美洲的牛肉统治着世界牛肉市场。美洲的牛肉生产离不开草原提供的环境基础和生产条件。我是草原羊肉和草原牛肉的生产参与者和忠实赞赏者。过去总觉得这是个人经历和偏好使然，见识了美洲牛肉现象使我意识到，草原肉类对现代人的普遍诱惑是客观规律决定的，绝不是个别人的一己之见。
2006年，我在海南省考察城市建设时，偶然发现了一家以“成吉思汗火锅”为招牌的饭店。晚饭后借散步的机会几个人一起到店内探访虚实。主人是一个30多岁的年轻人，他说从巴彦淖尔市来海口经营内蒙古羊肉已经多年，每月大约需
两辆冷冻车配送。有专门的羊肉配送公司直送，打个电话就可联系到。依托经营内蒙古羊肉，他的家人和亲戚有20多人已在海口市稳固地扎下了根。海南省和内蒙古分处我国的南北两端。北疆的内蒙古羊肉在南疆的城市里能有稳固的市场，这在20多年前是无法想象的。
如今，在中国的很多大城市都可以看到经销“内蒙古羊肉”的招牌。有的还具体到某一产地，如“锡林郭勒羊肉”、“苏尼特羊肉”、“乌珠穆沁羊肉”、“巴尔虎羊肉”、“阿拉善羊肉”等。在30多年前的计划经济时期，羊肉来源有限，只能分配给信奉伊斯兰教的特定民族和少量特供对象，住在城市和内地的人大多不了解、很少食用羊肉。改革开放后羊肉来源多了，人们的消费水平高了，草原羊肉作为肉食珍品进入城市，过了长江，上了全国各地普通人民群众的餐桌。目前，羊肉价格比鱼肉、禽肉、猪肉价格高出1~2倍以上，仍然供不应求。市场上以次充好、假冒伪劣的欺诈行为也乘机泛滥，屡禁不止。因而，真切地了解草原羊肉的真谛，不仅可以避免上当受骗，而且能真正享用到美味之独特。古人造字时，将“鱼”和“羊”加在一起为“鲜”。鱼肉之“鲜”大家已经习以为常，本文的宗旨是使更多的人了解羊肉之鲜美。
从汆羊肉到涮羊肉
“汆”和“涮”对羊肉的烹制作用基本相同，都是在滚开的水锅中加入薄厚适宜的肉片，肉片表面的蛋白质迅速凝固成一层包膜，阻止内部的营养和汁水流失到汤水中。在旺火滚水中原本鲜红色的肉片很快泛出灰白浅红的颜色，这时即拿来食用，羊肉既保存了原汁原味的鲜香味道，又没有造成肉质纤维老化。用滚开的水对羊肉汆和涮虽然原理相同，便利性却差别很大。汆羊肉可以在厨房制作，然后送到餐桌上食用，在家庭和集体食堂都可以很简便地烹制。而涮羊肉则必须在餐桌上架起火锅，食者自取、自涮、自用，用具和制作都要复杂得多。
初识草原羊肉。1968年我在从学校毕业后到锡林郭勒盟报到途中，第一次体验到了汆羊肉的神奇。一个7月的早晨，从苏尼特右旗由火车换乘汽车后，在弯弯曲曲的草原路上晃悠了3个多小时，却只行驶了80多公里路程，中午在一个国营食堂吃饭。牧区没有种菜的习惯，食堂只提供不用蔬菜也可制作的肉馅饼和汆羊肉两种食品。厨房极为简陋，两名炊事员围着大平锅不停地忙乎，每次烙10来张馅饼，在30来位客人都吃上时已近1个小时。相比之下，另一位炊事员专为每位客人烹一碗汆羊肉却显得悠闲得多。在火红的炭火上放一口钢精锅，放入大半锅水和事先泡软的粉条，加一点盐和调料粉，不一会水即滚开，这时加入切好的肉片，翻滚再烧开时，一锅汆羊肉即做好了，分盛到碗里，等肉饼烙熟即一份一份地卖给客人。我出生在又产粮又放羊的半农半牧区，从小吃羊肉是常有的事，但是在我的记忆中，羊肉都需要煮很长时间，达到烂熟的程度方可食用。