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第29章 情感妙点子(17)

专家在多年的教学实践中总结出一整套的入席程序:在隆重的场合,如果餐桌安排在一个单独的房间里,在女主人请你入席之前,不应当擅自进入设有餐桌的房间。如果都是朋友,大家可以自愿入座;在其他场合,客人要按女主人的指点入座。客人当然要服从主人的安排,但是礼貌却要求你在女主人和其他女土都入座之后方可坐下。

一般说来,宴会应当由女主人主持。如果女主人说:“祝你们胃口好”,这就意味着你可以动手吃了。如果女主人还没有发话,勺子就进了嘴,那可是非常不礼貌的。

现在来谈一谈教学中是如何规定上菜的。如果有小菜的话,应当自己动手把小菜盛到底盘上的小碟子里。如果事先小菜已经盛在碟子里,那么饭前就应当把碟子放在底盘上。用餐过程中,汤盘或鱼盘以及其他菜端上来时就要把小菜撤下去。在主菜(比如烤肉)上来时,那个大底盘才可撤去。

先把切好的烤肉端上来,再上蔬菜和土豆,最后再把调味汁端上来,女主人应当先递给坐在自己左边的一位客人,然后再由这位客人递给下一位客人,如果女主人想对某位客人表示特殊的尊敬,或者想表明自己对他的到来特别的高兴,可以把菜先递给这位客人。女主人要到最后才给自己上菜,同时要注意一下客人的菜是否都齐全了。因为只有在很熟悉的朋友之间,客人才会主动要求添莱,一般说来,添主菜(如烤肉)的建议要向客人提出两次。

客人吃过第一道菜之后,要将盘子从餐桌上撤走。女主人应把撤走的盘子放在自己旁边的橱柜中茶几上。宴会需用的一切,例如餐具、甜食等等,都应放在女主人伸手可取的地方。女主人不应该为一些小事离开客人,这将会破坏桌上的气氛,因为每个人都会感到女主人的忙碌都是为了他。如果女主人接连不断地往厨房来回走动,客人就会感到不安,吃不下饭。

在隆重场合,如果有人帮忙,女主人主要靠眼色,以确保事情有条不紊。协助接待来宾的人要先给坐在男主人右边的客人,即最有身份的女性上菜。如果有两个人帮忙,他们应同时先为男女主人两旁就座的客人服务。

如果女主人不是亲自上汤,而是要求客人代劳,那么汤盘要从右侧端到客人面前,上其他饮料,(如咖啡和茶时),也应采用同样的方式。酒水一向是从客人的右侧端上去。菜肴(烤肉、鱼、蔬菜或甜食)的上法正好相反,应当从客人的左边上。上菜时,应当离盘子近点,免得发生意外。上菜人的手背可以稍稍触及桌面。客人应当用右手吃饭,左手帮助接一下菜,烤制的主食也应当从左边上。

餐具应当从客人的右边撤下。客人如果为表现殷勤而把大家用过的盘子都收拢到自己的面前,摞得像座小山似的,那是非常失礼的。在餐厅吃饭,也不应当把自己用过的盘子递给服务员。

但是,需要你帮忙的时候,就该义不容辞,凭感觉你能知道何时何地可以不必墨守成规。

5餐巾用法

这个问题听起来似乎很可笑,但事实上这是一个不容忽视的问题。你知不知道,餐巾只有在上菜的时候才能打开?学者的礼仪是这样规定的:餐巾应当展开铺在膝盖上,不应掖在胸前或围在脖子上(这项规定似乎不大合理)。如果每个就餐者都把餐巾掖在胸前,确实显得很滑稽,然而却可以使衣服减少很多污迹,那么该怎么办呢?

