登陆注册
2661900000004

第4章 精制凉菜(1)

海米菠菜

原料:海米20克,菠菜200克,盐2克,姜末3克,味粉2克,香油3克,葱油10克。

做法:海米入温水中浸泡。菠菜择净,焯水后捞出切段。

将菠菜段、海米入盆中,调入盐、姜末、味粉、香油、葱油,拌匀即可。

卤猪脚尖

原料:猪脚400克,卤水1000克(八角、桂皮、花椒、香叶、良姜、甘草、香芽草、砂仁、白芷、山奈、豆蔻、草果、姜、葱、辣椒、生抽、红曲米、糖色熬制而成)。

做法:猪脚治净,飞水备用。

将卤水烧开,下入猪脚卤制40分钟,离火浸泡30分钟,捞出斩件装盘即可。

生菜卷

原料:生菜250克、黄瓜50克、苹果50克、香瓜50克、沙拉酱。

做法:生菜洗净,沥干水分备用。

将黄瓜、苹果、香瓜洗净,去皮切丝,用生菜卷成卷,跟沙拉酱(或把沙拉酱挤在生菜卷上)上桌即可。

芦笋金针

原料:芦笋60克,金针菇100克,盐2克,味粉2克,香油3克,葱油5克。

做法:芦笋切粗丝,飞水待用。金针菇去根,入沸水稍烫。

将金针菇、芦笋丝入盆内、调入盐、味粉、香油、葱油,拌匀即可。

蟹黄豆苗

原料:蟹黄40克,豆苗100克,盐2克,味粉2克,香油2克,生抽3克。

做法:豆苗洗净,焯水捞出。

蟹黄入锅炒出味,倒入豆苗,加盐、味粉、香油、生抽拌匀即可。

葱油萝卜丝

原料:白萝卜300克,葱油25克,小葱段10克,味粉2克,红椒丝8克,蒜粒5克。

做法:白萝卜去皮洗净、切粗丝、入沸水中氽至断生,捞出冲凉。

将萝卜丝入盆中,放入葱段、红椒丝,调入盐、味粉、蒜粒、葱油,拌匀即可。

花生顺风

原料:花生仁80克(油炸后去皮),卤猪耳200克,盐1克,生抽5克,醋3克,姜末3克,蒜泥3克,香油5克,味粉3克。

做法:卤猪耳片成3厘米长、1.5厘米宽的片。

将猪耳片、花生仁入盆内、加盐、生油,醋、姜末、蒜泥、香油、味粉,拌匀即可。

蛋白拌木耳

原料:鸡蛋2个,水发木耳100克,盐1克,生抽8克,味粉1克,香油3克,小葱花3克。

做法:将鸡蛋煮熟,取蛋白切块。木耳择净,撕成小块,入开水稍烫,备用。

将木耳、蛋白入盆中、调入盐、生抽、味粉、香油、小葱花,拌匀即可。

凉拌牛蹄筋

原料:熟牛蹄筋250克,腐竹100克,姜未,蒜泥,精盐,醋,酱油,香油,味精适量。

做法:将牛蹄筋切成2.5厘米见方的块:腐竹切短,泡开飞水待用。

将牛蹄筋、腐竹入盆内,调入生抽、盐、姜末、蒜泥、香油拌匀,撒上白芝麻。

开胃毛豆

原料:毛豆250克,盐3克,生抽5克,蒜泥5克,醋10克,味粉3克,辣椒油5克,香油2克,红尖椒段10克。

做法:毛豆洗净,加盐煮熟,备用。

将煮好的毛豆调入盐、生抽、蒜泥、红尖椒段、醋、香油、辣椒油、味粉,拌匀即可。

卤水驴肉

原料:驴肉500克,卤水1200克,蒜泥5克,白醋8克,白糖3克,香油3克,香菜末3克。

做法:骗肉漂尽血水,飞水待用。将卤水烧开,入驴肉小火卤40分钟,离火浸泡20分钟,捞出晾凉。

将晾凉的驴肉切片,装盘上桌即可。可用蒜泥、白醋、白糖、香油、香菜末加50克卤水制成味碟、跟驴肉上桌或浇在驴肉上。

火腿拌鲜笋

原料:火腿肠100克,鲜笋100克,红椒丝5克,盐2克,白糖1克,姜丝3克,味粉2克,香油3克,葱油5克。

做法:火腿肠切粗丝,鲜笋切丝,飞水冲凉。

将火腿丝、鲜笋丝、红椒丝入盆中加盐、白糖、味粉、香油、姜丝、葱油、拌匀即可。

香菇菜花

原料:水发香菇80克,菜花100克,盐2克,姜丝3克,美极鲜3克,蒜泥3克,香油2克。