这样在锅中打一个滚的羊肉能吃吗？不觉有些犯疑。领到饭后我发现汆羊肉的碗里清澈见底，因为没有任何蔬菜、酱色，只有几根粉条和几片羊肉混合在清汤里。肉片大约有一个硬币的厚度，在锅里加热不过两三分钟，吃到嘴里既不觉得老硬，也没有发现“生”的感觉，先前的疑惑完全消除，反而觉得是平生以来吃的最鲜美的几片羊肉。饭后继续行车，同行旅客中有的“老牧区”评论说，苏尼特草原的草比较矮，但是草质有劲，沙葱、野韭菜多，因而羊肉香。虽然大家抱怨这几年服务态度下降，饭菜的质量也不如从前，但对刚刚吃过的汆羊肉还是给予了一致好评。大家的评论反衬出草原羊肉的鲜美是人为因素所埋没不了的。
“翻滚即食的羊肉最鲜香”的道理后来屡试屡灵验。我的工作分配在边境旗—东乌珠穆沁旗的一个公社。入冬前公社给生产大队下文件，为每一位干部分配冬储肉食。大队领导批给我的条子是2只大羊，3只羔羊。每只作价3元钱的羔羊可以剔下20多斤肉，羊皮、羊肠衣卖给供销社就值2元多，肉基本上是不花钱白吃的。羔羊肉即使切得肉块大一些，与面条、土豆、白菜等各种原料同时下锅，也总是羊肉先熟。不需任何调料，只要加点盐，羔羊肉总是能保持鲜嫩可口；而大羊剔下来的肉虽然多一些，但价格相对要高，而且筋多、纤维粗，“开锅即食”的鲜嫩风味也就差一些。
漫长的冬春过来，分配给我的5只羊在牧区的人来人往中不知不觉消耗已尽，我却深深地懂得了一个道理：草原上的羊肉几乎就是自带调料的。因而，牧民们祖祖辈辈流传下来的淡盐水煮肉的做法是最佳的烹饪方法。至今，只要用草原羊肉，无论是汆汤、炖菜，还是煮面条，我一直坚持在牧区建立起来的信条：只加少许的盐，至多再加点儿姜、葱，绝不加任何干扰羊肉风味的调味料。
涮羊肉助推肉羊发展。牧区历史上人口稀少。新中国建立后，为了加强牧区的建设、管理和服务，各行各业的人员从四面八方来到草原。到牧区时间长了，听见多识广的人讲北京的涮羊肉如何如何高贵、美味；乌珠穆沁羊肉如何如何珍贵，每年都要完成特供进京的调拨任务等等。当年，牧区对细毛羊改良挂上“革命路线”进行强力推行。但是在实践中却因为防寒和营养条件不具备，每年都能见到大量的改良羊母仔兼失的可悲景象。
1973年，我参与了内蒙古牲畜品种调查项目，为乌珠穆沁羊重新确定为地方优良品种提供了调查研究报告。参与这一项目，是我对草原羊肉从感性认识向理性认识转变的开始。长期形成的计划经济模式认定生产羊毛是工业急需，商品羊必须在五六岁后才能养成上市等做法极大地禁锢着肉用羊品种的发展。
20世纪70年代中期，国外羔羊肉生产的方法已经介绍到我国。新疆阿尔泰肥臀羊在国家有关部门的组织下首创羔羊肉生产的试验，为乌珠穆沁羊的品种调查结论提供了旁证。丰美草原生长发育的当年羔羊不是“弱畜”，而是“肥羔”，是畜牧业的上等产品。这一结论既符合国外先进经验和国内的试验研究结果，也与我在牧区几年工作的体验相一致。羔羊也是商品—只要这一认识关能闯过，乌珠穆沁肉羊的经济优越性和产品优越性就会显现出来。但是长久形成的传统观念要想改变谈何容易，因而在几年的时间里议论归议论，生产归生产。本来可以上市的羔羊只能在计划的指令下年复一年地等待“长成”。
