——记辽宁餐饮名店沈阳普云楼 原味斋烤鸭店
中国的美食享誉世界，那些五光十色、千变万化、精美绝伦的中华料理，令无数美食达人为之神魂颠倒，令无数美食家为之挑指称赞。华夏神州幅员辽阔、民族众多，由于地域的不同、习俗的差异、饮食的变化，形成了中国人的饮食习惯，即南甜北咸，西辣东鲜。俗话说，一方水土养一方人。在漫漫的历史长河中，逐渐形成了一些充满地方特色的菜系，影响最广的当数“川、鲁、粤、淮扬”四大菜系。随着时代的变迁，后来又出现了“川、鲁、粤、淮扬、闽、鄂、湘、杭帮”八大菜系，“川、鲁、粤、淮扬、闽、鄂、湘、杭帮、京、沪、辽、徽”十二大菜系的说法。辽菜之所以能异军突起，应该感谢第一届全国烹饪大赛，辽宁代表团在那届大赛上一鸣惊人，夺得团体和个人两块分量最重的金牌，令全国烹坛震惊。就是在这种背景下，辽菜一举跻身中国烹饪十二大菜系之列。一个具有地域特点的菜系，必定有它的代表菜、代表名师、代表饭店和酒楼，沈阳普云楼原味斋烤鸭店，就是辽菜代表性名店之一。为了适应市场需求，原味斋坚持理念创新、菜品创新、技法创新，在烤鸭烹制上保持原有特色的同时，继承辽菜精华，突出辽菜特色，创造出特色菜品和美味小吃，成为辽宁餐饮行业的一朵奇葩。
记得三十年前，受《科学与生活》杂志社的委托，我曾到坐落在沈阳北市场的餐饮名店“新味斋烤鸭店”采访。当时，那座临街的二层小楼，是中国式建筑风格，雕花的门窗镶嵌着带花的毛玻璃，门上的酒幌随风摆动的情景给我留下了难忘的记忆。
无巧不成书。三十年后的今天，有幸受辽宁省烹饪协会之邀采访“原味斋餐饮名店”。随着采访的深入，让我意想不到的是，新味斋和原味斋竟然就是同一家店，只不过是不同时期的不同名称而已。沈阳原味斋是家百年老店，它的出现应该从普云楼讲起。
20世纪三四十年代，在奉天城（今沈阳市），一提起普云楼那是无人不知、无人不晓，它的出名就是缘起一只小小的鸭子。普云楼全称“普云楼烤鸭店”，是一家专门经营北京烤鸭的饭店，是北京普云楼烤鸭店在东北开的第一家分号。
据《大清商务志》记载，北京普云楼烤鸭店原址位于京城商业繁华的东四牌楼以西、西市大街东路北，是开业于清乾隆末年的一家老字号，距今已有240余年历史，以京式挂炉果木烤鸭、秘制扒锅酱肉、熏鱼、小肚最为出名，是北京著名的特色烤鸭店之一。为了将北京普云楼的生意不断发展壮大，1930年冬，普云楼的九位师兄弟原进奎、王登来、张玺臣、梅广汇、孙翰才、黄近山、王廷弼、李庆会、任秀峰受东家委托，东出山海关，风尘仆仆来到奉天，几经考察，最后选中北市场。当时的北市场以“汇集五行八作、辐辏商贾游人”而著称，是与太原街、中街齐名的沈阳三大繁华热闹地区之一，可与当时的北京天桥、天津劝业场、南京夫子庙、上海城隍庙相媲美。在北市场开设分号，起名“普云楼烤鸭店”。
1953年，“普云楼烤鸭店”更名为“沈阳市新味斋烤鸭店”。1960年，由创始人原进奎的儿子、王登来大师的大徒弟、国家特一级烤鸭大师原林先生负责经营管理。为了扩大经营品种，应广大食客要求，开始经营辽宁地方菜，从此生意更加兴隆。但是，1996年，因市政府改造北市场地区，“新味斋烤鸭店”被迫停业。
历史的车轮转到了1999年10月28日，烹饪大师原林先生为将祖业发扬光大，将百年的祖传技术传承下去，便携其长子原杰、次子原伟在沈阳市沈河区朝阳街127号创立“原味斋烤鸭店总店”，为纪念新味斋创始人原进奎，遂将店名更名为“普云楼原味斋烤鸭店”，使百年老店重新开张、重新焕发青春，续写发展新篇章。
据史料记载，早在公元400多年的南北朝时期，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现；南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时，烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺带至大都（北京），烤鸭技术就这样传到北京，并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴。据说清代乾隆皇帝、慈禧太后都特别爱吃烤鸭。此后，烤鸭逐步由宫廷传到民间，并且声誉与日俱增，闻名世界。
据《奉天商务志》记载，“普云楼总号”位于奉天北市场二十六纬路南47号（人民电影院旁），铺面为一、二楼临街建筑，一楼为散席，二楼为散席及雅座，总计面积约1000平方米，并于城内钟楼南大街路东61号设立分号。这是沈阳餐饮史上记载最早的专业烤鸭店。普云楼的烤鸭采用挂炉明火烧的方法烤制而成，其皮质酥脆、肉质鲜嫩，飘逸着清香，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光滑泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽，深受南北消费者欢迎。一开业就受到了各界人士的认可，社会名流、达官贵人经常到此聚会，一时之间名噪辽河两岸、威震白山黑水间。张学良、梅兰芳、袁世海等众多名人曾到普云楼就餐，并给予了相当高的评价。到1940年，经过十年的苦心经营，普云楼已发展成为奉天最大的酒楼之一，员工人数已达到百余人。一时间到北市场“听京剧、看摔跤、吃烤鸭”成为沈阳人的自豪和美谈。
