山珍野味
野味一词涵盖了所有自由生活在森林中、原野上的可供食用的野生动物。我们之所以加上“可供食用”，是因为有些野生动物并不属于野味的范畴，比如狐狸、獾、乌鸦、喜鹊、猫头鹰等被认为是肮脏不洁的动物。
野味可分为三类：第一类包括画眉鸟以及比它体形更小的鸟；第二类比第一类体形大一些，包括鹬、比卡丝莺、长脚秧鸡、山鹑、野鸡、野兔，这些野味就是人们通常所说的草地野味，既包括飞禽，又包括走兽；第三类是我们通常所说的野味，包括野猪肉、鹿肉，还有其他有蹄类动物的肉。野味是餐桌上的珍馐，它营养丰富、易于消化、味道鲜美、有益健康，除了耄耋老人以外，适于所有人食用。
野味的质量与厨师的水平紧密相关。不像炖牛肉，不管是谁只要在锅里放上水、牛肉，再加一些盐都能得到肉汤和炖肉；对于野猪肉和鹿肉，如果按上述方法烹制的话，你一定会失望。从烹制方法简单性的角度看，还是肉铺里的肉更具优势。
但在经验丰富的厨师手中，这些野味却能摇身一变，成为绝世佳肴。野味的独特风味很大程度上是因为它觅食场所的独特性。产于佩里戈尔的红山鹑与产于索洛涅的红山鹑，吃起来味道绝对不一样；巴黎周边平原上的野兔做不出什么值钱的菜肴，而产于瓦罗美或高多菲内干燥山地的小野兔却能成为野味佳品。
小型鸟类中味道最鲜美的当属刺嘴莺，它长得像红喉鸟或雪鹀鸟一样丰满，而大自然又赋予它一种淡淡的苦味和香味，对人类的味觉器官产生某种无法抗拒的魅力。长到野鸡那样大的刺嘴莺，一只就能卖到一公顷土地的价钱。这种身价不菲的小鸟在巴黎十分罕见，不但猎获的数量少，猎物也不丰满，而肉质肥美正是这种野味的诱人之处。总之，巴黎的刺嘴莺根本无法与法国东部和南部的相提并论。
真正懂得烹制小型鸟的人并不多，我这里有一个烹调方法，是天才的美食家卡农·夏尔科私下里告诉我的。在夏尔科去世三十年之后，“美食家”一词才诞生。
捏住鸟喙将一只肥美的小鸟提起，撒些盐进去，去掉内脏，勇敢地将它整个放入你的口中，贴着手指边将它咬断，然后用力地咀嚼，此时大量的汁液就会浸润你整个味觉器官，品尝到常人难以企及的美味：
“我痛恨那些暴民，把他们赶得远远的。”——贺拉斯
严格说来野味中最鲜美诱人的当属鹌鹑，一只肥美的鹌鹑可以做到色、香、味俱佳。鹌鹑只能用烧烤的方法制作，其他的烹制方法都是暴殄天物，这是因为鹌鹑自身的香味极不容易保留，如果与其他液体接触，香气极易分解、蒸发或散失掉。
鲜有人知道山鹬也是一种不错的野味，尤其要当着狩猎者的面烹制。按部就班照方烤制，就会烹制出一道令人垂涎的野味了。
比前边说到的野味更好吃的是野鸡了，但很少有人能够把野鸡烹制到极致。死亡一周之内的野鸡味道还不如山鹑或家鸡，要知道野鸡好吃就好吃在它的鲜味上。科学研究探讨了野鸡的鲜味如何扩散，实践经验也借鉴了科学研究的成果，确保野鸡烹调得恰到好处，即使最权威的美食家也挑不出任何毛病。
本书下篇《美食集锦录》记载了一种名叫“神圣同盟”的烤野鸡的方法。这种方法过去知道的人不多，现在到了推而广之、造福人类的时候了。松露野鸡并不像人们想象的那样好吃，野鸡汁液太少不足以渗入松露，再有两者的味道不匹配，并不能很好地融为一体。
生猛海鲜
有些“离经叛道”的智慧贤达认为海洋是地球上所有生物的共同摇篮，即便人类也起源于海洋，之所以有今天的模样是为了适应呼吸空气及其他环境变化而形成的。
无论如何有一点可以肯定，海洋中有大量的生物，其生命特点各不相同，与温血动物的身体系统完全不同；还有一点可以肯定，不论何时何地鱼类总能为我们提供大量的营养物质。在现有科学条件下，鱼类为我们的餐桌提供了最好的膳食。
鱼类不如其他肉类有营养，但比蔬菜好吃，介于肉类和蔬菜之间，几乎适合所有体质的人食用，甚至病人也不例外。
