营养快车：
什么叫美食，美食的定义非常简单明确：味美的食物。事实上，美食涉及到人们的审美问题，哪怕是一碗蒸煮的米饭，只要觉得好吃，就可称得上美食。事实上美食离不开烹调这个核心工艺，本部分列举了中外各色美食、名吃、料理的烹调技法与制作工艺。
中华美食之八大菜系
中国菜肴在烹调上分好多派别，然而其中最具代表性，并且影响力强的有：川、粤、闽、苏、浙、湘、鲁、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。我们都知道，一个菜系的形成和它的悠久历史与烹调特色是密不可分的，但是一个菜系同时也受到该地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等因素的影响。
川菜
川菜在秦汉初期就初具规模。唐宋时发展迅速，明清名声鹊起，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
川菜的美味烹调特色：
川菜重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。川菜的特点以酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，烹调离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
川菜的烹调方法偏重于烤、烧、干煸、蒸，并且善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。
川菜的代表菜品有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
川菜经典佳肴举例：
粉蒸肉排
配料清单：
猪肋排250克，糖5克，四川豆瓣酱6克，甜面酱3克，酒酿汁5克，酱油3克，大米250克，花椒20克，黄酒、葱花、姜末、猪油各适量，胡椒粉少许。
烹调技法：
1.大米与花椒一起入锅炒成金黄色，冷却后磨成粗粉或椒米粉。
2.用葱花、姜末、黄酒、酱油、糖、甜面酱、豆瓣酱、酒酿汁、胡椒粉调成味汁。
3.猪肋排切成3厘米见方块，放于味汁内，待入味后拌入椒米粉和猪油，然后扣放在碗内，上笼用大火蒸至肉烂即好。
美食特点：
淡黄色，软糯，鲜香，入口甜辣，为四川冬季美食。
粤菜
粤菜的记载出现在西汉，明清发展迅速起来，粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表逐渐发展起来的。
粤菜的美味烹调特色：
粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。粤菜的调味有着名的五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
粤菜烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。粤菜烹调尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。
着名的菜品有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
粤菜的经典佳肴举例：
潮州鱼丸
配料清单：
鱼肉500克，蛋清2克，水发冬菇50克，生菜100克，炸熟开洋、笋片各25克，鲜汤1000克，味精10克，盐、胡椒粉各适量。
烹调技法：
1.将鱼肉用刀刮出，去尽筋，用刀背将其捶成茸后放入容器。另在250克清水内放盐2.5克，拌成盐水。
2.鱼茸内加盐和味精，拌和后加l/4盐水，用力搅打，再加盐水，继续搅打，如此反复4次至水加完、鱼茸有黏性而上劲，用手挤出的丸子放水里能浮起，随即加入蛋清拌和。
3.将鱼茸挤成鱼丸，下冷水锅，用文火余熟，捞出装碗内。
4.净锅放鲜汤，再放入冬菇、笋片、开洋、生菜、味精、盐和胡椒粉，烧开，倒入鱼丸汤碗内即成。
美食特点：
该食谱雪白、爽滑，为潮州名菜。
闽菜
闽菜起源于福建省闽候县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为主要代表，并在此基础上发展而成。
闽菜的美食烹调特色：
闽菜特点是色调美观，滋味清鲜而着称。烹调技法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
闽菜着名菜品有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
闽菜的经典佳肴举例：
响铃肉