规矩还得遵守,办法只有一个,留神你的餐具。

顺便一提,就餐时使用餐巾的风俗大约源自放1450年。在此之前,客人们都是将铺在餐桌上的桌布搭在自己的膝盖上,进餐时要先用桌布将手擦干净。因此,凡举行盛大宴会,桌布必须经常更换。

16世纪的时候,对于“如果有人递给你一匙菜肴,应该怎么办?”这样的问题,回答是:“应该接过匙子,吃净菜肴,用桌布擦净匙子后再递回去。”

如今的桌布和餐巾既不能用来揩拭餐具,也不能用来擦嘴,只可用餐巾稍微碰一下嘴唇(比如在饮用酒水之前)。用餐完毕,纸餐巾应当叠好放到盘子里,布餐巾应当叠好放在盘子旁边,但一定要等女主人把自己的餐巾放到一边去之后(这意味着家宴结束),才可这么办。

6疏漏对策

宴会上,即使你严格地遵守专家的各项规定,也免不了会出现一些问题。比如,突然在李子中发现了一条蛆,就可能引起一场骚动。类似这样的过失应当给予谅解,因为任何一个女主人都难免疏忽。不然,如果你大惊失色,不但会使女主人十分尴尬,也会使其他客人倒尽胃口。找到一条小虫子算不上是什么重大发现。如果你不是一个有洁癖的人,那就应当先将这个“不速之客”请到盘边上,然后继续用餐,即使你真的被它吓得毛骨悚然,不得不回避一下,也不要打扰别人。这样餐桌上和谐气氛就不会遭到破坏。

有时客人本身也会出现一些差错。比如,客人的餐刀突然经受不住地球的巨大引力,滑落到椅子下面。此类事情在餐厅里更算不上什么了不起的事,只要向服务员再要一把就可以了。

在别人家里做客,如果发生这样的事情又该怎么办呢?那就将刀子拾起来继续用餐,吃时多加小心就是。

再比如,如果不慎把土豆掉到桌布上,那就捡起来吃掉,这样做非但不是一种贪婪的表现,而且恰恰证明你是一个有教养、懂礼貌的的人——换话说,你善于维护餐桌上的和谐气氛。

进餐时,桌布或衣服上难免会留下一些油污。遇到这种情况同样不应大惊小怪。如果油污落到桌布上,应当在当时或饭后向女主人表示歉意,离开餐桌整理一下衣服,然后返回。

不需要向大家表示歉意,最好的办法是在宴会之后,就此事单独向女主人表示歉意。

7餐饮教养

专家是非常强调餐饮教养的。进餐时,旁若无人、百无禁忌是不被允许的,一入席就应当开始注意这一点。不少人进餐时身子伏在盘子上,活像一个饕餮者。这种人吃起饭来狼吞虎咽,鼻孔里喘粗气,嘴巴吧哒吧哒响,就好像提前一分钟吃完会得到什么奖赏一样。俗话说得好“细嚼慢咽等于消化了一半”,狼吞虎咽会引起周围人们的反感。

进餐时只可将手放到餐桌上。坐着时,身体应当稍稍前倾。如果把身体挺得笔直,犹如一根木桩是不好的,但是过于灵活,如身体扭来扭去,不停地挪动椅子,胳膊肘撞到邻座身上,也是不对的。

下列一些表现不符合专家的规定:桌布不大洁净;餐具有裂口,瓶盖已打开,而酒杯还未擦干;用餐巾拍打衣服或驱赶苍蝇;替被呛者拍后背啪啪响;听到有人打喷嚏,就隔着桌子大声喊:“祝你健康!”不过,这类事情发生了,也不宜当面提出批评。

用餐时应当尽量不出声音,盘子里的食物不应盛得过满。有些人认为,喝咖啡时矫楺造作地翘起小指,可以使自己显得“举止优雅、风度翩翩”,其实只有实实在在,落落大方,才真表明你确实具有良好的风度。

“吃也要吃出规矩”的哲学

1刀、匙用法

今天,刀、叉已成为必不可少的餐具,因此,专家在教学中首先让每个人学会正确使用刀、叉。

应当用右手持刀,用左手持叉。运用拇指、食指和中指,并用手心顶住。烤肉即使是稍微硬一点,也决不能用手指使劲摁住刀背或叉齿。我们使用餐具应当像外科医生使用医疗器械一样轻松自然,食物送入口中,拿刀叉的手就应随即放到桌上,把刀叉平放在盘子的上方,而不要竖着,像两根直挺挺的旗杆。

餐刀用来切碎食物或在吃蔬菜和土豆时跟餐叉配合着用,换句话说,餐刀主要是起一些辅助作用。在放刀叉的时候,为了不弄脏桌布,应当把刀叉分别搁在盘子的两边,或者交叉着放在盘子上,就餐完毕,应把刀叉并排放盘子上。用过的刀又不能搭在盘子边上或放在桌布上。餐刀不再用的时候应当横着放在盘子上。

