第2章 肉菜类(2)

春笋500克、精盐25克、猪肥瘦肉100克、鲜奶200克、郫县豆瓣50克、水豆粉10克、酱油10克、熟菜油75克、味精1克。

【操作】

1将新鲜细嫩的春笋削去外壳，修去不能食用部分。先入沸水锅内煮约10分钟，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水气，斜切成上厚下薄的小滚刀块，再将猪肥瘦肉切成15厘米的小方薄片。

2炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，放入肉片煸炒散籽后，加盐05克继续煸干水气直至吐油。加入郫县豆瓣炒香，炒至油呈红色，然后放入笋块一齐煸炒数下，加鲜汤、酱油、味精，烧沸约3分钟至笋子入味，淋入水豆粉勾成浓稠芡汁，收汁亮油后，起锅入盘。

【注意】

1此菜稍不留意就易将咸味调得过大，故要特别注意。

2不喜食辣味，也可不加郫县豆瓣。

【特点】

春笋具有细嫩脆香的特点。此菜色泽红亮，咸鲜香微辣，脆嫩鲜美。

醋熘仔鸡

【材料】

嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐35克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克（耗100克）。

【操作】

1用碗一个放入干细豆粉，鸡蛋清调匀，加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。

2选生长一年内的仔公鸡，宰杀完毕后，去骨取净鸡肉1000克，用刀后根尖在鸡肉上依次沾取，再切成2厘米见方的丁块，用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。

3锅内放入化猪油，烧三成热，放入鸡块和莴笋，用筷子划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油，加入泡辣椒必炒红，也可用郫县豆瓣；再加姜、蒜米子，葱花再炒出香味，淋入碗内滋汁，快迅铲匀见吐油时，起锅盛入盘内即成。

【注意】

1码芡的鸡肉入油锅后，要快速划散籽，否则成坨。

2如果火力大，芡汁内要多加5克鲜汤，以免水蒸气蒸发大快，使菜肴出现过干不滋润现象。

3如果不用莴笋，可改用茭白、春笋、冬笋等，但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。

4根据此菜作法，将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。

【特点】

此菜咸鲜微辣，色泽红亮，具有浓厚醋酸香味，是四川东部的传统菜品。

番茄烩鸡腰

【材料】

鸡腰20个、精盐4克、番茄1个100克、胡椒粉05克、冬笋30克、味精05克、蘑菇120克、料酒5克、鲜鸡汤120克、水豆粉25克。

【操作】

1选用体大、色红、质好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成长3厘米，粗1厘米的条状，清水洗一下，捞起滴干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。

2先将鸡腰用冷水洗净，放进冷水锅内逐步加热煮透心，捞起用凉水浸冷，再用刀平片成两瓣，撕去外表一层薄皮待用。

3锅内掺鲜鸡汤，依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后，下番茄条继续煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍浓稠后，舀入盘内。

【注意】

1鸡腰要选体大色白完整未破的。冷水下锅煮时，火不宜大，否则，要煮破，影响美观。

2番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持红白鲜明。

【特点】

鸡腰是鸡的睾丸，营养丰富，质地细腻，用它与番茄配合成菜，红白鲜明，鲜美可口。

锅蒸鸡豆花

【材料】

净鸡脯肉150克、精盐4克、鸡蛋清5个，150克、绍酒10克、水豆粉70克、姜葱各20克、蘑菇片子30克、味精15克、番茄片40克、鸡汤1250克、鲜菜心30克。

【操作】

1用刀背将鸡脯肉在菜板上反复捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反复剁断细筋为鸡蓉，盛入一个大细瓷碗内，分数次加入姜葱水（姜拍破同葱节泡的水）100克，用手充分搅拌至鸡蓉和姜葱水融为一体，加入鸡蛋清，继续搅至与鸡蓉融为一体，再加入盐、绍酒、水豆粉和冷清汤150克搅拌均匀。

2原碗放在铝锅内用旺火蒸约15分钟，以熟透为度，以免以起蜂窝眼，然后取出成鸡豆花，然后用水果刀沿碗边起松鸡豆花，再在上面点缀蘑菇、番茄数片。最后将无油的鸡汤入锅内，加入鲜菜心，调好味，烧沸，轻轻注入鸡豆花内即成。切不可冲烂鸡豆花。

