食用油就是脂肪。什么东西适合榨油，什么东西不能，很大程度上取决于脂肪含量。最初的食用油都是动物油，被称为“膏”或“脂”。中国先秦时期的手工艺著作《考工记》的注释中有：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”也就是说，牛羊油称为脂，所以美玉得名羊脂白玉，猪油称为膏。
植物油的出现跟后来的人口增多有很大关系。北魏的《齐民要术》记录了五种油料作物：芝麻、大麻、芜菁、荏子和乌桕。宋代则增加了红蓝花、苍耳子、杏仁、桐子、油菜籽和大豆。明代的《天工开物》记载了茶子，即油茶籽——“茶子每石得油一十五斤。油味似猪脂，甚美。其枯可种火及毒鱼用。”石是早先的重量单位，现在很少用了。除油茶籽外，《天工开物》还增加了萝卜籽、白菜籽、苏麻、苋菜籽、蓖麻籽、冬青籽和樟树籽可用于榨油。清代又增加了向日葵和花生。而榨油的作物，用得最多的是芝麻、大豆、油菜籽和花生。
在我国北方农村，老百姓食用油主要还是猪油。猪油，民间又称“荤油”、“大油”。作家叶倾城在一篇小文中写道：“它是那么美味，它雪白，凝固而微微动荡。它几乎涵盖过全中国，基本上是目前最主要的动物油。它穷一油之力，与品种繁多的植物油们抗衡。”中国旧式家庭中，几乎家家都有猪油罐。
猪油罐中猪油的多少，是一个家庭日子过得是否富足的标志。
我父亲是个木匠，常外出做工（那时，还没有“打工”这个词）。临出门前，母亲总要往一个玻璃罐头瓶子里装两勺猪油，外加一瓶炒盐豆，给父亲带上。母亲说，干木匠活儿耗力气，光吃窝头啃咸菜疙瘩不行。父亲埋头整理着锛凿斧锯，不言语。
我在旁边看着那玻璃罐头瓶子里的白生生的猪油，馋涎欲滴。那时饥肠辘辘的我，只有七八岁。母亲便将猪油中的油滋了（油渣）剜出几粒，放进我的嘴里。我咂吧着，啊呀呀！那实在是人间最美最美的美味啊！
说起来可笑，幼年时，我除了知道猪油是食用油外，根本不知道还有大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油和胡麻油，更不要说茶油了。
其实，食用油带有明显的地域性，产什么油吃什么油，当地土著的油料作物左右着人们的吃油习惯。东北人除了吃猪油，吃得多的便是大豆油了。大豆是一种原产我国的农作物，全世界的大豆都是由我国直接或间接传播出去的。它在中国种了五千年，极其普遍。随着清政府对东北的开禁，“闯关东”的好汉们把大豆的种子带到了关外，于是，黑土地上“遍地都是大豆高粱”。山东、河南、河北人多半吃花生油。安徽、浙江、四川、重庆、江苏人主要吃菜籽油。
湖南、江西、贵州和广西等地的人吃茶油多些。而湘、川、鄂、黔四省的交界处，是土家、苗、侗等少数民族聚居区。那一带山林产品丰富，也盛产茶油。土家、苗、侗人主要是吃茶油。《黎平府志》载：“油茶在清水江流域，锦屏境内栽培最盛，天柱次之。”民国时期，仅锦屏一县，每年产油茶籽都在30万公斤以上，茶油是县内传统的食用油。锦屏于清代就有“油壶”之称。“黎郡之油产自东北路者，由洪江发卖……每载出息不小矣。”茶油外销，主要从清水江走水路，销往镇江、长沙、武汉等地。当时的“洪江油业”是中国最大的茶油加工及销售实业公司，“洪江”油船是清水江上的“巨无霸”，连土匪也不敢打劫呢。
客家人喜欢吃茶油（客家人不是少数民族，而是中原的汉人为躲避战乱而徙居南方山区，在那里披荆斩棘，开山造田，落地生根。相对当地原居民，他们被称为客家人）。在湖南攸县采访时，攸县林业局局长张建林告诉我，客家人对油茶的引种和栽培贡献极大。后来我查阅了一些史料，张建林的话果然得到印证。清之前，攸县没有大面积的栽培油茶，食用油除了猪油，就是菜籽油了。客家人徙居攸县后，满山遍岭广种油茶。清嘉庆年间，广东、福建大批客家人移居攸县，垦山栽培油茶，这是攸县大面积造林最早的记录。民国时期，攸县有成片油茶林20万亩，建国初期30万亩；到2009年已经发展到45万亩。全县的茶油年产量达到了2万吨以上。攸县人吃油主要是吃茶油。
湖北、陕西的产棉区，过去很多人吃棉籽油。粗制棉籽油有一种令人不快的气味和苦味，色泽很深，很多人吃了觉得麻嘴，现在已经很少有人再吃棉籽油了。还有一个更重要的原因，棉籽油中含有一种成分，长期食用的男子会导致不育。最讨厌食用棉籽油的，是那些新婚的女子，她们宁可清水煮白菜，也不愿让丈夫吃棉籽油。无论什么事情，只要女人一抵制，准没有市场了。难怪城里超市的货架上很难看到棉籽油呢。
前段时间，甘肃一位朋友来京，给我带来一桶当地的特产——胡麻油。他说，西北人有吃胡麻油的习惯。他说，当年丝绸之路上的驼队往长安（西安）驮的物资中，就有胡麻油。胡麻是胡人（匈奴人）进贡朝廷的方物。道教认为，久食胡麻油会令人白日飞升。敦煌壁画上的飞天就是人间的美女食用了胡麻油后，而变成了传说中的飞天吗？
内蒙古河套一带有一道小吃叫糖干炉，是中空的饼子。我在鄂尔多斯出差时吃过这东西。糖干炉的味道独特，有一种醇厚的香味，朋友告诉我，做这种饼子必须用胡麻油，胡麻油的特殊香气是其他油无法替代的。
胡麻油呈暗黄色，下锅加热后易起油沫，油烟也大，味道有些微苦。朋友送我的胡麻油，我做菜用了几次，红烧辣子鸡，煎鱼，油焖豆角……东西是好东西，可还是不太习惯食用。可能做面食适合用胡麻油，特别是加糖的面食，甜味正好把苦味中和掉。比如，糖干炉。
除了胡麻油，西北人还吃红花油。红花在西北许多地方都有栽培，因其适应性强，抗旱抗寒耐盐碱，在新疆、青海、宁夏种植得更为广泛。据说，北疆的哈萨克人尤其喜欢食用红花油。
营养学家邵玉芬认为，不同的食用油有不同的营养成分，正如五谷杂粮对人体有不同的营养补充一样，食用油也应该搭配食用。高档食用油不能和保健品完全画等号，消费者也不必餐餐都用高档油。但可以肯定的是，茶油是最有利于健康的食用油。