做法:香菇洗净,飞水煮透。备用。

菜花去梗切小朵,飞水冲凉。

将菜花、香菇入盆中、调入盐、美极鲜、姜丝、蒜泥、香油、拌匀即可。

拌三鲜

原料:虾仁50克,鲜蚕豆50克,马蹄50克,盐3克,生抽5克,料酒8克,干淀粉5克,香油3克,味粉2克,色拉200克(实耗30克)。

做法:虾仁用盐、料酒、生抽、干淀粉码味。

马蹄切丁,与鲜蚕豆一同焯水,捞出冲凉。

锅入油烧至三成热、下入虾仁划油、捞出控净油。

将蚕豆、马蹄丁、虾仁入盆内、调入盐、生抽、香油、味粉、拌匀即可。

盐水鸭

原料:鸭半只,葱片8克,姜片8克,料酒10克,香叶3克,八角2枚,桂皮3克,草果1颗,花椒3克,盐6克。

做法:鸭治净飞水,待用。

锅入水烧开,放入鸭子、花椒、香叶、八角、桂皮、草果、煮至鸭八成熟。放盐、继续煮至熟透入味,捞出斩件,装盘,淋香油即可。

酱拌烧茄烧

原料:长茄子1条(约150克),青、红尖椒各100克,盐1克,酱油10克,蒜蓉8克,白糖1克,陈醋8克,味粉2克,香油3克。

做法:长茄子和青、红尖椒洗净、分别上火烤至表皮起泡略糊,备用。

将烧好的茄子、尖椒用手撕成条状、加入盐、酱油、蒜蓉、白糖、陈醋,味粉,香油,拌匀即可。

牛肉松皮蛋豆腐

原料:牛肉松3克,皮蛋1个,豆腐100克,盐1克,味粉2克,酱油8克,香油2克。

做法:豆腐切丁焯水,皮蛋切丁,备用。

皮蛋丁、豆腐丁倒入盆中、调入盐、酱油、味粉、香油拌匀,撒上牛肉松即可。

民间鸭脖

原料:鸭脖250克,卤水1500克,姜末5克,香油5克,红油20克,味粉2克,香菜末5克。

做法:鸭脖飞水,冲凉备用。

卤水烧开后,下入鸭脖卤40分钟。捞出晾凉,斩成段,加入姜末、香油、红油、味粉拌匀、撒香菜末即可。

酱板鸭

原料:酱板鸭200克,香油5克、小葱花3克。

做法:酱板鸭洗净,入笼蒸熟,取出晾凉。

将晾凉的酱板鸭斩件装盘、淋香油、撒上葱花即可。

桂花凉瓜粉皮

原料:凉瓜80克,粉皮100克,糖桂花20克,白糖5克,盐1.5克。

做法:凉瓜洗净切片,飞水。粉皮入沸水稍烫,捞出冲凉。

将凉瓜片、粉皮入盆内拌匀、拌入糖桂花、盐、白糖即可。

脆香百叶

原料:酥黄豆30克,牛百叶150克,盐2克,生抽5克,醋5克,蒜粒5克,香油3克,小葱段10克,红椒丝5克,香菜段10克。

做法:牛百叶改粗丝,氽水冲凉。

将氽过水的百叶丝入盆中、加入小葱段、红椒丝、用盐,生抽,醋、蒜粒、香油、香菜段拌匀,撒上酥黄豆即可。

辣拌猪肺

原料:熟猪肺150克,蒜泥5克,小葱花3克,麻辣鲜15克,香油3克,酱油5克。

做法:猪肺治净飞水,切片备用。

将猪肺片入盆中,加入蒜泥、葱花、麻辣鲜、酱油、香油拌匀即可。

五香狗肉

原料:狗肉400克,卤水100克,五香粉8克,蒜泥水10克,味粉2克,香油3克,姜丝5克,葱末3克。

做法:狗肉漂尽血水,飞水待用。

卤水烧开,下入狗肉,加五香粉卤制40分钟,捞出晾凉,切片装盘。

蒜薹香干

原料:蒜薹60克,香干100克,盐2克,生抽3克,白糖3克,味粉2克,香油3克,葱油8克。

做法:蒜薹洗净切段,香干切条分别飞水备用。

将香干条、蒜薹段入盆中、加盐、白糖、生抽、味粉、香油、葱油拌匀即可。

雪菜豆腐汤

原料:咸雪菜100克,内酯豆腐1盒,鲜汤、葱花、精盐、味精、香油、花生油各适量。

做法:咸雪菜切成末,放入清水中泡去咸味,捞出挤干水分。豆腐切成小块。

