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第29章 临潼罐罐蒸馍

临潼传统风味小吃。以形似罐罐而得名。已有300多年的历史。不同于北方人常吃的一般蒸馍,为北方主食佳品。

原料:

面粉。

制法:

关键在于按季节掌握和面水温,将面团揉搓好。

(1)将干面粉25千克倒在案板上,放入揪成小块的酵面(酵面用量:春秋季10千克,夏季7.5千克,冬季12.5千克)。和面用水按季节调好水温(春秋季50℃,夏季20℃,冬季70℃),放入碱面200克搅匀后,倒入面内和面。把和好的面团分成几个大块,反复揉搓后堆起来,再分成若干小块,反复揉搓后仍堆放起来回饧,约5分钟后开始做馍。

(2)把面团切块后搓成长条,并揪成重100克1个的馍剂,然后逐个反复揉成圆形(揉的次数越多越好),再搓高放倒。在一定时间内(春秋季4分钟,夏季3分钟,冬季5分钟)将每个馍向前转倒3次,水开后在每个馍的底部捏一圈薄沿,捏好沿便上笼,旺火蒸1个小时即成。

营养特点:

具有面硬味长、皮薄层多、凉吃酥而不粘、后味香甜、存放数日不变质等特点。

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