住在长袍披风上钻了一个洞。”
事实上，人们对卧姿进食的批判攻击首先就来自道德领域。基督教在早期的血腥迫害中生存下来并逐步发展壮大，神父们便开始大声疾呼应该杜绝这种放荡、无节制的生活方式。他们反对最强烈的是进餐时间太长、食客们总是放纵情怀，这与他们的箴言相悖。他们自己过的是清规戒律的生活，因此把美食列为首恶之一，同时严禁男女野合，尤其是对卧姿进餐的习俗大加挞伐，认为是它体现了可恶的软弱。
在教会的严令下，人们逐渐改变了习俗。餐厅里不再设置软床，人们又恢复了原先的坐姿；虽然是出于道德的考量，但坐姿进食并未减损吃饭的乐趣。
诗歌
这一时期，宴饮诗歌经历了一次重大转折。我们可以从贺拉斯、提布卢斯等作家的创作中感受到一种与希腊诗风迥异的软弱、苍白之气：
心爱的拉拉吉，
我爱你甜美的微笑，
还有你清脆的语调。——贺拉斯
莉斯比娅，你问我，
要吻多少次，
才能满足我的爱？——卡图卢斯
我的爱人，
秀发披散金光闪闪；
她的颈项白皙修长，
一袭香肩惹人爱怜。——加卢斯
蛮族入侵
我们用几页的篇幅回顾了烹饪史上最辉煌的五六百年，那可是厨师和美食家的黄金时代。随着北方日耳曼人的到来或者说入侵，一切都被彻底改变了。昔日的荣光不复存在，取而代之的是漫长可怕的黑暗时代。
日耳曼人到来后，烹饪艺术连同相关的学问一同销声匿迹。大多数厨师在其主人的宫殿内被屠杀，有些厨师不愿当亡国奴，远奔他乡；只有少数厨师选择留下为新主人效力，但很快他们就发现自己错了，新主人根本不懂他们的厨艺，何谈欣赏。这些蛮族大嘴粗肠，难以体验精美食品细腻的韵味。大块牛肉或鹿的腰腿肉、大杯烈酒对他们来说已然心满意足。这些掠夺者从来都随身携带武器，因此吃饭时很少秩序井然，往往会在餐厅出现打斗流血的事件。
否极泰来乃是万事万物的规律，那些征服者最终失去了原先的野性，而通过与被征服者的和睦相处、共同生活，使他们也领略了文明的魅力，他们开始理解社交生活的美妙之处。
此种变化也反映在他们的日常餐饮中，主人宴请客人不再限于吃饱肚皮，而是如何愉悦宾朋，一种更为高雅的享受让客人们充满活力，待客之道越来越注重情感因素。这些转变起始于公元5世纪，在查理曼时期得以迅猛发展；通过对当时法典的研究，我们发现这位伟大的君主曾不遗余力地维持自己奢华的宴席。
在查理曼及其后来者的倡导下，待客之道逐渐带有了一些游侠、骑士之风。女宾迷人的魅力让殿堂生辉，权当是对骑士精神的褒奖。身着金装的年轻侍从与出身名门的少女，为宴会增色不少，他们手捧金爪野鸡和长尾孔雀向王公贵族们的餐桌一路走来。
研究一下女人在餐桌上的地位变化是件很有趣的事。在古希腊和古罗马时代，女人们不得与男人同桌就餐；而到了法兰克王国时期，女人们开始登堂助兴。只有奥斯曼土耳其帝国是个例外，他们始终不许女性抛头露面。不过这个孤僻的民族即将面临黑云压城的局面，不到三十年的时间里，强悍的大炮即宣告土耳其宫廷女奴的解放。
妇女解放运动自从诞生之日起，历经世代相传积蕴力量，到我们这个时代已经成为蔚为壮观的社会潮流。女性，就连上流社会的女性也都毫无例外地认为自己的职责就是忙家务、办宴席、请客吃饭，这种现象一直持续到17世纪的法国。
