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第5章 肉菜类(5)

猪里脊肉250克、精盐6克、盐炒花生30克、酱油3克、干海椒10克、醋15克、花椒40粒、白糖15克、姜、蒜片各10克、料酒10克、葱白20克、麻油5克、鲜汤60克、水豆粉60克、熟菜油100克。

【操作】

1先将里脊肉修去白筋和边角,用直刀法先横后竖剞成十字花刀(刀距03厘米,刀深15厘米),再切成长5厘米、宽25厘米的棱形块子。花生仁去掉红衣。葱白切成马耳朵,干海椒去蒂去籽切成节子。

2用碗盛装肉花,加入料酒5克、盐1克、酱油3克、水豆粉30克,搅拌均匀码好芡。另用一个碗将醋、白糖、盐5克、料酒5克、麻油、水豆粉、鲜汤放入调成滋汁。

3锅在火上烧热,放入油,下花椒、干海椒翻炒数下,立即下肉花,用铲轻轻翻炒散花直至断生,再入蒜、葱、姜和碗内滋汁,继续翻炒数转,待汁紧裹内花上吐油时下花生米,炒转起锅入盘。

【注意】

1荔枝味型应是进口酸甜、回味咸鲜,调味须正确。

2锅热油滚才能炒肉,但要注意干海椒、花椒不能炒煳、炒焦了。烹制过程要快速敏捷。

3剞肉花时刀距和深度要均匀,成菜翻花才美观。滋汁的水豆粉应少些。码芡的水豆粉宜稀宜少。

【特点】

传说清末四川总督丁宝桢爱吃宫保鸡丁,丁在山东任巡抚时,官加太子少保(即“宫保”)入称了宫保,因此得名。本菜改变主料,其形更加美观。成菜后色泽棕红,质嫩鲜香,紧汁亮油,呈荔枝味型。

合川肉片

【材料】

猪肥瘦肉150克、白糖15克、鸡蛋1个、精盐3克、水豆粉40克、酱油10克、水发木耳25克、绍酒10克、水发兰片25克、醋15克、姜蒜片子各10克、麻油10克、马耳朵葱15克、面粉15克、混合油125克、味精1克、郫县豆瓣20克。

【操作】

1选猪后腿肥瘦相连的去皮肉,切成约02厘米厚的薄形肉片,放在碗内,加入绍酒3克、盐2克、水豆粉(要用下面干的)40克、鸡蛋、面粉等拌和均匀备用。木耳扯成小块,兰片切成薄片。郫县豆瓣剁细。另用碗放入醋、白糖、酱油、盐、味精、绍酒、麻油调成滋汁。

2炒锅烧热下混合油(猪油、菜油各半)125克,将肉片一片一片理伸,放入锅内两面煎,呈金黄色,再放入豆瓣炒出红色,再放入兰片、木耳、马耳朵葱,姜蒜片子翻炒数下,烹入滋汁,颠翻数下,起锅入盘。

【注意】

1拌肉片的蛋浆干稀度适中,不可太干。

2肉片理伸再下锅,火力稍小点,以免煎煳煎焦,但要注意煎熟透心,烹汁后迅速起锅,及时食用以保持干香的风味。

【特点】

此菜用煎、烹两种烹调方法,是合川县的地方传统菜品。它以肉片香、酥、嫩且具荔枝味,而脍炙人口。成菜具有外酥内嫩、味酸甜、色泽金黄诸特点。

此菜为鱼香味,滋汁不用水豆粉为其烹制特点。

新津火巴肉

【材料】

猪五花肉1方(750克)、花椒20粒、鸡骨猪骨500克、姜、葱各15克、醪糟汁30克、鲜奶1500克、冰糖5克、精盐5克、五香粉1克、菜油10克。

【操作】

1锅内放菜油10克,下冰糖25克炒至刚翻成红色,即掺清水成糖色汁,盛入碗内。选软五花肉一方,刮洗干净,与猪骨、鸡骨一起入沸水锅内煮约3分钟,以除去血腥味后,再用水洗一次。

2鸡、猪骨敲破,放于铝锅内垫底,五花肉放在骨上面,掺入鲜汤(以淹没肉为度),用旺火烧沸,拣净浮沫,加入盐、姜、葱、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒,移在小火上慢烧约1小时至刚火巴,再加入冰糖25克,将猪肉翻面一次,再继续慢烧1小时至肉火巴而不烂,汤汁浓酽。即用小铲将火巴肉轻轻拨入大圆盘内,拣去姜葱不要,鸡、猪骨也不用,原汁原汤淋在火巴肉上面即成。

