炸萝卜时油温不宜过高；蒸花旗参的原汁必须加入汤中。
海米萝卜汤
汤味鲜美爽口，操作简便，适于家庭制作。
原料
萝卜200克，水发海米50克，葱丝5克，盐5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将萝卜洗净去皮，切成长5厘米的细丝，放入沸水中略烫，捞出用凉水过凉。
2.炒锅置旺火，加入植物油，烧至五成热时放入葱末炝锅，随即烹入料酒，加入5手勺水，再把萝卜丝和海米同时放入锅内，烧至汤沸，加入味精、盐，撤去浮沫，淋上芝麻油即可。
要点
萝卜丝焯水时间要短。
软炸藕片
此菜采用挂糊油炸的方法，成菜色泽淡黄，外酥里脆嫩，咸鲜味香。
原料
藕500克，鸡蛋2个，盐3克，味精1克，面粉50克，水淀粉100克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将藕洗净，刮皮后顶刀切成0.5厘米厚的片，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，控水后放在大碗中，加少许盐、味精略腌，控去多余的汁水，撒少许面粉拌匀；碗内打入鸡蛋，用筷子搅散，放入盐、味精、面粉、水淀粉调成全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，将藕片挂匀蛋糊入油炸，至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时，放入藕片复炸，然后捞出控油，整齐地摆入盘中，上桌时配花椒盐即可。
要点
炸藕片的油温不要太高，藕片呈淡黄色即可。
炸藕盒
成菜色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。
原料
藕400克，猪肉泥150克，水发海米20克，水发木耳20克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油30克，料酒5克，干面粉100克，鸡蛋2个，水淀粉100克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将藕洗净，刮去外皮，然后顶刀切0.2厘米厚、两刀一断的合页片；木耳、海米剁成末；将肉泥放入碗中，加入木耳、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅；用水淀粉、面粉、鸡蛋调匀成全蛋糊；将合页形的藕片中逐一夹上肉馅，外层挂满全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入挂糊的藕盒，炸至呈淡黄色时捞出，至油温升至七成热时，再放入藕盒复炸至金黄时捞出，控净油后装盘即可。
要点
藕盒馅心不宜过多，以免藕片断裂；掌握好油温，油温太高易炸糊。
姜拌藕
此菜姜味浓郁，脆嫩爽口，咸酸味美。
原料
藕500克，生姜20克，盐4克，味精2克，醋25克，芝麻油5克。
制作
1.将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，放入清水盆内浸泡；生姜去皮洗净，切成姜末；取一小盆，放入姜末、醋、盐、芝麻油调匀。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，放入藕片烫透后捞出，控去水分，趁热放入兑好味汁的盆内，放入味精，加盖稍焖，待藕凉后拌匀装盘即可。
要点
藕片焯水时不易过老，以免影响脆嫩质地；藕切后放入清水中浸泡，防止变色。
珊瑚藕片
此菜藕片洁白光亮，酸甜咸辣各味俱全，脆嫩清爽。
原料
藕500克，干红辣椒2个，姜丝10克，盐4克，醋25克，白糖50克，芝麻油20克。
制作
1.将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，放入沸水中略烫，捞出放入凉开水过凉，控净水放入盘内；将干辣椒切成细丝。
2.炒锅置中火上，倒入芝麻油，烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸，迅速烹入醋，加入盐、白糖、水烧沸，撇去汤面浮沫，趁热浇在藕片上，调匀后略焖即成。
要点
藕在沸水中烫制时间不宜长，保持爽脆为好；味汁趁热浇淋藕片上，使之便于入味。
桂花蜜汁藕
香甜软糯，汁浓光洁，别具特色。
原料
老藕1节，糯米150克，白糖150克，蜂蜜50克，糖桂花30克，面粉30克，植物油40克。
制作
1.将老藕削去外皮后洗净，一端切去蒂头，倒置沥干水，将糯米淘洗干净，用水浸泡透，加入白糖拌匀，然后灌入藕孔内，灌满后放笼中用旺火蒸1小时，取出晾凉后切成1厘米厚的圆片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，将藕片蘸上面粉，放入锅中煎至两面金黄色。炒锅刷洗干净，加入500克水、白糖、蜂蜜、糖桂花，烧沸后撇净浮沫，放入藕片，用中火收至糖汁略浓时即可。
要点
灌注糯米时要实，可边灌边拍击藕段，并用筷子戳压；最后糖液要收至黏稠。
西红柿鸡蛋汤
成菜色彩鲜艳，咸鲜略酸。
原料
西红柿200克，鸡蛋2个，青菜心20克，水发木耳10克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，切成厚片；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散；青菜心洗净切成长3厘米的段；木耳洗净撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水、盐、味精，撇去浮沫，加入水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，用手勺略搅，使蛋花漂于汤面，淋入芝麻油，盛入汤碗即可。
要点
西红柿煸炒时间不宜过长，煸炒后要加沸水；水淀粉勾芡不可浓稠；鸡蛋液泼入锅中时要迅速，使蛋花薄而漂。
西红柿炒鸡蛋
西红柿与鸡蛋同炒，成菜红黄搭配，咸酸适口。