突破的机会终于来了。1978年，国家商业部一位开拓性很强的部长为了一举打破“老羊肉供给少数人”的被动局面，推动在东乌珠穆沁旗开展万只羔羊商品化生产试验。200多吨羊肉由专车调运到北京，在最负盛名的东来顺、鸿宾楼、友谊宾馆、民族饭店四大清真饭店进行轮番品尝试销，烹饪品种除涮羊肉这一极品外，还有烤羊肉串、葱爆羊肉两种传统珍品菜肴。饺子、烧卖、包子、面条也以羊肉作为原料。评价方法主要采取对羔羊肉、18月龄羊肉和成年羊肉进行编号盲摆，请来宾品尝涮肉后填写问卷评价表。其他品种作为参考。涮羊肉片由熟练的专业厨师按统一要求切成既不厚也不薄，大约相当于火柴棍一半的厚度。木炭是上好的品质，火力足，又不冒烟，可以一直维持火锅里的水处于沸腾状态。羊肉要一片一片分开涮，不离筷子，打一个滚儿颜色变浅即吃，外凝里嫩，营养和汁水都在肉片内部，香味浓厚。调料的基础是芝麻酱，每人一份，其他小料摆在桌上，由客人自选。芝麻酱特有的炒烤香味和羊肉片特有的鲜嫩香味结合起来，确实是绝佳的搭配。根据个人口味不同，佐料还有盐、酱豆腐、酱油、虾油、辣椒油、葱花、蒜蓉、姜末、糖蒜等。但是根据本人经验，佐料越少越能品出羊肉原本的鲜美风味。
乌珠穆沁羊肉试销活动是新中国成立以来从未有过的肉类生产、加工、运输、展示、消费一体化的综合试验。在北京和呼和浩特参加品尝草原羊肉的人员是来自计划、财政、农牧业、商业、科研、大学等各方面的专家学者和行业管理人员。尊敬的革命老前辈乌兰夫及他的几位战友、部分内蒙古老干部也分别参加了品尝，并给予极高评价。乌兰夫还专门接见了东乌旗参加试销活动的3位同志，盛赞他们为首都送来了罕见的羊肉珍品。综观整个试验，那次品尝试销活动验证了乌珠穆沁羔羊肉的商品价值。通过这次试验，大体达成了以下几点共识，并很快对生产实践产生了积极影响；一是历史上高品质的羊肉来自草原，但是在计划经济体制下按区域平衡羊肉生产与供给，好羊肉体现不出好价值。东来顺涮羊肉老店原本以北路羊（即张家口以北的锡林郭勒草原羊）起家，但当时根本无法从传统渠道获得正宗草原羊肉，只能以农区羊肉制作，致使风味大失。只有此次直接调运才重新获得了传统正宗的羊肉来源。由此表明，只有改革开放、搞活流通渠道，才能使生产、交换、消费在价值规律支配下有效进行配置，形成有机互动的良性发展态势。二是羔羊肉优于成年羊肉。二者在风味、观感方面基本相同的基础上，羔羊肉具备更好的嫩度和多汁性。一位在国家部门主管全国农牧业环节的干部称，50年代初他来北京上大学，偶尔吃了一次羊肉，腥膻味刺激之烈，多年难忘。这次收到请柬后，犹豫再三还是决定再冒经受一次强刺激的风险前来完成品评任务。认真品尝后才真正感受到正宗的草原羊肉竟然无膻味，尤其羔羊肉更是鲜嫩有加。三是应当在羊肉产区大力兴建屠宰冷冻厂，改变活羊千里驱赶，到销售区集中屠宰的不合理布局，减少损失，增加供给。这也是不到几年即实现了几乎每个牧区县旗都建成冷库和屠宰厂的开端。四是大力发掘、选育肉羊品种。率先在锡林郭勒盟形成乌珠穆沁肉羊生产基地，形成良种繁育体系，普及科学技术，推行羔羊肉生产模式。目前这种模式已在各个地方、各个品种的养羊业中得到普遍推广，大大提高了生产效率，节约了饲草饲料及各种资源。五是合理引导消费。涮羊肉是简便易行、科学合理的食用方法，完全有条件推向大众。20世纪80年代后，羊肉火锅热在各个城市的许多餐馆和家庭餐桌兴起，印证了当时的共识。呼和浩特作为全国最大羊肉产区内蒙古自治区的首府，1978年搞品尝试验时没有一个饭店具备制作涮羊肉的条件，只有财贸学校的教学食堂把压库多年不用的火锅拿出来，才勉强承办了两次品尝测评。其后，首府的多家饭店方逐渐有了涮羊肉面向顾客服务。