【注意】

此系汤少汁酽的菜品,因此烧制时掺水不宜太多,也不能半途因汤少又掺水,即便要掺,也只能掺沸水或鲜汤,绝不能掺冷水。要先垫好鸡猪碎骨,用中入慢烧,不让猪肉皮接触锅底,以免焦煳。

【特点】

这款菜肴色泽红亮,火巴而不烂,肥而不腻,鲜香汁浓,最适宜于老年人食用。

酿红甜椒

【材料】

大红甜椒5个400克、鲜菜心100克、猪肥瘦肉150克、精盐4克、芽菜20克、胡椒1克、蘑菇50克、酱油10克、冬笋50克、味精15克、鸡汤250克、水豆粉35克、化猪油50克。

【操作】

1芽菜、猪肉洗净与冬笋、蘑菇分别切成细颗粒(绿豆大)。先将猪肉放入有少量油的锅内炒散籽,直至吐油,加入胡椒、酱油、味精、冬笋、芽菜、蘑菇,一齐炒入味成为馅心,盛入碗内。

2选大红甜椒(肉质厚的),用刀从蒂部约四分之一处切下一块作“盖子”用,并挖去瓤和籽;在沸水锅内煮约3分钟捞起,用冷水透凉,里外搌干水气。先用小刀尖在甜椒表皮划3刀(不划穿)成6瓣,将肉馅酿入甜椒内,盖好蒂盖,平放于盘内。上笼蒸约10分钟蒸至熟透,切忌蒸黄,蒸火巴。取出,去掉“盖子”,翻于大圆盘内。

3锅置旺火上,放化猪油烧热,下鲜菜心略煸炒一下,时间不宜过长,再掺鸡汤,加胡椒、盐,味精烧沸。先将鲜菜用筷子夹入盘内垫底,再将锅内汤汁淋入水豆粉勾成清芡汁,淋在甜椒上面即成。

【注意】

用三成肥七成瘦的猪肉,只能切成颗,不能剁蓉。肉颗煸干水气后,才能放入其余配料。

【特点】

七、八月上市的大红甜椒,肉质厚实,鲜红脆嫩,清香微辣。红椒酿馅心,配以绿色鲜菜和鸡汁,色形美观,营养丰富,朴实大方。为夏末秋初的时令佳肴。

梓潼镶碗

【材料】

午餐肉120克、鲜小菜50克、精盐5克、炸熟酥肉50克、花椒10粒、鸡蛋4个、生姜10克、熟肚50克、葱白15克、水发木耳30克、味精1克、水发黄花20克、胡椒05克、水发响皮60克、清汤750克、油炸豆腐皮20克、麻油10克。

【操作】

1先将酥肉、熟肚(熟透稍火巴的)、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽15厘米、厚05厘米的长方形排片子。葱切长节,生姜拍破,鲜小菜煮熟。

2将午餐肉切成厚约05厘米的片子,放在平窝盘内,再将鸡蛋黄调散淋在上面,放入笼内蒸熟。取出擦干水,再将鸡蛋清淋在上面,再次入笼蒸熟,取出晾冷成三色午餐肉。

用刀斜切成与上述各料大小一样的片子,摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内,其余各料间隔摆放在碗内周围,木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。

3上桌时将镶碗取出,翻扣在一个大汤碗内,周围放鲜菜心,掺入调好味的清汤即成。

【注意】

1原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合,形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中,要先灌好汤才揭开,以免被汤冲散。

2午餐肉要先修整齐,摆入盘中镶严无缝隙,以免蛋液流入盘底。

【特点】

此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方,味道鲜美,极富乡土风味。操作方便,简单。

家制毛牛肉

【材料】

卤牛肉(外购)500克、绍酒15克、葱、姜各20克、精盐2克、花椒40粒、白糖20克、胡椒粉05克、味精1克、清水500克、熟菜油100克。

【操作】

1选购味道好、颜色红、无筋缠的五香卤牛肉,顺着牛肉经络切成长约4厘米、粗约07厘米的筷子条。姜拍破,葱切长节。花椒、胡椒粉用一小方纱布(6厘米见方)包好。

2炒锅置中火上,放入菜油下姜、葱炒出香味,掺入清水加盐、花椒包、绍酒、白糖、味精,再放入牛肉条,移置小火上慢煮1小时,直至牛肉很火巴为止。拣出花椒、葱、姜包不用。待水分全部收干,油质全部浸入牛肉时起锅。放入筲箕内,边晃动,边晾冷,使牛肉与筲箕之间摩擦出绒毛后装盘即成。

