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第1章 传统西餐(1)

咖喱土豆鸡块

原料:鸡肉,土豆,胡萝卜,青尖椒,红尖椒,洋葱,盐、姜、料酒、淀粉、咖喱各适量。

做法:鸡肉切成小块,用料酒、盐、生姜、淀粉腌制。土豆切小块;洋葱、青椒、胡萝卜、红辣椒切适当大小。将腌制好的鸡块过沸水焯一下,捞出用温水洗净表面浮末;土豆炒至表面略微焦黄捞出备用。锅中放入适量油加热爆香洋葱碎,依次放入焯好的鸡块和炸好的土豆块,加入适量水和油咖喱大火煮开转小火,炖至汤汁快收干时放入胡萝卜、青椒、红辣椒翻炒均匀勾芡即可出锅。

牛油蛋糕

原料:黄油、蛋糕粉各150克,糖110克,鸡蛋3个,牛奶50克,泡打粉、葡萄干各少许。

做法:黄油在室温中融化,加50克糖拌匀,加蛋黄搅匀,再加牛奶拌匀,最后加入过筛拌匀的蛋糕粉和泡打粉成面糊。蛋清加60克糖打至硬性发泡。先取1/3蛋清与面糊拌匀,再与剩下的2/3蛋清拌匀,倒入纸杯中,撒上葡萄干,放入烤箱以200℃烘烤25分钟即可。

黑森林蛋糕

原料:(A)鸡蛋500克,糖、面粉各250克,食用油400克,可可粉100克(B)奶油400克,朗姆酒、黑樱桃汁各少许,巧克力屑200克。

做法:将(A)拌匀,烤成蛋糕坯,剖成3层。

奶油打发,加入朗姆酒、黑樱桃汁拌匀。

做法2的材料留出少许,剩下的涂抹在3层蛋糕坯上,四周抹上做法2的材料,并沾上巧克力屑即可。

蓝莓虎皮蛋糕卷

原料:(A)鸡蛋1000克,面粉、糖各500克,蛋糕速发剂50克,食用油400克(B)蓝莓酱100克,杏酱适量(C)蛋黄500克,糖150克,玉米粉40克。

做法:将(A)混合打发,加入蓝莓酱搅匀,入烤箱以180℃烘烤20分钟,冷却待用。

将(C)打发,入烤箱以180℃烘烤20分钟,冷却后涂上杏酱,将做法1叠在上面,再涂上一层杏酱卷成柱形即可。

柠檬虎皮蛋糕卷

原料:(A)鸡蛋1000克,面粉、糖各500克,蛋糕速发剂50克,食用油400克(B)柠檬香精50毫升,杏酱适量(C)蛋黄500克,糖150克,玉米粉40克。

做法:将(A)混合打发,加入柠檬香精搅匀,入烤箱以180℃烘烤20分钟,冷却待用。将(C)打发,入烤箱以180℃烘烤20分钟,冷却后涂上杏酱,将做法1叠在上面,再涂上一层杏酱卷成柱形即可。

肉松面包卷

原料:(A)面粉1000克,盐20克,糖15克,食用油500克,鸡蛋2个,水230克(B)鲜奶油80克,牛奶500克,面粉35克,鸡蛋3个,盐10克(C)葱、火腿、芝麻、肉松各少许。

做法:将(A)打成面团,擀成片,放入烤盘,表面撒上炒过的葱、火腿和芝麻,烤熟冷却。

将(B)熬煮均匀,抹在做法1上,卷起来,在两头沾上肉松即可。

苹果酥

原料:(A)黄油300克,猪油500克,面粉400克(B)面粉500克,鸡蛋1个,糖50克,食用油25克,水150克(C)苹果200克,黄油50克,糖、肉桂粉各100克。