传承与创新。汆羊肉的做法古已有之。汆羊肉比炖羊肉、涮羊肉要省火、省时，因而作为平民百姓的日常食用方法不难理解。汆羊肉何时演变成涮羊肉，目前的材料有两种说法。一是在南北朝时期，出现了铜制火锅，“既薄且轻，易于熟食”，“为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之”。二是在蒙元年代，传说蒙古大军在建立欧亚草原帝国的过程中，遇到战时时间紧迫，将羊肉片在滚开的水中涮一下即食，后来正式成为宫廷食品。以上两种说法是不是真正的涮羊肉的来历，无从所知。有明确记载的是到了清朝之后，经过康熙、乾隆等时期加以严格规范，奠定了传统涮羊肉的材料、工艺和食用方法的基础。1903年，东来顺建馆时，请来名师操作，正式将宫廷食品推向民间。但是涮羊肉真正的大众化是在改革开放之后，不仅东来顺老字号在北京和全国各地布设分店，其他品牌的涮羊肉饭店也在大量涌现。当前在各种肉类中，大家认为草原羊肉最为安全，而且更有利于健康。涮羊肉引领的羊肉消费热潮持续升温，对提高人民大众的膳食水平具有重大作用。工厂化、标准化生产的肉片、调料，对助推这一热潮的作用功不可没。但是，要想真正体验地道的羊肉风味，还是要沿用个性化的方法。比如，肉片不是越薄越好，而是薄厚适宜，才能达到既可快熟，又能保持鲜嫩多汁的口感。羔羊肉可以切厚一点的肉片，成年羊肉可以切得薄一点。再如精选的涮羊肉片取自特定的几个部位肉块，因而东来顺的传统做法是将整羊胴体由厨师亲自剔骨，以保持优质肉块的完整性，而且肉片要顺纹切，以利于尽量保留多汁性，避免吃起来发糙发干。还有要坚持一片一涮，把成熟度、鲜嫩度、多汁性、营养性保持到最理想状态。如果变成“大锅煮”，不仅肉片老化或夹生，而且肉内的营养和汁水都会流失到汤里。还有，调料可根据各人喜好调制，但不可太浓厚、辛辣，以防压住芝麻酱的炒香味和羊肉的鲜香味。这两种主味不显，涮羊肉的风味就会大打折扣。
“手把肉”及其都市化
“手把肉”是蒙餐品种之一煮带骨羊肉的通俗称谓。蒙语中这一食用方法的名称译过来只是简单的“煮羊肉”，丝毫没有“手”和“把”的意思。但是冠以这一名称的食品现在吸引着越来越多的食客，在内蒙古已成为民族风味餐饮宴客的首选品种。食客根据食用时一只手抓住骨头，另一只手持刀削肉的特点，久而久之约定俗成，以大众化的“手把肉”冠其名。
随着羊肉在全国热销和草原羊肉品牌被越来越多的消费者所熟知，手把肉在都市里也成为日常食谱和宴会菜单中的常选菜品。经常有人问，真正的手把肉是什么样的？什么样的手把肉最香？可见手把肉在盛名之下疑惑还不少。
牧民日常肉食的珍品。计划经济时期，所有物资都要按计划分配，牧民每年吃几只羊也要由生产队统一规定指标。改革开放以后，牲畜承包到户，不再统一吃“大锅饭”，宰羊吃肉的差距就拉得非常大了。我见过一个10口之家的牧户，每年食用58只周岁羯羊，两头3岁犍牛，几乎两三天就有一餐手把肉。但是也有的少畜户、无畜户只有在亲戚朋友赠送时才能偶尔吃到一次手把肉大餐。
