可以毫不夸张地说，在我写作本书期间（1825年），松露的声誉正如日中天。参加宴席如果没有一道松露的菜，简直不好意思和别人说。不管某道菜自身有多好，如果不点缀些松露，就得不到大家的认可。一提到普罗旺斯松露，又有哪个不垂涎欲滴呢？
炒松露是家庭主妇的门面菜，总之一句话松露就是美食界的钻石。在我看来还有好几种食物可以配得上如此殊荣，松露受人偏爱的深层原因值得探讨，我发现这其中的奥秘在于：人们普遍相信松露是一种催情的食品。此外，我深信人类几乎所有的味觉、偏好以及欣赏等都和情爱这种复杂多变而又暴虐专横的感情紧密相连。
这个发现促使我去考察其是否具有事实根据，检验松露是否有此功效。这是充满尴尬的过程，甚至还招致了不少讥讽，但追求真理的努力永远值得称赞。
我首先对女性进行考察，这是因为女性一般对味道比较敏感，观察事物也比较细心，但是很快就意识到这项研究应该提前四十年做。因为几乎所有女性对我提问的反应是讽刺挖苦或者闪烁其词。只有一位女性对我坦诚相待，她的话您不妨听听。这位女性聪明而不做作，贞洁而不拘谨。对她来说，爱情已经成为一段温柔的回忆。
她说：“先生，多年以前当晚餐还是时尚的时候，一天我与丈夫以及一位朋友三个人在家吃饭。大伙管这位朋友叫沃瑟勒，他才貌双全是我家的常客，他从没有对我说过任何挑逗性的话，即便有时他表露对我的爱慕之情，也会十分审慎，傻子才会感觉被冒犯。那天，老天爷安排整个晚上只有他与我在一起，我丈夫由于有事情要办早早离开了。我们的晚餐比较简单，只有一个主菜：松露禽肉，还是佩里黑石商的副代表送给我们的。那个菜可是当时少有的珍馐美味，从它的来源你便可以猜到，它有多完美。松露尤其味美，你知道我有多爱吃，不过我约束住了自己，只喝了一杯香槟酒。虽然我不知道会怎样，但女人的直觉告诉我这晚将会有事发生。
“我丈夫离开时，让我与沃瑟勒单独在一起，在他看来沃瑟勒是个正人君子。起初我们漫不经心地谈这谈那，很快话题就转向亲密、有趣的方向。沃瑟勒先是恭维我，继而滔滔不绝大献殷勤，最后当他认为我已经被他的甜言蜜语吸引住，便开始向我强行示爱，他的目的已经一览无余。那时我才仿佛大梦初醒，义正词严地拒绝了他，并且打心眼里看不起他。他仍然没有放弃甚至想动粗，我奋起自卫不让他靠近我，甚至暗示他以后还有希望，他才停手。他终于走了，我才得以上床睡了个好觉。第二天早晨我便开始反省自己。我仔细检讨了昨天晚上的事情并深觉自责，我应该一开始就制止沃瑟勒的非分企图，更不应与他进行这么危险的谈话。我的自尊应该早一些被唤醒，我的眼神该早些让他望而却步。我应该去拉警铃、大叫大嚷、怒气冲天。简单地说，做一切我没有做的事。让我怎么解释呀，先生？我把这事归因于松露，我完全相信它们是个危险的诱因。从那以后我甚至打算不再吃松露了，但这个惩罚太重了，不过我再吃的时候总是快感中夹杂着点担忧的成分。”
如此坦诚相见的自白也无法上升到规律的高度。我决心一鼓作气继续研究，我搜肠刮肚地向那些令人信任的人讨教。我把他们分别召集到委员会、法庭、上议院、犹太教公会和最高裁判机关。我们通过的下列决议，或将成为25世纪学者写评论的素材：“松露不是真正的春药，但有时它会使女性更温柔，男性更冲动。”
在山前地带找到的白色松露质量最优堪称极品，它有淡淡的蒜味，但并不妨碍其完美，因为它不会留下令人不快的气味。法国最好的松露来自佩里戈尔和上普罗旺斯，1月份它们的味道最佳。
此外，产自比热地区的松露质量也很好，缺点是不易储藏。为了让在塞纳河边散步的人增加些收入，我品尝过四次，但只有一次感觉不错；尽管如此，我想当地人会逐步认识到这种美味的好处及其局限性。勃艮第以及多菲内地区出产的松露质量不佳，口感硬而且柴。松露固然是食物中的珍馐，但与其他事物一样，也有高下优劣之分。
为了找寻松露，人们常常利用经过特殊训练的狗或猪来帮忙，当然也有人仅靠肉眼就能颇有把握地说出某块地里是否有松露，以及它们的大小和重量。
松露难以消化吗？
下面只剩下一个问题了，即松露是否难以消化。我们的答案是否定的。
做出此项判断，我们的依据如下：