汤锅置火上,加入花生油烧热,下入雪菜末煸炒出香味,倒入鲜汤、豆腐块烧沸,烧至豆腐浮起时,撇去浮沫,加入葱花、精盐、味精、香油推匀即成。

银耳豆腐汤

原料:银耳50克,豆腐250克,植物油、盐、味精各适量。

做法:银耳用温水泡软后洗净,撕小朵。豆腐漂洗干净,切成小块。

将银耳和豆腐一起投入热油锅内,轻轻翻炒均匀,加入适量清水,以文火煮至银耳黏稠,加盐、味精拌匀即成。

豆腐生菜肉丝汤

原料:豆腐200克,生菜、肉丝各30克,植物油、绍酒、精盐、味精、清汤、麻油、生粉各适量。

做法:豆腐洗净切块,放入开水锅中略汆,再入冷水中浸泡。生菜焯水,切成末。肉丝汆水,捞出待用。

炒锅内放植物油烧热,投入肉丝煸炒,烹入绍酒,加清汤、豆腐、生菜末,下盐调味,汤煮开后加入味精,用生粉勾芡,淋入麻油即可。

鸡血豆腐汤

原料:豆腐150克,熟鸡血50克,鸡蛋1个,熟瘦肉50克,水发木耳25克,胡椒粉、香醋、鲜汤、香油、精盐、葱花、水淀粉各适量。

做法:熟鸡血切成细条,瘦肉切丝,水发木耳、豆腐切成细条。鸡蛋磕入碗中,打散成蛋糊。

锅置火上,倒入鲜汤,下入豆腐丝、鸡血丝、木耳丝、肉丝,烧开后撇去浮沫,加入精盐烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡蛋糊,加入胡椒粉、香醋、香油、葱花,调匀即成。

酸辣汤

原料:豆腐100克,鸡蛋1个,猪瘦肉50克,菠菜梗、水发木耳、水发玉兰片各15克,香菜、花椒油、水淀粉、酱油、白胡椒、香油、植物油、葱、高汤、醋、味精各适量。

同类推荐
  • 营养保健粥

    营养保健粥

    要健康,多吃粥。《本草纲目》中李时珍有云:"每日起食粥一大碗,空腹虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙也。
  • 烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)

    烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)

    《烹饪制作小窍门》介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识,其中包括常见的专业术语、烹制法,以及味型等,让读者在操作时能加深理解。书中主要介绍了常见菜品的制作,介绍的原料以常见的海鲱、鸡、鸭、鱼、肉、时令蔬菜等为主,介绍了传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜以及返璞归真的农家菜,满足消费者追求奇、新、异的消费心理。
  • 中华营养百味:中老年营养菜

    中华营养百味:中老年营养菜

    《中老年营养菜》针对中老年人的饮食需要,图文并茂,做法简单易学。在此基础上,增加了每种蔬菜所含的营养价值、保健知识和历史知识,中老年人健康最需要。让您做菜学知识,享受从内而外的健康。全面提供健康营养配菜方案、饮食宜忌等,丰富实用。
  • 中华健脑菜

    中华健脑菜

    本书详细讲解了日常生活中最常用的众多健脑食物及其营养成分、养生功效、烹调应用、搭配宜忌,及以这些食物为主料烹制的多道家常菜肴。这些菜普均介绍了详细的制作方法、食用方法及功效,让您既享受到美味,又增加了营养。书中还阐述了脑的生理结构和功能,以及健脑原则和饮食调理方法,帮助您用科学的方法健脑补脑。
  • 肥胖病食疗谱(美食与保健)