烤鸭一般分挂炉、焖炉和转炉三种烤制方法，普云楼烤鸭店用的是挂炉烤法。挂炉烤法是从清宫御膳房烤制乳猪的方法借鉴过来的。挂炉烤鸭一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能用火苗直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭子的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2千克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟；1千克重的鸭子冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不能使胸脯直接对着火烤，因为此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑燎，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其他部位，特别是胸脯肉。鸭子出炉后，马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，用刀片成柳叶形薄片，一只鸭子片出108片，趁热上席，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、黄瓜条等卷而食之，极为香美。
仔细数来，普云楼原味斋烤鸭店扎根沈阳已有80余年。时至今日，普云楼原味斋烤鸭店在现任董事长原伟先生的经营下，通过科学精细规范的管理，在烹饪技术上精益求精、推陈出新、创新发展，企业规模不断扩大，历经半个多世纪的风风雨雨，历经几代厨师的辛勤劳作，传承发展，已经从一个专营烤鸭的小店发展成拥有11家连锁企业的大型餐饮企业，成为东北地区最大的烤鸭连锁机构，并荣获“老字号企业”“沈阳风味名店”“辽宁省餐饮名店”“中国餐饮名店”等多项殊荣。2012年，原味斋被沈阳市人民政府认定为“非物质文化遗产保护单位”，其主打产品“果木烤鸭”和“全鸭宴”被评为“非物质文化遗产制作工艺”，董事长原伟先生被评选为“非物质文化遗产传承人”。
在激烈的市场竞争中，原味斋不断审时度势，在继续做好做精烤鸭的同时，注重传统辽菜的继承与发展，根据辽宁地区老百姓的饮食习惯、口味特点，研制出一批深受食客喜爱的菜肴。如“罗汉肚”“风味蛋卷”“松仁小肚”“扒锅酱肉”“风干肠”等已经成为企业主打产品，“八大金刚”“熘大虾段”“九转大肠”“干烧鱼”“砂锅独圆”“五香酥鱼”“灌汤鱼丸”“熘鱼片”“锅包肉”等更具特色。
熘大虾段选用渤海产的新鲜大虾，去皮、切段、上浆、过油、熘炒、调味、勾芡即成。特点是色泽明快、外脆里嫩、入口爽滑、鲜香味美。
“九转大肠”选用辽宁地产的新鲜猪肥肠，收拾干净，煮熟、切段，用调味品腌制一下，过油炸至金红色；锅加底油，加调味料炒制，加肥肠烧一下，加调味品烧透，淋香油出锅即成。特点是色泽枣红、鲜甜酥烂、肥而不腻。
“锅包肉”选用辽宁地产的新鲜猪精瘦肉，切成均匀的片，上浆挂糊，经炸制、熘炒、调味、勾芡，出勺即成。特点是色泽金黄、外焦里嫩、酸甜适口、酥脆鲜香。
“干烧鱼”选用辽宁地产的新鲜活鱼，大火烧制，改小火慢，收汁。特点是色泽金红、甜辣鲜香、酥嫩味美、回味无穷。
“砂锅独圆”选用辽宁地产的新鲜猪精肥瘦肉，剁成馅儿，加调味品，做成一个大丸子，下油中炸成金黄色捞出，砂锅放入蔬菜、辅料和独圆，加入调味品，上火烧，熟透即成。特点是造型独特、肉丸酥嫩、汤鲜可口、营养丰富。
其中最著名的辽菜就是“扒锅肘子”。这道菜选用辽宁地产绿色肥仔猪烹制而出，制作颇费工夫。从工艺流程看，先将带皮带骨猪肘子去毛，用开水把肘子汆透水，去净血污，把炒好的糖色均匀地刷到肘子上。之后，将肘子放干放凉后下锅炸到表皮变成红色，捞出，控净油。将肘子有皮的一面向下放在碗中，加各种调味料，加高汤上笼蒸熟，取出倒扣在大碗中，将余汁炒好浇在蒸好的肘子上即成。特点是色红皮润、酱味浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、软嫩醇鲜，深受广大食客喜爱，在全省旅游美食评选中荣获“辽宁省旅游十大美食”称号。该店经营的辽宁名小吃吊炉饼、鸡蛋糕，因吊炉饼色泽金黄、外酥脆内松软，食后满口留香，鸡蛋糕鲜嫩如腐，入口即化，营养丰富而荣获沈阳市政府颁发的“沈阳风味名品”金匾。
从原味斋出来，太阳西斜，金色的余晖洒在原味斋高高的门楼上。短短的时光，我悟出其店的特色，即原味在时光中流淌、辽菜在传承中飘香。
