味觉的感知
关于味觉的运行方式，现存的解释有五六种，我也有自己的观点，具体如下：
像我们以前常说的那样，味觉是在湿润条件下进行的一种化学过程，也就是说，食物的美味分子必须先溶于液体中，然后才被覆于味觉器官表面的神经突起、舌乳头或者吸盘等吸收。且不论这套味觉理论正确与否，它已经是建立在实实在在，甚至是看得见摸得着的物质基础上了。纯水不会产生味觉，因为它不包含味觉分子。不过在水中溶解一点儿盐或几滴醋，味觉便立刻起作用了。与水不同，饮料都能给人留下印象，因为它们或浓或稀地溶解有滋味的味觉粒子。将不溶解的物质颗粒放入嘴中，舌头是品不出滋味的，因为此时舌头只有触觉，没有味觉。
对于那些坚硬而有滋味的东西，首先要用牙齿将它们嚼碎，接着唾液和其他液体会把它们浸湿，再由舌头将它们压到上腭。这样才能挤出味道，味觉器官才能感受到足够的滋味，并根据滋味决定是否允许这些嚼碎的物质进入胃中。
这套理论虽然还有待深入研究，但它无疑回答了核心问题。即使有人问带来味觉的物质是什么，我们的回答是适于被味觉器官吸收的可溶性物质。如果问味觉物质的运动方式是什么，答案是只要它处于溶解状态并能进入接受、传递感觉的感受器中，便能立即起作用。总之一句话，只有溶解的或马上就能溶解的物质才是有滋味的。
关于味道
味道的品种可谓不可胜数，因为每一种可溶物都不会与另一种物质味道完全相同。另外，由于不同味道之间相互渗透、相互作用，使味道的辨别变得更为复杂难办。从最美味的到最难吃的，从草莓到药西瓜的所有味道，几乎不可能一一分类。之前所有分类的尝试没有一次是成功的。
这种失败并不令人吃惊，因为我们知道基本味道就已经不胜枚举，每一种又能以各种比例混合产生更多的味道品种，这可能需要一种全新的语言来进行表述，要解释清楚、一一标明则需要连篇累牍地做记录。
迄今为止，所有关于味道的表述都达不到科学无误的程度。我们只好使用一些诸如甜、酸、苦之类的词汇来表达，抑或用好吃和难吃来描述；话虽如此，这些描述对于理解食物的味道已经绰绰有余了。
后人对味道的研究一定会后来居上，超过我们，因为化学的进步将有可能揭示味道产生的来龙去脉和基本组成。
嗅觉对味觉的影响
根据我写作的安排，现在到了探讨嗅觉作用的时候了。嗅觉对于品尝美食起着重要的作用，但是根据我的阅读经验，还没有一个作者对此予以足够的重视。
在我看来，没有嗅觉协助就无法完成品尝的所有过程。我甚至相信嗅觉与味觉实际上是同一种感觉。如果说嘴是实验室，那么鼻子就是烟囱；或者更确切地说，嘴品尝的是有形的物质，而鼻子品味的是无形的气体。
我的论证严谨缜密、不容置疑，但我并不想因此自诩为一门新学派的创始人，我只将它作为研究成果展示给读者，证明我对此进行过深入思考。我还将继续阐释嗅觉的重要性，即便嗅觉不是味觉的组成部分，它也起着与味觉相辅相成的作用。
所有美味一定会产生味道，兼有嗅觉和味觉的特点。吃东西的时候都能感觉到食物的气味，有的当时就意识到了，也有的要回味一下。对于未知的食物，鼻子起到了哨兵的作用，它会喝问：“这是啥？”
当嗅觉被阻断时，味觉也将失灵，这可以用三个不同的实验来验证。第一个，当我们身患鼻炎或者严重伤风时，味觉功能也将彻底丧失。这时舌头依然功能正常，入口的美味却变得味同嚼蜡。第二个，在吃饭时用手指将鼻子捏住，人的味觉将变得迟钝。使用这种方法可以吃下最难吃的药而不会引起不适。第三个，用下面的方法可以观察到同样的效果。如果在吞咽食物时将舌头顶住上腭，而不使之恢复原位，气流被阻断，舌头就会尝不出味道。
三个实验证明了同一个道理：没有嗅觉的协作，人就只能感知食物的滋味而不能闻到它的气味。
味觉感知的分析
确定了上述原则，我认为味觉实际上包含三种形式的感觉：直接感觉、整体感觉以及回味。直接感觉是从口腔器官活动中获得的第一知觉，这时食物仍停留在舌头前部；整体感觉由两部分组成，除了第一知觉，还有食物移向口腔后部时给整个味觉器官留下的感觉；最后，回味是大脑对感觉器官传递上来的印象形成的判断。
