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第3章 荤热菜(1)

葱爆羊肉

原料:羊后腿肉400克,大葱50克,洋葱30克,蒜片10克,料酒、酱油各20克,白醋、白糖各5克,盐、味精、香油各3克,水淀粉适量。

做法:羊肉切薄片,下入七成热油中滑散滑透,捞出控浊小碗中加入酱油、白醋、白糖、盐、味精、水淀粉调匀成芡汁;大葱、洋葱切丝。

锅置火上,加油烧热,下入葱丝、洋葱丝煸炒片刻,放入蒜片、羊肉片煸炒,烹入料酒,倒入调好的芡汁,爆炒匀,淋入香油,起锅。

炒孜然羊肉

原料:羊肉片300克,葱花,姜末各10克,辣椒面、孜然粉、盐各5克。

做法:将羊肉片放入碗中,加调料拌匀,腌10分钟左右,至入味。

锅置火上,加油烧热,爆香葱花、姜末,下腌好的羊肉片大火翻炒,炒至羊肉变色即可出锅。

红烧大虾

原料:明虾500克,葱丝、姜丝各5克,酱油10克,料酒15克,白糖3克。

做法:明虾分别挑出泥线,洗净。

锅置火上,加油烧至八成热时,将虾放入油中炸至呈红色,捞出。

锅内留底油,放入葱丝、姜丝爆锅,放入酱油、料酒、白糖、适量鲜汤煮滚。

倒入炸好的虾烧开;待汤汁快收干时,淋上明油,起锅。

大蒜烧鲶鱼

原料:净鲶鱼500克,独头蒜30克,老姜丝、香葱末各15克,酱油、醋、料酒各20克,白糖、盐各5克,味精适量。

做法:将独头蒜去皮后放蒸锅中蒸约10分钟至软,取出,剁成末,备用。鲶鱼斩小块,放10克料酒、3克盐拌匀后腌10分钟左右;将酱油、醋、白糖、料酒、盐调成味汁。锅置火上,放油烧至七成热,下鱼块炸呈微黄后捞出备用。另起油锅,放油烧至四成热,下姜丝、蒜末、一半葱末炒香。加适量高汤或水,下鱼块倒入味汁,大火烧沸后改中小火烧至汤汁将干时,放味精、剩下的葱末,翻匀,起锅。

四喜豆腐盒

原料:豆腐100克,猪肉馅150克,水发海米、蘑菇、胡萝卜各50克,香菜段、葱末、姜末各3克,料酒、酱油、白糖各5克,香油、盐各3克,味精少许,水淀粉适量。

做法:豆腐切成块,下七成热油中炸透,呈金黄色捞出,控净油分;蘑菇、胡萝卜分别洗净,均切成小丁;下入沸水焯透,捞出沥干。海米洗净剁碎,加入肉馅中,加盐、味精、料酒、葱末、姜末、香油调匀成馅。将豆腐切开一面,控出里面的嫩豆腐,酿入煨好的肉馅,盖好,摆入盘内,上屉蒸熟取出。锅置火上,放油烧热,放入蘑菇丁、胡萝卜丁煸炒,添适量汤,加酱油、白糖、盐、味精烧开,用水淀粉勾芡,浇在豆腐上,撒上香菜段,出锅。

海带炖肉

原料:水发海带250克,猪五花肉400克,青蒜25克,葱段15克,姜块8克,酱油40克,盐5克,白糖25克,料酒20克,大料2个。

做法:将发好的海带洗净,切成菱形片,放在锅内,加水,烧开后煮15分钟至熟,捞出洗净备用;猪肉洗净,切块,放入开水锅中氽烫,取出,洗去血水备用;青蒜择洗净,切粗丝。锅置火上,放油烧至六成热,放入白糖炒成糖色,下肉块翻炒着色,再放入大料、葱段、姜块、酱油、料酒和水没过肉面,大火烧开。滚几滚后加盖,转小火炖约2小时、待肉软烂时放入海带片,再加盐炖10分钟左右,至海带入味,撒上青蒜丝,出锅即成。

