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第4章 好吃易做豆蛋菜

肉碎麻辣豆腐

原料:嫩豆腐,牛肉,葱末,蒜末,青蒜,辣椒粉,花椒粉,精盐,鸡精,辣豆豉,水淀粉,植物油。

做法:豆腐切丁,汆烫后捞出沥干;牛肉切丁;青蒜切碎;豆豉碾碎与花椒粉混合均匀。

热油锅爆香葱、蒜,倒入牛肉炒至半熟,再放入豆腐及调味料拌炒均匀。

烧滚后撒下青蒜,并用水淀粉勾芡即可。

蒜苗沙茶豆腐

原料:板豆腐,胡萝卜,培根,蒜苗,红辣椒,白糖,酱油,沙茶酱,植物油。

做法:胡萝卜洗净,去皮,切片;蒜苗、红辣椒去头尾,洗净,斜切片;板豆腐洗净,擦干水分,切1.5厘米厚片。

锅中倒入油烧热,放入板豆腐煎至两面呈金黄色,加入培根、调料炒匀,再加入蒜苗、胡萝卜片及辣椒片炒熟,即可盛起。

卤豆腐

原料:老豆腐,红辣椒,调味料A:香油,调味料B:高汤,沙茶酱,豆瓣酱,酱油,植物油。

做法:豆腐洗净切厚片;红辣椒洗净,去蒂及籽切丝备用。

锅内倒入植物油,待开到五成热时放入豆腐炸至表皮变硬,捞出沥干。

煮滚调味料B,加入豆腐以小火卤20分钟,盛入碗中,撒上红辣椒丝,淋上调味料A即可。

美味牛肉豆腐

原料:豆腐,牛肉,嚎菇,洋葱,陈皮,油菜,精盐,糖,料酒,姜丝,酱油。

做法:豆腐切成块用水烫后去豆味。

将酱油、料酒、精盐、糖等放入锅中煮开。

煮开后放入嚎菇,煮5分钟,再放入豆腐煮3分钟,放入牛肉再煮5~6分钟放入油菜煮开,取出即可。

巧蒸香辣豆腐

原料:豆腐,泡红辣椒,香菜,精盐,桂皮,香叶,白糖,醋,蚝油,鸡精,姜末,蒜末,葱花,香油。

做法:将桂皮剁成小块用沸水泡成桂皮水,香叶切碎,泡辣椒去蒂切碎,香菜切碎。将泡红辣椒、姜末、桂皮水、香叶、打成蓉取出倒入碗中,加入精盐、蚝油、白糖、醋、蒜蓉、鸡精、香菜末顺一方向搅拌成浆待用。再将豆腐切成整齐的大片放入碗中,将汁均匀的浇在豆腐上,加盖上屉蒸10分钟,出锅后撒入葱花,淋入香油即可。

香椿豆腐

原料:北豆腐,香椿,盐,香油,蘑菇精,生抽,热水(或高汤),食用油。

做法:香椿入沸水焯熟,切成末,用盐和香油腌渍上待用。北豆腐用开水浸泡几分钟,捞出,沥干水分,切成大方片,表面轻抹点盐。煎锅放油,当木筷子插入油中周围冒小泡时,放入豆腐片,两面煎炸至金黄,捞出滤油,然后装盘,将腌渍好的香椿码上。炒锅放底油,加入两勺生抽和3倍的热水(或高汤),待酱汁冒泡,关火,淋在香椿上面,趁热蘸汁食用。

麻香鱼籽豆腐

原料:鱼籽,北豆腐,青蒜,香椿苗,精盐,白糖,酱油,豆豉酱,醋,花`椒,辣椒,生粉,植物油。

做法:北豆腐切粒、放入精盐水中泡10分钟去豆味。

鲜花椒、辣椒切末,青蒜切粒、葱姜蒜切末。

鱼籽用清水泡2个小时,放些醋用热水煮一下。

锅中放入油下入花椒、豆豉等,加入豆腐鱼籽烧入味淋生粉出锅将香椿苗放上即可。

三仙豆腐

原料:北豆腐,香菇,培根,菠菜,胡萝卜,番茄,黄瓜,精盐,水淀粉,胡椒粉,白糖,植物油。

做法:将胡萝卜切成丝和菠菜分别过水焯一下;菠菜切成末;培根与香菇切成末一起放入碗中,再放上一层菠菜和一层胡萝卜,将豆腐挤碎放在最上面压平,入蒸锅大火蒸5~8分钟,开锅取出扣入盘中。坐锅点火倒少许油,加少许热水,放入番茄丁和黄瓜丁,加入糖、精盐、胡椒粉,水淀粉勾芡淋在蒸好的豆腐周围即可。