【注意】

1此为清汤色白的菜肴，所以，捶鸡脯肉的菜板和刀背部要特别干净，鸡脯一定要捶得蓉，筋要抽尽。

2搅鸡脯肉蓉时，姜葱水分数次加入，每加一次都要搅拌数十下。使鸡蓉和水充分融合后，再加再搅；后面的鸡蛋清也要按前法搅拌，才能保证成菜的细嫩。

【特点】

此为清汤上品菜肴，是鸡豆花的一种简便制法。鸡豆花洁白细嫩，汤清澈透明，形态美观，味咸鲜清爽，四季皆宜。

酱汁苦瓜鸡

【材料】

公鸡腿肉400克、酱油10克、大白苦瓜150克、精盐3克、甜酱40克、味精1克、化猪油75克、麻油10克。

【操作】

1苦瓜去籽，切成长4厘米、粗1厘米的条子；入沸水锅内煮一下（去掉部分苦味），捞起滴干水分。鸡腿肉砍成长4厘米，粗15厘米的条子。

2炒锅置旺火上，下入化猪油烧热，放入鸡腿肉煸炒至断生略吐油，加入甜酱炒出香味。

再加鲜汤、苦瓜、酱油、盐，用火慢烧5分钟，淋入水豆粉推转。待汁浓吐油时，淋入麻油，起锅入盘即成。

【注意】

1苦瓜入沸水煮的时间不宜太长，如果喜吃苦味，可以直接烧而不必用沸水煮。

2最好选用嫩鸡；如果鸡老，必须先将鸡烧火巴后，再加入苦瓜同烧。

【特点】

苦瓜虽苦，但略有清香，是夏季时鲜菜之一。用苦瓜来烧鸡，具有清心明目、清凉解暑热、解劳泛的功效。成菜呈酱红色，咸鲜回甜，略有苦味，并具有浓烈的酱香味。

番茄鸡淖

【材料】

净鸡脯肉150克、精盐5克、鸡蛋清4个120克、味精1克、番茄1个100克、水豆粉115克、鲜冷汤400克、化猪油125克。

【操作】

1番茄去皮去籽，切成07厘米的小方丁，用清水洗一下，滴干待用。

2取鸡胸脯肉150克，先用刀背反复捶至极蓉，抽出所有的细筋，得净鸡肉蓉120克，盛入碗内。先用冷汤100克分数次加入改散搅蓉，再加入经筷子掸泡的鸡蛋清，搅拌均匀与鸡脯肉蓉融为一体，再加入水豆粉、盐、味精和250克冷汤，再次搅拌均匀为鸡浆。

3锅洗干净置旺火上，将化猪油烧至六成热，倒入鸡浆，用铲从锅底轻轻来回翻炒，待鸡浆凝结至热透后，加入番茄丁炒匀，起锅盛入盘内即成。

【注意】

1首先要掌握好几种原料的比例：捶好的白鸡脯蓉子同鸡蛋清成正比；汤是鸡脯肉的3～4倍；水豆粉是鸡脯肉的一半，炒鸡淖的化猪油也与鸡脯向成正比；2大火要旺，化猪油的温度要高。鸡蓉下锅，先翻炒数下，随即用来回轻轻推动的手法，而且速度要慢，才能保持鸡凝结不散成云朵状。成品以有一定的弹性为佳。

3炒鸡淖时，如发现较干，可掺少量的汤稀释；如发现稀了，并见吐水，就得勾入少量水豆粉将汤收拢。

【特点】

鸡淖是菜品中的上菜，操作也有一定难度。成菜鸡淖凝结，颜色白里藏红，细嫩鲜香，油而不腻。

荷叶粉蒸鸡

【材料】

嫩仔公鸡1只（2O00克）、鲜荷叶2张、五香米粉75克、鲜青黄豆100克、香油豆瓣20克、精盐3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、酱油15克、生菜油75克、白糖5克、鲜汤100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精15克。

【操作】

1选用当年生长的嫩仔鸡，整干净后，去掉全部鸡骨，取净肉750克，切成24块，装入盆内，依次放入盐、醪糟汁、剁细的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、酱油、冷汤，搅拌均匀入味后，将五香米粉撒匀在鸡肉上面，搅拌均匀后又放入生菜油，再次搅拌均匀待用。

2鲜荷叶入沸水锅内烫一下，使之柔软，捞起去梗，切成10厘米见方的12张用干净帕子沾干水分。每一张荷叶内放鸡肉2块，鲜青黄豆2颗，做成12个长方形荷包，依次摆放在碗内。

入锅旺火蒸约40分钟，待鸡肉火巴软，取出翻扣在盘内，揭去碗，上桌客人自开自食。

【注意】

1此菜是一次性调味，成菜后不再加任何调味品，所以，要注意掌握好咸、麻、鲜、甜、辣、香的轻重，还要掌握好冷汤和米粉子的比例。如果汤少米粉多，就会出现干燥现象，所以，稍稀为好。

2要用旺火一气蒸成，会呈现荷叶的清香风味。

3按此法还可做粉蒸鱼、鳝鱼、兔等。

【特点】

盛暑季节，人们喜欢吃清香爽口的菜肴。仔鸡清鲜火巴嫩，咸鲜微辣回甜，荷叶与黄豆清香扑鼻，色泽红亮，别具风格。

江津肉片

【材料】

猪肥瘦肉200克、精盐3克、水发木耳50克、酱油10克、水发兰片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、鸡蛋1个、绍酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鲜汤75克、葱花15克、熟菜油500克（耗100克）。

