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第2章 水产 豆制品(1)

醋熘带鱼段

原料:带鱼肉500克,红椒、青椒各1个,植物油,葱末,姜末,蒜片,盐,味精,酱油,高汤,白糖,醋,淀粉,水淀粉,料酒。

做法:鱼肉切段,用盐、料酒、味精略腌,加入水淀粉抓匀,用六成热油炸成金黄色。

将高汤、盐、味精、酱油、白糖、醋、淀粉调成汁。

另起锅,倒油烧热,炒姜末、蒜片,下鱼段,烹入醋和调好的汁翻炒均匀,撒上葱末即可。

糟炒厚鱼片

原料:鳜鱼肉片750克,豌豆、水发黑木耳片各20克,水淀粉,鸡蛋清,盐,味汁(香糟汁、料酒、盐、水淀粉),植物油。

做法:鳜鱼肉片用水淀粉、鸡蛋清、盐搅匀腌渍入味,逐片入油锅,中火炸熟;黑木耳片焯熟;豌豆入沸水煮熟。

锅内留底油,用中火烧至六成热,将味汁和黑木耳倒入锅中,待稠后,把鱼片下入锅内,翻炒均匀,出锅装盘,撒上豌豆即可。

茭白炒鳝丝

原料:鳝鱼250克,茭白50克,植物油,葱末,姜末,蒜末,香油,料酒,酱油,白糖,盐,水淀粉,味精。

做法:鳝鱼除去内脏、头、尾,洗净,切成长6厘米的丝;茭白去皮,洗净,切丝。

锅置火上,倒植物油烧至七成热,放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味,放入鳝鱼丝煸炒,随即放入茭白丝、料酒、酱油、白糖、盐、味精及少许清水,翻炒均匀,待汤汁收浓,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

宁式鳝糊

原料:净鳝鱼250克,韭菜段100克,葱花,姜丝,蒜蓉,香油,料汁(白糖、味精、姜水、酒、酱油、胡椒粉),植物油,水淀粉。

做法:油锅烧热,爆香葱花,倒鳝鱼翻炒,加料汁用大火翻炒,加韭菜段翻炒,淋上水淀粉及香油,起锅盛入深碟中,用铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽,倒入蒜蓉,撒姜丝。

烧热1茶勺油,倒入蒜蓉中,再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀即可。

韭黄炒鳝丝

原料:鳝鱼丝250克,韭黄段200克,植物油,盐,味精,白糖,姜片,鲜红椒丝,葱丝,葱段。

做法:锅置火上,加适量清水煮沸,下切好的鳝鱼丝、姜片、葱段焯烫除腥。

另起锅,倒油烧至七成热时,放入鲜红椒丝、葱丝炝锅,放入韭黄段煸炒;然后放入鳝鱼丝炒熟,加盐、白糖翻炒,起锅前加入味精调味即可。

绿豆芽炒鳝丝

原料:鳝鱼250克,绿豆芽200克,植物油,盐,味精,白糖,姜片,鲜红椒丝,葱丝,葱段。

做法:鳝鱼宰杀,去内脏、脊骨及头尾,洗净,用刀背将鳝鱼肉略拍松,再切成丝;绿豆芽洗净,沥水。

锅置火上,加适量清水,下切好的鳝鱼丝、姜片、葱段焯水除腥。

另起锅,倒油烧至七成热时,放入鲜红椒丝、葱丝炝锅,放入绿豆芽煸炒,然后放入鳝丝翻炒,加盐、味精、白糖调味即可。

粉丝鳝鱼

原料:鳝鱼肉段500克,粉丝150克,蒜苗段50克,植物油,火锅调料,干辣椒节,姜末,蒜末,盐,葱姜汁,料酒,醋,白糖,高汤。

做法:粉丝用温水泡软;鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。

油锅烧热,放鳝鱼段煸炒,放干辣椒节、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味,倒入高汤烧沸,放粉丝、盐、白糖,转小火烧至鳝鱼和粉丝入味,放蒜苗段、醋,翻炒片刻即可。