古希腊人和古罗马人虽然在海鲜加工方面比不上我们，但他们很爱吃鱼也擅长吃鱼，往往能根据鱼的味道分辨出其所出产的水域。他们往往把捕获的鱼放在水箱中养殖。我们都听说过瓦迪乌斯·波里奥杀死奴隶并把奴隶尸体喂鳗鱼的故事，图密善皇帝虽然强烈反对这种做法，但也没有惩罚过始作俑者。
说到海鱼和淡水鱼哪种优点更多？人们一直争论不休，这个问题恐怕永远难有定论，西班牙谚语说：“各有所好，众口难调。”各花入各眼，口感太微妙以致难以用已知的概念来描述；另外，也没有统一的标准来衡量鳕鱼、比目鱼、鲆鱼就一定比三文鱼、鳟鱼、大狗鱼或者六七磅的丁鳜鱼好。
可以肯定的是，鱼类远远比不上肉类营养丰富，或许是因为鱼肉里不含肉香质，也或许是因为它的比重较小，同样大小的鱼肉里所含的东西较少。贝类尤其是牡蛎的营养物质很少，这正是正餐前多吃贝类而不会感到难受的原因所在。
过去，不论什么宴会都要从吃牡蛎开始，一顿吃上一罗（十二打，即一百四十四个）牡蛎的食客比比皆是。我想搞清楚这些餐前菜有多重，于是对此做了一番研究。我发现一打牡蛎含有四盎司水，一罗就有三磅。现在我确信：同样一个人如果先吃牡蛎，不会影响他继续享用其他的食物；而如果他先吃与牡蛎相同重量的肉，哪怕是鸡肉，他一定会撑得受不了。
奇闻轶事
1798年，我作为督政府特使入住凡尔赛宫，期间与时任省法院秘书的拉波特先生有过不少接触。拉法特酷爱牡蛎，他常抱怨怎么吃也吃不够，用他自己的话说“肚皮怎么也吃不满”。
我决定成人之美，请他共进晚餐。他如约而至，我先陪着他吃了三打牡蛎，然后看他自己继续一个人吃。他后来又吃了三十二打，耗时一个多钟头，这还是因为服务员业务不熟练，撬牡蛎的速度有点儿慢。
与此同时我就在一旁袖手旁观。后来实在待烦了，也就不管他是否尽兴，我对他说：“哥们儿，今天你是命里注定吃不饱牡蛎了，我们还是吃饭吧！”我们于是开饭，他就像刚刚结束斋戒的人那样继续狼吞虎咽地大吃起来。
金枪鱼咸味汤
古人从鱼类中精心提取出两种酱汁，第一种是金枪鱼盐卤，即在鱼中加入盐后熬出的水；第二种要珍贵一些，现在少有人了解，据说它是把腌鲭鱼的内脏经过高压加工而制成的。如果真的如此，它的昂贵是没有理由的。有证据表明它原产于国外，可能就是我们今天从印度进口的用鱼和蘑菇发酵制成的酱油。
有些种族由于地理的原因几乎全部以鱼类为食物来源，他们同样也用鱼来喂牲畜，牲畜们对这种特殊的饲料也已经适应了，他们甚至用鱼做肥料。人类周围的海洋源源不断地提供鱼类，满足人类各种用途。
这些吃鱼的人脸色苍白，据说比不上那些吃肉食的人勇猛强悍。这并不奇怪，因为鱼的营养虽然对身体里的淋巴液有增强的效果，但是无强化血液之功效。
也有人认为吃鱼的民族长寿，或许是因为他们相对清淡、简单的饮食使人免于多血症，抑或是那些用于长成骨骼和软骨的鱼的汁液具有某种延缓人体组织硬化的功效，组织的硬化不可避免地会引起死亡。
不管哪种说法正确，有一点是肯定的：鱼到了技艺精湛的厨师手里，就能变成美味佳肴。它可以整烹，也可以切片；可以水煮，也可以油煎；可以热吃，也可以凉吃，各种吃法味道都不错。尤其是以海员炖鱼（matelote）的形式出现时更受欢迎。
尽管这种炖鱼是驳船船员们的主食，而且因船员而闻名于世，但还是河边的小酒馆做得更出色。爱吃鱼的人没有不喜欢这道菜的，有人称赞它纯净健康，有人说它风味独特，还有人喜欢它是因为可以随便吃而不必担心消化不良。
分析化学开始研究食鱼对于动物经济学的影响：有证据表明能提升机体欲望，增强两性能力。究其原因，有两个方面长期以来已在实践中被认识到了：
（1）某些烹制方法都具有刺激性的特点，比如制作鱼子酱、红鲱鱼、腌金枪鱼、鳕鱼、鳕鱼干等；
（2）鱼体内的各种汁液热性很大，消化过程中发生氧化、消解。
