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第2章 食物:防未病,疗已病(1)

食物可以防治病患

大自然可真是给人类以无微不至的关怀,不同地区、不同季节、不同气候,就会生长不同蔬菜瓜果,以适应不同人群的生活需要,既能营养人体还能防治病患。

我国南方气候属于亚热带,生长的瓜果终年不断,如香蕉、菠萝、柑橘、椰子等,其性凉,可清热;西南多雨潮湿,山岚瘴气,当地盛产辣椒、胡椒、川椒,其性燥,可祛湿;西北地高风动,草地连绵,牛羊成群,人们以牛羊肉为主食,其性热,可去寒;北方寒冷时间居多,盛产大豆、土豆、大白菜、苹果,其性温,可扶中固表;东南雨水充沛,而又偏热,则产时令蔬菜瓜果,如苋菜、茄子、青椒、冬瓜、黄瓜、西瓜、梨子等,其性平,能利湿、祛热、解燥。长江与黄河中游,属于中原地区,蔬菜瓜果随气候而生长,四季不断,如春季小白菜,夏季苦瓜,秋季萝卜等,以适应人们生活的需要,既可防病,还可治病。

因此,不同蔬菜、瓜果、肉食品,都具有与药物一样的寒、热、温、平(凉)四性,以其寒可祛热、热可散寒、温可扶中、凉可润燥的功能,预防和治疗很多疾病。实际上很多食物就是药物。中医用来治病的药物,绝大多数是自然界的植物和动物;人们日常吃的食物,也多是自然界的植物和动物。食物具有与药物相类似的性能,只不过食物的偏性(药性)不如药物那么显着。很多食物具有可食可药的双重性,如山药、桂皮、大枣、薏苡仁等,既是中医常用的药物,又是平日常吃的食物。

从日常饮食的经验中,人们可以体会到食物的性能,比如,吃了西瓜、梨子等食物,有清凉滋润的感觉,能够解暑去热,对防治发热、口渴、烦躁、尿赤及咳吐黄痰等火热性的疾病很有效;又如盛夏时吃羊肉、狗肉会引起燥热烦渴,而在严冬时食之则能增强人体抗寒能力,对阳气不足、怕冷、小便清长频繁、疲倦乏力及其他虚寒性疾病的防治甚为有效。如此等等,不一而足。

现代医学发现,人体如果缺乏某些食物成分,就会产生疾病。比如,缺乏蛋白质和碳水化合物会引起肝功能障碍;缺乏维生素会引起夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血病、软骨症等;缺乏某些微量元素也可生病,如缺钙会引起佝偻病,缺磷会引起精神衰弱,缺碘会引起甲状腺肿,缺铁会引起贫血,缺锌和钼则会引起身体发育不良等。而通过食物的全面配合,或有针对性地食用含有相应营养成分的食物,能够预防或治疗某些疾病,如食用动物肝脏预防夜盲症,食用海带防治甲状腺肿大,食用谷皮、麦麸防治脚气病,食用水果和蔬菜预防坏血病。

有些食物具有特异性作用,可直接用于某些疾病的防治,如葱白、生姜、豆豉、芫荽等可以防治感冒;大蒜能杀菌和抑制病毒,可防治呼吸道感染和肠道传染病等;绿豆汤可防治中暑;荔枝可预防口腔炎和胃炎引起的口臭症状;胡萝卜粥可预防头晕;生山楂、红茶、燕麦能够降血脂,故可防治动脉硬化。近年来,人们还发现,玉米粥可预防心血管病;薏苡仁、大蒜、苦瓜、芦笋、马齿苋等有防癌抗癌作用。

实践证明,食物不仅具有营养、保健的价值,而且能够预防和治疗疾病。

是药三分毒,食物最安全

现在的生活节奏越来越快,人们面临的压力也越来越大,随之而来的就是糖尿病、高血压病、心脏病等各种疾病的患病率逐年上升。虽然药物是同疾病作斗争的有力工具,不过当我们往嘴里送服各种苦口的药片、药汤时,你有没有想过“是药三分毒”呢?