配料清单：
猪腿肉400克，虾茸200克，核桃仁100克，青椒100克，蛋清2个，黄酒10克，盐7克，鲜汤25克，淀粉15克，糖少许，精制油各适量。
烹调技法：
1.将腿肉切成块，用刀拍扁成直径为3厘米左右的圆形薄片。青椒切成约2.5厘米的小圆片。核桃仁用开水泡透后剥去外衣，斩细，与虾茸和匀，加盐，拌成馅。
2.蛋清中和入10克淀粉，调成蛋糊，抹于肉片上。肉片的当中包入虾茸、核桃馅，再捏成圆球形，滚上蛋糊，放入七成热的油锅，炸至内熟外脆时捞出。将青椒片放入油锅过一下油即可。
3.净锅放黄酒、鲜汤、糖、盐。沸后下水淀粉勾芡，再放入肉球和青椒，翻两番，淋上油即可出锅。
美食特点：
金黄色，酥软鲜香，为福建风味菜。
苏菜
苏菜起源于南北朝时期，苏菜主要是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为主要代表，在此发展至今。
苏菜美食烹调特色：
苏菜的特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料讲究，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味香醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
苏菜着名的菜品有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
苏菜的经典佳肴举例：
风鸡
配料清单：
新公鸡1只（约1500克），黄酒15克，花椒盐120克，葱丝10克，姜5片。
烹调技法：
1.鸡宰杀后留毛，去食袋、食管、气管，从翅腋下挖去内脏，用手指蘸上花椒盐伸入腹腔，将腹壁擦遍抹透，鸡嘴边也塞上少许花椒盐。然后用绳将鸡翅、脚连身一起捆紧，剖口朝上，挂上阴凉通风处，1周后翻个面，再挂3周左右，待鸡完全干燥即成风鸡。
2.食用前取下风鸡，用温热水泡洗，除毛后在清水中浸2～3小时，让肉质还软。然后加黄酒、葱结、姜片、花椒盐，上笼蒸半小时，取出晾凉后斩成长条块即可。
美食特点：
咸鲜入味，质感硬结，为下酒美食，是扬州名菜。
浙菜
浙菜来自于民间，唐宋以后，和唐宋以后，与苏菜并称为“南食”两大台柱，浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为主要代表，并在此基础上发展而成。
浙菜的美味烹调特色：
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是着名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
浙菜的经典佳肴举例：
雪菜大汤黄鱼
配料清单：
黄鱼1条（约500克），雪里蕻咸菜梗100克，笋片25克，黄酒15克，味精少许，葱丝10克，油、盐各适量。
烹调技法：
1.鱼洗净，在两面背上分别剖两个斜十字刀纹，再斩成两段。雪里蕻咸菜洗净切成段。
2.热锅放油，烧至八成热，放入鱼，略煎两面，烹入黄酒，加盖焖一下，加水1000克，用大火烧开。再加盖，用小火焖烧10分钟，待汤呈乳白色，放入雪里蕻咸菜梗、笋片、葱结、盐，用大火烧开，加味精出锅即成。
美食特点：
汤汁乳白，鱼肉肥嫩，雪里蕻咸菜鲜脆爽口，是宁波传统菜。
烹调细节：
加盐的量视雪里蕻咸菜的咸淡而定。
湘菜
明朝时期，湘菜逐渐发展成为我国的八大菜系之一，传统的湘菜以湘江流域、洞庭湖流域以及湘西山区的菜肴为代表，在此基础上发展而成。香菜的特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味特点香鲜、酸辣、软嫩。
湘菜的美味烹调特色：
烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
其着名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
湘菜的经典佳肴举例：
茶树菇干锅鸭
配料清单：
草鸭500克，水发茶树菇250克，京葱丝25克，红椒丝5克，湖南辣椒酱、葱丝、姜片各20克，生抽、糖、味精、黄酒、精制油各适量。
烹调技法：
1.鸭洗净，切成3.5厘米见方块，焯水后洗净待用。
2.水发茶树菇去老根，切段后焯水待用。
3.热锅加油，放入葱、姜片、辣椒酱，炒出香味后投入鸭块、茶树菇，加生抽、黄酒、糖、味精、清水（以淹没鸭块为度），烧沸后加盖，用文火烧约30分钟，待其酥后去葱、姜，装入锅仔，放上京葱丝、红椒丝，淋入热油，转小火保持微沸即可上桌。
美食特点：