明炉雪菜黄花鱼

原料:黄花鱼1尾,雪菜、火腿、香菇、猪肉、料酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。

做法:将雪菜洗净,切小丁。火腿、香菇切象眼片。猪肉切末。

将黄花鱼去鳞,摘去内脏,打上直刀汆水。

锅中加油烧热,将雪菜和猪肉放入锅内煸炒,加入黄花鱼煎一煎,倒入高汤,慢火炖30分钟,移入器皿中,摆上火腿、香菇,加调味料调味即成。

花生银鱼

原料:花生、干银鱼、青尖椒、红尖椒、胡椒粉、精盐、味精、陈醋各适量。

做法:将花生入油锅炸香。

银鱼入温油中炸香,避免火大炸煳。

将青、红尖椒切粒。

将花生、银鱼加调料拌匀,装盘,青、红尖椒粒放在盘边即可。

银鱼炒蛋

原料:银鱼100克,鸡蛋2个,水发木耳15克,笋片15克,韭菜15克,花生油50克,精盐、味精、料酒各适量。

做法:将银鱼洗净,沥干水分,加入料酒2克、精盐1克拌匀。鸡蛋磕入碗内,加精盐1克打匀。水发木耳撕开,韭菜洗净切段。

炒锅置旺火上,放入花生油烧热,放入银鱼煸熟,再淋入打匀的蛋液,用手勺拌匀,使银鱼和蛋粘在一起,加入笋片、木耳、韭菜、料酒、味精,煸炒至熟,出锅装盘即可。

香脆银鱼

原料:银鱼500克,面包糠、鸡蛋、淀粉、味精、精盐、白酒、花生油各适量。

做法:用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。

将银鱼挂糊和面包糠,下入五六成热的油锅炸至金黄色时捞出。待油温升高后,下入油锅复炸一遍,逐一捞出即可装盘。

醋椒鳜鱼

原料:鳜鱼1尾(800~1000克),香菜、葱段、姜片、葱丝、精盐、料酒、醋、胡椒面、白胡椒、花椒、香油、熟猪油各适量,清汤1000克。

做法:将鳜鱼去鳞、鳃,从鳃部去内脏,洗净。将香菜洗净,切段。将净鱼用开水略烫,再放凉水中,刮净黑皮,两边剞上十字花刀,开水中一汆。锅中加入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、花椒、白胡椒,炸出香味后去除不用,加入清汤、料酒、精盐,烧沸后放入鱼,旺火煮15分钟,加入醋,撒上香菜段、葱丝、胡椒面,淋上香油即成。

清蒸加吉鱼

原料:加吉鱼1尾,猪肥肉膘50克,油菜50克,香菇、笋、火腿各25克,葱、姜、精盐、味精、花生油、淀粉各适量。

做法:加吉鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上打柳叶花刀,下水一汆,捞出,盛入盘内。肥肉膘切梳子花刀,片成小片,葱切段,香菇、姜、火腿切片。油菜焯透备用。把各种片摆在鱼身上,上笼蒸熟取出,拣出姜片。锅中加少量水,倒入蒸鱼的原汁,加入味精、精盐、花生油,勾薄芡浇在鱼身上,油菜围盘边即成。

老烧鱼

原料:红鳟鱼肉500克,酱油75克,绍酒50克,白糖40克,熟猪油75克,淀粉、蛋清、葱末、姜末、水淀粉、香油各适量。

做法:将红鳟鱼肉切块,用淀粉、蛋清和水挂薄糊。炒锅内加熟猪油,烧热,放入鱼块,煎至两边金黄,放入碗中。炒锅内加熟猪油少许,烧热,投入葱末、姜末炒香,下入鱼块,烹入绍酒稍焖,加酱油、白糖、清水(250克),烧沸后改小火烧10分钟左右(其间晃锅一两次),至汁稠入味,用水淀粉勾芡,颠翻鱼块,淋入香油即成。

酸菜鱼

原料:鲜鱼,四川酸菜,野山椒,味精、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、湿淀粉、蛋清、植物油各适量。

做法:将四川酸菜改刀切片,用水冲洗一下,以免太咸。

将鲤鱼改刀切成大片,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉。

在油锅内下入野山椒、大蒜,爆香后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入清水,加入少量精盐、味精和胡椒粉烧开,慢慢下入鱼片,煮熟即可。