原料
西红柿300克，鸡蛋3个，白糖5克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，用刀切成0.5厘米厚的片；将鸡蛋打入一碗中，加入少许盐、味精搅拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油25克，烧至七成热时倒入鸡蛋，颠翻炒匀，色呈金黄色盛入盘中。炒锅洗净重置旺火上，加入剩余植物油，烧至七成热时放入西红柿，加入白糖、盐、味精翻炒，然后将盘中鸡蛋倒入锅中，翻炒均匀，淋上芝麻油即可。
要点
炒制鸡蛋时油不宜太少，以防糊锅。
松炸西红柿
采用西红柿挂糊入油炸的方法，成菜质地松脆鲜嫩，酸甜可口。
原料
西红柿300克，鸡蛋清2个，面粉50克，淀粉50克，小苏打1克，白糖25克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将西红柿去蒂洗净后，放入沸水中略烫捞出，剥去皮，用刀切成0.5厘米厚的片，撒上少许面粉略拌；小碗中放入蛋清，加入淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀，打制成苏打粉糊。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时，将西红柿逐块挂上苏打粉糊，放入油中炸熟捞出，待油温升至七成热时，再放入西红柿复炸一次，炸至金黄色，捞出控油后装盘，然后撒上白糖上桌即可。
要点
烫西红柿的时间一定要短，能剥皮即可；调好的苏打粉糊要静置一会儿再用；糊要有一定的黏稠度，太稀则易使炸好的西红柿浸汁。
炝青椒
成菜翠绿光润，咸鲜微辣，清香爽脆。
原料
柿子青椒500克，干红辣椒5克，花椒10粒，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将柿子青椒去子后洗净，控去水后切成菱形块，放入沸水中烫至断生，捞出后迅速放凉水中过凉，控去水放盆中。
2.炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干红辣椒、花椒，炸至出麻辣香味时，将辣椒和花椒捞出，至油温升至七成热时，将锅内的油迅速倒在青椒上，加盖略焖一会儿，再加入盐、味精调拌均匀即可食用。
要点
柿子青椒焯水时间不宜长，以保持脆嫩口感；炸干辣椒和花椒时采用低油温；油要趁热浇在青椒上。
虎皮辣椒
辣椒炸后外皮色呈斑点状如虎皮，口味酸中带甜，香脆爽口。
原抖
嫩青辣椒250克，面酱15克，酱油10克，醋20克，白糖10克，料酒5克，植物油50克。
制作
1.将青辣椒洗净，去蒂和籽，用刀平剖成2片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入辣椒后改用小火炒至表皮出现斑点时，放入面酱煸炒，烹料酒、酱油、糖、醋拌均匀，装盘即可。
要点
选用初上市的嫩辣椒；煸炒宜用小火，使芝麻大小的斑点密布辣椒上。
酿青椒
青椒内放入馅心蒸制，成菜青椒烂而不碎，形状完整美观，咸鲜清香。
原料
柿子青椒6个，火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发冬菇各50克，葱末10克，姜末5克，盐4克，味精1克，白糖3克，酱油15克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油10克。
制作
1.将青椒洗净，由蒂处用刀割成盖形，除净青椒子，蒂把留用；把火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发香菇洗净后，均匀地切成米粒大小的粒。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至五成热时加入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入木耳、冬笋、冬菇、火腿、海米略炒一会儿，然后加入酱油、白糖、盐和少量水，待烧沸后加入味精搅匀，用水淀粉勾芡，倒入盘中。将制好的馅心逐一加入青椒内，盖上蒂把，摆入蒸笼蒸熟后取出装盘即可。
要点
加入辅料的品种可多可少；水淀粉勾芡应浓一些；蒸青椒以断生为宜，时间不宜过长。
炸茄盒
采用茄片中间夹肉馅入油炸的方法制成，成菜色泽金黄，外酥内嫩，味美可口。
原料
细长茄子2个，猪肉泥150克，鸡蛋1个，水发海米20克，水发木耳20克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，面粉50克，水淀粉50克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将茄子去蒂托和外皮，切成4毫米厚的片；水发海米、木耳洗净后切成碎末；将肉泥放一碗中，加入葱姜末、盐、味精、料酒、海米末、木耳末搅匀制成肉馅；把鸡蛋另打入一碗中，加入面粉、水淀粉调成鸡蛋糊。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时将两片茄子中间夹上肉馅，蘸上鸡蛋糊放入油中，炸至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时，再放入茄盒复炸至金黄色时捞出，控净油后整齐地摆入盘中即可。
要点
调制的鸡蛋糊不可太稀，以便于挂满茄片；掌握好油温。
红烧茄子
成菜色泽酱红，明油亮芡，咸鲜味浓，酱香味突出。
原料
茄子400克，肥瘦肉50克，葱末5克，姜末3克，蒜末10克，面酱15克，盐3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，酱油20克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将茄子去蒂削皮洗净后，切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，撒少许盐，约腌3分钟后挤去水分；肥瘦肉切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入茄子，炸成淡黄色时捞出控油。炒锅内留少许油，烧至五成热时放入肥瘦肉片煸炒，然后放入面酱炒散，炒出酱香味时加入葱末、姜末和蒜末炝锅，然后烹入料酒，加入酱油、茄块、盐、味精、白糖和适量水，至烧沸后撇去浮沫，用小火烧至入味，放入水淀粉勾芡，淋上芝麻油，翻匀装盘即成。
