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第3章 水产篇

皮蛋鱼片粥

原料:大米,鲩鱼肉,皮蛋,生姜,葱花,食用油,胡椒粉,精盐,白糖。

做法:大米洗净,用油拌匀,把皮蛋剥皮后切小块;生姜洗净切丝;香菜洗净切段。鲩鱼去骨后切薄片,加入生姜丝与精盐、白糖、胡椒粉拌匀。将米放入粥锅,加水煮开,再转中火煮约30分钟;待粥熬好后放入鲩鱼片、皮蛋块略煮;最后加入精盐、胡椒粉调味,撒上生姜丝和葱花即可。

酸菜鱼

原料:淡水鱼,酸菜,泡椒,大蒜,生姜,八角,花椒,干辣椒,香菜,蛋清,淀粉,料酒,白糖,盐,白胡椒粉。

做法:将鱼肉切片,用蛋清、淀粉、料酒、白糖、盐、白胡椒粉腌制15分钟;将酸菜切条,大蒜和生姜切片,干辣椒切成段。锅内倒入油烧,放入花椒和干辣椒段炝锅,再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜翻炒,待酸菜的香味炒以后,加入清水然后放入鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓,倒下鱼片烫熟后即可。

萝卜鲤鱼汤

原料:鲤鱼1条(约250克),萝卜50克,红椒50克,葱段、生姜丝、盐、麻油各适量。

做法:将鲤鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。萝卜、红椒洗净,切丝。

将鲤鱼与红椒丝、萝卜丝一起入锅,加适量清水和葱段、姜丝、盐,先用武火烧开,再用文火煮至汤汁浓稠,停火前淋上麻油即成。

鲫鱼丝瓜汤

原料:活鲫鱼500克,丝瓜200克,黄酒、姜、葱、盐各适量。

做法:鲫鱼治净,在背上剞十字花刀。丝瓜洗净,切片。

起油锅烧热,放入鲫鱼两面略煎,烹黄酒,加清水、姜、葱等,小火炖20分钟后放入丝瓜片,旺火煮至汤呈乳白色时加盐,再煮3分钟即可起锅。

清蒸笋鲈鱼

原料:鲈鱼500克,芦笋100克,盐、味精、花椒各适量。

做法:鲈鱼刮鳞、去鳃,绞取内脏,洗净。芦笋洗净切段。

鱼腹内纳入花椒、盐、味精,放于芦笋段铺底的汤盘中,上笼蒸15分钟即成。

绣球鲈鱼

原料:鲈鱼、木耳、青菜、火腿、蛋清、淀粉、姜丝、味精、盐各适量。

做法:鲈鱼收拾干净,剔骨后留下鱼肉切丝,加蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀略腌。

木耳、青菜、火腿切丝,与鱼肉搅拌均匀,团成绣球状,入蒸锅蒸8分钟至熟。

原汁勾芡,加盐、味精调味,浇在“绣球”上即可。

粟米鲈鱼块

原料:鲈鱼肉、玉米罐头、蛋清、盐、味精、淀粉、胡椒粉、清汤、料酒、花生油、香葱末各适量。

做法:鲈鱼肉切块,加盐、味精、料酒腌制入味,拍粉,入六七成热油中炸熟,装盘。

锅中加清汤、玉米粒,烧开后加盐、味精、胡椒粉调味,勾芡,淋入蛋清搅匀,浇在鱼块上,撒香葱末即可。

白灼鲜鲈鱼

原料:鲜鲈鱼500克,干红辣椒25克,盐、料酒、生抽、鸡精、花椒、葱、姜、高汤、食用油各适量。

做法:将鲈鱼去鳞、鳃,绞取内脏,洗净,去骨、刺,片成片。高汤、盐、料酒、生抽、鸡精调成海鲜汁,备用。将鲈鱼片放入开水中,加盐、料酒、姜末、葱末汆烫至断生,捞出摆在盘中。炒锅置火上,放油烧至四成热,下入干辣椒、花椒炸出香味,淋在鱼片上,再浇入调好的海鲜汁拌匀即可。

茼蒿炖带鱼

原料:带鱼、茼蒿、葱花、姜丝、盐、味精、鲜汤、花生油、料酒各适量。

做法:带鱼去内脏洗净,剞一字刀,切段。茼蒿洗净切段。

炒锅内注油烧热,下入葱花、姜丝爆锅,加鱼段略煎,注入鲜汤,加料酒,急火炖15分钟后加入茼蒿,加盐、味精调好口味,略煮至鱼、菜皆熟即可。

雪菜黄鱼汤

原料:黄鱼,雪菜,葱,姜,料酒,盐,胡椒粉,高汤,鸡精。

做法:黄鱼整理干净,雪菜洗净后用清水泡去掉点咸味,切碎备用。炒锅烧热后加入油,油热后放入黄鱼煎至两面微黄,盛出滤油,锅里留底油放雪菜末煸炒后盛出。黄鱼重入锅内,加入高汤或清水,放入姜片、葱段和料酒,大火煮开后继续大火至汤色变白,捞去姜片和葱段,加入煸好的雪菜末煮,加入胡椒粉和鸡精,撒上葱花即可。

