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第1章 婆婆妈妈话做菜

吃多了馆子里的大菜小菜,却怎么也吃不出妈妈菜的味道,越发想念的同时,何不动手试试看呢?

一 工欲善其事,必先利其器

工具的准备,永远都是做出美味最初要做的,面对商场眼花缭乱的各种烹调用品,到底什么样的是必不可少的呢?它们又有哪些用处呢?

1.炒锅和平底锅 炒锅是最基础的烹调工具,烹、炒、煎、炸、煮都可以轻松应付,搭配上蒸笼或蒸架还能用来进行蒸菜料理。炒锅的种类很多,有铁锅、不锈钢锅、不粘锅、无烟炒锅等。平底锅容量较小,但底部油量均匀,用来煎鱼、烙饼子、做水煎包……就显得比别的锅更适合了,而且轻松就能做出好看的样子来。

2.电饭锅 电饭锅用起来不用有人看管,而且特别安全,用来蒸、炖出美味菜肴也都很适合。

3.微波炉 它绝对不仅仅只是用于加热东西时使用,它还可以用来蒸、烤食物,省时又方便。

4.刀 家庭最常见的是切刀,刀身略宽,长短适中,既可以用来加工片、条、丝、丁、块,又能用于加工略带碎小骨头的原料。为了区分生熟菜品,家中还应准备一把片刀,用来加工肉片、腰片等。家庭中常见的刀还有砍刀,用于加工带骨头或质地坚硬的原料。

5.砧板 切生的食物和熟的食物,要用不同的砧板和不同的刀。如果条件不允许,记得在切完东西以后用活水和洗涤剂洗净砧板,以免导致细菌的传播或食物串味等不良情况。

6.笊篱 笊篱在烹饪过程里,常常用以淅米、捞面、焯蔬菜,水去不留,网疏不漏。一般沥孔大的笊篱是专门用来捞饺子等较大形状的食物;沥孔细密、体形较大的笊篱用以打捞过油的食物,并直接放在盆上沥油;平底的条孔笊篱则是针对平底锅而设计,适宜煎鱼。

7.铲子和勺子 可以根据需要和喜好来选择样式和质地。

二 必不可少的调味料

在烹饪过程中,调料的作用不可忽视。做菜时,针对五花八门的食材,调味品也是因食材而调配的。在了解厨具的用法后,让我们来细说调料吧!

【油】 学做菜要先学用油,即控制油温及油的用量。炒菜时油不要过量,但油温要高一些。炸食物时,油要给足。适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸,促进人体吸收脂溶性维生素,还能软化食物纤维,减少食物体积,预防胆结石的发生。

【盐】 盐在烹饪中的作用真可谓举足轻重,我们只知道放盐可以增添菜肴的美味,可是放盐的时间也是有说法的。在烹调前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。菜做好后里外都有味,爆、滑熘、滑炒等烹调方法,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不易进入原料内。

【味精】 味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲。做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会产生轻微毒素。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

【鸡精】 鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,鸡精比味精更鲜。不过在烹调时加入过多鸡精,会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

【酱油】 酱油分成生抽和老抽。生抽颜色呈红褐色,比老抽颜色淡,因此一般多用来做凉菜最好。生抽入菜味道较咸,最好少放盐,直接加生抽起味。老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,颜色很深,呈棕褐色。最适合热菜和红烧肉类时用以增色。

【醋】 在炒菜时放点醋,能软化植物纤维素,增加食物的色、香、味,增进消化,并有利于保护食品中的维生素C。用糖醋烹调小排骨和鱼,能溶解其骨质,促进人体对钙、磷的吸收和利用。醋还是杀菌剂,做凉拌菜和烹调不太新鲜的鱼类食品时,加醋既可提味去腥,又能杀灭有害细菌,而且还可以美容。

【葱】 葱适合去除水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味。在烹调豆类制品和根茎类原料,用葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香,就不一定要用葱调味了。

【姜】 姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重,而且性寒,生姜则性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,增加鱼的鲜味。一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,适宜切丝,可做凉菜的配料。中医认为,因为姜属于温性食物,烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。

【蒜】 蒜适合烹鸡、鸭、鱼等,因能提味,可使禽、鱼肉的香味发挥得更充分。此外,大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过,生蒜杀菌作用更大,可在食物做熟后将蒜切碎放进去。

【料酒】 料酒的使用也是很频繁的。烧鱼汤放点料酒可以去腥;烧肉时放点可以保持肉食的脆嫩和去腥。

【花椒】 花椒适合烹调肉食。中医认为,它有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,中医认为,花椒属于温性食物,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。

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