香鲜轻辣，味浓、醇，系湖南特色菜。
鲁菜
鲁菜起源于春秋时期的鲁国和齐国，宋代以后鲁菜发展成为“北食”的代表，历经明、清两代，鲁菜发展成为宫廷御膳主体，对京、津东北各地的菜肴影响较大，我们现在说的鲁菜主要是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
鲁菜的美味烹调特色：
鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒。
鲁菜的着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，口味清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
鲁菜的经典佳肴举例：
奶汤白菜
配料清单：
白菜心400克，奶汤500克，熟火腿片25克，熟笋片20克，水发香菇片25克，葱椒酒5克，盐5克，姜葱末3克，鸡油3克，味精少许，猪油适量。
烹调技法：
1.白菜心切成3厘米左右长的段，拍后撕成劈柴块。热锅放猪油，用中火烧至五成热，爆香葱姜末，倒入白菜块煸炒一下，加盐、葱椒酒搅匀，煮3分钟左右，放入味精，搅匀后盛入盘中。
2.香菇片、笋片，火腿片分别用沸水烫后，将其逐片相间地排放在白菜上，再淋上些鸡油即成。
美食特点：
该食谱汁白味醇，鲜嫩爽口，入口不腻，是山东风味菜。
烹调细节：
该食谱采用葱椒酒制法，取花椒4粒拍碎、葱白3段切末，用黄酒拌湿后用纱布包起，浸入10克黄酒中约1小时即成。
徽菜
徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”，是全国八大菜系之一，徽菜起源于歙县，现在的徽菜以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为主要代表。
徽菜的美味烹调特色：
徽菜的特点：选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，尽量保持原汁原味，其中徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
徽菜的着名菜肴品有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、等。
虾米茭白
配料清单：
嫩茭白250克，虾米25克，盐3克、味精、黄酒、胡椒粉、麻油、精制油各适量。
烹调技法：
1.虾米泡软、切碎。茭白去皮切成滚刀块。
2.热锅放精制油，烧热，投入茭白、虾米，用中火煸炒。然后加盐、味精、黄酒、胡椒粉，改用小火略焖，出锅时淋入麻油。
美食特点：
鲜、香、嫩、适口，为安徽风味菜。
中华知名美味小吃
什么是小吃？小吃是饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。说到中华的小吃，自然会想到各地的美食名吃，他们或烹制独特，或用料讲究，或色香四溢，是中华饮食文化的重要组成部分，其中比较知名的是：北京小吃、天津小吃、上海小吃、西安小吃、武汉小吃等。
北京美食名吃
美食烹调特点：
北京菜是中国主要菜系之一，北京菜融合了汉、满、蒙、回等民族的烹调技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风味，继承了明清宫廷肴馔的精华，形成了自己的特色，花色繁多，调味精美。北京菜的烹调技术以爆、烤、涮、熘、炒、扒见长，讲究酥、脆、鲜、嫩。
北京美食代表：
北京烤鸭，是着名北京名吃的代表，以北京特产填鸭烤制而成，曾是元，明，清历代的宫廷珍品，后来传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。着名的全鸭席即是烤鸭为主菜设置的。北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为有名。
同时，还有“涮羊肉”、“银耳素烩”、“黄焖鱼翅”、水饺等北京名吃，是深受人们的喜爱。
北京菜的美味食谱推荐
芜爆里脊
配料清单：
猪里脊肉250克，芫萎（香菜）100克，葱丝、蒜片、姜汁各10克，鸡蛋清25克，黄酒10克，醋5克，麻油、水淀粉各25克，盐3克，味精4克，胡椒粉少许，油适量。
烹调技法：
1.里脊肉去筋膜，片成薄片，用凉水泡去血水，使肉片呈白色，沥干水分，放黄酒、盐、味精、蛋清、水淀粉，拌匀上浆。
2.芫姜洗净，切成3厘米左右的段，与葱、蒜、黄酒、盐、姜汁、味精、醋、胡椒粉拌匀。
3.热锅放油，烧至四成热，下肉片拨散、划熟，取出沥油。