爆鱼汆汤

原料:净青鱼肉750克,冬笋、水发香菇各50克,绍酒60克,酱油50克,花生油1000克,鸡清汤800克,葱段、姜片、味精各适量。

做法:将青鱼肉切成1.5厘米厚的块,用酱油、绍酒(约40克)浸泡5分钟,将冬笋、香菇洗净切片。

炒锅内加入花生油,烧至八成热时,投入鱼块,炸至鱼块呈暗褐色时,捞出沥油。

洗净锅,加入鸡汤,烧旺火,放入炸鱼块、笋片、香菇片、绍酒(20克)、葱段、姜片,烧约5分钟,撒入味精即成。

酸菜炖鲶鱼

原料:酸菜300克,鲶鱼400克,精盐、味精、八角、胡椒粉、葱、姜段、香油、鲜汤各适量,绍酒20克,猪油25克。

做法:酸菜切成排骨块,洗净,用沸水焯透备用。

鲶鱼用清水洗净,去内脏,剁成段,用沸水汆透备用。

炒锅加猪油烧热,下葱、姜爆锅,下绍酒、八角、精盐、味精、酸菜煸炒,再加鲜汤,下鲶鱼炖20分钟,淋香油,加胡椒粉即可。

熘鱼片

原料:净偏口鱼肉200克,净冬笋30克,水发木耳30克,鸡蛋1个,葱、蒜、料酒、精盐、湿淀粉、香油、清汤、味精、花生油、白糖各适量。

做法:净偏口鱼切成大片,加入鸡蛋液、料酒、味精、精盐、湿淀粉拌腌入味。将拌好的鱼片下入油锅内滑至呈白色时捞出,控净油。将笋片和木耳放入锅内焯一下。锅底留油少许,放入葱丝、蒜片爆香,烹入料酒,加入清汤、精盐、味精、白糖,投入冬笋片、木耳烧沸,撇去浮沫,下入鱼片,用小火煨透,用湿淀粉勾芡,加入香油、味精即可。

塘鱼菜薹

原料:鲜塘鱼1条(约750克),菜薹心300克,冬笋片60克,鸡蛋1个,鸡汤300克,熟猪油350克,精盐、虾子、湿淀粉各适量。

做法:塘鱼取鱼肉,片成片,洗净,加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀,下入六成热的油锅中,滑散,至呈浅白色时捞出,沥油。

原锅留油少许,旺火烧至六成热,放入菜薹心,炒至翠绿色,加入鸡汤、笋片、虾子、精盐,中火烧约4分钟,下入鱼片,再烧浓收汁,盛盘中即可。

爆竹鱼

原料:鲜鱼750克,火腿50克,芹菜梗2根,鸡蛋2个,姜、葱、料酒、淀粉、精盐、花生油各适量。

做法:从鲜鱼上剔下鱼肉,片成大小相等的片。葱姜切成丝,放入盛鱼片的大碗中,加入料酒、精盐腌制入味。

火腿切成长条。芹菜放在水中稍微焯一下,取出切成丝。

用鱼肉包上火腿条,再用芹菜捆扎好,制成“爆竹”。

淀粉内加蛋清制成糊,将“爆竹”挂糊后下入油锅,炸成金黄色捞出,装盘即成。食用时配椒盐上桌。

清炖鱼

原料:鲜鱼1尾,里脊肉、笋、香菇、料酒、葱、姜、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、高汤、花生油各适量。

做法:将鱼刮洗干净,改刀。里脊肉切成片,香菇一开为二,笋切成薄片,葱姜切成大段。将鱼入热水中汆一下,加少许料酒去腥味,待锅中浮沫变多时捞出。把鱼投入热油锅中,两面各煎片刻,再下入里脊肉煎至变色,随后依次加入葱、姜、笋和香菇,烹入料酒,再加入高汤,煮30分钟。在煮好的鱼汤中加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉,调好口味出锅即成。