深入分析揭示了第三个也是更有力的一个原因，即雄鱼的生殖腺中富含磷，即使在鱼肉分解时也会显示出其存在。
教会无疑对上述道理并不知晓，它要求各类团体实行四十天的大斋戒，这些团体包括加尔都西会、修灵默想会、特拉普派和经圣特丽沙改革教规的赤脚加尔默罗会，尽管没有人认为他们是在故意增加已经非常严苛的苦修戒律。
显然，凡此种种成功压制了异见，教会也赢得了令人瞩目的胜利，但却同样失去了很多，可谓挫败不断。修士们可能是从一个十字军东征时期的典故得到启示，萨拉丁苏丹想看看苦行僧们的自持力到底能坚持多久，就把两个苦行僧锁起来，每隔一段时间里喂给他们多汁的肉食。没几天他们一点儿苦修的迹象也没有了，肚子也鼓起来了。经过这样的考验，苏丹又送去两名美貌绝伦的宫女陪伴他们，虽然她们用尽手段向他们发起诱惑，但这两位僧人就是坐怀不乱、不为所动。
苏丹仍然把他们关在宫殿里，为了庆贺他们的成功，苏丹命令给他们准备了丰盛的饭菜，而且增加了鱼。这样没过几周，再次面对两位美貌宫女的诱惑，两位“圣人”便缴械投降了。根据我们现有的知识判断，修道院长们在制定修行戒规时会选择那些有助于修士们完成修行的饮食。
哲学思考
作为一类物种的总称，鱼类在哲学家那里总能引起无尽的思索与惊喜。这些奇特的生物形态多种多样，生活环境对它们生活、呼吸、运动的影响，以及它们在感觉和功能方面的局限与缺失，对人类来说无不起到拓展视野的作用，活生生地向我们揭示出物质、运动、生命的无限可能。
就个人而言，我是怀着近乎崇敬的心情来看待鱼类的。我深信它们是最古老的物种之一，创世纪后800年的那次大洪水对人类和许多生物来说是灭顶之灾，可对鱼来说简直说是一个欣喜、征服和欢宴的时代。
松露
有人认为“松露”一词很了不起，它给女性的印象是美味与爱情，而给男性留下的印象则是爱情与美味。这种高贵的块茎植物之所以有此效果，是因为它不但味道鲜美而且有助于提升人类的欢愉感。
松露的起源不详。人类采食松露，但对其发芽、成长却不甚了解。聪明的学者对松露进行过研究。人们也一度声称发现了松露的种子，可以按人们的意愿种植了，但这些只不过是徒劳无功的努力和无法兑现的承诺！任何种植松露的尝试均告失败，不过这并不全是一件遗憾的事，松露的价格昂贵是由其采摘供应量的不稳定造成的。如果人工繁殖成功了，它的价格就会降低，其尊贵地位也将受到影响。
话说有一天，我对一位漂亮的女士说：“告诉你一件高兴事啊，励志协会最近展出了一台机器，可以不费任何气力就能制造出相当棒的花边。”
那位女士带着不屑的神情说：“那有什么值得高兴的，你想如果花边很便宜的话，还会有人穿着这些一文不值的垃圾吗？”
松露的性保健功能
早在罗马时期，松露就为人们所熟知，但古罗马人似乎并未品尝过法国的松露。给他们餐桌增光添彩的松露产自希腊和非洲，尤其是利比亚，这些松露呈粉色或白色，利比亚松露因为嫩香兼备，所以最受青睐。用朱文纳尔的话就是：“食不厌精，无所不用。”
在古罗马人之后的很长一段时间里，松露几乎被人们遗忘了。只是到了最近，松露才又被重新发现。我阅读过不少烹饪方面的古书，从未发现过松露的影子。我在写作此书时，那些目睹过松露卷土重来的人正在逐渐离世。
即使到1780年松露在巴黎仍属罕见，食客们只能在美洲大酒店以及普罗旺斯大酒店等处获得。松露火鸡绝对是一道豪华菜肴，只有在王公贵族及其夫人的餐桌上才能一窥尊容。
现如今松露供应充足，这主要归因松露经销商数量的增加，他们觉察到松露走俏之后，立刻在全法国各地派驻代理商。代理商出得起高价，可以雇佣邮差以及快速马车作为运输工具。一时间搜寻松露成了新兴行业，由于松露无法人工栽培，只有靠不懈地寻找才能满足食客日益增加的需求。