一般来说,药物在发挥治疗作用的同时也会产生一些毒副作用。目前几乎所有的西药都是由不同的化学成分所组成,这些化学成分进入体内后要经过一系列复杂的代谢才能被机体排出,在治病的同时也给机体器官尤其是肝脏带来了巨大的负担,许多患者在用药过程中出现肝功能损害就是最好的见证。

西药不安全,中药也不例外。在我国的一部药学专着《神农本草经》中共收载药物365种,根据药物的效能和使用目的不同,该书将药物分为上、中、下三品。上品120种,一般说是毒性小或无毒的,多属于补养类的药物;中品120种,有的有毒,有的无毒,多系补养而兼有攻治疾病作用的药物;下品125种,一般多是具有毒性而专用于攻治疾病的药物。这说明古人对这些药物的治疗作用、毒副作用已有相当的了解,并且初步提出了合理用药、安全用药的概念。

与服用药物相比,食用食物则安全了很多。数千年来,中华民族的食补文化源远流长。达官贵人家里有“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”的奢侈豪华,而一般的老百姓家中也有“夜雨春韭,新炊黄粱”的喜悦。

可见,无论穷富人们都是如此喜爱美味、重视饮食。这不仅仅因为食物能满足人们的口腹之欲,更重要的是食物能使人体达到营养机体、调和气血、疏通经络、平衡阴阳、防病抗病的养生目的。

营养学家告诉我们,食物中贮存了大部分的人体必需营养素,只要合理搭配饮食,人们从一日三餐中就可以获得足够的营养物质,从而保证人体健康。到目前为止,还没有发现任何一种药物能够替代食物中的所有营养成分。如对于胃肠虚弱的人,常常用百合、大枣、莲子、山楂等食物进行调理,而不用药物,其目的就是通过食疗来补充人体所缺的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分,起到药物不能替代的作用。如果人们不依据自身的体质状况而盲目服用药物进行补养,不仅会造成自身原有营养的失衡,甚至还会对自身健康产生不良影响。从这一点来说,食补是十分有益的。

食补在人们的日常生活中就可进行,并且食补材料易得,制作简便,食匝淘烟匝淘褅用方便。如吃大枣、百合等可提神醒脑、改善人们的抑郁情绪;多吃狗肉、栗子、猪肾、胡桃肉、甲鱼等可补肾抗衰老;多吃黑木耳、芹菜、海带、菠菜等可防止高血压、冠心病等症状。因此,只要在日常饮食中多加注意不同食物的各种功效,并合理加以食用,就可以达到养生健体的目的。而药补则不同,不仅需要专门咨询医生,既费时费力,还费钱,碰到庸医还会损害自己的健康。并且一旦长期靠药补来维持健康,身体还会产生对药物的依赖性,这对健康是十分不利的。

食物虽然有偏性,但一般不存在毒性问题。况且又经过数千年的尝试、筛选而留传至今的食补之物,不仅易为人体消化、吸收,而且营养价值比较高,这也是食补比药补的优胜之处。“以食治之,食补不愈,然后命药”,这是大多数医生给体虚和有小伤小病的人的主张。总之,以食用食物而求得的健康,是养生长寿的良方。

食物中的营养成分

在自然界,可供人类食用的食物有数百种,但没有哪种食物能含有人体所需的全部营养素。为了满足机体的需要,人们总是将多种食物混合食用,这样只要食物搭配得合理,人体就能从膳食中获取种类齐全的营养素,从而保证人体正常的发育与健康。反之,就可能造成某些营养素的不足或缺乏,引起营养素缺乏的各种疾病。然而,欲提高各类食物的营养价值,我们首先必须了解各种食物的营养素含量、食用特点和如何合理利用等。

一、粮谷、薯类

我国居民最常食用的粮谷为稻类和小麦,其次为玉米、小米、高粱、大麦、燕麦等。粮谷类是膳食中供给热能的主要来源(约占全天总热能的60%耀80%)。此外,粮谷类还可供给膳食中约50%的蛋白质,在膳食中占有十分重要的地位,因此被称为主食。

