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第5章 鉴别酱料

鉴别豆酱

豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱,根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽应是棕褐色或红褐色,鲜艳而有光泽;有醋香和酱香气;味鲜而醇厚,咸淡适中,无成、苦、酸味及其他异味;不稀不干,黏稠适度;无杂质,无霉花。

鉴别面酱

面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的,由于它成中带甜,因此,被称为甜酱或甜面酱。呈金红色,有光泽,有甜香味,咸味适口,呈比较厚的糨糊状。

鉴别豆瓣酱

质量好的豆瓣酱呈棕红色,油润而有光泽;有脂香和酱香;酥软化渣,味鲜且甜,略有香油味及辣味;面有油层,呈酱状,瓣粒成形,间有瓣粒。

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