回锅肉

原料:熟猪五花肉250克,干红辣椒、木耳、油菜心各30克,葱段10克,料酒15克,白醋8克,辣椒酱、白糖各5克,酱油、盐、味精各3克。

做法:将熟猪五花肉切成长方形薄片,下入五成热油中滑散滑透,捞出沥油,干红辣椒、木耳用清水泡至回软,洗净,切丝;油菜心洗净,切段备用。

锅置火上,放油烧热用葱片炝锅,烹入料酒,加辣椒酱、白醋、白糖、酱油、盐、味精,添适量汤或水,下肉片、干红辣椒、木耳、油菜心,煸炒入味,淋明油,出锅。

一品坛香肉

原料:猪五花肉400克,葱花、老抽各5克,盐、料酒各3克,白糖、味精各2克。

做法:五花肉切小方块,放入炒锅煸炒出油。

沥出锅中多余的油,加盐、老抽、味精、白糖、料酒,适量清汤烧沸。

将做法1倒入锅烧沸后改小火炖至汤浓肉烂,撒上葱花即可食用。

干豆角烧肉

原料:五花肉150克,干豆角80克,大蒜3瓣,姜片2片,葱段3克,八角2个,老抽、盐、料酒各5克。

做法:五花肉切小块,放入开水中氽烫,捞出洗去血水备用;蒜瓣拍裂;干豆角泡水1小时左右备用。

炒锅置火上,加油烧热,放入五花肉炒至肉色变白,加入料酒和一半老抽炒匀。

煲中放适量水,加入干豆角、八角葱段烧开,加老抽、盐调味,放入炒好的肉片煲40分钟左右即可。

红烧带鱼

原料:净带鱼400克,葱花、姜末、蒜片各10克,花椒5粒,料酒、酱油各25克,香油、白醋、白糖各5克,盐、味精各3克,水淀粉适量。

做法:在鱼身两侧剞“棋盘花刀”,剁成6厘米长的段,下入八成热油中炸至呈金黄色,捞出控油。

原锅留底油,放入葱花、姜末、蒜片、花椒炝锅,烹入料酒、白醋、加酱油、白糖、盐、适量汤烧开,下入炸好的带鱼段,转小火烧至入味。

汤汁稠浓时,加入味精,移旺火收汁,用水淀粉勾芡,淋上香油,起锅。

东坡烧肉

原料:五花肉500克,葱段、姜块各15克,桂皮4克,酱油20克,冰糖10克,甜酒原汁8克,盐适量。

做法:将五花肉洗干净,放入锅中略汆烫,切成4厘米见方的块;在皮面上划上花刀,在肉的一面划上十字花刀;将葱段和姜块拍碎。

锅置火上,放油烧热,放入葱段、姜块煸炒,下五花肉,中火煸出油,放入酱油煽成红色时,再加入甜酒原汁,冰糖、盐、桂皮和适量水煮滚。

将五花方肉皮朝下放入垫好底算的砂锅内,倒入煸肉原汤,盖上盖,小火煨1小时左右。

水煮腰片

原料:猪腰500克,黄瓜40克,葱花10克,干辣椒4个,花椒5粒,豆瓣酱、辣椒油、盐、料酒各5克,白醋3克、水淀粉各适量。

做法:将猪腰洗净去外皮,切两半,片去腰臊,切抹刀片;汆烫时加些白醋;黄瓜切片备用。干辣椒、花椒小火干炒至酥香,倒在案板上用刀碾碎成椒芽。锅置火上,放油烧热,下一半葱花、豆瓣酱炒香,烹入料酒,加盐调味,加适量鲜汤烧开,除去浮末,用水淀粉勾芡。倒入腰片略煮,出锅,倒入盘中,撒上椒芽、葱花、烧热辣椒油浇在菜上即可。