我们可以通过观察人们吃喝的行为来验证上述观点的正确性。例如，人们吃桃子时会先闻到它散发出来的香气，把桃子放入嘴里，酸甜鲜美的口感会使人继续吃下去。只有当桃子咽下时，香气才从咽部到达鼻腔被嗅觉器官感知，从而完成桃子应产生的感觉。最后，只有当把桃子咽下去之后，人才会对自己的经验产生判断：“真好吃啊！”
饮酒的情况也是如此。酒在嘴里时，饮酒者获得的感觉虽然愉悦但不完全，只有当饮下酒之后，他才能真正品味出每种酒特有的醇香。然后还需要再等一会儿，品酒师才能判断出“很好，凑合，很差，或者天呐，这可是香伯坦红酒！嗯，肯定是！”。真正好酒的人会小口品酌，因为这符合我们上面所讲的原则。小口品酌加在一起所带来的愉悦感远比一口气喝下一整杯给人带来的愉悦感更多。
如果味觉受到影响的话，上述过程会更加清楚。想象一下，当一个病人面对着一大杯黑乎乎的药水时会是怎样的可怜，这可是路易十四时期医生常开的药。忠于职守的嗅觉警示病人这种液体令人反感，面对危险的来临，他会睁大双眼。令人作呕的药水刚沾到嘴唇，他的胃里便开始感到恶心难当。医生会鼓励病人要勇敢，于是他鼓足勇气，用白兰地润润喉咙，用手捏住鼻子，把药灌下……当这恶心的液体还在嘴里和舌头上时，他的味觉混乱不清但可以承受。喝完最后一口后，药水余味便向他袭来，味道如此恶心，病人的表情充满着恐惧和厌恶，不亚于面对死亡。
与此相反，如果咽下去的是淡而无味的液体，比如一杯水，我们既感觉不出滋味，也感觉不到余味。液体在头脑中不会留下任何印象，我们饮用它，仅此而已。
味觉的顺序
人类的味觉功能不如听觉强大，听觉可以同时接受和对比多种不同的声音。味觉活动是单一的，也就是说，它不能对两种不同的味道同时产生印象。但当两种或多种滋味接连出现时，同一个品味行为却有可能体验到第二种甚至第三种感觉，只不过每个都比上一个弱。我们用余味、香气等词来描述这些感觉；与此相似，当敲击琴键时，训练有素的耳朵能够分辨出一组或多组和音，但具体数目至今无法精确得出。
粗枝大叶或者急急匆匆的食客无法分辨内在的感受，只有为数不多的人才能把品味过的食物按质量分出高低上下。这些感受既微妙又难以捉摸，回味悠长。而那些学者教授对此毫不知情，他们总是张着鼻孔，伸着脖子，振振有词地宣扬他们的金科玉律。
味觉带来的快乐
现在我们用哲学的眼光来审视味觉所带来的快乐与痛苦。首先必须面对的是一个悲哀但普通的真理，即人体吃苦的能力远超享乐。吃下酸、苦等刺激性物质可以使人痛苦万分，氢氰酸甚至能在人体感觉到痛苦之前就致人死命。
另一方面，令人愉快的感觉还是很有限的，尽管舌头能轻易分辨出平淡无味和味道鲜美之间的差异，而味道鲜美与味道上佳之间的差别却不会大。例如，干硬的牛肉平淡无味，一片小牛排味道鲜美，精心烹制的野鸡才称得上味道上佳。
味觉作为我们天生的诸多感觉之一，只要运用得当，能够为我们带来种种极乐享受：
（1）只要饮食有度就不会引起任何疲劳。
（2）味觉具有超越时间、年代和条件的普遍性。
（3）人类每天至少进餐一次，也可以重复两次、三次而毫无不适。
（4）可以与我们其他的享乐方式并存，也可以弥补其他享乐方式的缺失。
（5）味觉感受到的印象既能持久又不依赖我们的意愿。
（6）最后，当人类吃东西时，能体验到一种无以名状的独特幸福，它是发自我们内心的感受。因此，仅仅通过“吃”便能抚平创伤、益寿延年。
这一主题我们将在“宴席之乐”一章中专门探讨，内容涉及从人类文明的早期直至现在的演化过程。
人类优越论
从小我们理所当然地认为在所有动物当中，不管是地上爬的、水里游的还是天上飞的，人类的味觉是最完美的，不过这一观念正面临挑战。盖尔博士（DoctorGall）根据某种我所不了解的证据，主张某些动物的味觉器官比人类更发达、更完美。这让我们一时难以接受，略有异端邪说的味道。
作为万物之灵长的人类尽享大自然的优越，正因为如此，人需要拥有一个能够享受所有美味的器官。