她们用纤巧的双手让食物发生了神奇的转变：鳗鱼配蛇舌、野兔配猫耳，还有其他新奇菜肴纷纷上桌。她们还充分运用威尼斯人从东方带回的香料和从阿拉伯带回的香精进行烹饪创新，例如，她们使用玫瑰水烹制鱼肉。奢华的宴席主要体现在菜肴的丰盛上。后来这种奢靡之风泛滥到让国王都感到头疼的程度，于是便出台了限制奢侈的法规。但这些法规与先前希腊、罗马的法规一样遭到了嘲笑、躲避和忽视，它们只不过作为历史文献的一部分而保留在了法律典籍中。
人们依旧纵情享用美食，尤其在修道院、修女院等场所，此风更甚。这是因为这些机构中聚集的财富，在国内长期战乱的条件下并未遭受多大的损失。
法国妇女一直或多或少地参与、主持厨房事务，因此我们完全有理由认为法国烹饪在全欧洲的显赫声望是她们努力的结果。法国烹饪的优势主要体现在其大量精细、轻巧、美味的菜肴上，而这恰恰是女性思维的特点。
我讲过人们总是尽情享乐，但有时候无法做到这一点。有时就连国王自己的晚餐都无法得到保证。如在内战期间，国王经常饿着肚子睡觉；有一次，亨利四世邀请一位富人共进晚餐，假如那位富人没带火鸡的话，国王的晚餐就成全素宴了。
与此同时，烹饪技艺自身也在逐步完善。十字军从亚实基伦平原带回了青葱，从意大利引进了欧芹，香肠制作者充分利用猪肉开发出了新品种，这都为烹饪技艺在后世的发展奠定了基础。
面点师也同样成绩斐然，几乎在任何宴会的场合里都有他们的杰作。他们早在查理九世登基之初就与国王有过密切合作，并从国王那里获得了某些法定的特权，如制作圣餐中所用的圣饼等。
大约17世纪中期，荷兰人率先将咖啡引入欧洲；强大的土耳其帝国苏丹苏莱曼·阿迦深受我们的祖先爱戴，正是他在1660年让我们的祖先第一次品尝到咖啡的滋味；1670年圣日耳曼市场一个美国人开始公开兜售咖啡；法国第一家咖啡店出现在圣安德雷艺术大街上，咖啡店的墙上装有镜子，室内摆放大理石餐桌，其风格与今天的咖啡店风格非常相似。
糖也是在同一时期引入欧洲的。斯卡隆在一篇文章中说她妹妹吝啬，把装糖的调味瓶盖上的孔弄小了，这反映出糖罐在当时已经成为普通器皿了。
同样也是17世纪，白兰地闪亮登场了。蒸馏这一概念最初是由东征的十字军带回来的，其技术只被有限几个专家所掌握。到路易十四早期，蒸馏器成为普通物品；但直到路易十五时期，白兰地才真正成为人们的普通饮品。人们成功提取酒精之后，又过了好几年和无数次的失败尝试，才在一次实验中提取成功的。
最后，烟草也是那个时代引进的。因此说糖、咖啡、白兰地和烟草这四种在商业和税收上占有极其重要地位的物品，其实只有短短两个世纪的历史。
路易十四和路易十五时期
正是在这种好运连连的时代，路易十四登基了；正是在他的统治下，餐饮业连同其他艺术一同得到了长足的进步。
至今人们还能记得当时游乐会的盛况，全欧洲的骑士云集法国；不过这种盛会的光彩只是夕阳西下前的回光返照，因为盔甲长矛的时代很快就被以刺刀和大炮为代表的新时代所取代。游乐会的高潮是在盛宴上达到的，这完全出于人类的本性，只要肚皮还没填饱，他们就不会真正快乐。这种生理需求不以人的意志为转移，也难怪我们在表达“完美”一词时，常会使用“有品位”这一说法。
爱屋及乌，重视宴席的必然结果是那些准备宴席的人也成为重要人物。这也可以理解，因为这些人需要具备多种素养，如创造性、组织能力、比例感、一丝不苟的精神，以及令人放心的遵规守时习惯。
这个时期的重要场合中，男式的紧身长外衣开始出现。这绝对是一项伟大的创造，结合了建筑与绘画的特点，给人一种舒适美观的视觉效果，有时候它特别符合节日气氛以及英雄的身份。