蟹菇青蒜烧豆腐

原料:豆腐,蟹味菇,肉末,青蒜,高汤,酱油,白糖,香油,水淀粉,植物油。

做法:豆腐切约2公分宽方块;青蒜切斜段;蟹味菇洗净。

油烧热,姜肉末炒松,入蒜白炒香,随入豆腐及高汤、酱油、糖、香油。

煮滚后改小火焖煮5分钟,再入蟹味菇、蒜青,并以水淀粉勾芡即可。

豆腐蒸小排

原料:猪小排,豆腐,毛豆仁,酱油,精盐,白糖,淀粉,葱,红辣椒,姜。

做法:猪小排沥干水分,加调料拌匀,腌约1小时;葱、姜、红辣椒均切末。

豆腐切块,置于内锅中,再将腌好的小排摆在豆腐上,均匀撒上葱末、姜末、红辣椒末及毛豆仁,放进电锅中。

电锅外锅加2杯水,蒸至猪小排熟透即可。

炒千张丝

原料:千张皮,猪肉丝,韭菜花,水发木耳,红椒丝,姜丝,精盐,味精,酱油,白糖,料酒,水淀粉,植物油。

做法:千张皮入沸水锅中焯水后切韭菜花洗净切段。

将炒锅倒入植物油烧热,放入用酱油、水淀粉浆过的肉丝炒散,再放入红椒丝、千张丝、韭菜花、木耳、姜丝及料酒、精盐、白糖、味精煸炒入味,再用水淀粉勾芡,淋明油少许,起锅装盘即成。

素肉松

原料:腐皮,姜末,精盐,味精,白糖,植物油。

做法:将腐皮卷成扁圆形长条,切成细丝,抖松。取干净炒锅置于火上烧热,锅中倒入植物油,升温至四成热时,将锅离火,把腐皮丝抖入锅中,不停地用筷子翻动,炸至金黄色,捞出沥油。将炸制好的腐皮丝放在大盘内立即抖松,再加入精盐、味精、白糖、姜末搅拌均匀入味即可。

翡翠油豆腐

原料:菠菜,方块油豆腐,蒜末,精盐,味精,植物油。

做法:菠菜择除老黄叶,洗净然后切段,油豆腐切块备用。锅中放入清水适量,置于旺火上烧沸,将备好的菠菜段放在沸水锅烫一下,捞出投凉。洗净炒锅重置火上烧热,倒入植物油,放蒜末,豆腐,菠菜翻炒,加入精盐、味精调味,炒熟后淋明油,出锅装盘即可。

五香豆干丝

原料:五香干,虾米,芹菜,红椒,葱,姜,蒜末,精盐,味精,香菜末,红油,植物油。

做法:将五香干切成粗丝,芹菜择洗净,切成段,红椒去蒂、去籽,洗净,切成丝。

炒锅烧热,倒入植物油,放葱末、姜末、蒜末煸出香味,然后放入芹菜、虾米、五香干、红椒、精盐、红油、味精翻炒,淋明油,撒香菜末,装盘即可。

红爆豆腐干

原料:豆干,去皮猪底板肉,蒜苗,红椒,甜面酱,酱油,精盐,味精,白糖,料酒,植物油。

做法:将带肥膘底板肉洗净,切1?郾5厘米长的长方薄片。蒜苗洗净,切斜刀段,红椒去蒂、去籽、洗净,切滚刀块。白豆干用斜刀切成1?郾5厘米的长方薄片。炒锅烧热,倒入植物油,将肉片炒散,炒到肉片发白吐油时,加甜酱炒至呈红色,再放白豆干、红椒煸炒,倒入料酒、酱油、白糖、精盐、味精,加入蒜苗翻炒断生后装盘即可。

