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第2章 汤:三煲 四炖 五忌

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴。

怎样才能使汤鲜味美呢?就是常说的三煲、四炖和五忌。

三煲四炖:

煲,文火煮食物,慢慢熬,可以使食物营养成分有效溶解于汤水,利人体消化吸收。厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时,火不宜过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤微沸状态即可。

五忌:

1.忌中途添加冷水;2.忌早放盐;3.忌过多地放入葱、姜、料酒等调料;4.过早过多放入酱油;5.让汤汁大滚大沸。

煲汤小技巧

水温:冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤味才鲜美。

下料:肉类要先汆一下,去肉中残留血水,保证煲出汤色正;鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙,另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

火候:火不要过大,以汤沸程度为准,开锅后,小火慢煲,一般情况,需要3个小时左右,但有例外,参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤最佳时间是40分钟左右。

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