糖醋鱼条

原料:鲜鱼肉300克,鸡蛋1枚,葱姜末、精盐、酱油、醋、番茄酱、白糖、湿淀粉、花生油各适量。

做法:将鱼肉切成长条,加少许精盐腌渍。鸡蛋打入碗内,加湿淀粉调成鸡蛋糊。

锅中加花生油,烧至七成热,将鱼条裹匀蛋糊,放入油中炸成金黄色,捞出控油。

锅中留油少许,烧热,下入葱姜末爆香,加入酱油、番茄酱、少许水、白糖、醋,烧沸,用湿淀粉勾芡,加入炸好的鱼条翻匀,盛入盘中即成。

油爆鱼芹

原料:鱼肉250克,鸡肉50克,猪肥肉膘、熟火腿、水发香菇、芹菜各20克(均切末),葱末、姜末、蒜末、精盐、清汤、料酒、淀粉、猪大油各适量,鸡蛋清2个。

做法:将鱼肉切成细丁。将猪肉膘与鸡肉剁成细泥,加蛋清、精盐、料酒、淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末搅匀,放入鱼丁拌匀,做成鱼芹丸。清汤、湿淀粉、精盐、料酒调匀成芡汁。锅中加猪大油,烧至六成热,将鱼芹丸逐个炸熟捞出,控净油。锅中留油少许,放入葱末、姜末、蒜末炒香,倒入芡汁和鱼芹丸,旺火翻炒几下即成。

豆豉鱼

原料:鲜鱼肉500克,豆豉50克,花生油500克,葱段、姜片、精盐、白糖、料酒、酱油、香油、高汤各适量。

做法:将鱼肉洗净,切成条,盛碗内,加精盐、料酒、姜、葱拌匀,腌约20分钟。将豆豉剁成蓉。

锅内加油,旺火烧至七成热,下鱼条,炸至呈金黄色时,捞出控油。

锅中留油少许,烧热,下豆豉、葱、姜略炒,下入鱼条炒匀,烹入高汤,加精盐、酱油、料酒、白糖炒匀,中火收干汁,淋少许香油即成。

干烧鱼

原料:鲜鱼1条(约750克),猪肉末75克,黄芽菜150克,花生油75克,葱段、辣椒段、酱油、料酒、白糖、精盐、香油、高汤各适量。

做法:将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,鱼身两边各剞斜刀。锅内放油,烧至七成热,下鱼,煎至两边呈黄色时盛出。锅中加油烧热,下猪肉末,炒干水分,再下黄芽菜、辣椒段、葱段略炒,加少许高汤,加精盐、酱油、料酒、白糖,将鱼放入,烧开,中火烧至汁浓油亮,淋香油,入盘即成。

三丝鱼皮

原料:水发鱼皮、葱白、香菜、尖椒、料酒、精盐、味精、胡椒粉、芥末油、香油各适量。

做法:将鱼皮充分泡水,去除碱味。

将鱼皮切长条。

将葱白、尖椒切丝,香菜切段。

将鱼皮条加葱白丝、香菜段、尖椒丝、调料拌匀,装盘即可。

韭菜丁香鱼

原料:干丁香鱼、韭菜、蒜头、醋、胡椒粉、米酒、精盐、味精、香油各适量。

做法:将干丁香鱼温水泡过。

韭菜焯水,过凉,切段。

蒜头剁成蒜末。

将丁香鱼与韭菜加调料拌匀,装盘后撒上蒜末即可。

蟹黄鸡汁鱼肚

原料:发好鱼肚200克,蟹黄、浓鸡汤、油菜心各50克,葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。

做法:将鱼肚充分漂洗,去除附油。

蟹黄加葱段、姜片上笼蒸透,菜心焯水加精盐入味。

将鸡汤倒入锅中,加精盐、味精、胡椒粉调味后,下鱼肚烧煨15分钟,取出装盘,用菜心围边。

锅中留原汤,加入蟹黄,加湿淀粉勾芡,浇在鱼肚上,淋上香油即可。

烩青鱼肚

原料:雪花青鱼鲜肚500克,熟冬笋、熟火腿、水发香菇(均切菱形片)各50克,鸡汤250克,精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、香菜叶、白胡椒粉、淀粉、熟鸡油、猪油各适量。

