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第2章 素热菜

乡村外婆菜

原料:腌雪里蕻150克,萝卜皮100克,榨菜80克,姜末、蒜末各3克,盐4克,酱油、白糖、味精、鸡精各2克。

做法:将腌雪里蕻、萝卜皮、榨菜切末。

锅置火上,加油烧热,爆香姜末、蒜末,放入所有材料,加调料翻炒均匀即可出锅。

麻婆豆腐

原料:北豆腐400克,猪肉末50克,青蒜30克,葱花、姜末各3克,豆瓣辣酱15克,豆豉5克,水淀粉10克,花椒面、盐、味精各2克。

做法:豆腐切成小块,放入锅中稍煮一下捞出,过凉开水备用青蒜切成小段。锅置火上,放油烧热,放入猪肉末炒至肉色变白,捞出。另起油锅烧热,放入盐、豆瓣辣酱、豆豉、花椒面、葱花、姜末炒匀。加少许水,倒入豆腐块,煮3分钟后放入青蒜段和炒好的猪肉末炒匀,用水淀粉勾芡,加味精调味,出锅。

鱼香茄子

原料:茄子500克,肉末适量,葱花5克,姜末、蒜片各3克,酱油15克,醋、白糖各10克,料酒5克,辣豆瓣酱、淀粉各3克,味精少许。

做法:茄子去皮,切成条或小块;锅内烧油,待油温六成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用;酱油、醋、白糖、料酒、淀粉、味精一同放入碗中,调成味汁。

原锅留油烧至五成热,倒入辣豆瓣酱翻炒,放入姜末、蒜片炒香,倒入肉末,炒熟,倒入炸好的茄子,加味汁炒匀;大火收汁,放入葱花,起锅。

鱼香茄子

原料:茄子500克,肉末适量,葱花5克,姜末、蒜片各3克,酱油15克,醋、白糖各10克,料酒5克,辣豆瓣酱、淀粉各3克,味精少许。

做法:茄子去皮,切成条或小块;锅内烧油,待油温六成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用;酱油、醋、白糖、料酒、淀粉、味精一同放入碗中,调成味汁。

原锅留油烧至五成热,倒入辣豆瓣酱翻炒,放入姜末、蒜片炒香,倒入肉末,炒熟,倒入炸好的茄子,加味汁炒匀;大火收汁,放入葱花,起锅。

炒素什锦

原料:冬菇、冬笋、胡萝卜、腐竹各50克,油菜心、木耳、黄花菜、熟蛋白各40克,葱花、姜丝各3克,盐、白糖各5克,味精、水淀粉、香油各适量。

做法:冬菇切成两半;胡萝卜、冬笋、油菜心切薄片,用开水焯熟备用;腐竹泡软,切斜段;木耳、黄花菜泡发洗净;熟蛋白切滚刀块。锅置火上,放油烧热,下葱花、姜丝炒香,加入冬菇、冬笋、胡萝卜、黄花菜煸炒。放入油菜心、腐竹、熟蛋白、木耳,加入适量鲜汤,放盐、白糖、味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅。

焦熘南瓜丸

原料:治净南瓜肉500克,鸡蛋、花生油、盐、胡椒、酸辣酱、清汤、干湿淀粉、葱花。

做法:将南瓜蒸熟制成瓜泥,加盐、鸡蛋、胡椒拌匀,挤成丸子,滚上干淀粉,下热油锅炸至外表酥黄,沥油备用。

锅中留余油,下酸辣酱和其他调料勾芡推匀,下南瓜丸子翻炒,淋少许花生油,撒上葱花即成。

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