    肥胖病食疗谱(美食与保健)

    民以食为天。我们一日三餐的饭菜不仅关系我们的生命,更关系我们的健康。因此,我们不但要吃饱吃好,还要吃出营养、吃出健康、吃出品味,吃出高水平的生活质量。
热门推荐
  • 孔织

    孔织

    佛曰:“一切世间微妙善语都是佛法。”孔织笑道:“仁山智水,佛法无边,怎能四大皆空?”九世信徒,净心蒙尘,佛祖慈悲生垂怜,鬼使取巧少借问。异世难安,冷眼豪门,世间处处显妄事,谁看假来谁看真。女尊世界的故事,有风有雨,更多是一种人生感悟!
  • 深度昏迷

    深度昏迷

    我是一名普通的银行柜员,某日接到了一笔陌生的汇款,随即卷入到一起连环谋杀案当中,死者包括大学生,富二代,房地产开发商,银行高管,以及保险推销员等,情节诡异蹊跷,场面恐怖血腥,我和刑警队长王满一起反复调查,险象环生,终于迫使真凶认罪伏法。
  • 仙逆之仙罡大劫

    仙逆之仙罡大劫

    踏天路,空灭道。然不知,天外有天,道外有道。仙罡变,天意临。却不晓,逆仙逆古,神意碎天!
  • 不可不读的最悬疑的侦探故事

    不可不读的最悬疑的侦探故事

    在成长的道路上,最快乐的体验是求知;在探索的过程中,最需要的帮助是引导。希望这本书能带领小朋友们在知识的海洋里快乐遨游,让它成为你的良师益友!
  • The Yarn Whisperer
  • 异界破命

    异界破命

    异能者死后被命运之神复活到异界并给了一个任务:杀死其它的穿越者!修炼上古秘典的秦逸龙,开启阴阳双瞳后会在都市和校园带来怎样的冲击?当他面对震惊世界阴谋的同时,又会做出怎样的选择?两大异能惊异界,魔法武道共生辉!带着命运之神赐予的任务,给异界大陆带来一个命运的主宰。诛杀其余穿越者,寻回最爱女人之灵魂。林天翔融入折影大陆之中成就破命之旅。
  • THE MAYOR OF CASTERBRIDGE

    THE MAYOR OF CASTERBRIDGE

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 下个路口再见

    下个路口再见

    题记:路口即选择,在生活中,我们每个人都有可能成为屠夫或者羔羊,如果你选择做一只羔羊,记得一定要在一个恰当的时机逃脱。本文主人公方琼完美主义,容不得生活中出现岔子,期望过简单的生活。一个电话将她平静的生活搅乱,重情,仗义,却使她伤痕累累,后来,她全身而退,却迷失了人生的方向,迷茫,犹疑,最终她能否战胜自己的命运呢?她的朋友翟盈盈被生活所迫沦为歌女,一个众人唾弃的职业,却最终收获爱情,领悟人生的真谛,浪子回头金不换。灵魂是飘渺无形的纱,我们的心是一支孤独的箭,射向广袤的天空。什么是爱,什么是情,什么是人生?尽在《下个路口再见》。Ps:朋友们,【推荐】【收藏】【砸票】清莲不会让你们失望的!
  • 连环劫

    连环劫

    洞庭浮尸水光涟涟,青山脚下,一艘客船悠悠驶过。数只飞鸟展翅横空,碧蓝清澈的天色与湖水仿若相接,洞庭湖的美色尽览无余。“破衣裳,你说谢幽寒这笨蛋,究竟娶到媳妇没啊?”红衣少女站在船头,双手叉腰,一副凶悍模样,“那个臭酒鬼,除了做的香辣鸡爪还不错,其他真是一无是处。这次去,说不定又要拖着你喝个三天三夜,把你也变成酒鬼!”她口气虽然凶狠,偏偏生得美貌非凡,只让人觉得俏皮可爱。在她身侧,白衣男子微微一笑:“能在清梦居一醉,可是很多人的梦想。”
  • 大方广佛华严经修慈分

    大方广佛华严经修慈分

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。