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第3章 肉菜类(3)

2炒锅放旺火上,下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀,分散放入花生颗粒内两面粘满,再放入油锅炸至金黄色,直至花生酥香脆,捞起放入盘内,淋上麻油即成。

【注意】

1蛋浆要稍偏干,花生才粘得牢固。

2油温最高七成,以免把花生炸煳。

【特点】

花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品,可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美,最宜佐酒。

苦瓜烧肉

【材料】

猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉01克、姜、葱各15克、味精05克、料酒5克。

【操作】

1先将苦瓜竖着对剖开,挖去粉,切成长5厘米,粗15厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净,切成长5厘米、宽2厘米、厚05厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节,姜拍破。

2铝锅内掺清水,放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后,拣去浮沫,用小火慢烧90分钟,直至肉呈红色火巴软汁浓时,再加入苦瓜条继续烧20分钟,至苦瓜熟火巴入味时,加入味精,起锅入盘。

【注意】

烧肉时要把水掺够,不要中途再加水。用小火慢烧,汤汁才易浓稠。

【特点】

苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效,所以,在热不思食的夏季,吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄,肉火巴而不烂,性凉,味甘苦,爽口不腻,是开胃下饭的菜肴。

什邡肝片

【材料】

新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉05克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。

【操作】

1选新鲜细沙猪肝,去掉筋,横切成02厘米厚的薄片,盛入碗内,加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气;木耳去净杂质,洗净;板油切成05厘米的颗粒;泡辣椒去带去籽,切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。

2炒锅置旺火上烧热,下板油颗粒炒干水分,直至全部吐油,油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽,见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生;烹入碗内滋汁,翻炒数下,收汁吐油后,撒入油渣颗炒匀,颠翻数下起锅,入盘即成。

【注意】

1猪肝切片大而薄为好。

2此菜系小煎小炒烩火菜肴,临炒菜前必须做好一切准备工作;切记投料的先后顺序,快速翻炒快速起锅,掌握好火候。

3板油丁只能熬干油,不能熬焦,务使油渣粘附在肝片上面,并保持脆酥性;否则,去风味。

【特点】

此菜为什邡地区传统名菜,操作方法及配料都具有独到之处,成菜猪肝质地细嫩,油渣香而酥脆,味极鲜美。

酸辣蹄筋

【材料】

油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

【操作】

1蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片;另将肉片放入碗内,加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。

2将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时,捞起斜切成小筷子条,盛入盆内加20克面粉,用手抓搓数下,掺入温水洗去油腻,再用温水浸泡待用。

3锅置旺火上,放入化猪油烧热,下肉炒散籽,加入冬笋、蘑菇,掺汤400克,再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟,淋入水豆粉勾成浓稠芡,然后加入麻油、葱花、味精、醋,起锅盛入大汤碗内,上桌用勺舀食。

【注意】

1这个菜制作的要点是调味,首先应吃够咸辣味,起锅时才放醋,达到进口酸辣,回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。

2芡汁不宜太清、太浓,要达到浓而不酽,淡而不薄,爽口神怡。

【特点】

成品脆嫩鲜香,汤汁浓稠,色泽银红,咸鲜酸辣,醒酒解腻,开胃下饭。

脆皮牛肉

【材料】

卤牛肉(外购)300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克(耗100克)、麻油5克。

【操作】

1选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉,切成长5厘米、宽3厘米、厚05厘米的排骨片子。

2面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆,且蛋面浆宜稀不宜干,将牛肉放入,分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内,炸成色泽金黄,外皮酥脆,捞起放入盘中,淋入麻油,最后撒上椒盐(用海椒面、花椒面、精盐兑成的)即成。

【注意】

1如油锅火力小,可先炸一次捞起;待油温升至八成热时,再炸一次。

2不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。

【特点】

卤牛肉裹浆炸制,成菜疏松化渣,外酥内火巴软,咸鲜麻辣香,回味悠长。

鱼香兔丝

【材料】

白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根(25克)、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。

【操作】

1先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内;再将购回的白水熟兔剔去骨,切成05厘米的粗丝,放在葱丝上面。

2用小碗先将剁细的泡红辣椒装入,用烧烫的热油25克倒入,使泡辣椒断生,油呈红色,再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀,最后放入葱花,淋在盘内兔丝上面即成。

【注意】

调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点,而不可过分突出菜味,这是鱼香味调制的要领。

【特点】

鱼香味是川菜独树一帜的味型,而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润,兔丝细嫩,咸甜香兼备。

莴笋黄焖兔

【材料】

鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉05克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。

【操作】

1莴笋去皮斜切成滚刀块子;选购肉质较细嫩的鲜兔,斩成连骨4厘米见方的块子,入沸水烫一下捞起,滴干水分;姜拍破,葱切成长节。

2锅烧热,放入姜、葱、兔块、化猪油,煸炒3分钟,加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉,加盖移至小火上,焖约15分钟,揭盖加入莴笋,用大火,再焖约5分钟,捞去葱姜不用,再放入水豆粉、味精勾芡,待汁浓后,起锅盛入盘内即成。

