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第3章 闻味道鉴别酱油质量

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,说明酱油已发霉不能食用。

看颜色鉴别酱油质量

质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。当然,酱油的颜色不是越深越好,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了。

巧辨酱油质量

以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀,无霉花浮膜。同时摇晃瓶子,观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。

识酱油的品种

调味汁、酱汁与酱油并不是一回事,也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。酱油的用途有烹调和佐餐之分,因为二者在发酵中工艺不同,卫生指标也不同,所以不能互相替代。

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