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第20章 知茶——另类普洱茶(一)老茶头

老茶头,又称疙瘩茶,大多数茶友都不会陌生的一个名词,也是曾经被视之为垃圾,而今已经是普洱茶精华所在的一个另类。

为什么曾经视之为垃圾?这就要牵扯到茶头的来源。首先我们要清楚茶头是何物,它是如何产生的。大家都清楚,普洱熟茶是渥堆发酵的产物,渥堆发酵的流程中极其关键的一步就是翻堆,整个渥堆发酵过程会有多次翻堆,以保证水分分布相对均匀以及堆心温度保持在50—60℃之间,保证渥堆发酵的正常进行。

堆成一堆的茶叶,撒上水,盖上一层“厚厚的棉被”,然后因为酶以及各种黑曲霉、酵母菌为代表的微生物的作用,不断发生各种生物化学反应,随着时间推移,棉被下的毛茶不断的进行发酵,而发生化学反应的过程是必然会产生一定热量的,同时,由于所处的位置不同,堆子内外的温度也是有着明显差异的,堆心温度往往会超过65℃,而外层的温度则明显较低,此时,翻堆的目的就在于给堆心降温,使堆心的温度不至于过高,同时给外围的茶叶升温,使其温度不至于过低。晒麦子的过程与此有相似之处,仅供参考。堆内温度高,而一些比较细嫩的原料含有比较多的果胶,这些果胶在茶叶中以三种不同的形式存在着,分别是原果胶、果胶以及果胶酸,在整个发酵过程,由于霉菌的存在,原果胶减少,水溶性的果胶逐步增加,而在高温高湿条件下,茶叶中逐步增加的水溶性的果胶又逐步被释放出来,而毛茶本来就被堆在一起,加上果胶的作用,很容易就被粘在一起了。于是我们的茶头就这样诞生了。

这样诞生的茶头,注定是发酵失败的产物,发酵程度比较低,半生不熟的存在,五成熟基本就是一个上限了,说它是轻发酵都是抬举了,因为果胶的粘结作用以及茶叶的包裹作用,明显的存在发酵不均匀的现象,就像我们下速冻饺子,时间不到,火候不够,饺子就会皮熟了,而馅不熟(其实根据个人多年下速冻饺子的经验,一般馅熟了,可能饺子皮的面芯还没熟,一般素馅比肉馅更容易熟),饺子的问题就讨论到这,再探讨下去可以整一桌北方大菜了。不过作为地道的北方汉子,好吃真不过饺子。

回到我们的茶头,废品诞生了,怎么办?传统的经验就是丢弃或者人工打碎,前者是比较败家的做法,后者还是比较节俭的,压进低等级的砖头或者茶饼里面,做成迷你沱(如此完整的沱,很地道了),或者打碎了做成袋泡茶。因此以前茶头的归宿只有这些,说是珍品,精华,别逗了,谁会拿摘菜摘下来的烂叶子作珍品?茶头真正实现逆袭应该是在2005年以后,李文华(勐海茶厂的发酵师傅,后来的主拼配师、副厂长,在前面提到过)正式以其为原料制成茶砖,并在2006年正式推出了茶头砖。而老茶头这一名词的诞生,则要在2000年以后,所以市面上那些动辄九十年代、八十年代的老茶头,即使搭配上爷爷不小心存下来这种故事,也没有几分可信性,谁会去保存连名头都没有的废品呢?而不走心的扔在猪圈,仓库,这样的茶还能喝吗?敬而远之显然是最好的选择。

摇身一变,一步登天的茶头跻身珍品阶层,现在能搜到的资料很多都在竭力吹捧,而某百科上甚至有这样一句话:清朝阮福在《普洱茶记》中就有:“疙瘩茶,味最酽”的记载。无耻啊,朋友们,上世纪七十年代才诞生熟茶,更不用说发酵副产物茶头了,竟然被如此牵强附会到18世纪,气愤之余,笔者特意找到了这篇《普洱茶记》,让我们来看看原文,“采而蒸之,揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者,名芽茶,采于三四月者,名小满茶,采于六七月者,名谷花茶,大而圆者,名紧团茶,小而圆者,名女儿茶,女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也;其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶;将揉时预择其内之劲黄而不卷者,名金玉天,其固结而不改者,名疙瘩茶。味极厚难得,种茶之家,芟锄备至,旁生草木,则味劣难售,或于他物同器,则染其气而不堪饮亦”,意思是非常明显的,阮福的时代,采摘普洱茶后进行蒸茶,蒸软后揉成团茶,叶子少,比较细嫩的,就称之为芽茶,在三四月采摘,叶子多了些的,就叫小满茶,六七月采摘的,就称之为谷花茶,比较大又圆的,名为紧团茶,精致小巧的就叫女儿茶,女儿茶是经由妇女采摘(现在也有炒作女儿茶这个说法的,感兴趣的茶油可以了解一下),在谷雨前采制,就得到了四两左右的团茶;团茶到了茶商的手上,外面细嫩,里茶粗老的,名为改造茶,而对于揉时比较结实、色泽发黄且柔韧不卷的,就称为疙瘩茶。这样出来的疙瘩茶,与我们的老茶头根本就是两种东西,味最酽更是一个笑话,这样去强推茶头,更是一个大笑话。

对于茶头,普洱茶友圈子里常流传这样一句话,生不饮黄片,熟不饮茶头,毕竟茶头出身在那,半生不熟,卫生问题比熟茶还差不少意思,不过呢,熟茶同质化严重,即使换口味也还是会腻,喝腻了熟茶,换一杯带些清新香气的老茶头显然是一个不错的选择,泡上二三十泡,再煮一煮,也颇有几分韵味。不过因为老茶头的腾飞,近些年也出现了一些“人造茶头”,对于工艺合理的,相对安全卫生的,我们并不反对(比如刻意熟茶压起来,再打碎),但是如果人工添加非食用胶,甚至粘合剂,这是不能容忍的,不说对身体有害,那浓郁的胶香谁受得了?

老茶头就简单探讨这些,对于近些年出现的茶头类似物,如茶化石(历史沧桑感十足,容易让人浮想联翩),在以后的章节进行探讨。

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