【注意】

1莴笋下锅焖时,不宜加盖,以保持翠绿色。

2用沸水煮一道主要是除去血水,所以,不能煮得太久,以免营养损失过多。

3按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡;可用鲜笋、冬笋、茭白,或冬季的菜头,儿菜等代替莴笋。

【特点】

莴笋翠绿,兔肉色泽橙黄,味鲜肉细,是节假日家庭桌上的上品菜肴。

三鲜豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒05克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克(耗100克)。

【操作】

1午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽15厘米,厚03厘米的薄片;姜拍破,葱切长节;蘑菇切薄片;鲜菜心用沸水煮一下捞起。

2豆腐放进盆内,掺沸水浸泡20分钟(主要是去掉石膏味);捞起放在菜板上,用刀手背捶至极烂蓉,放进纱布内包好,用手慢慢将豆腐蓉挤出来(如见有豆腐水即要去掉),盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉,再剁至极细,放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体,再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后,再次用力搅至成豆腐糁。

3锅内烧化猪油至四成热,用小勺将豆腐糁舀入(共30个),炸至熟透松泡而色不黄时即捞起,泡在鸡汤碗内。倒去炸油,留余油30克放进姜葱煸炒数下,放入炸好的豆腐,掺汤200克,再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克,蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心,一齐慢煮2分钟入味。

拣去姜葱不用,再将鲜菜心放入盘内中央,豆腐放菜上,锅内淋入水豆粉勾成清芡汁,舀在豆腐上面即成。

【注意】

1豆腐要选色白细嫩石膏味少的;如果石膏味重,可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤,不要性急,如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时,一定要把肉搅蓉,不可见肉颗粒。

2豆腐糁油炸时,油温不能过高,否则,要炸成黄色;炸好后立即捞入鸡汤内浸泡,才能保持嫩度。

【特点】

成品色白如玉,质地细嫩,软滑光泽,清雅宜人。

鱼香茄饼

【材料】

新鲜茄子400克、精盐4克、猪肥瘦肉150克、酱油10克、鸡蛋3个、白糖20克、干细豆粉75克、醋20克、熟菜油250克(耗125克)、味精1克、泡红辣椒3根40克、绍酒10克、姜蒜米子各10克、鲜汤150克、葱花15克、水豆粉30克。

【操作】

1肥瘦猪肉用刀剁成细颗粒,盛入碗内,加酱油5克、盐2克、鸡蛋1个、味精、水豆粉15克搅拌均匀成馅心。另用碗一个将鸡蛋2个,干细豆粉调成蛋浆。

2选用大小均匀,笔直的新鲜茄子,削去皮不用,横切成两刀一断的圆片,共24片(头、尾较小部分不用)。将拌好味的馅心分别酿入茄片内,成茄饼备用。另用碗将盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水豆粉、鲜汤放入调成鱼香滋汁。

3锅置旺火上,菜油入锅烧至七成热,然后将酿好的茄饼放入蛋浆内裹匀,一个一个放入油锅,炸至外酥内嫩呈金黄颜色,起锅盛入盘内。倒去余油,留油50克,先放剁细的姜蒜米子、泡辣椒,炒香炒出红色,再将碗内的滋汁烹入锅内,加入葱花,待汁浓吐油时,起锅舀在茄饼上面,淋匀即成。

【注意】

1拌馅心的咸味宜轻不宜重,馅心也不能酿得太多。

2裹茄饼的蛋浆宜清不宜干,茄饼裹好后要及时炸,以免吐水,掌握好火候,油温要稍高,炸透心,表皮不能焦糁。

3不用鱼香汁,可撒花椒盐,叫椒盐茄饼,按照此法还可做茭白饼。

【特点】

此系茄子菜的一种特殊烹制方法,是家庭美味佳肴。成菜色泽金红,皮酥肉馅嫩,亮汁叶油,突出醇厚的鱼香味道,在众多的菜品中别具一格。

鱼香猴头蘑

【材料】

猴头蘑(瓶装)500克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油15克、干细豆粉40克、白糖20克、泡红辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、葱花25克、鲜汤100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化猪油75克。

【操作】

1猴头蘑用刀片成05厘米的片子,用沸汤浆一次,挤干水分。取碗将鸡蛋清、干细豆粉、盐2克调匀,调成蛋清芡,放入猴头蘑片,搅拌均匀码好芡。另取碗放盐1克、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水豆粉,兑成鱼香滋汁。

2炒锅放火上,下熟菜油烧至六成热,分散放入猴头蘑片,炸至浅黄色,且熟透心,并不是要炸酥,炸干水分,然后,捞起入盘内,倒去炸油。另放入下泡辣椒、化猪油、姜蒜米子,炒出香味,至油呈红色,烹入碗内滋汁,待汁浓味后,淋在猴头蘑上面即成。

【特点】

猴头蘑是食用菌的名贵品种。蘑体形圆,一般有拳头大小,状像猴头,故名猴头蘑。它以滑爽、质地脆嫩的特点进入烹调菜肴。此菜用软炸的烹制方法,调以鱼香味,为家庭美味珍肴。