吃小块红烧肉和炸肉饼一类的荤菜时,最好不要用餐刀,而用餐叉,吃蛋菜时(煎蛋除外),通常不用餐刀。有些菜不需用餐刀,尽管餐桌上摆有餐刀,也不要去用它,有一把餐又就足够用了。

使用汤匙只需要将前半部分放入口中,不能过深——起码专家认为如此;喝汤时应将汤匙微微倾斜,匙柄应用拇指和食指拿住,并用中指托起。

以上就是刀叉的基本用法。那些已经习惯于按照自己的“方式”用餐的人,一时可能认识不到遵守进餐规矩的好处,只要经过一段时间,一定会懂得,遵守这些规矩会使你感到无比轻松和愉快。

吃小面包用不着刀叉,直接用手就行了,有鱼或汤佐餐时,不能把小面包切成块或泡在汤里,要用手掰成小块吃。大面包要用刀来切。

吃汉堡或三明治时也不用刀叉。汉堡是一种去皮的小白圆面包,加有番茄块、火腿或香肠,有时是蟹肉、鸡蛋块、鲜黄瓜以及其他可口的小菜。三明治是一种无皮、多层的三角形的吐司,夹有黄油和果酱。

取黄油有专用餐刀。先把黄油放在自己的盘子边上,然后再用餐刀抹在面包上。

“不老不嫩的蛋”应当放在专门的蛋杯里,吃时将蛋壳顶部破一个洞,但不要用餐刀敲,也不要在桌沿上用力磕,而用小匙轻轻打破,将碎蛋壳放在盘子里之后要用小匙取食,注意不要让蛋黄流出来。煮熟的鸡蛋去了皮,用餐刀纵向切开,再用餐叉弄碎吃。吃炒鸡蛋和煎鸡蛋,通常只用餐叉。但是吃火腿煎蛋时要用餐刀。吃牛奶蛋饼和油炸土豆饼时得用两把餐叉。从瓶中取果酱要用公用的茶匙:先将果酱放在自己的盘子边上,然后再用自己的茶匙抹在面包上。

切好的香肠要用公用的餐叉取放到自己的盘子里,然后用自己的刀叉剥去肠衣。

肝酱灌肠如果一下子去掉整个肠衣,会使人看着不舒服而影响食欲。因此应当先切成大小适中的一段(根据自己的食量),然后放在自己的盘子里用餐叉按住,再用餐刀去皮。

凉拌莱不能放在面包上。凉拌菜属于配莱,用配菜方法来吃——即用餐叉来吃,放在盘子里,每人一份。凉拌菜的菜汤不能喝,要留在盘子里。

众所周知,按照以前的规矩,鱼是不能用外刀的,但专家认为可以破例。吃炖鱼时不仅可以同时使用两把餐叉,还可以使用餐刀和其他的餐具。有时还得非用餐刀不可,比如吃熏鳗鱼,只有用餐刀才能将鱼皮和鱼肉分开。

吃醋渍鱼,同样需要刀叉并用。吃炖鱼时,如果同时使用两把餐叉或全套吃鱼用的餐具,就不需要费力一次剔光鱼刺,就是说,应当一部分一部分吃。首先剥去朝上一面的鱼皮、剔去鱼刺,吃完一面之后,再翻过去吃另一面,最后留下一副完整的鱼骨。照专家的规矩,同时使用两把餐叉时,应用右手的餐叉将鱼肉送入口中。鱼肉里的小刺应用餐具挑出,然后放在旁边专备的盘子里,或者直接放在自己的盘子边上,如果鱼刺不慎卡在嘴里,应用餐叉从嘴里慢慢取出,但随口把鱼刺吐到盘子里,那是不可取的,因为这种不雅观的行为会使你的同桌倒胃口。万一鱼刺用叉子取不出来,也可以用拇指和食指从嘴夹出来。