清蒸鲈鱼

原料:净鲈鱼300克,五花肉丝30克,榨菜丝20克,葱丝、姜丝各10克,酱油,料酒各5克,蚝油、白糖各3克。

做法:鲈鱼洗净沥干水分备用;将榨菜丝、肉丝与除葱丝外的所有调料拌匀成味料,备用。

将鲈鱼装盘放入蒸锅大火蒸约15分钟,取出。

撒上葱丝、味料;加热适量油,浇在鱼上即可。

小炒皇

原料:虾仁、鱿鱼、鲜贝、净海参各50克,干香菇30克,葱花、姜片、姜末各3克,料酒、盐各5克,水淀粉、味精各适量。

做法:将姜片、少许盐放入锅中加水烧开;干香菇用水泡发,改刀成小块;鱿鱼切花刀;净海参切小片依次放入虾仁、鱿鱼、鲜贝、净海参氽烫,捞出控水备用。

锅置火上,放油烧热,爆香姜片,放入所有材料爆炒。

加料酒、盐、味精调味,出锅前加入葱花、姜末,用水淀粉勾芡即可。

泡椒鱼头

原料:鲢鱼头约500克,泡椒40克,葱花10克,香菜末3克盐、料酒各5克。

做法:将鲢鱼头去鳃洗净,从中间切两半;泡椒剁碎。锅置火上,放油烧热,下鲢鱼头煎至两面变白,倒入盘中。另起油锅烧热,放入泡椒末、葱花炒香,烹入料酒,加盐、少许汤略煮,浇在鲢鱼头上,上笼蒸10分钟至熟,撒上香菜末;锅烧热油,浇在原料上即可。

红烧狮子头

原料:肉馅400克,水发海米,水发香菇各50克,鸡蛋1个,葱段、姜片各5克,料酒、酱油、白糖、盐、味精各3克,水淀粉适量。

做法:海米剁碎;香菇切丁,下沸水焯烫,捞出沥净水分备用。肉馅加入海米、香菇、料酒、盐、水淀粉,打入鸡蛋调匀,团成4个肉丸子,下入六成热油中炸至定型,见表面略硬,呈金黄色时,捞出控净油分,装入砂锅内。原锅留少许底油,用葱段、姜片炝锅,烹入料酒,添适量汤,加酱油、味精、白糖烧开后倒入砂锅中,换小火慢烧1小时左右至熟透。另起锅,滗入原汁,加盐,味精调味,勾芡,淋明油,出锅浇在狮子头上即可。

梅菜扣肉

原料:五花肉500克,梅干菜40克,油30克,料酒5克,白糖3克,盐3克。

做法:五花肉切厚片,用滚水汆烫熟,取出后,在猪皮面用牙签戳洞,抹些酱油备用;热油锅,将五花肉炸成金黄色,取出,片薄片。梅干菜洗净,切成小段,炒香,加入酱油,料酒,白糖拌匀。将切好的五花肉放入器皿中,上面均匀撒上盐,再撒上炒拌好的梅干菜,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸约2小时,待肉蒸熟软即可。