【注意】

要用小火慢煮。牛肉火巴了,水气快干时,不能巴锅焦煳,起锅放入筲箕,要稍晾后才能摇晃出绒毛,否则易碎。

【特点】

此菜成品色如琥珀,醇香味美,松软化渣,存放数天不变。操作简便,家庭也可制作。

子姜牛肉片

【材料】

净瘦牛肉150克、小苏打粉05克、子姜100克、精盐4克、青蒜苗30克、酱油5克、泡辣椒1根15克、料酒8克、菜油250克(耗75克)、味精1克、鲜汤30克、胡椒粉05克、水豆粉50克。

【操作】

1子姜削净皮洗净切成丝子。选无筋净瘦黄牛肉,切成长7厘米、粗03厘米的丝子。

泡辣椒切成粗丝,青蒜苗切成短节。

2用碗盛装牛肉,放入小苏打粉和料酒3克、盐1克、水豆粉30克搅拌均匀码好芡。另用一个碗放进味精、胡椒、盐、料酒、酱油、鲜汤、水豆粉,调匀成滋汁。

3锅置旺火上放进菜油烧至七成,下牛肉丝用铲快速炒散籽,见翻白断生后,滗去多余的油;下泡辣椒丝、子姜、青蒜苗等翻炒数下,烹入碗内滋汁,再炒数下;待芡汁紧裹在肉丝上吐油时即起锅入盘。

【注意】

1如果牛肉丝较干,加少量清水,便于散籽,小苏打粉先放入肉丝搅拌均匀,再加水豆粉。

2炒肉丝的速度要快,使其散籽,断生后滗去油,不要炒得过老。滋汁烹入后,也要快速和转起锅。

【特点】

子姜是夏季从老姜上生发出的萌芽,辛香微辣,质地脆嫩。配以牛肉合炒成菜,色泽美观大方,脆嫩鲜香,经济实惠。

葱椒兔块

【材料】

鲜净兔肉600克、精盐4克、香葱75克、酱油10克、泡红辣椒3根30克、醪糟汁水40克、生姜20克、味精1克、熟菜油500克(耗100克)、麻油10克、鲜汤150克、醋15克。

【操作】

1泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细蓉,装入一个碗内,加入烧至八成热的菜油25克烫断生气味,再加入麻油、味精调匀成葱椒味汁。

2先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块子,放入沸水锅内(约2分钟)汆一下,捞起滴干水汽,再放火烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。

3锅内放入油50克,下葱(长节)25克、姜(拍破),煸炒出香味后掺汤;再加入炸过的醪糟汁、兔块、酱油、味精、盐,用小火慢烧至汤少汁浓吐油时,起锅装入盘内;再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。

【注意】

1鲜兔用清水洗净,注意检去细毛,除去生殖器和排泄器官。

2烧兔时已有一些咸味,所以调味汁要掌握咸度分寸。

3兔不宜煮得太久,入油锅的油温要高,烫葱、椒的油温也要高,要烫断生气味。

【特点】

兔子的肌肉纤维细而松,高蛋白,低脂肪,肉味香,是营养价值比较高的烹饪原料。成菜葱香微辣,色泽红亮,风味别致。

金银脑花

【材料】

猪脑花3副(300克)、精盐4克、鸡蛋2个100克、醋30克、干细豆粉80克、酱油10克、姜、葱、蒜各10克、白糖35克、熟菜油500克(耗100克)、味精1克、水豆粉40克、麻油10克、鲜汤100克、绍酒10克。

【操作】

1猪脑花漂入清水内,用手捞起轻轻拍打数下,撕下血筋,放入沸水锅内(放有少量盐2克)煮透心(3分钟)。捞起滴干水,切成2厘米见方的块子。用碗将豆粉、鸡蛋调成蛋浆,放入脑花裹均匀。

2炒锅置旺火上,放入熟菜油,烧至五成热时,分散放入脑花(防止相互粘连)炸成浅黄色捞起。待油温升至七成时,再放入脑花炸至金黄色,皮酥脆捞起。

3葱切成葱花,姜、蒜切成细米子。另用碗将醋、盐、白糖、绍酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉放入,调成糖醋滋汁。

4锅内留油50克,放入姜、蒜米子,炒出香味,烹入碗内滋汁;待汁浓稠时,加入葱花、麻油,铲匀起锅,淋在盘内炸好的脑花上面即成。

【注意】

调味以甜酸为主,兼具咸鲜味。

【特点】

成品内细嫩,外酥脆,爽口化渣,糖醋味浓,咸鲜适度。适宜老人,小孩食用。

椒辣太白鸡

【材料】

嫩鸡腿肉1500克、红葡萄酒100克、净冬笋或鲜笋、茭白100克、精盐3克、干海椒2根、味精1克、泡辣椒2根20克、花椒30粒、五香料粉05克、酱油10克、姜、葱各15克、熟菜油100克、清水400克、麻油20克。

