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第14章 开一家福建餐厅

福建人在香港,至少有几十万吧?他们来自闽南,也有不少印度尼西亚华侨,多数集在北角一带。但是,连一家像样的福建餐厅也开不成,实在令人费解。

数十年前还有中环的“伍华”和北角电气道上的一家,颇有规模,但当今只剩下春秧街的“真真美食店”和土瓜湾的“阿珠小吃店”,纯属小吃。我还记得炮台山道有另外一间,由上海餐厅的经理出来开,也已停业。很奇怪的,上海馆子里的侍者,聘请很多福建人,不知是什么原因。

首先问的是,福建菜不好吃吗?不,不,我能举出的好吃的多不胜数。那到底为了什么?也许只能归根于福建人不太会做生意,像他们出茶,安溪的铁观音和武夷山的水仙,但卖茶的多是潮州人或广府人。

这话也不是事实,国内的福建商人不少,到了海外,南洋首富陈嘉庚就是一个例子,而掌握菲律宾经济命脉的,也都是福建华侨。

去到厦门,各类食肆林立,像老字号“老清香”就等于香港的“镛记”,街边小吃更是成行成市,不过就没一间来香港开分店的,真是难为了那么多居港的福建人,和我们这群爱好福建饮食文化的人。

福建的小吃无疑是美味,像颇受大众欢迎的沙爹面、五香卷、咸饭、肉粽、蚝仔煎、扁食(一种迷你饺子)、番薯糜、炒面、炒面线、炒米粉和炒粉丝,等等等等,我一数就口水直流。

别忘记他们最著名的包薄饼,用七八种蔬菜炒了又炒,焖了又焖来当馅,铺上螃蟹肉、鸡蛋丝、腊肠、芫荽、葱和虎苔来包,简直是天下美味。

另外有吃了会上瘾的“土笋冻”,把洗净的沙虫熬成浓汤再结冻而成,但许多人听到有个“虫”字都怕怕,所以他们把“虫”改成“笋”字来卖。

但说句公道话,小吃精彩,大菜不太显著。如果要在香港开一家高级的福建餐厅,尽可以向同系列的菜式取经,像那道“佛跳墙”,虽说是福建菜,但属于福建北部的福州,闽北闽南分别甚大,甚至于方言都不能相通。

“佛跳墙”用一个大瓮来炖,内塞有鲍参翅肚,几乎你能想象到的昂贵食材,都可以放进去一块儿炖,一炖十多个小时,最后的汤浓得挂碗,才算合格。

用同一种烹调方式,以猪筋、猪皮和较为便宜的食材来代替,只要火候上不偷工减料,也能做出一道上乘的汤来,绝不昂贵。

福建人还有一道几乎失传的汤,那就是用一个深底的大锅,把食材一层层铺上去炖,最下面的是大只的蛤蜊,第二层是芋头,接着是炸肉块、鸡、鱼、大虾、白菜、鸡蛋、生蚝等等,一算数十层,你想想看,熬出来汤有多好喝!

福建的卤肉也做得好,和潮州的卤水物不同,它的味较浓,色较黑。卤猪肉软熟,香喷喷,切了就那么送酒下饭也行,不然切开个扁馒头,把肉连汁夹在里面吃,这就成为了台湾人叫的“割包”了。

谈到台湾,本省人多从闽南去,当地菜都带福建传统。香港人最爱吃台湾菜了,所以福建菜在香港没有理由流行不起来。开福建菜馆时,向台湾菜借镜,有大把菜式取材。

因为闽南和台湾都靠海,鱼虾及贝类的煮炒变化多端。像第一碟可以上蚵仔,那是将小蛤蜊略略烫开,再以生抽、大蒜和辣椒腌制的前菜,鲜甜无比,吃完包管要再来一碟才满足。

接着是炒海瓜子、白灼斧头螺,和越熬越好喝的螺肉葱蒜汤。福建人虽然没有粤人的蒸鱼本领,但是他们的半煎煮或上汤煮鱼,像煮鲳鱼等,都是令人吃不厌的。

做螃蟹更是拿手,拆了肉炒丝瓜,不然整只斩件铺在糯米饭上蒸,叫为红蟳米糕。

除鱿鱼、鱿鱼沙爹米粉、鱿鱼焖肉等,福建人的白灼八爪鱼更是一绝。经他们烹调,那八爪鱼一点也不硬,像在地中海吃到的一样美妙。

开福建餐厅时把福州菜加入,一点也不勉强。福州菜除了佛跳墙,最出色的是他们的红糟文化,红糟鸡、红糟猪肉、红糟鱼虾等等。

另一道精彩的叫醋熘猪腰,是把猪腰和海蜇皮,加上油炸鬼、糖、醋和绍酒,一气呵成地炒出,试过的人无不赞好。

他们的白米饭更是特别,用一个橘子般大的小绳笼,把洗好的白米放进去,挂在锅边蒸熟。上桌时侍者对着空碗,把那小笼的饭挤进去,做法又好吃又好玩的。

至于面类,福建人爱用的黄澄澄的油面,不管是煮是炒,皆为美味。油面很粗,有时不入味,可以改良,用日本拉面般的细条,会更受欢迎。

但福建菜不管怎么做,没有了猪油,就逊色得多。当今客人怕怕,是能理解的,可以把餐牌改为传统味的和古早味的。前者用植物油,后者以猪油煮炒,各适其适,一点也不冲突,点菜时向侍者指定好了。

上述菜式,是福建菜的十分之一还不到,如果香港的福建富商有兴趣投资,开家出色的福建餐厅有多好!我可以义务来设计餐单,那时自己也有了个好去处呀。香港的美食天堂美誉,更加固定了。

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