香干肉丝

原料:五香豆干,芹菜,猪肉丝,红椒,葱,姜末,精盐,味精,酱油,植物油。

做法:五香豆干切成粗丝,芹菜择除去老、黄叶,取茎部,洗净切成段;红椒去蒂、去籽,洗净,切末。炒锅置于旺火上烧热,锅中倒入植物油烧至油升温至六成热时,放入豆干炒至金黄色,盛起备用。锅内留少量植物油,放入葱末、姜末、红椒煸香,加入肉丝略炒,再加入芹菜、酱油、精盐,加入豆干丝、味精翻炒均匀入味,淋明油,出锅装盘即可。

韭香豆干腊肉

原料:韭菜,豆干,腊肉,精盐,味精,白糖,葱油,植物油。

做法:韭菜切成段。豆干切成与韭菜长短一致的段。腊肉切成片,待用。锅中烧沸清水适量,将韭菜投入沸水锅中焯一下,加入少许精盐可保持翠绿,立即捞出,沥净水分。洗净炒锅,重置旺火上,倒入植物油,待油温升至四五成热时,放入腊肉与豆干同炒,加入精盐、糖、味精炒匀,放入韭菜继续翻炒,淋上葱油,出锅装盘即成。

辣子干丁

原料:五香豆腐干,油酥花生米,青椒,红椒丁,黄瓜丁,鸡蛋清,葱,姜末,豆瓣,酱油,精盐,味精,白糖,鲜汤,料酒,水淀粉,植物油。

做法:五香豆腐干两面削上浅花刀,改切成丁,加入酱油、蛋清、水淀粉浆好。炒锅烧热,入油,五成热时,放入浆好的豆干丁滑油,倒出沥油。锅内留少量油,将青椒、红椒、葱末、姜末、豆瓣炒出香味,倒入料酒、酱油、白糖、鲜汤、精盐、味精,用水淀粉勾芡,加黄瓜丁、花生米、豆干丁翻炒即成。

韭黄干丝

原料:豆腐干,韭黄,精盐,味精,酱油,白糖,醋,水淀粉,鲜汤,植物油。

做法:豆腐干切成粗丝,用沸水锅汆一下,沥干水分。韭黄洗净切小段。白糖、鲜汤、醋、精盐、酱油、味精、水淀粉放入小碗内调成兑汁芡。取干净炒锅,置中火上烧热,倒入植物油,待油温升至五六成热时,煸炒干丝,待油温升至七八成热时,放入韭黄,倒入兑汁芡,翻炒收汁,淋明油即可。

糖醋豆腐干

原料:豆腐干,辣椒片,姜片,蒜片,葱粒,酱油,精盐,味精,醋,白糖,鲜汤,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐切丁,辣椒去蒂、去籽,洗净,切菱形片。炒锅烧热,倒入植物油,升温至七八成热时,倒入豆腐炸酥捞出沥油。辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调兑汁芡。原锅放火上,倒入植物油烧热,烹入调汁搅匀,待汁浓时,放入豆腐、葱粒,加味精搅匀装盘即成。

熏干炒芹菜

原料:芹菜,熏干,葱花,精盐,味精,鲜汤,植物油。

做法:将芹菜,用刀切成段,待用。熏干先切成块,再切成同芹菜段长短一致的丝,备用。将炒锅中加入适量水烧沸,投入芹菜段入沸水锅烫一下,沥干水分备用。洗净炒锅,重置火上,烧热,倒入植物油,待油升温至六成热时,下入葱花爆香,放入熏干丝,加入味精、鲜汤翻炒,再加入芹菜段同炒至熟,再加入少许精盐调味,出锅装盘即可。

橙汁玉子豆腐

原料:玉子豆腐,橙汁,精盐,味精,酱油,水淀粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:将玉子豆腐每条横切成小圆段,拍上淀粉备用。