（1）根据研究对象的性质（松露易于咀嚼、重量轻、既不硬也无韧性）；
（2）根据我们跨度长达五十多年的观察，从未见过哪个人因为吃松露而导致消化不良；
（3）根据巴黎最有名的执业医生的记录，巴黎是座美食家的城市，美食家无一不对松露倍加青睐；
（4）最后，根据法律界朋友的行为模式，法律界人士在其他方面与其他社会阶层的公民无异，只有一点不同之处：他们消费了更多的松露，有许多人可以作证，如马鲁埃律师，他吃下的松露多得足以使大象感到难受，而他却活到了八十六岁。
可以肯定地说，松露是一种健康美味的食物。只要食用有节制，它就会像信件投入邮箱一样在消化道中畅通无阻。这并不是说，只要饭菜中有松露就一定会免于胃肠不适。这种情况多见于那些吃得太饱的人，吃完第一道菜后，他们已经像填满火药的大炮一样了，可是又不想落下后面的美味，因此在第二道菜上来后继续猛吃。因此，不舒服可不是松露造成的。可以肯定的是，如果他们没吃松露而是吃了同等重量的土豆，他们会遭受更大的痛苦。
让我们用一个真实的故事作为本节的结尾，这个故事说明：观察不仔细将会很容易导致错误。
一天，我邀请我的老友S先生与我一起吃饭，这位老友是一位一流的美食家。或许是因为我清楚他的口味，抑或是为了向客人证明我的热诚好客，我在一只仔火鸡肚里填了松露。S先生精神抖擞地开始进餐，因为我知道他的胃口很好，就让他随意去吃，只请求他不要吃太快，因为没有人会抢他的菜。
晚宴一切都很正常，他很晚才告辞回家。可一到家他就感到肚子剧痛，并且伴随恶心、呕吐，浑身难受。这种状况又延续了一段时间，很容易被诊断为松露引起的消化不良。这时老天爷来帮忙解围了，S先生张嘴吐出一大块松露，松露撞到墙上又反弹了回来，让那些在他身边的医护人员深受其害。
所有不适的症状立刻解除了，病人恢复了平静，他的消化功能也恢复了正常。第二天一早他的身体康复如初，全然忘记了前一天的痛苦经历。
病因很快被查明：S先生的牙齿为他效力多年如今已经力不从心，甚至有部分牙齿已经脱落，剩下的牙齿也不再像过去那样咬合得严丝合缝。正是在这种情况下，有块松露几乎没经咀嚼就被他咽进了肚子，这块松露顺着他的消化系统卡在了幽门处，给他制造了麻烦。吐出松露之后，他的不适随之消失。这一结论是检查委员会仔细研究后做出的，他们也希望将这件事向大家做个说明。
S先生仍一如既往地嗜吃松露，丝毫没有退缩之意，不过他现在学会了细嚼慢咽。他由衷地感谢上帝及时给了他一次健康忠告，这无疑会让他延年益寿。
说糖
科学的发展已经使我们能给糖下一个全面的定义，即它是一种甜味的晶状体，发酵后可分解为碳酸与酒精。
以前，糖这个词表示的是甘蔗汁固化、结晶化的产物。甘蔗原产于西印度群岛，可以肯定的是罗马人并不知道糖作为食物和晶体的存在。古代文献中表明古人已经懂得从种子中提取甜味物质的技术。古罗马诗人卢坎（Lucan）写道：是谁？在啜饮纤纤芦苇中提取的甜美琼浆。
从过去榨取甘蔗汁使水变甜到今天用甘蔗榨糖已经过了很长时间，罗马时期人们所掌握的只是一种较为原始的工艺。后来在新大陆，糖才真正被制作出来，甘蔗两个世纪前传到欧洲并得到广泛种植。人们希望将糖汁的价值充分开发出来，经过一系列实验，终于从糖汁中相继提取出糖浆、粗糖、蜜糖和精糖等。于是，种植甘蔗成了最为重要的行当，它不但是种植者的收入来源，而且养活了所有做糖类相关生意的人，同时也给政府增加了税收。
本地糖
长期以来，人们一直以为热带的高温气候对甘蔗生长至关重要，因此认为糖的原料在热带。直到马格拉夫在1740年发现某些温带作物，比如甜菜也含有糖分，并且柏林的阿沙尔教授通过实验证实了这一发现的价值，人们才有了新的领悟。
受环境影响，糖产品在19世纪初日益稀缺，糖一时成了法国的稀缺物品，政府于是向科学求援。结果令人十分欣慰，实验证明糖广泛存在于植物界当中，例如葡萄干、核桃、土豆，尤其是甜菜中。紧接着，人们对甜菜做了进一步研究，经过一番实验证实甜菜可以使旧大陆摆脱对新大陆糖产品的依赖。制糖厂如雨后春笋般在法国各地出现，并获得不同程度的成功。糖化过程使用了新工艺，将来随着环境的改变我们可能还得重新使用传统工艺。