粮谷类的营养素以碳水化含物(淀粉)为主。经过加工可制成各种米、面食品。淀粉很容易消化,利用率也高,是最经济的热能来源。粮谷类的另一大贡献是供给膳食中约半数的蛋白质,其蛋白质含量高的依次为燕麦、白青稞、小麦、糙米、籼米(稻米的一种)。但是,粮谷类蛋白质中赖氢酸含量较低,尤其小米和面粉中含量最少。此外,粮谷类还供给无机盐和维生素,特别是B族维生素中的维生素B1和尼克酸。

富含淀粉的薯类如甘薯、马铃薯、木薯、山药、芋头等根茎类食物,仅次于粮谷类食物,食用价值很高,既可当主食,又可当副食。但因大多为鲜品,蛋白质含量比粮谷类少,除可供给热能外,还可供给较多的钾盐和维生素C,而这是粮谷类所不及的。例如,甘薯的主要营养成分为糖类,多是淀粉,还有蔗糖、麦芽糖、甘露糖等。甘薯中含有较多纤维素及钙、磷、钾、镁等无机盐类。甘薯中蛋白质的氨基酸组成与稻米相似,而蛋白质的含量是大米的7倍,还含有丰富的胡萝卜素和维生素C等。

二、豆类

豆类在我国居民膳食中占有重要地位。因价格较低廉,且含有丰富的赖氨酸,除可弥补粮谷类蛋白质的不足外,还可增加膳食中的无机盐和B族维生素。因此,应提倡粮豆混食。豆类按其所含的营养成分可分为大豆类和杂豆类两类。

大豆类(包括黄豆、青豆、黑豆等)含有约40%的必需氨基酸、组成与动物性蛋白质相似的蛋白质及约18%的脂肪。其所含的必需脂肪酸较丰富,并含有磷脂及维生素E。此外,还含有无机盐钙、磷、钾等以及微量元素铜、锌、锰、钼等。大豆中维生素B1含量较多,并含有维生素B2和尼克酸,但不含维生素C。

杂豆类(赤豆、绿豆、豇豆、豌豆、蚕豆、菜豆等)约含20%耀25%的蛋白质,其数量与质量均较黄豆为差。

脂肪含量约为0.5%耀2.0豫。碳水化合物含量较高,达55%耀60%。此外,还含有无机盐钙、磷、铁和B族维生素,但不含维生素C。

三、蔬菜类

蔬菜可分为叶菜类(大白菜、小白菜、油菜、菠菜等绿叶蔬菜)、根茎类(马铃薯、芋头、胡萝卜、萝卜、芥蓝、葱头、蒜等)、鲜豆类(豇豆、扁豆、蚕豆等)、瓜茄类(冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜、西葫芦、茄子、柿子椒、番茄等)、花菜类(菜花、黄花菜、各种豆芽等)。新鲜蔬菜含大量水分,碳水化合物、蛋白质、脂肪含量均少,但为人体无机盐以及膳食纤维的重要来源。

四、鲜果类

新鲜水果含大量水分,蛋白质、脂肪含量很低,其中的碳水化合物主要为果糖、葡萄糖、蔗糖,所含无机盐和维生素一般不及新鲜蔬菜多,故水果不能代替蔬菜。新鲜水果均富含维生素c,以柑橘类、猕猴桃、酸枣、草莓等含量最多。水果多生食,故维生素C损失较少。所含较多的钠、钾、镁等碱性元素,有利于维持体液的酸碱平衡,可中和动物脂肪等酸性食物;所含膳食纤维和果胶类物质有促进肠道蠕动和通便的作用。水果独具的芳香和鲜艳的色彩可增进食欲,镇定情绪,所含的柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸,可促进消化、吸收。

