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第4章 家常水产类(1)

明炉雪菜黄花鱼

原料:黄花鱼2尾,雪菜,猪肉,料酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。

做法:将雪菜洗净,切小丁。猪肉切末。

将黄花鱼去鳞,摘去内脏,打上直刀汆水。

锅中加油烧热,将雪菜和猪肉放入锅内煸炒,加入黄花鱼煎一煎,倒入高汤,慢火炖30分钟,移入器皿中,加调味料调味即成。

干煎黄花鱼

原料:小黄花鱼3条,精盐15克,干面粉80克,食用植物油250克。

做法:将小黄花鱼去内脏,洗净,在鱼身两侧剞一字花刀,用精盐拌匀,腌20分钟。

炒锅置火上,放入植物油,烧至七成热,把腌过的鱼拍匀干面粉,放入油中煎制。待煎透,两面呈金黄色时,取出即成。

滑鱼块

原料:黄花鱼1条,菠菜400克,高汤350克,花生油50克,精盐、料酒、味精、葱花、姜丝、水淀粉、香油各适量。

做法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,切成大块,放入碗中,加精盐、料酒、味精拌腌。

将菠菜择好,洗净,切段。

炒锅内放花生油,烧热,下葱、姜爆炒一下,倒入高汤,旺火烧沸,再将拌腌的鱼块放入汤内,慢炖10分钟,见汤发白将浓时,下菠菜烧沸,出锅,淋上香油即可。

家炖小黄花

原料:黄花鱼1尾,面酱、酱油、味精、白糖、葱、姜、蒜各10克,醋50克,精盐5克,绍酒20克,色拉油50克,香油15克。

做法:将鱼治净,两面剞花刀,入七成热的油锅中炸至金黄色。

炒锅加底油烧热,下葱、姜、蒜爆锅,下面酱煸炒一下,加酱油、醋、精盐、味精、白糖、绍酒,将鱼放入,加鲜汤,大火烧开,改小火慢炖20分钟,起锅装盘。剩余汤汁滤掉杂质,淋香油,浇在鱼身上即可。

红烧带鱼

原料:带鱼500克,酱油20克,白糖10克,醋15克,料酒25克,精盐、味精各少许,葱、姜、蒜共50克,食用植物油500克(实耗40克)。

做法:将带鱼洗净,切成5厘米长的段,葱、姜、蒜切片。锅中放油烧热,下入鱼,炸至两面呈浅黄色时捞出。锅中余油倒出,留油少许,下入葱、姜、蒜稍炒,加入料酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精,倒入水(以没过鱼为度),随即把鱼放入锅中,烧开,转小火慢炖,待鱼熟透,盛入盘中,汤汁收稠,浇在鱼上即成。

土人参炖带鱼

原料:土人参(胡萝卜)1根,带鱼1条约300克,海带100克,色拉油200克(实耗100克),葱花、姜丝、蒜片各少许,料酒、酱油、精盐、味精、花椒、香油、辣酱、清汤各适量。

做法:带鱼改刀,入油锅炸至金黄色。胡萝卜切长片,海带切条。

锅中加油烧热,入葱、姜、蒜爆锅,加清汤,放入土人参、海带、带鱼、白萝卜,加入调料烧开,小火炖至软烂,加香油即成。

豆腐烧鲤鱼

原料:富香园内脂嫩豆腐200克,鲤鱼1条,花生油、香葱末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒酱、水淀粉各适量。

做法:豆腐切块。

鲤鱼刮鳞,挖出内脏洗净,放油锅微炸。

锅内加花生油烧热,放入辣椒酱爆香,加少量鲜汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉,再放鲤鱼、豆腐,烧10分钟,用水淀粉勾芡,撒上香葱末即可。

家常烧鲤鱼

原料:活鲤鱼1条,葱、姜、蒜片、花椒、香菜段、料酒、米醋、酱油、精盐、味精、白糖、花生油、香油、汤各适量。

做法:鲤鱼去鳞、内脏,洗净,两面剞花刀。

炒锅上火,加油烧热,葱、姜、蒜、花椒爆锅,加入调料调味,放入鲤鱼两面煎一下,加汤,急火烧开,慢火煨透。

汤汁变浓时,将鱼翻身,急火烧至汤汁将干,加香菜段,淋香油出锅即成。

韭黄炒鱼片

原料:鲤鱼肉200克,韭黄50克,精盐、姜末、味精、葱段、植物油、清汤、料酒、淀粉各适量。

做法:将鲤鱼肉斜刀片成鱼肉片,用精盐腌20分钟,再加入适量淀粉拌匀。韭黄择洗干净,切成段。炒锅置于火上,加油烧热后,放入鱼片,炸成浅黄色捞出。锅内留底油,放入葱、姜炒出香味,再放入鱼片、韭黄段稍煸炒一下,加料酒、精盐、味精、少许清汤,煸炒几下,起锅即成。

