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第6章 内蒙古

(第一节)奶皮子

色★★★★☆

香★★★★☆

味★★★★★

形★★★★★

意★★★☆☆

奶皮以牛奶制成。制奶皮用的牛奶,以秋天挤下来的最为理想,由于此时乳牛的膘最肥,乳汁油脂也最丰富。每年6、7、8月间,取鲜奶入锅煮沸后,反复用勺扬奶,至泛起泡沫再由小火慢煮至冷却。浓厚的奶脂凝结于锅面,形成一层蜂窝状麻面圆饼,即奶皮子。将这层奶皮叠为双层揭下来,内夹白糖,吃起来香甜无比。奶皮子属奶食中精品,味道纯香、营养丰富。

(第二节)奶茶

色★★★☆☆

香★★★★★

味★★★★☆

形★★★★☆

意★★★☆☆

奶茶是蒙古民族传统的热饮料,由砖茶水加鲜奶熬制成。先从茶砖上用刀把茶叶捣碎裂,放入热水锅中煮沸,然后用布袋将乏茶叶捞出,茶水置于桶内。将小米在锅内炒至散发出香味。再将桶内茶水和鲜牛奶倒入锅煮沸,并用勺反复扬晾,待茶乳交融后即可饮用。喝时通常要加少许盐,还可以加黄油、泡炒米食用。既可代汤下饭,又可待客。从超市里买的奶茶粉冲来喝味道也不错。

(第三节)酸奶

色★★★☆☆

香★★★★☆

味★★★★☆

形★★★☆☆

意★★★☆☆

酸奶,蒙古语称“艾日格”,是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料,这种饮料分两种:一是生酵酸奶,一是熟酵酸奶。内蒙古人饮食酸奶,不加糖,就喝那个酸劲儿。内地人刚开始服用时,抵不住那个酸劲,可放适量白砂糖,搅匀后饮用,酸中透甜,加以奶香,也别具风味。喝上几碗酸奶,真是沁人心脾,既能充饥,更能解渴防暑。

(第四节)发菜

色★★★☆☆

香★★★★★

味★★★★★

形★★☆☆☆

意★★★☆☆

内蒙古西部地区盛产发菜,被称为“发菜之乡”。用它可以做菜,烹制佳肴,同时也是馈赠亲朋的礼品。发菜的营养价值很高,还有很好的食疗作用,对于高血压、肥胖症、佝偻病、气管炎都有一定的疗效。

(第五节)炒米

色★★★★☆

香★★★★★

味★★★☆☆

形★★★☆☆

意★★☆☆☆

蒙古族人民特别喜爱的食品,当地称之为“蒙古勒巴达”,意思是“蒙古米”。在日常生活中,牧民们不可一日无茶,也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品,在蒙古族家庭中,无论是男女老少,都喜欢吃炒米。炒米的吃法有几种:用黄油、奶皮、白糖拌着吃,很像芝麻糖的味道;用奶茶泡着吃,又香又软,如果再加上一小块黄油或奶酪,其味更可口。也可以干嚼着吃。

(第六节)奶酪

色★★★★☆

香★★★★★

味★★★★★

形★★★★☆

意★★★☆☆

奶酪,俗称“酪蛋子”,是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品。奶酪质硬味酸,是奶制品中最普通的食品。奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。将分离出白酥油的酸奶,经微火煮熬后,装入布袋,挤出酸水,成碎块状晾干即为奶酪。奶酪作成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一样细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味。

(第七节)奶渣

色★★★★★

香★★★★☆

味★★★★★

形★★★☆☆

意★★★☆☆

奶渣是从牛奶中提制而成。把牛奶打制分离出酥油以后,剩下奶水用火煮沸后冷却即成酸奶水,把它倒入竹斗滤水后,留在竹斗中的就是奶渣。奶渣白色,味酸,具有极强的助消化作用,外出藏民常带奶渣以防水土不适。用酥油煎奶渣加红糖而成的煎奶渣是内蒙古人待客常用的一道菜。全奶制成的奶渣,色金黄而酥脆,脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。奶渣多拌入酥油糌粑作为主食,也有用作平时消遣的食品,随时投入口中咀嚼。

(第八节)手扒肉

色★★★★☆

香★★★★★

味★★★★★

形★★★☆☆

意★★★☆☆

手扒肉是蒙古族传统的食肉方法之一,也成为内蒙古地方风味之一。制作和吃法别具一格:将羊按各关节带骨分割成数块,放入白水锅内,用大火煮,以便保持原汁原味,适当控制火候。只要肉已变色,即可食用。大家各执蒙古刀大块大块地割肉,用手抓着吃,或手持带骨肉啃肉吃。因不用筷子,用手扒食而得名。肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化。不吃手扒肉不算来过草原!

(第九节)羊背子

色★★★☆☆

香★★★★★

味★★★★★

形★★★☆☆

意★★★★☆

蒙古族民众最喜欢的名贵菜肴,只有在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎贵宾的宴席上才可见到。制法:把全羊卸成七大件(除去胸叉),带尾入锅,加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛,羊头放羊背上,以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时,每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉,然后各取所需而食。

(第十节)烤羊尾

色★★★★☆

香★★★★★

味★★★★★

形★★★☆☆

意★★★☆☆

内蒙古风味名吃,以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料炸制而成。此菜外形美观、香甜酥脆,带水果味,多用在接待宾客宴席上。将羊尾切成薄片,将白糖、京糕、麻仁掺面粉拌匀成馅,包裹上羊尾片。把植物油热至五成,将羊尾裹上蛋泡糊,逐个入油炸,炸至呈淡黄色时捞出装盘,再撒上白糖即可上桌。

(第十一节)烤羊方

色★★★☆☆

香★★★★★

味★★★★☆

形★★★★☆

意★★★☆☆

以羊肉块裹以鸡蛋、面糊并加多种作料放烤炉成熟。该菜香酥可口,一般配以荷叶饼、大葱、甜面酱食用。

(第十二节)肉粥

色★★★★☆

香★★★★☆

味★★★★★

形★★★☆☆

意★★★★☆

蒙古族及牧业民族的肉粥分两种,有肉汤粥和肉丁粥。肉汤粥一般是食用手抓肉后,用煮肉汤加大米熬,也可以加面片,年轻女性喜欢喝肉粥。正宗的肉粥味美无比,想吃正宗的蒙古美食,要到正宗地道的饭店。

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