要点
蒜量要多；用小火烧至入味；芡汁均匀包裹原料。
拌茄泥
成菜软烂鲜香，香味浓郁。
原料
嫩茄子400克，蒜末20克，香菜10克，芝麻酱25克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋15克，芝麻油3克。
制作
1.将茄子削去蒂、皮后洗净切成大薄片，放入沸水中烫透，捞出晾凉后挤去水分，放入盘中；香菜择洗干净后切成末。
2.小碗内放入芝麻酱，加入醋、酱油和少量凉开水，将芝麻酱溜开，加入盐、味精、蒜末、香菜末、芝麻油调匀，浇淋在茄子上，调拌均匀即可食用。
要点
溜芝麻酱时各种液体原料不要一次加入；溜开的芝麻酱要保持一定黏稠度。
土豆烧肉
此菜色泽红亮，味浓郁芳香。
原料
土豆300克，五花猪肉200克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，八椒1克，酱油40克，料酒10克，白糖5克，芝麻油。
制作
1.将土豆洗净后去皮，切成滚料块，泡入清水中；五花肉切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入八椒粒和五花肉片煸炒，至肉色变白时，加入葱姜丝炝锅，然后依次加入料酒、酱油、盐、土豆块、白糖和适量清水，改用小火烧至土豆变软入味时，放入味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
采用中小火长时间烧至入味，防止糊锅。
拔丝土豆
此菜属甜菜类，成菜色泽金黄，香甜味美，外酥里嫩，食用时糖丝细长，妙趣横生。
原料
土豆400克，白糖150克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将土豆去皮后洗净，切成滚料块，放入水中煮至八成熟后捞出控水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入土豆，炸至外层呈金黄色时捞出控油；炒锅置中火上，锅内留少许油，放入白糖慢慢炒制，糖化呈金黄色时迅速放入炸好的土豆块，将锅端离火口颠翻，使糖包裹在土豆上，随后盛入抹油的盘中即可。
要点
炸土豆时油温不宜低；炒糖时用油要少，一般l～2汤匙即可；炒糖时注意掌握好火候。
醋熘土豆丝
此菜脆嫩爽口，咸酸开胃，诱人食欲。
原料
土豆300克，花椒10粒，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋20克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将土豆洗净后去皮，切成火柴梗粗细的丝后放入清水中浸泡。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，捞出不用，然后加入葱姜末炝锅，随即烹入醋、料酒，放入土豆丝翻炒几下，加入盐、酱油、少量水，翻炒至断生，加入味精，淋入芝麻油翻炒均匀即可。
要点
土豆切丝后放入水中浸泡，既可防止变色，又能除去多余的淀粉；炒制时采用旺火速炒方法。
蒜泥莴苣
此菜色泽翠绿，清凉爽口，莴苣脆嫩，蒜香味浓。
原料
莴苣1000克，蒜泥40克，醋25克，盐5克，味精2克，芝麻油3克。
制作
1.将莴苣去叶削去硬皮，洗净后切成长5厘米、宽厚各08厘米的长条。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入莴苣略烫捞出，控水后放入盘内，加入蒜泥、盐、醋、味精、芝麻油，拌匀后略腌即可食用。
要点
莴苣去皮要净；焯水时间要短，否则莴苣质地变老。
海米烧莴苣
莴苣翠绿，海米金黄，两色搭配色泽美观，味咸鲜清爽。
原料
莴苣750克，水发海米25克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将莴苣去叶削去硬皮，洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入莴苣条，略炸捞出。炒锅重置旺火上，加入少许植物油烧热，放入葱姜末炝锅，随即烹入料酒，然后依次加入莴苣条、水发海米、盐、白糖和适量水，待烧沸后撇去浮沫，加入味精，改用小火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油翻匀盛盘即可。
要点
油炸莴苣时掌握好油温，不要炸老；加入原料后需改用小火烧制。
麻辣莴苣
此菜色泽淡绿，莴苣爽脆，咸鲜麻辣，诱人食欲。
原料
莴苣750克，葱丝10克，姜丝3克，干红辣椒2个，花椒10粒，盐4克，味精1克，酱油10克，芝麻油20克。
制作
1.将莴苣去叶和硬皮，洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，加入盐略腌后控水；干红辣椒切成段。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干红辣椒、花椒，炸至辣椒变褐红色时，放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、盐、莴苣条和少许水，翻炒至莴苣断生时加入味精，翻拌均匀后盛盘即可。
要点
炸辣椒、花椒的油温不宜高；莴苣炒制时不宜过老。
海米拌黄
咸菜黄瓜质地脆嫩，清香爽口，咸酸开胃。
原料
嫩黄瓜400克，水发海米50克，蒜末15克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋15克，芝麻油3克。
制作
1.将黄瓜洗净，用刀平拍几下，然后切成块。