动物的低智商注定了其舌头的粗糙不佳。鱼的舌头只不过是一块可以活动的骨头，鸟的舌头主要由黏膜软骨构成，四足动物的舌头常常是粗糙或表面有鳞，做不了旋绕动作。人类的舌头则全然不同，它结构精巧，表面有紧密的薄膜，注定具有不同凡响的功能。
再者，我发现人的舌头可以进行三种不同的运动，即伸舌、旋转、横扫。第一种动作是舌尖从两唇之间伸出；第二种动作是舌头在上腭与下巴之间的空间里做圆圈运动；第三种动作是舌头向上或向下弯曲，在牙龈与嘴唇之间做横扫动作。这个动作可以清除卡在这个半环形区域里的食物。
动物的味觉各有局限，有些只吃蔬菜，有些只吃肉食，还有一些只吃谷物，总之没有一种动物能对各种滋味形成一个全面的认识。人类则不同，只要能吃的东西他都吃，因此，他们必须拥有相应足够的味觉能力。人类的味觉机能达到了少有的完美境界，为了说明这个事实，不妨看一看它是怎样工作的。
无论是气体还是液体的食物一旦入嘴，就会被照单全收。先是嘴唇切断了食物的退路，然后牙齿撕咬并碾碎它，唾液浸泡它，舌头搅拌它，吞咽产生的气流使食物向咽部移动，之后舌头竖起来帮助它向下滑，食物的香气被嗅觉器官吸收，接着食物就往下运动到胃里，在胃里经过彻底消化。整个过程中，没有哪一个颗粒、哪一滴汁液或哪一粒原子能够逃脱被彻底品味的命运。
正是这种完美的消化系统才完美地把人类打造成了自然界独一无二的美食家。
人类对美食的挑剔甚至具有传染性，人类根据自身需求而形成的饮食观念被转移到人类伙伴的身上，诸如大象、狗、猫，甚至鹦鹉。有些动物舌头更大，上腭更发达，咽喉更粗大。究其原因，舌头大是为了举起更重的食物，上腭发达是为了能挤压食物，咽喉粗是为了能一次吞下更多食物，但这些解剖学的证据不足以证明它们的味觉系统更完美。再者，由于味觉的价值在于它能够引发情感活动，动物对食物的感受肯定不能与人类相提并论。人类的感觉更加清晰明确，这也证明其味觉器官更加完善。
最后，古罗马的美食家单凭味道就能说出一条鱼是在桥的上游还是下游被捕到的，拥有如此灵敏的味觉器官人类还有什么抱怨呢？今天不也有诸多美食家能察觉出站着睡觉的山鸡腿的鲜美之处吗？更有人仅凭品尝葡萄酒即可说出葡萄生长的纬度，其胸有成竹的水平堪比物理学家毕奥或阿喇果的学生预测日食的能力。
接下来说点什么呢？我们必须提及恺撒大帝，他称人类是大自然的美食家。如果一个好医生时不时地模仿荷马来上一句“有时困乏得很……”，我们也不必大惊小怪。
作者的研究方法
到此为止，我们只在物理层面对味觉做了一番探讨，除了一些无关紧要的解剖学细节外，我们基本上坚持了科学的研究精神。但是我们的任务还远未结束，因为味觉这种补偿型的感觉需要从人类精神史角度分析其重要性。
因此，我们认真分析了那部分历史，对其中的事实、理论进行了梳理，以避免讲解时的枯燥乏味。在接下来的章节里，我们还将讲到不同的感觉是如何通过重复和反射来增加感官的功能，以及原本只是本能的饮食是如何变成一种激情并赢得了社会各阶层的青睐。
我们还将讲述科学是如何对那些影响味觉的物质成分进行划分和确定的，以及旅行者如何把本地没有的东西从世界各地带回的。我们也将沿着化学研究的路径走进隐秘的实验室，探究科学是如何启发厨师、确立原则、创新观念，从而向人类展示了美食的种种秘密。
最后，我们将看到一门包括了营养、康复、保健、说服、安慰的新学科在时间和经验的合力下，是如何迅猛兴起的。这门学科并不满足于在个人道路上取得成就和追求，而是旨在服务于国家的强盛和繁荣。
假如我在严肃的著书立说过程中偶尔想起一些趣闻逸事、一段美好回忆，或者是传奇人生中的几则冒险故事，我不会刻意压制写下来的冲动。亲爱的读者，显然这个数目不会让我失望，无疑会乐于不时休息一下，我们也很高兴能拉近与读者的距离。如果读者是男性，我们相信他们一定是睿智幽默的；如果是女性，那她们一定是美丽迷人的。
这个主题引发了教授的亘古幽思：他的思想回到了味觉科学的幼年时期，然后穿越黑暗的中世纪，又回到科学发展日新月异的今天。他清楚地认识到前人总是不如后人幸运，于是他用里拉琴伴奏着吟唱多利安风格的历史哀歌。
详见本书下篇《饕餮奇遇记》。