虾仁黄瓜丁

原料:鲜虾仁50克,黄瓜50克,山药50克,鸡蛋清、植物油、料酒、盐、湿淀粉各适量。

做法:虾仁洗净,用净布吸干表面水分,加蛋清、湿淀粉、盐、料酒上浆。黄瓜洗净切丁。山药去皮,洗净切丁。锅上火加油,烧至四成热时放入虾仁,用铁勺滑散,待虾仁将熟时倒入漏勺中沥油。锅内留底油烧热,放入虾仁,烹料酒,放入山药丁、黄瓜丁翻炒,加盐,勾芡,颠翻均匀即可。

木瓜虾球

原料:木瓜100克,鲜虾仁100克,芹菜50克,葱花、姜丝、盐、湿淀粉、草莓酱、花生油各适量。

做法:虾仁洗净,用湿淀粉、盐腌制入味。木瓜洗净,切块,芹菜洗净,切段。锅上火,倒入花生油烧至七成热,下入虾仁炸成球状,捞出沥净油。炒锅内留少许底油,加入葱花、姜丝炒出香味,放入木瓜、虾球、芹菜、盐、草莓酱,翻炒至熟,盛入盘中即可。

萝卜粉丝炖虾

原料:海虾、萝卜、粉丝、盐、胡椒粉、香油、葱姜丝各适量。

做法:海虾剪去虾须,去除沙线,洗净。萝卜洗净,切细丝。粉丝泡软。锅加油烧热,加葱姜丝炒香,下入萝卜丝炒软,放入大虾炒至变色,加水烧开,放入粉丝,加盐、胡椒粉调味,煮至萝卜软烂时淋香油,出锅即可。

鲜虾炖豆腐

原料:鲜虾仁100克,鱼肉50克,嫩豆腐200克,青菜心100克,熟猪油、盐、葱姜末各适量。

做法:鱼肉洗净切片,虾仁洗净。青菜心择洗干净,切成段。豆腐切小块。

锅置火上,放入猪油烧热,下葱姜末爆香,放入青菜心稍炒,再放入虾仁、鱼片、豆腐稍炖一会儿,加盐调味即可。

冬瓜蟹肉羹

原料:花蟹1只,冬瓜500克,蛋白、姜、葱、上汤、精盐、糖、酒、芝麻油、胡椒粉各适量。

做法:蟹擦洗干净,隔水蒸10分钟,取肉。冬瓜去皮、瓤,切丁。葱洗净,切末。将冬瓜丁、蟹肉、姜及上汤同煲15分钟,取出姜片,将冬瓜搅碎后,再煮滚,加入调味料及蛋白拌匀,盛入碗中,撒上葱末即成。

葱烧海参

原料:海参、葱白段、酱油、料酒、盐、色拉油、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油各适量。

做法:海参取出肠泥洗净,切大块,放入滚水中,加入酱油、料酒、盐和胡椒粉,煮约5分钟后捞出,沥净水分。

锅内放2小匙油烧热,放入葱白段爆香至呈金黄色,加入海参、白糖和料酒翻炒,用湿淀粉勾芡,淋入香油即可。

海参木耳烧豆腐

原料:豆腐,海参,木耳,芦笋,蚝油,料酒,葱,姜,红椒。

做法:豆腐洗净,切块状;海参剖开腹部,洗净体内腔肠,以沸水加料酒和姜汆烫去腥,捞起冲凉,切寸段;将鲜芦笋焯水过凉待用。锅内放油煸香葱姜,加豆腐,木耳煸炒,加入蚝油调味。豆腐木耳入味后加入焯好的海参煸炒加盐、鸡精出锅。将焯好的芦笋码放在盘底,把出锅的海参豆腐倒上撒红椒丝即可。

茼蒿炒鱿鱼

原料:鱿鱼400克,嫩茼蒿400克,葱花、姜丝、盐、味精、花生油、料酒、明油各适量。

做法:鱿鱼去头,洗净切条,用开水汆一下,捞出备用。茼蒿去叶,洗净切段。

炒锅内注油烧热,下入葱花、姜丝爆锅,放入茼蒿煸炒至变软,加入鱿鱼条、盐、味精、料酒稍加翻炒,淋明油,出锅即成。

枸杞烩海参

原料:水发海参300克,枸杞20克,冬菇30克,青豆50克,葱白20克,素油50克,白糖30克。

做法:水发海参切成薄片,枸杞去杂质洗净,葱白切段。冬菇洗净,一切两半。炒勺置大火上,加入素油,烧至六成热时改用中火,放入葱白煸香,加入海参、冬菇、青豆、白糖翻炒,加1000毫升水,煮40分钟后加入枸杞稍煮即成。

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