糖醋鲤鱼

原料:鲤鱼1尾(约重750克),白糖200克,醋100克,清汤300克,湿淀粉150克,酱油、精盐、葱末、姜末、蒜末、花生油各适量。

做法:将鱼治净,两面剞花刀,将精盐撒入刀口稍腌,再在周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉。手提鱼尾放入七成热的油锅中,炸至金黄色熟透,捞出摆在盘中。锅中留油少许,放入葱末、姜末、蒜末、精盐、醋、酱油,加清汤、白糖,旺火烧沸后,加湿淀粉搅匀成糖醋汁,浇到鱼身上即成。

西湖醋鱼

原料:草鱼1条(约700克),醋、葱丝、姜丝、料酒、白糖、酱油、湿淀粉各适量。

做法:将草鱼去鳞、内脏,洗净,片成两片,连脊背骨的一段称为雄片,另一片称为雌片,在雄片脊部肉厚处改柳叶刀,雌片内侧打一直刀。改刀后的鱼放入清水锅中煮,烹入料酒去腥味,将煮熟后的鱼捞出。在锅内倒入适量水,加入醋、料酒、白糖和酱油,小火熬制,淋入少许湿淀粉勾芡,加入葱姜丝,淋在鱼身上即成。

小炒鱼

原料:草鱼750克,油菜50克,葱、姜、红辣椒、精盐、味精、米醋、干粉、湿淀粉、明油、酱油、料酒、高汤、白糖、花生油各适量。

做法:草鱼治净,斩下鱼头、鱼尾,鱼肉和鱼骨改刀成大块,加味精、精盐和酱油略腌。油菜焯水。鱼头、鱼尾拍干粉后入油锅中炸熟。鱼骨块炸酥。鱼肉拍干粉,放入油锅中炸至金黄色捞出。葱、姜、辣椒丝入油锅爆香,加入料酒、酱油、高汤、精盐、味精和白糖调味,将炸好的鱼肉倒入汤内,勾薄芡,淋入米醋、明油,与头、尾一起装盘,盘边围上油菜即成。

剁椒鱼头

原料:鲢鱼酱头1个,剁椒酱50克,香葱、蚝油、精盐、白糖、白醋、淀粉、料酒、味精、葱片、姜片各适量。

做法:将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。将鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒,在鱼头下垫葱姜片,上锅笼中火蒸20分钟。取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。

砂锅鱼头豆腐

原料:鳙鱼头或鲢鱼头半片,嫩豆腐400克,笋片75克,水发香菇25克,清汤、姜片、豆瓣酱、白糖、料酒、精盐、味精、鸡粉、香葱末、花生油各适量。

做法:将豆腐切大厚片,香菇切成两半。

砂锅入油烧热,下入鱼头,煎至金黄色时加料酒、清汤,下入笋片、香菇片、豆腐片、豆瓣酱和姜片,加入精盐、白糖、味精、鸡粉调味,煮熟后撒少许香葱末即成。

梁王鱼

原料:鲢鱼头1个,熟冬笋片、水发海参、火腿片各50克,猪板油丁、绍酒、鸡汤、酱油、花生油、熟猪油、精盐、味精、白糖、葱花、姜丝、蒜片、水淀粉、香油各适量。

做法:海参切片,加葱姜、绍酒和鸡汤蒸熟。鱼头入热油中炸至金黄色。煸香葱姜蒜,下鸡汤、鱼头、猪板油丁、酱油、白糖、绍酒,中火烧至鱼头熟烂,装盘。再煸香葱姜,加鸡汤、海参、冬笋、绍酒、精盐、味精烧沸,盛在鱼头两侧。火腿片摆盘,锅中汤汁勾芡,淋香油,浇盘中即成。

砂锅鱼头

原料:鲢鱼头800克,奶汤1000克,冬笋、火腿、水发香菇各25克,海米少许、青蒜段15克,葱、姜各25克,花生油100克,精盐、味精、料酒各适量,胡椒面少许。

做法:鱼头治净,入热油锅中,煎至两面金黄色,再放入葱、姜稍煎,烹入料酒,倒入奶汤,加精盐、味精调好味。

开锅后盛入砂锅内,放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面,旺火烧开,改小火炖半小时,至鱼头烂、汤汁浓时,下青蒜段,淋少许热油即可。

醋烹鲫鱼

原料:活鲫鱼500克,山西陈醋,白糖、生抽、精盐、味精、植物油、葱末、姜末、香菜末各适量。

做法:鲫鱼宰杀后从中间片开,去净内脏及鳃,洗净。

锅内加油烧至八成热,放入鲫鱼,炸熟捞出。

锅中加油烧热,葱姜爆锅,放入炸好的鲫鱼,加调料,炒匀即可。

香酥鲫鱼

原料:鲫鱼1条,姜丝、葱丝、干椒丝、精盐、味精、白糖、汤、料酒、醋、胡椒粉各适量。

做法:鲫鱼去内脏洗净。

净鲫鱼开背改刀。

将鲫鱼入油锅炸香。

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