家常汽锅鸡

原料:净膛鸡一只,葱段、姜片各30克,盐5克,胡椒面3克,味精少许。

做法:把净膛鸡斩为4厘米见方的块,洗净备用;葱段用刀拍松。

将鸡肉块放入汽锅中,加适量水,放入葱段、姜片后盖好,汽锅置于蒸锅上蒸约4小时至鸡肉熟烂,撒入盐、胡椒面、味精即可。

红烧肘子

原料:猪蹄膀500克,葱段、姜片各10克,大蒜5瓣,桂皮1块,八角4粒,冰糖20克,酱油30克,料酒15克。

做法:猪肘子洗净,放入滚水中汆烫去血水,捞出备用;蒜瓣拍碎备用。

锅置火上,放油烧热,爆香大蒜、葱段和姜片。放入猪肘子炸至呈金黄色,捞出。

将炸好的猪蹄膀放入汤锅,加冰糖、酱油、料酒、桂皮、八角和半锅水,卤至猪肘子熟烂即可。

虎皮蛋

原料:鸡蛋6个,瘦肉80克,青椒50克,酱油15克,料酒2克,盐3克,鲜汤150克,白糖、干淀粉各10克,水淀粉3克,味精少许。

做法:将5个鸡蛋放在锅内,加水旺火烧开,改小火烧约10分钟,取出,剥去蛋壳,在干淀粉上滚一滚,瘦肉切末;青椒切粒,瘦肉放碗中,加少许盐,干淀粉,打入1个鸡蛋拌匀上浆。锅内倒油,烧到七成热,放入鸡蛋炸蛋皮起泡,加鲜汤,料酒,酱油,白糖、味精烧滚,改小火烧5分钟;再用旺火收汁;将鸡蛋取出,对剖成两半,装在盆内。另起油锅烧至五成热,将瘦肉末下锅,滑散,至熟后捞出,沥油。原锅放青椒煸炒一下,加料酒,盐,味精,鲜汤烧开,勾芡,再放入瘦肉末翻炒,起锅浇在鸡蛋上即成。

草菇蒸鸡

原料:净母鸡肉500克,草菇30克,葱段50克,姜片25克,熟鸡油50克,酱油、料酒、水淀粉各25克,盐5克,白糖15克。

做法:将草菇放入碗内,冲入开水,待草菇泡发后捞出;原汤留碗内澄清备用。把草菇放入温水中,洗去根蒂,用清水漂洗数遍,洗净泥沙,置于碗内备用。将净母鸡肉剁成4厘米见方的块,放入小盆内,加入草菇、澄清的草菇汤及盐、酱油、料酒、白糖、熟鸡油、水淀粉、葱段、姜片拌匀,上屉用旺火蒸20分钟左右即可。

双色鱼丸

原料:净白鱼肉200克,小白菜20克,清汤、葱姜汁、盐、味精、料酒各适量。

做法:将白鱼肉剁成泥,去除鱼筋,加葱姜汁、盐、味精、料酒顺时针搅拌上劲,分成两份,将一份加入菜汁成绿色鱼蓉。

锅中放入清水,把两种鱼蓉分别挤成小丸子入清水中,用小火将鱼丸养熟,捞出入凉水中漂清。

双色鱼丸、小白菜放入清汤中,烧开后加入盐、味精,撇去浮沫即可。

蒜泥白肉

原料:猪臀肉500克,葱段、姜块、料酒、酱油、糖、蒜泥、红油、盐、味精各适量。

做法:猪肉刮洗干净,入汤锅加葱段、姜块、料酒煮至切开不见血,即关火浸泡半小时,捞出沥干,切成长方形薄片装盘。酱油加糖在小火上熬制成浓稠状,加味精即成熟酱油。将蒜泥、熟酱油、红油、盐调成味汁淋在肉片上即可。

鸡豆花

原料:鸡脯肉125克,鲜菜心5棵,熟火腿末5克,鸡蛋清4个,水淀粉、胡椒粉、盐、清汤、味精各适量。

做法:鸡脯肉去筋,斩成细蓉,盛入碗内,用50克清水搅散,再加入鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、盐2克,搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水焯一下,用清水漂凉,修整齐。炒锅置火上,放入1300克清汤加盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅,轻轻推动几下,烧至微沸,转小火煮10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。清汤加味精倒入碗内,最后撒火腿末即可。

醋熘鸡

原料:鸡块300克,香菇、冬笋各50克,盐、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜泥、番茄酱、糖、水淀粉、白醋、香油各适量。

做法:鸡块用盐、料酒腌渍约半小时;香菇、冬笋切块,焯水。将鸡块拍上干淀粉,下锅油炸至呈金黄色时,捞出控油。锅留少许底油,放入葱花、姜末、蒜泥爆出香味后,添加料酒、番茄酱、糖及适量清水煮开,用水淀粉勾芡,将炸好的鸡块、香菇、冬笋放进锅里,烹入白醋,起锅装盘,淋上香油即可。