【操作】

1选猪后腿肉，切成长5厘米、宽25厘米、厚025厘米的片子，装入碗内，加水豆粉（要用沉淀）45克、盐2克、鸡蛋，拌和均匀码好芡。豌豆尖淘洗干净，木耳扯成小块，玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、盐、鲜汤、水豆粉15克放入，兑成滋汁。

2炒锅置旺火上，菜油烧至七成热，将码好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥内嫩呈金黄色时捞起。锅内留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒数下，再放入葱花，烹入碗内滋汁，再翻炒数下起锅，盛入盘内。

【注意】

1炸肉片的油温要高，一片一片理伸才能放入油锅炸，不要炸得太久太干。

2滋汁烹入后，快速翻炒，迅速起锅，才能保持风味。

【特点】

此菜系江津地区的民间风味菜肴，采用了炸，烹两种烹调方法。成品爽口化渣，外酥内嫩，色泽金黄，有浓郁的甜酸香味等风味。

青椒酱爆肉

【材料】

猪后腿肉500克、酱油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜酱30克、味精1克、葱、姜各15克、化猪油50克。

【操作】

1青辣椒去蒂，斜切成粗丝，放入清水内洗去籽，捞起滴干水分。

2选猪后腿坐臀肉一方，刮洗净后，放入冷水锅，加葱姜逐步加温煮熟透心，不宜煮火巴，然后再捞起晾冷，切成长约5厘米、宽约2厘米、厚约03厘米的片子。

3锅置旺火上，放入化猪油，下猪肉不断爆炒，直至吐油，加入甜酱继续爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟后，加入酱油、味精、白糖继续炒入味，起锅入盘即成。

【注意】

1除上述方法外，也可先将青椒炒断生后，再爆肉。

2爆肉时火要旺，翻炒要均匀；特别在加入甜酱后，注意不要粘锅。

【特点】

青椒酱爆肉系民间菜肴，成菜具有滋润、干香、清香辣和醇浓的酱香味。

三大菌焖肉

【材料】

三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉03克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。

【操作】

1猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚03厘米的肉片，三大菌摘去脚根，洗干净，切成长6厘米，粗15厘米的长条。

2锅内放入化猪油。烧热，依次放入大蒜片、肉片、葱节，煸炒至肉片散籽，再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒，烧开后拣去浮沫，加盖焖约5分钟，时间不宜太久。至菌、肉火巴软时，揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁浓稠时，起锅入盘即成。

【注意】

1猪肉片炒散籽就掺汤，不要炒得太干。

2用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。

【特点】

成菜软滑细嫩、色泽洁白，咸鲜味美，爽口、不腻，是夏季上品菜肴。

子姜熘肉丝

【材料】

子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克（耗75克）。

【操作】

1子姜用刀轻微刮一下，洗干净，切成粗03厘米的丝子；泡辣椒切成长6厘米的节子，再顺切成粗丝；猪肉切成长7厘米、粗03厘米的丝子；青蒜苗切成5厘米的节子。

2鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀，放入肉丝，加盐2克，抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤，调成滋汁。

3锅放旺火上，下猪油，烧至三成热，放入码好芡的肉丝，用筷子轻轻划散籽；待肉丝逐渐翻白断生后，滗去多余猪油，随即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒数下，再将滋汁烹入，待紧汁亮油时，起锅入盘。

【注意】

1子姜不要切得过细。肉丝切好后，最好用清水漂一下，挤干水，再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白，散籽清爽。

2肉丝下锅时，油温不宜过高如火旺油太热，须将锅端离火口半分钟为最好。

3子姜下锅后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒转起锅。

【特点】

子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽，质地细嫩，纤维短细，有轻微的辛辣香味。成菜红白分明，爽滑可口，咸鲜嫩脆。

锅巴肉片

【材料】

锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。

【操作】

1猪瘦肉切成长5厘米、宽15厘米的薄片子，盛入碗内，加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块，水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。

2选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴，用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。

3锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至六成热，下码好芡的猪肉片，用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入，继续翻炒数下，再将碗内滋汁倒入锅内，同配料一齐烧沸，收成浓芡汁，成为肉片滋汁盛入碗内待用。

4锅洗净，下菜油烧至八成热，放入锅巴，边炸边翻，炸至全无水分，浮出油面，呈金黄色时捞起盛入盘内，上桌放好，随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面，这时，立即发出“哗”的一声响，盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。

【注意】

1米饭煮熟后，将米饭铲出后，留一层紧粘锅底的米饭，再加温，就能取得大片锅巴。

2待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴，油温要高，不能炸得太嫩或作得过老。

3滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。

【特点】

用锅巴做菜，是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面，将菜汁倒入锅巴盘内，喷出糖醋香味，发出唰唰响声，入们称为“当堂响、满堂香。”

花仁午餐肉

【材料】

午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉05克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克（耗75克）。

【操作】

1将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟，炒香起锅晾冷，去盐去皮，剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚07厘米的片子。