五、干果类

干果类因其香酥可口,质感颇佳,受到人们的广泛喜爱。常见的坚果可分为两类,一类富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一类则含碳水化合物多而脂肪较少,如白果、栗子等。这些坚果食物营养很丰富,它们含有丰富的脂肪,其中大部分是人体必需的脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等,对人体生理功能具有特殊作用。坚果食物除板栗含碳水化合物较多(40%~50%)外,其余一般含油脂和蛋白质较高,其油脂含量可达50%~70%,蛋白质为15%~20%。坚果还含有钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素,例如,杏仁、胡桃、山核桃和榛子是钙的良好来源,也是磷和铁等矿物质的良好来源。另外,坚果也是微量元素镁、锌、铜等的丰富来源,还含有较多的维生素A、维生素E、维生素B1维生素B2等。

六、肉类、禽蛋类肉食类的营养价值很高,对促进人体的生长发育、维持生理代谢、保持体力活动有着重要的作用。肉类所含的营养主要是蛋白质、脂肪、多种脂溶性和水溶性维生素、碳水化合物以及丰富的微量元素。

在肉类食品中,瘦肉的蛋白质含量很高,即使含脂肪较多的肥肉中,也都含有不少的蛋白质。肉类蛋白质的氨基酸组成很接近人体所需的必需氨基酸,所以对人体有很好的营养作用。

肉类脂肪的含量比较高,肥肉的脂肪含量就更高了,它们可以为人体提供充足的热量。畜肉的脂肪熔点比较高,它的成分主要是饱和脂肪酸较多的甘油三酯,此外还有少量的胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性维生素。禽肉的脂肪熔点相对比较低,它们的饱和脂肪酸含量也较少,易于消化吸收,此外还含有较多的亚油酸。

肉中的硫胺素、核黄素和炯酸等含量较多,它们都是脂溶性维生素的良好来源。畜肉中的硫胺素含量比较高,禽肉中的硫胺素含量虽然较少,但是烟酸含量较高,所以对人体各有不同的滋补营养作用。

肉类中的碳水化合物含量很低,主要是以糖原和乳酸的形式存在。新鲜的肉类糖原含量较高,但是存放较久后糖原的含量就会下降,乳酸含量则相应增高,因此其口味会发生一些变化。

瘦肉中的钙含量比较低,但是它在人体的吸收率较高。牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉都可以促进人体对铁的吸收,而且它们也都含有血红素铁,其利用率很高,此外,猪肉和禽肉还是锌的良好来源。

禽蛋类含有丰富的营养成分,含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等。禽蛋类含蛋白质为11%~15%,蛋黄含蛋白质高于蛋白,蛋白主要是卵清蛋白质,蛋黄主要是卵黄磷蛋白质。禽蛋类蛋白质含有人体必需的8种氨基酸和其他氨基酸,其氨基酸的组成与人体组织的蛋白质最为接近,是完全蛋白质,是天然食物中最优质的蛋白质来源,且易于被人体吸收。每人每日摄取80~120克鸡蛋,即可满足人体必需氨基酸的需要。

禽蛋类的脂肪含量约为11%~15%,主要集中在蛋黄内,蛋白中很少。蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,如鸡蛋脂肪中含58%,鸭蛋脂肪中含62%。蛋类脂肪主要由液体脂肪酸构成,故在常温下为液体,易于消化吸收。蛋类脂肪含有大量的磷脂,其中约有一半是卵磷脂,这些成分对脑及神经组织的发育有重大作用。

禽蛋类是维生素含量较丰富的动物性食品。除维生素C外,几乎含有所有维生素,而且绝大部分集中在蛋黄内,含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2、硫胺素等。蛋白中的维生素以B族维生素较多,其他较少。

禽蛋类含有钙、磷、铁,蛋黄中无机盐比蛋白中多,如鸡蛋蛋黄中铁的含量比蛋白中高出4倍多,是人体铁的良好来源,而且人体利用率也高。

七、水产类

水产类是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的良好来源,是营养价值较高的优质食品,是人类日常生活中最常见的副食品之一。大多数鱼肉含蛋白质18%~20%,主要由肌原纤维蛋白和肌浆蛋白组成。鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细而短,所以组织柔软细嫩,容易被人体消化吸收,其消化率一般为87%~98%,特别适合于儿童和老人食用。

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