做法:鲜鱼肚分离成外肚和内肚,外肚汆水至色白有光时捞出漂洗,内肚入汤锅煨煮至软绵时捞出漂洗。最后将鱼肚切成菱形块。

炒锅内加猪油烧热,煸香葱段、姜片,下笋片、香菇片、火腿片略炒,放入鱼肚,加绍酒、鸡汤、精盐、味精烧沸后勾芡,淋鸡油,撒白胡椒粉、香菜叶即成。

干煸鱿鱼丝

原料:干鱿鱼150克,猪肥瘦肉100克,冬笋100克,熟猪油100克,酱油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、香油各适量。

做法:将鱿鱼去头、尾,在小火上稍烤一下,受热变软后,切成细丝,用温水洗净,挤干水分(不宜久泡)。

将猪肉、冬笋分别切成丝。

锅内放油,旺火烧热,下入鱿鱼丝煸炒一下,烹入料酒炒匀,放入肉丝合炒,再下冬笋丝炒匀,加入精盐、酱油、胡椒粉炒出香味,再加味精、香油调味即成。

豉椒鲜鱿鱼

原料:鲜鱿鱼300克,青红辣椒250克,花生油500克,精盐、味精、白糖、胡椒面、姜末、蒜泥、豆豉、葱段、酱油、料酒、香油、明油、湿淀粉各适量。

做法:将鱿鱼洗干净,剞上花刀,切成块,汆水。将精盐、白糖、味精、胡椒面、香油、酱油、湿淀粉调成汁。将辣椒块加少许精盐炒熟,盛出。把锅烧热,加入花生油,至六成热时,加入鱿鱼一促,捞出控净油。锅中留油少许烧热,加入蒜泥、姜末、葱段、豆豉炒香,加入辣椒块、鱿鱼、料酒,倒入调好的芡汁炒匀,淋明油即成。

美极鲜鱿豆腐

原料:豆腐、鲜鱿鱼各150克,豆腐干50克,豆腐泡50克,肉馅100克,青豆50克,火腿100克,精盐、味精、葱丝、红辣椒丝、生抽、豉油汁各适量。

做法:将豆腐、豆腐干、豆腐泡、火腿切成小丁。

将上述料丁内加青豆、精盐、味精、生抽,搅匀后装入整条鱿鱼内,再用竹签封口。

将封口的鱿鱼放入蒸笼蒸5分钟,取出,切成片状,摆盘,放葱丝、红辣椒丝、豉油汁,淋热油即可。

酸辣鱿鱼汤

原料:水发鱿鱼或鲜鱿鱼500克,冬笋片75克,番茄片75克,醋50克,清汤1000克,精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花、香油各适量,豌豆苗少许。

做法:将鱿鱼片成薄片,用开水汆洗两次。

锅内放汤,下入精盐、胡椒粉、姜末、葱花、冬笋、豌豆苗,烧沸。

锅内再放番茄片、鱿鱼片,烧开,加香油、醋即成。

白菜炖干比管鱼

原料:白菜500克,干比管鱼200克,五花肉片、香菜段、葱段、姜片、料酒、花生油、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量。

做法:白菜洗净,撕成大块。干比管鱼发透洗净。

锅中加油烧热,加五花肉煸炒,入葱段、姜片爆锅,放入白菜煸炒,烹入料酒,加鲜汤、干比管鱼炖透,用精盐、味精调味,撒香菜段、胡椒粉,淋香油即成。

宫保墨鱼仔

原料:鲜墨鱼仔400克,去皮五香花生米100克,生抽、精盐、味精、料酒、白糖、花生油、葱花、姜末、蒜末、泡椒丁、生粉各适量。

做法:将墨鱼仔洗净。

锅中加水烧开,放入墨鱼仔汆透,捞出。

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  • 两个人的圣诞

    两个人的圣诞

    “不行,你得给我说清楚,你昨晚到底跟谁在一起?”她从下午一走进门就在追问不休。每次进门她都要先脱下她那件白色的羊绒大衣,挂在衣架上,然后才坐到沙发上的。冬天里她就这么一件喜欢的大衣,还是我们认识的那一年我给她买的。今天她却连大衣也顾不上脱掉,一进门就扑塌一声坐在沙发上盯着我追问。“你说话呀?”她惺忪的眼睛继续盯着我,眼袋很突出,看样子一副没有睡好的样子。看我依然没有回答她的意思,她这才抬起屁股脱大衣,脱完了又坐下去,把大衣一卷扔到沙发拐角的地方。