清炖牛尾汤

原料:牛尾1根(800克),红枣3个,枸杞、葱段、姜块、料酒、盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:牛尾去毛,刮洗干净,剁成块,入沸水锅焯水后洗净,放入砂锅中,放水、红枣、葱段、姜块、枸杞、料酒,大火烧开,撇去浮沫,盖上盖,转小火炖3小时至牛尾熟烂,加盐;味精调味,撒上胡椒粉、香菜即可。

龙眼苦瓜

原料:苦瓜200克,虾蓉100克,鲜龙眼10颗,盐、料酒,干淀粉、清汤、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:将虾蓉用盐、料酒调味上劲;鲜龙眼剥去壳。

将苦瓜切成圆圈厚片,入沸水锅中焯水,捞出用冰水浸凉,沥干,在内圈拍上干淀粉,酿入虾蓉,镶嵌上鲜龙眼肉,入笼屉蒸5分钟取出。

锅中放入清汤,加入盐和味精,用水淀粉勾成琉璃芡,淋上明油,浇在龙眼苦瓜上即可。

荷叶蒸肉

原料:猪五花肉500克,鲜荷叶4张,酱油、甜面酱、糟汁、红糖、腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉、炒熟大米粉各适量。

做法:将猪五花肉刮洗干净,切成厚片,放入盆内,加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀,浸溃约20分钟,入味后再放入大米粉拌匀,使米粉均匀沾在肉片上。

将鲜荷叶用清水洗净,放入沸水中烫一下,包入肉片入笼屉蒸约2.5小时取出,翻扣在盘中即可。

白菜卷肉

原料:圆白菜200克,胡萝卜丝、青椒丝各50克,熟肉丝100克,盐、味精、香油各适量。

做法:胡萝卜丝与青椒丝入沸水锅中焯水后沥干,加入熟肉丝、盐、味精拌匀调味。

圆白菜洗净,入沸水锅中焯水后沥干,平铺在案上,抹上香油,将做法1放上卷起卷,用刀斜切成块即可。

清炖牛腩

原料:牛腩500克,盐、桂皮、八角、整干椒、姜、葱、花生油。

做法:将牛腩煮熟后切成条、姜切片、葱切花。

锅内放油后把姜片、整干椒、少许桂皮、八角煸香,下入牛腩条加清水烧沸后去沫,改小火慢炖至松烂,调准盐味,撒上葱花即可。

桃花鲫鱼

原料:鲫鱼1条(500克),桃花数瓣,葱段、姜块、蒜瓣、红椒、黄酒、糖味精、色拉油各适量。

做法:鲫鱼洗净,鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌渍15分钟。

油锅烧热用手擒着鱼尾滑入滚油中煎,小心地用匀子浇油上去,避免破皮,煎至两面焦黄,起锅滤油。

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    一场死劫,令他沦为凡人,从此,凡人之名伴随终身。 “凡人——不值一提,草芥而已!” “凡人——可悲的存在!” “一介凡人,垃圾而已!” 来自强者的藐视与不屑,林凡虽为一介凡人,却不能没有骨气、傲气··· 从而,一介凡人的狂暴曲开始演奏。 ps:本书是一个大杂烩,请慢慢品尝,它可能毒死你
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  • 明末金手指

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    金手指,在如今的含义其实就是开挂,但对于来到天启六年末的张弘斌来说,却同样具有点石成金的意味。脑袋里面与一款名为‘山寨贸易系统’的链接,可以购买未来的各种山寨商品。品质或许没有保障,但在十六世纪却是绝对领先的优质产品。从常见的粮油到日化,从基础的铁质枪头到云爆弹,只要等级足够,产品随便购买。哦,还有必须要有足够的银子……莫名其妙的来到了天启六年末,眼看崇祯元年就要到来,身为一个地主老财的三少爷,张弘斌凭着家庭条件和系统本来可以有一个不错的仕途。不过文化程度没有那么高,也懒得和士绅友好相处……主要还是不想老是受窝囊气的张弘斌,果断选择了造反这个很有前途的职业。难得开了挂,岂能继续委屈了自己?