做法:将(B)混合成团,擀平,裹上(A)的混合物,三折起3次酥,压平,成两长方形片。

将(C)制成苹果馅,放到起酥面上,盖上另一片,用蛋液粘接压紧,表面刷上蛋液,划口,入烤箱以180℃烘烤20分钟即可。

梨派

原料:(A)黄油、鸡蛋各250克,糖、梨各200克,低筋面粉、杏仁粉各100克(B)面粉500克,糖、食用油各150克,鸡蛋3个。

做法:将黄油、糖打发,加入鸡蛋搅打,再加入低筋面粉、杏仁粉拌匀。

将(B)混合搅成团,压成薄片铺在模具中,再把做法1填入其中抹平。

用糖水将梨煮透明,切片均匀铺在表面,入烤箱以175℃烘烤20分钟即可。

苹果派

原料:(A)牛奶500克,糖24克,鸡蛋2个,低筋面粉、玉米粉各100克、奶油8克(B)面粉500克,糖、食用油各150克,鸡蛋3个(C)苹果1个。

做法:将(A)混合煮沸至黏稠后冷却。

将(B)混合搅成团,压成薄片铺在模具中,把(A)填入其中抹平,再将苹果切片,铺在表面,入烤箱以175℃烘烤20分钟即可。

黄桃派

原料:(A)黄油、鸡蛋各250克,糖200克,低筋面粉、杏仁粉、黄桃各100克(B)面粉500克,糖、食用油各150克,鸡蛋3个。

做法:将黄油、糖打发,加入鸡蛋搅打,再加入低筋面粉、杏仁粉拌匀。

将(B)混合搅成团,压成薄片铺在模具中,再把做法1填入其中抹平。

黄桃切片,均匀铺在表面,入烤箱以175℃烘烤20分钟即可。

天鹅泡芙

原料:(A)鲜奶180克,奶油136克,盐3克(B)高筋面粉90克,低筋面粉50克(C)鸡蛋270克,水果少许。

做法:将(A)混合煮沸,拌匀后加入(B)搅拌至成糊、有弹性,待面糊温度低于60℃时,再慢慢加入鸡蛋搅拌。用挤花袋将面糊挤成天鹅身体形状,入烤箱以180℃烘烤28分钟左右,用水果加以点缀即可。

菠萝派

原料:(A)黄油、鸡蛋各250克,糖200克,低筋面粉、杏仁粉、菠萝各100克(B)面粉500克,糖、食用油各150克,鸡蛋3个。

做法:将黄油、糖打发,加入鸡蛋搅打,再加入低筋面粉、杏仁粉拌匀。将(B)混合搅成团,压成薄片,铺在模具中,再把做法1填入其中抹平。菠萝切片均匀铺在表面,入烤箱以175℃烘烤20分钟即可。

核桃曲奇

原料:(A)黄油1000克,糖粉750克,鸡蛋550克(B)低筋面粉1500克,玉米粉100克,吉士粉50克(C)香草香精、朗姆酒各少许(D)核桃100克。

做法:将黄油、糖粉混合打发,逐个加入鸡蛋继续打发。■(B)过筛,加入到做法1中搅拌均匀,再加入(C)搅匀,挤在烤盘上,将核桃嵌在上面,入烤箱以175℃烤10分钟左右即可。

巧克力曲奇

原料:(A)黄油1000克,糖粉750克,鸡蛋550克(B)低筋面粉1000克,玉米粉100克,吉士粉50克,可可粉500克(C)巧克力碎粒100克。

做法:将黄油、糖粉混合打发,逐个加入鸡蛋继续打发。将(B)过筛,加入到做法1中搅拌均匀,再加入C搅匀,搓成柱形冷冻定型。取出切片,入烤箱以175℃烤10分钟左右即可。

柠檬曲奇

原料:(A)黄油1000克,糖粉750克,鸡蛋550克(B)低筋面粉1500克,玉米粉100克,吉士粉50克(C)柠檬香精、朗姆酒各少许。

做法:将黄油、糖粉混合打发,逐个加入鸡蛋继续打发。将(B)过筛,加入到做法1中搅拌均匀,再加入C拌匀,挤在烤盘上,入烤箱以175℃烘烤10分钟左右即可。

可可瓜子仁曲奇

原料:(A)黄油1000克,糖粉750克,鸡蛋550克(B)低筋面粉1500克,玉米粉100克,吉士粉50克(C)瓜子仁50克。

做法:将黄油、糖粉混合打发,逐个加入鸡蛋继续打发。将(B)过筛,加入到做法1中,搅匀再加入(C)拌匀,挤在烤盘上,入烤箱以175℃烤10分钟左右即可。

核桃派

原料:(A)核桃375克,蜂蜜25克,淡奶油300克,糖400克(B)面粉500克,糖、食用油各150克,鸡蛋3个。

做法:将(A)混合煮沸至水干。将(B)混合搅成团,压成薄片,一部分铺在模具中,再把(A)填入其中抹平。把剩余薄片分成条,交叉摆在上面,表面涂上蛋液,入烤箱以180℃烘烤20分钟即可。

海绵蛋糕

原料:(A)糖160克,蛋糕乳化剂15克(B)鸡蛋5个,面粉125克,泡打粉少许(C)水400毫升,黄油75克。

南瓜土豆烤大排

原料:猪排骨,白皮蒜,土豆,南瓜,盐、料酒、橄榄油、烤肉料各适量。

做法:一块净猪大排撒上适量烧烤粉;再撒上适量盐和橄榄油;再撒上大蒜粒和适量料酒。将土豆块和带皮南瓜铺上并用双手将“汁粉”抹匀所有食材;用锡纸包住整个烤盘,入烤箱220度,烤50~60分钟,揭开锡纸,将餐刀插下去肉很柔嫩即好;装好盘,看看切开的剖面,肉质嫩滑,汁紧紧裹住了肉切小块分盘。

棋格奶油蛋糕

原料:(A)鸡蛋500克,糖、面粉各250克,食用油400克,可可粉100克(B)甜奶油400克。

做法:将(A)混合打发,分成两份,其中一份加入可可粉,两份均放入烤箱以180℃烘烤20分钟。

用打发的甜奶油将黑白蛋糕粘在一起成棋格形即可。

芝士蛋糕

原料:(A)奶酪400克,黄油60克,糖粉40克,蛋黄55克,牛奶25克,柠檬汁10毫升(B)蛋清105克,糖60克,塔塔粉2克。

做法:将(A)搅拌均匀。

将(B)打发,加入(A)混合拌匀,倒入蛋糕模具中,以165℃烘烤45分钟即可。

香橙慕司蛋糕

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