(4)啤酒的口味。口味是以口测为主。通过口尝，口味纯正、爽口、杀口而浓醇者，才能称为优良啤酒。在饮用啤酒时温度是很重要的条件，酒温一般在13℃～15℃为好。含在口中的酒量应不少于10～25毫升，在口中停留时间应不少于15秒钟，才能比较正确地辨别啤酒口味。品评口味应包括：纯正、爽口、杀口和醇厚四个方面的内容：①纯正：良好的啤酒饮入口中后，要有柔和、协调、纯净的感觉，没有不愉快的怪味和杂味等不正常的味道。如果饮后有明显的酸味、馊味、麦皮味等均为口质较差的啤酒。②爽口：所谓爽口，即把酒饮下后，感到口味柔和、清爽、协调而愉快的口感，饮后没有明显的涩味。如果饮后长时间不消失粗糙的苦味或饮后有不调和、不柔和、辣口、涩而粗糙味，或饮后有烟熏味或明显的焦糖味为较差的啤酒。③杀口：杀口就是由于啤酒中二氧化碳气含量多少，对口腔和舌头刺激性大小的感觉，称为杀口力。当把啤酒饮入口中后，有二氧化碳气的刺激性，并有清爽愉快的感觉均为杀口力强的啤酒。如果饮后杀口力不强或无感觉的均为杀口力差的啤酒。④醇厚：饮后口中感到酒味醇厚、2满、有余香、口味不单调为醇厚。如果饮后口味淡、无味、缺乏口感的为次之。
我们仅概略地介绍鉴别啤酒好坏的一些方法和品评啤酒时用的一些术语。鉴别酒是一项很复杂的实践活动，只有不断的实践，不断地总结经验，才能不断地提高鉴别能力。
选购果酒有妙招
(1)好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如，红葡萄酒要以深红色、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该为黄中带绿；梨酒以金黄色为佳。
(2)各种果酒应该有各自独特的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。
(3)目前市场上出售的果酒大部分属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取制，再加入糖和其他配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时有明显的酒精味。
(4)汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的气酒泡沫应该匀细而滋滋作响，酒液散发着水果清香，喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道，清凉爽口。
食品保质期与保存期是不同的
食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品的质量(品质)的期限。在此期限，食品的所有标志(感官要求、理化指标、卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定。
食品的保存期则可以理解为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期，超过此期后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不在符合产品标准要求，甚至发霉、变质不能食用。
根据(食品标签通用标准)规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。
二、食物处理加工妙招
巧洗活鸡、活鸭有妙招
活鸡活鸭在宰杀之前10分钟先取酒或醋一汤匙，灌进鸡鸭里面。烫毛时，在水里放一些盐，这样拔毛就比较容易了，不会脱皮。烫毛后，要逆着推毛，这样去毛速度快。如果需要鸡血，可以在接鸡血的时候放一点盐，这样血易凝固又保鲜。
巧杀鸡妙招
杀鸡，多是用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物从食管流出把血弄脏。如果杀鸡时用剪刀伸入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死得快，而且不会把鸡血弄脏。
去除鸡肉腥味妙招
刚宰杀的鸡有一股腥味，将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
巧洗猪肉上污物有妙招
用淘米水洗猪肉上沾的脏物，比用明矾、食用盐等清洗效果更好。将沾有污物的猪肉放入温热的淘米水中，浸泡5分钟，再用淘米水洗一两遍，然后用清水冲洗，就比较容易干净了。
清洗猪舌有妙招
在清洗猪舌时，先用开水将猪舌浸泡至舌苔面发白，再用小刀刮去苔白，略加清洗即会干净。
收拾猪腰有妙招
腰臊是异味来源，在整理腰子时，可先撕去外层薄膜，然后将其从中间剖开，再将半片内层朝上放平，用手拍打四边，这时内层的白色部位即显露出来，用刀将其片下。然后将猪腰切为腰花，再用清水洗一下，捞出沥干，再加入适量白酒揉搓，再用清水洗3～5次，待烹制时用开水烫一下。煮猪腰用些原味调料，腥味即除。
清洗猪内脏有妙招
(1)清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
(2)买回的猪肠、猪肚等在清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。
(3)用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
(4)用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
(5)猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
清洗猪油有妙招
猪板油脏了不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将油洗干净了。
猪肉不宜长时间泡水
猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
快速清除猪蹄毛垢有妙招
用砂(瓦)罐盛水，烧至约80℃，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用此法处理即成。
泡发蹄筋有妙招
(1)油发。冷油下锅，蹄筋先缩小后涨大，用漏勺在锅里翻动，见蹄筋上有白色气泡出现，速离火降温，待气泡缩小再加热。等蹄筋涨大，一拗即断便为发好。使用时用开水加少许碱浸泡，待水温降低，挤去蹄筋中油腻，用水漂清即成。
(2)盐发。粗盐下锅，炒至颗粒散开，将蹄筋下锅拌炒，炒至蹄筋以涨大鼓起，直至一拗即断便好。使用时用开水浸泡漂清。
(3)水发。将蹄筋放入盛器中，蒸至酥软取出，用冷水浸漂2小时，剥去筋外皮即可。
化冻肉有妙招
化冻肉应该用冷水，如果用热水化冻，容易失去肉的鲜味，在冷水中加点盐，或者就用盐冷水会更好，化冻较快，而且鲜味也不易消失。
切牛、猪、鸡肉有妙招
牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来肉嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。
剁肉不粘刀有妙招
(1)剁肉前，把菜刀放进热水里泡3～5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。