怎样喝汤才算懂规矩呢?虽然今天不会有人想直接用嘴对着盘子喝汤,但是如果把汤盛在杯子里,有人会以为可以像喝咖啡一样地“喝”了。盛在杯子里的汤也要用汤匙舀着喝。

喝汤时,应当右手持匙,左手扶着杯子把。当杯子里的汤剩不多了,才可以端起来喝。这时应当先将汤匙放在盘子上,再用右手拿起杯子。如果用盘子盛汤,不要盛得过满;添汤时,汤匙仍应放在盘子上。如果你想把汤喝得一滴不剩,可以将盘子由里向外稍稍倾倒。需要提醒的是,即使汤很热,也不能用嘴吹,要让汤自然冷却。

烤肉要切好再上桌,也可以直接拿到餐桌上切。吃肉菜时要刀叉并用,但是吃肉饼以及其他用肉馅做成的肉菜时只可用餐叉。吃肉时应当吃一块切一块,不要一下子全部切碎。吃带骨肉时要先将肉牢牢地定住,然后再用餐刀剔去骨头,剔出的骨头应当放在盘子边上。只有吃烤鹅,才可以直接用手拿。如果骨头非常细小(如鱼刺)应当用餐叉帮助从嘴中取出,然后放在盘子边上。

带皮的土豆应当先用餐叉固定住,然后再用餐刀(右手刀)去皮。上桌的土豆最好是去了皮的。经验证明,我们男子汉大丈夫总是觉得让手艺好的妻子代为去皮更好。而等到土豆皮去净了,别的菜也早凉了。弄碎煮土豆需用力,只用叉子就可以了。不能为了吃光盘中的调料,而将土豆捣成烂乎乎的。

调料(浇汁)不能浇到土豆上,只能浇到肉或菜上。这是因为调料的配制要以符合肉菜的要求、增加肉菜的香味为目的。

吃米饭要用筷子,喝米粥和肉汤粥要用匙子。

吃用野味、鱼、肉类、肝等做成的馅状食品既可以用叉,也可以用匙,但最好能抹到面包或吐司上吃。

吃蔬菜一般不用刀切,必要时可用叉弄碎。

带核的糖煮水果应该放在带托盘的杯子里,托盘可以用来盛果核。有时也可以专门在餐桌上备一些盛果核用的小盘。果核不能直接吐到盘子上,而应当用匙接住。杯子应用左手扶住,但不要端到嘴边。喝汤时,可将汤盘倾斜,但不可将杯子倾斜。吃水果时,要备有水果刀或整套水果餐具,不能直接用手拿着吃,不管水果多么诱人,也要控制住自己。在朋友面前有时还可以随便一点,但在社交场合可就不允许了。吃梨和苹果,要用水果刀,先用水果刀切成四或八瓣,再用刀去皮,然后用叉子取食,柳橙去皮要用刀,橘子去皮直接用手。

吃葡萄不可整串拿着吃,而要用手一个个揪下来吃,吃时用手遮着嘴,就可以将葡萄皮或其他水果的果核整齐地放进果盘里。李子要用手掰开,去核后再吃。杨梅要整个放进嘴里,然后再用嘴唇慢慢除去绿蒂。杏、桃一类水果去皮、去核后,应适当切成小块。

小萝卜可以直接用手拿,先在盘子边上撒点酱,然后蘸着吃。干酪有时气味不大好,但不能因此就认为不新鲜。如果端来切好的干酪,应用公共的餐叉将其放入自己的盘中。如果端来整块的干酪,应先用公用的餐刀将切其成薄片,然后再用专门的餐叉将其放入自己的盘中。上桌的干酪应不带包装,即使在饭店里,也应当用刀叉去掉包装。应当使用餐刀把干酪夹在面包里,如果干酪比较软,则应直接涂到面包上。

正餐的最后一道是咖啡、茶和少量点心(根据情况确定)。咖啡和茶应当盛在带匙的杯中,但是不能用杯中的茶匙来喝。喝饮料时,不应因为好喝而发出很大的响声。添咖啡时,杯子不应从小托盘上拿起。如果你离开餐桌,比如坐在沙发上,应当用左手将小托盘置于齐胸的地方。

喝完咖啡,应将杯子重新放到托盘上。添茶时,茶匙可以留在缸里,但绝不能留在茶杯里。倒满茶水后,应将茶匙从缸里取出。不应用力捣碎杯里的糖块——要让糖块自己融化。

取糖不能用自己的匙子去取,而要用镊子或者指尖去夹。没有把的茶碗应用两只手的拇指和食指托住,即捧着喝。

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