锅中加油烧至五成热,放入玉子豆腐段炸成金黄色,捞出沥油,放入盘中。

另起锅,加入橙汁,酱油、精盐、味精烧开,再淋入香油,用水淀粉勾芡,淋在豆腐段上即成。

翡翠豆腐

原料:嫩蚕豆,豆腐,精盐,白糖,植物油。

做法:将嫩蚕豆剥去外皮成蚕豆仁,取干净炒锅,锅置旺火上,倒入水烧沸,将蚕豆仁投入沸水锅中煮烂,捞出放在砧板上压成泥。将豆腐洗净,投入到沸水锅中用沸水烫透,取出压成泥,备用。炒锅洗净,重置旺火上,锅中倒入植物油烧热后,放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐,不断翻炒,炒至水分减少,豆泥起沙时即可出锅装盘。

富贵豆腐

原料:嫩豆腐,芹菜片,青椒块,火腿末,黑木耳末,虾米末,香菇末,葱末,姜末,酱油,白糖,精盐,蚝油,水淀粉,植物油。

做法:将豆腐洗净切块;锅中热油,放入豆腐煎至两面金黄色。

热油锅爆香材料芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳,放入材料虾米、香茹、葱末、姜末炒至半熟,再加入豆腐,并加酱油、糖、精盐、蚝油和适量的水烧至入味,再倒入水淀粉勾芡即可。

肉煎豆腐

原料:豆腐,猪肥瘦肉,葱段,葱花,姜片,精盐,酱油,白糖,料酒,鸡精,水淀粉,植物油。

做法:把猪肥瘦肉放入沸水锅中,加葱段、姜片煮断生捞出,切成肥瘦相连的大肉片;豆腐切成厚片。炒锅烧热,倒入植物油,将豆腐煎成黄色但不焦糊,取出。锅内留少量油,爆香葱花、姜片,放入肉片炒香出油,加入水,放入鸡精,加精盐、酱油、白糖、料酒调好味烧沸,放入豆腐用小火烧透入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅即可。

香葱豆腐

原料:豆腐,香葱,精盐,味精,白糖,鲜汤,料酒,水淀粉,植物油。

做法:将香葱洗净,去根和老叶,切成3厘米长的段。锅中加水烧沸,将豆腐放入漏勺中,放入沸水锅中焯一下,除去豆腥味,捞出沥水,切片。炒锅烧热,倒入植物油,放入豆腐煎至两面呈微黄色。豆腐煎好后,加入香葱段,再将精盐、味精、料酒、鲜汤,白糖下锅调味,待收一下汁后用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

笋炒豆腐

原料:豆腐,笋,鸡蛋清,葱,姜末,蒜片,精盐,白糖,醋,酱油,鲜汤,水淀粉,猪化油。

做法:将豆腐入沸水中焯透,切片。用精盐、白糖、醋、鲜汤、酱油、水淀粉调兑汁芡。取碗用蛋清、水淀粉调成浆。炒锅烧热,倒入植物油,升温至五成热时,将豆腐逐片上蛋清淀粉浆,炸至金黄色,倒出沥油备用,笋片用热油炸一下。原锅留底油,放入葱末、姜末、蒜末炝锅,倒入豆腐片、笋片,加调味汁,炒匀,淋香油,出锅即成。

海皇豆腐

原料:日本豆腐,鱿鱼,虾仁,海参,青、红椒,葱花,姜末,蒜末,精盐,味精,酱油,水淀粉,清汤,植物油。

做法:日本豆腐切段;红、绿椒除去籽,切片;待用。鱿鱼除去筋膜,用刀切成花刀;海参用水浸泡至涨发,切段。锅中烧沸清水,将红、绿椒片、鱿鱼、海参、虾仁均分别下入锅中焯水,捞出。炒锅复上火,烧热,倒入植物油,温五成热时,将日本豆腐段下入油锅炸成金黄色,捞出。锅中入油,加葱、姜、蒜爆香,放原料、调料、清汤翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

宫爆豆腐丁

原料:大豆腐,胡萝卜,豌豆粒,精盐,白糖,辣椒酱,水淀粉,葱丁,姜末,蒜末,味精,鲜汤,植物油。

做法:将豆腐切成方丁。将胡萝卜切成丁:将胡萝卜、豌豆粒分别用开水锅焯一下,捞出,控净水分。旺火坐勺,加适量油,烧至七成热时放入豆腐丁炸,呈金黄色时捞出,控净油。原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁,添适量汤,烧开,用水淀粉勾芡,点味精,淋明油,出勺装盘即成。

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