(2)如果是切丝的话，可以在切好的肉片上抹一层水，这样切起来就不会粘刀了。
羊肉巧除膻味有妙招
有些人不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉膻味。
(1)煮羊肉。将一只萝卜扎些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味；将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊)，膻气也可减少；将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放500克水、250克醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可；烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般500克羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
(2)爆羊肉。锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子等调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇；锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。
咸鱼复鲜有妙招
在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4～5小时，或用1盆淘米水加50克盐，将咸鱼放入也浸泡4～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。
去除带鱼鱼鳞有妙招
带鱼鱼鳞又小又黏，刮鳞十分麻烦。若将带鱼放在80℃热水中涮一下，然后放在冷水中，拿出用布一擦，带鱼鱼鳞便一干二净。
去除河鱼腥味有妙招
新鲜河鱼往往带有土腥味，把河鱼剖肚洗净以后，放入加有一些醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会，土腥味就会明显减少。另外还可以用150克盐溶于2500毫升水中，把河鱼放进盐水中浸泡，过一个小时，泥腥味就会去掉。如果是死河鱼，可以浸泡两个小时，那样腥味就会大大减小。
巧洗带鱼有妙招
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
巧抽鲤鱼筋有妙招
鲤鱼两侧的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物(俗称“发物”)，特别不利于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋就可以了。
巧除鱼苦胆汁妙招
破淡水鱼时，万一弄破鱼胆，可用些酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染过的部位上，使胆汁溶解，然后用清水冲一下，即可把苦味冲掉。海鱼不存在这个问题，开膛时尽可大胆挖去内脏。
收拾虾有妙招
先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。
如果刺破了苦胆，要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。
巧挤虾仁有妙招
用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤虾仁，既容易挤又不会使虾壳带肉。
加工甲鱼有妙招
现代的人总想偷个懒去超市冰柜里买加工好的甲鱼来烹饪，但总不如新鲜的那样美味。下面让我们一起来探讨加工鲜活甲鱼的方法。
锅中放入半锅热水，水温约70℃～80℃。将宰杀后的甲鱼放入，烫2～5分钟(具体时间和温度须根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出。
放凉后(也可以用凉水浸泡降温)，用小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意不要把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀开，去除内脏。
事实上，诀窍没有别的，就是胆大心细，下手迅速，心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。
去除甲鱼内腥味有妙招
甲鱼内的腥味较难除掉，光靠洗或葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，则不但没有腥味，而且味道更加鲜美。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
巧杀黄鳝有妙招
黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后，在容器内倒入一小杯酒，注意酒精度不能太低，黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉，但还不死，这时就可以取出，任人宰杀。
清洗鲜墨鱼有妙招
清洗墨鱼时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，将墨鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。最后，可以在水中除去墨鱼的眼珠，使墨汁流尽，在水中操作可避免墨汁溅出来弄脏衣服。此外，煮墨鱼要不断翻动墨鱼，若不翻动，煮熟后的墨鱼会一半颜色深，一半颜色浅。
清洗海蜇皮有妙招
将海蜇皮切成细丝，放入5%的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后在自来水下冲一遍，会将海蜇皮上的沙粒清除干净。
分离蛋黄蛋清有妙招
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗颈流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
剥鸡蛋皮有妙招
(1)蒸鸡蛋法。蒸鸡蛋并非蒸蛋羹，而是将鸡蛋外皮清洗干净后，放在蒸锅屉上加热，当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。让其自然冷却后不必浸凉水便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。
(2)淡盐水法。在煮鸡蛋的水中放少量食盐，煮熟后不需用凉水浸泡，便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。
米不宜多次淘洗和浸泡
淘米虽然简单，可里面也有一定的科学性。大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