酿番茄

【材料】

番茄4个600克、精盐4克、熟猪肉100克、胡椒粉03克、熟香肠50克、花椒粉02克、冬笋50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、鸡汤200克、鲜菜心100克、水豆粉30克。

【操作】

1熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜(洗净)、香肠分别切成细颗粒,盛入碗内,加胡椒粉、花椒粉、盐1克、水豆粉5克、味精,香油、搅拌均匀入味成馅心;鲜菜洗净滴干水。

2番茄用清水洗一下,切去蒂部的五分之一,将内部挖空,再用清水洗一次,滴干水。

将馅心分别填入4个番茄内,放入平底碗内,上笼用旺火蒸5分钟,取出翻扣入大圆盘内,撕去番茄外皮待用。

3锅内掺入鲜鸡汤(或猪肉汤、牛肉汤、牛奶均可)烧沸,下盐、胡椒、鲜菜心、味精煮至熟透,淋入水豆粉勾成清芡后,再加入麻油起锅,淋在番茄上即成。

【注意】

1做馅心的各种原料要切成细颗粒,不可剁蓉,拌馅时加入少许水豆粉起粘结作用,不宜多加。

2番茄的外皮在填馅、蒸熟、翻扣在盘中后才能撕去,以保持番茄的完整美观。

3番茄填好馅后,临上桌前才能上笼蒸熟不能预先蒸好待用。

【特点】

成品形大方,色鲜红,味鲜美,别具一格。

甜椒熘鸡丝

【材料】

鸡脯肉150克、精盐4克、大红甜椒2个(120克)、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鲜汤75克、鸡蛋清1个、水豆粉20克、干细豆粉30克、化猪油750克(耗75克)。

【操作】

1青蒜苗切成长约3厘米的节子。将鸡脯肉、子姜、甜椒分别切成丝子。用碗一个将鸡蛋清和干细豆粉调成蛋清芡,放入鸡丝,加盐1克,拌合均匀码好芡。另用碗一个放入盐2克,味精、绍酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

2炒锅放火口上,放入少量油,先下甜椒丝,放入盐1克,炒断生起锅入盘备用。再将锅洗净烧热,下化猪油烧至三成热,放入鸡丝,用筷子快速划散籽,见翻白断生后,立即滗去多余的油。锅内留油大约50克,将鸡丝铲在锅边,下子姜丝炒数下,再将甜椒放入,同鸡丝一齐炒转。淋入碗内滋汁,待亮油汁浓时起锅入盘即成。

【注意】

1几种丝子切得长一点,均匀一致。煸炒甜椒要放少量的盐,使其先有一个底味,炒断生后再放鸡丝;否则,鸡丝炒老了,甜椒还是生的。

2炒鸡丝的油温要低些,否则不易散籽。操作要快,迅速滗油。

【特点】

甜椒又名“灯笼椒”,虽属椒类,但微辣或不辣。此菜采用滑、馏两种烹调方法制作,具有色彩丰富咸鲜爽、质地细嫩鲜香爽口的特点。

子姜烧鸡条

【材料】

净公鸡腿肉500克、精盐4克、嫩子姜100克、酱油15克、泡红辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鲜汤500克、化猪油100克、麻油10克。

【操作】

1先将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约15厘米的条子,青蒜苗切成4厘米的短节,嫩子姜也切成小条子,泡辣椒去蒂去籽。

2炒锅置旺火上,将化猪油烧热,下鸡腿条煸炒至断生后,加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油烧开后拣净血沫;放入子姜,移至小火,慢烧至鸡腿火巴时再移至旺火上,将汤汁收浓稠;最后放入青蒜苗节和麻油,起锅舀入盘内即成。

【注意】

1如果酱油颜色较深就要酌减用量。也可使用糖色。

2此菜不勾芡,所以烧制时掺汤不宜过多。汤汁将收干时注意不焦煳、不火巴锅。

【特点】

此菜采用干烧的方法烹制。成品色泽棕红,亮油不见汤汁,鸡腿火巴软,子姜脆而鲜香。

旱蒸沙参鸡

【材料】

母鸡2000克、精盐4克、沙参100克、胡椒05克、绍酒10克、姜葱各10克、鲜汤1000克、味精1克。

【操作】

1选用当年生长的仔母鸡一只,宰杀煺毛用刀砍去头、翅、足,从鸡背骨处剖开,去内脏洗干净。放入沸水锅内煮约5分钟(除去血水),捞出用清水洗净(除去血沫),再用刀将背骨砍去不用,装入搪瓷盆内。

2最好选用巴中县大、嫩、白的沙参。先用清水洗去沙参上的泥沙,再用小刀轻轻刮去表面粗皮,再次洗净,切成10厘米的长节,放入鸡脯腔内,再加入绍酒、胡椒、姜(拍破)、葱(长节)、盐、掺入鲜汤。用一张白纸打湿一面,覆盖在盆口上封严,入笼蒸约2小时,直至鸡、参火巴透取出。将鸡翻入大汤碗内(鸡胸脯向上),掺入原汤即成。

【注意】

鸡、参要蒸得很火巴,汤要清澈,鸡、参干净无血沫。

【特点】

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