【操作】

1取嫩鸡腿肉连骨砍成约4厘米见方的块子,泡海椒、干海椒分别去带去籽切成长约4厘米的节子。冬笋去壳,去掉头部较老部分,斜切成小条块。葱切成10厘米的长节、姜拍破。

2锅洗净,置旺火上放入猪化油烧至六成热,下砍好的鸡腿肉,煸炒至吐油后,放入泡海椒、干海椒、葱、姜继续煸炒出香味,掺入清水,待烧沸后拣去浮沫,加入五香粉、葡萄酒50克、花椒、酱油、冬笋,移至小火慢烧约1小时,直至鸡腿火巴而未烂和汤汁浓稠、吐油时,再添加麻油50克、葡萄酒(或醪糟汁)和味精。拣去姜葱不要,起锅入盘。

【注意】

根据各人的口味,辣椒的量可增减。

【特点】

这款菜用葡萄酒、干辣椒烹制鸡块,是独具匠心的烹饪术。成品具有色泽红亮,冬笋脆而入味,鸡肉火巴而不烂,咸鲜微香辣,有醇浓的葡萄酒香味等特点。

蒜苗烧鸡条

【材料】

熟公鸡肉600克、精盐2克、青蒜苗100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、绍酒10克、生姜10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。

【操作】

1先将熟鸡用刀砍成粗15厘米的条子。青蒜苗用刀拍破切成4厘米的节子,生姜切成指甲片,郫县豆瓣剁细。

2锅内烧化猪油至热,放入豆瓣和姜炒出红色和香味,掺汤放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、盐,用旺火煮约3分钟入味后,淋入水豆粉勾芡。待汁紧裹在鸡条上,见吐油时起锅入盘。

【注意】

1青蒜苗烧的时间不宜长。豆瓣炒出红色出香味后,才添汤烧鸡。

2芡汁要紧裹吐油为好。

【特点】

成菜咸鲜微辣,色泽金红,鸡火巴而不烂,蒜苗青香。

汉阳鸡块

【材料】

嫩仔公鸡1只(约2000克)、白糖20克、葱白50克、蒜泥20克、香糟豆瓣(或香油豆瓣金、钩瓣)辛50克、味精2克、红油辣椒60克、口蘑酱油150克、花椒粉1克、熟芝麻粉5克、芝麻酱15克、醋10克。

【操作】

1选当年生长的嫩仔公鸡,宰杀后清洗干净,放入一个铝锅内掺清水(以淹没鸡身为好),上炉火慢慢煮沸约半小时,以刚断生熟透为度。连铝锅一齐端下,直至晾冷,捞起鸡,剔除头足、翅鸡骨,得净肉300克(其余另作它用)。切成长5厘米、宽2厘米的长方块,依次摆入盘内,以整齐为好。鸡下面垫以马耳朵葱白。

2另取碗一个依次放入上等口蘑酱油、剁细的香糟豆瓣、红油辣椒、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻酱(用香油稀释过的)、熟芝麻粉、醋,调拌均匀。舀入两个小碟内与鸡块一齐上桌,以蘸调味汁食用别有风味。

【注意】

鸡要煮得洁白无血沫。用煮鸡的原汤浸泡,目的是使鸡肉饱含汤汁,保持鲜味和滋润。

花椒粉当天制做才香麻可口。红油辣椒以前一天制作的为好,体现辣而不燥,红油清亮的特色。

【特点】

成品具有鸡肉鲜嫩、咸甜麻辣鲜香味兼备、味美可口、滋润醇厚的特点。鸡肉蘸味的吃法,基本上保留了“盆盆鸡”的风味特色。

魔芋烧鸭条

【材料】

水盆鸭子1只1200克、郫县豆瓣50克、魔芋500克、花椒40粒、泡红辣椒三根30克、酱油15克、青蒜苗50克、麻油10克、泡姜20克、味精1克、化猪油100克、精盐2克、水豆粉30克。

【操作】

1先将鸭子剖腹去内脏洗净,去掉几个大骨,切成长5厘米、粗15厘米的条子,入汤锅内煮约3分钟捞起,滴干水。

2魔芋切成长6厘米、宽25厘米、厚07厘米的“排骨”片子,入沸水锅内煮3分钟捞起,放入另一装有沸水的盘内,浸泡20分钟。临烹调时捞起滴干水。

3泡辣椒切成马耳朵,泡姜切成指甲片,蒜苗切成节子,郫县豆瓣剁细。

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