当时的节日宴会需要厨师付出巨大努力。不过后来的盛宴风格逐渐向少而精的方向发展，这就要求厨师更加认真仔细，注意处理局部与细节。
为皇家及高官富贾们服务的厨师都兼有艺术家的身份，他们凭借自己的才能和努力以及值得称赞的竞争意识，形成一种不断创新的氛围。路易十四统治后期，最著名的厨师往往都固定服务于某个达官贵人，同时后者也引以为傲。这样的组合使两个人名气相得益彰、相辅相成。在烹饪书上我们能看到每种名菜的赞助者、发明者或宣传者中有不少大人物的名字。
这种组合在今天已经不复存在。这并非说今天的人不如祖先那么关心美食，只不过是我们已不太关心那些美食制作者了。敷衍了事的夸奖是我们对那些创造美好饮食者唯一的礼物。饭店老板为世界各国提供餐饮服务，得到赞扬后的感觉就像变成百万富翁一样，这就是甜言蜜语的作用。
仙人果是专为路易十四从中东地区引进的，当时烈性酒已经被酿造出来，这位皇帝经常会感到身体疲劳，这种缺乏活力的状态经常出现在六十岁以上的老人那里。因此人们就用白兰地配上糖与甜味剂制成具有疗效的饮品，这有点儿类似今天的强心剂，这也是今天调酒艺术的起源。
有意思的是，同一时期英国宫廷的烹饪艺术也繁荣起来。安娜女王就是一位坚定的美食家，经常对厨师不耻下问，英国烹饪书中有许多菜肴的名称都带有“安娜女王御制”字样。
路易十四的第二任妻子曼特农夫人当红走运时，法国的烹饪艺术却停滞不前，到后来摄政王统治时期，烹调业才又恢复了往日的生机。
奥尔良公爵睿智、好客，经常变着花样地与朋友们聚餐畅饮。我敢断言公爵菜肴独具特色之处就在于使用了美味的酱汁，使得水手鱼吃起来就像刚从水中打捞出来的一样鲜，还有味美无比的松露火鸡。
松露火鸡从一开始诞生就名声大噪，价格也随之一飞冲天，它的出现得到了美食家的交口称赞，让他们笑逐颜开、欢呼雀跃！
路易十五在位期间，餐饮业得以继续发展：十八年的和平岁月医治好了先前六十年战争的创伤，工业繁荣、商业发达、农民纳税等让整个国家出现了前所未有的繁荣。贫富分化得到了遏止，全国各阶层兴起了宴饮享乐之风。从这个时期开始，宴席普遍更加讲规矩、礼节和追求雅致。但这种对雅致的追求，有时甚至超出合理界限。
为让厨师做出美味、健康的宴会大餐，人们提供了各种便利条件。提供的原料包括鹿肉、野味，以及体型很大的鱼。厨师用这些原材料很容易做出六十人的饭菜。但这些食客并不好打发，有些人的嘴除了傻笑从不张开，有些女士情绪多变，有些人的胃一团乱麻，还有些人的食欲不振，一吃就饱；凡此种种，厨师这种工作便需要更高的智慧、更深的理解以及更勤奋的工作，简直比研究高深的几何学更难解决。
路易十六
路易十六以及大革命时代的社会变化我们都已亲身经历了，在此不再赘述。我们仅粗略回顾一下自1774年以来宴席艺术中所发生的种种变化。这些进步有些是厨艺本身的，有些则是发生在习俗与社会制度层面的，虽然这两方面总是相互作用、相互影响，难以彼此彻底分清，但为了方便起见，我们还是应该分别对待。
厨艺发展
从事与食品销售与制作相关的行业，如厨师、宴席承办人、糖果制造商、糕点师、食品供货商等，如雨后春笋般成倍增加，但数量的提升是需求增长的反映，因此并没影响从业者的收入。
物理与化学知识被应用于促进厨艺。就连最著名的科学家也放下身段，踊跃地将自己的智慧服务于人类的基本需求，研究范围从普通劳动者喝的肉汤一直到用水晶或黄金容器盛放的晶莹剔透的肉汁。