这些糖厂中最有名的当属邦雅曼·德勒赛在巴黎附近的帕西建立的糖厂，德勒赛是个好公民，他的姓名常与好东西连在一起。经反复操作，他逐步澄清了一些有可能阻碍进展的疑点和问题，他甚至与那些竞争对手分享他发现的秘密。政府首脑亲自前去拜访他，任命他为杜伊勒里宫的供货商。
随着战后和平与经济的恢复，国际环境发生了变化，糖价重新下跌，甜菜糖加工厂在很大程度上失去了它的优势。但有几家继续保持了兴旺的势头，邦雅曼·德勒赛的工厂产量每年仍然很大，利润也很高。这才使甜菜糖的加工技艺才得以保存下来，这或许在将来又会派上用场。
甜菜糖刚投放市场时，喜欢蔗糖的人以及不了解情况的群众纷纷责难甜菜糖甜味不正，认为它是一种劣等甜味剂，有些人甚至声称它不利于身体健康。
多次精确实验表明上述疑虑毫无根据，沙塔尔伯爵先生已经把这个结论写在了他的力作《农业应用化学》第一版的第二卷第十二页。
这位著名的化学家写道：“从不同种类植物中提取的糖性质完全相同。如果这些糖提纯的纯度相同的话，它们将毫无差别。口味、结晶、颜色以及特定的比重也都绝对相同，就连最有经验的评判者和品尝家都难以区分。”
一个发生在英国的事例向我们揭示了偏见的力量，以及匡扶真理的艰难：在英国，相信能从甜菜中提取糖的人不到百分之十。
糖的用途
糖是从药剂师的实验室发明出来的，然后走进千家万户。糖在实验室里的地位十分重要，有句老话形容某人没有内涵，就“像个没有糖的药剂师一样”。
因为糖最初的作用是当药用，这就不难理解人们一开始为什么对它心存芥蒂。有人说糖会让血液发热，也有人说糖伤肺，还有人说糖是中风的罪魁祸首。但真金不怕火炼，真理总会战胜谎言。早在八十多年前，就有人说过这样一句真知灼见的格言：“除了会让钱包变瘪，糖有百利而无一害。”
获得坚定无疑的支持后，糖的用途日益广泛。没有任何营养物质能像糖这样经过如此多的混合与变形。许多人喜爱吃纯糖，甚至达到痴迷的程度。因其无害，医生开药方时用糖，也可以起到安慰剂的效果。
糖水是一种提神醒脑、有益健康、味道可口的饮料，间或还有药用价值。糖与少量的水混合加热，便得到了糖浆；在糖浆里可以加入各种面粉，制作出的食品同时具有恢复体力、愉悦味觉的功效。混合糖与水，抽取其中的热量，就得到了冰淇淋，这种做法源于意大利，后由美第奇家族的凯瑟琳引入法国。葡萄酒中加糖具有提神以及人所熟知的恢复体能的特性。在某些国家，新婚之夜送给新人的蛋糕上就浇上糖酒，这个习俗有点儿像波斯人在新婚之夜给新人送上的醋泡羊蹄。将糖与面粉、鸡蛋混合，就能做出饼干、蛋白杏仁饼干、脆饼、面包、蛋糕以及各种小点心，这些点心的制作方法都采用了现代工艺。糖与奶混合能够做出各种奶油食品以及牛奶冻，这类食品具有口味幽香的特点，其受欢迎程度仅次于肉类。
糖与咖啡混合，能使其味道更浓。咖啡里加糖，再加入奶，是一种清淡、可口、容易获得的营养形式，很显然它适合那些早饭后需要马上投入工作的人。咖啡与牛奶也给女士们带来极大快乐。不过，科学研究也表明过多食用也会对那些偏食者造成伤害。
糖与水果及面粉混合，能做出果酱、柠檬酱、蜜饯、果冻、面团、糖果等，这些食品使我们能够享受到保存于其中的水果及花香，延长其自然寿命。糖还有可能应用于尸体防腐，不过此项研究仍处于初级阶段。
最后，糖与酒精的混合可以得到烈酒。众所周知，这种酒就是为了路易十四年老体衰时恢复活力而发明的。酒味甘洌连泡沫都散发着清香，至今仍属口福极品。
糖的用途难以尽数，称得上是万能调味剂。有人做肉菜时用它，做素菜时也用它，当然拌新鲜水果更得用它。它是时尚混合饮品的关键成分，比如潘趣酒、尼格斯酒、乳酒冻以及其他异国情调的酒。总之糖的应用无穷无尽，可以根据个人的口味加以调整。
在路易十三年代糖这种物质几乎不被人所知，而到了19世纪，它几乎成为我们不可或缺的生活必需品。女人只要有钱，花在糖上的钱一定比花在面包上的多。德拉克鲁瓦先生是一位天才而又多产的作家，有一天他在凡尔赛宫抱怨糖价太高，一磅超过五法郎。他柔声说：“如果糖价能降到三十苏一磅，我愿意一辈子都只喝糖水。”
他的希望并未落空，而他还活着，我相信他会遵守诺言。
