登陆注册
2822300000001

第1章 烹饪绪论(1)

§§§第一节 烹饪基础知识

人离不开吃饭, 因此也就离不开烹饪。烹饪技术是一项工艺精细、制作复杂的技术, 是制作菜肴的一项专门艺术。“烹冶是加热处理、使其成熟; “饪冶是制作方法与过程。狭义地说, 烹饪是对食物原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食; 广义地说, 烹饪是指对食物原料进行合理选择调配, 加工洗净, 加热调味, 使之成为色、香、味、形、质兼美的饭食菜品, 使其安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质, 包括调味熟食, 也包括调制生食。

一、烹饪的作用

烹饪和烹调的作用很多, 概括起来一般可分为以下几个方面:

1使原料由生变熟, 并杀菌消毒

各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴, 它可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化, 即由生变熟。而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的细菌和各种寄生虫, 若不将其杀死, 人食入后易致病, 尤其是蔬菜的叶片。由于80益左右的高温就可以将菌虫杀死, 因而烹调是杀菌消毒的有效措施。

2调解色泽, 增加美感

烹调可以使原料色泽更加美观, 再配上各种调、配料, 色彩更艳。例如, 鱼片加热后会更加洁白; 虾会呈鲜红色彩等。鱿鱼、腰子等原料经花刀处理后, 通过烹制可成为各种美丽的形状, 给人以视觉和味觉的双重享受。

3调剂汁液, 使食物芳香可口

在加热过程中, 食物原料的部分水分会被蒸发, 使主、辅料变为不饱和状态。这样, 在烹制中加入调味品和鲜汤, 就更容易进入主、辅料内而使菜肴口味更加鲜美。食物原料中大都含有一些醇、酯、淀粉等, 他们在受热时会因发生化学变化而变为芳香性物质, 可以使食物芳香可口、诱人食欲。

4调和滋味, 促进食欲

生的食物原料的滋味都是独立存在、互不融合的, 并且有的味道并不符合人们的口味需求, 例如鱼、羊的腥膻味就被大多数人们所厌恶。通过烹调, 各种原料中的分子更容易相互扩散、相互渗透、相互影响, 会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味, 从而促进食欲, 例如糖醋鱼、蘑菇鸡等。

5促进营养成分分解, 利于消化吸收

人必须从使用中获取蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分, 才能维持生命。烹调能促进食物原料中营养成分的分解, 便于人体吸收。例如, 蛋白质遇热, 可变性凝固, 易于分解成氨基酸, 利于人体吸收; 脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。这些变化, 不仅减轻了人体消化器官的负担, 而且能提高营养成分的吸收率。

二、烹饪的科学

烹饪含有非常丰富的科学内涵, 其核心内容是既要符合营养要求, 又应达到养生效果。

1五味调和的美食观

五味调和是中国传统饮食生产的最高原则。“五味冶指饮食五味———酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸; 五味调和是以至味、美味的烹制为目标, 以优选原料为基础, 以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学主义倾向相比, 被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不但各大菜系都有其独特的风味与特色, 而且即使是同一菜系的同一个菜, 其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味, 也会因厨师的个人特点的不同而不同。

2养生食治的营养观

《黄帝内经》说道, “味归形, 形归气, 气归精, 精归化冶, “五味入口, 藏于肠胃, 味有所藏, 以养五气, 气和而生、津液相成, 神乃自主冶。这个观念认为, 饮食的目的在于使人体精神饱满、健康长寿。“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充冶, 我国传统的养生食治学说便是围绕这个目的而逐渐形成。科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展, 而且避免了许多“文明病冶的困扰, 为海内外营养学家所称道。发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳, 既具有较高的营养价值, 又可防病治病、保健强身、延年益寿。

三、烹饪的艺术

我国有“烹饪王国冶的美称。中式菜肴具有八大特点: 选料讲究、刀工精细、配制巧妙、烹调方法多样、菜肴品种丰富、口味丰富多彩、火候运用独到、盛装器皿精致。其中, 精湛的刀工、巧妙的制作无不体现着烹饪造型的艺术魅力。随着时代的发展和社会的进步, 各种花色造型菜点及丰盛华丽的宴席不断推出, 既有着丰富的食用价值, 又具有很高的审美价值,使烹饪越来越具有艺术内涵。我国的烹饪艺术融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体, 通过各种各样的表现形式, 使肴馔本身的色、形、香、味与宴席组合得以完美体现, 不仅使人们体验到生理味觉方面的美, 更感受到视觉心理层次的美, 具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力, 浓缩出我国烹饪艺术的精髓。

§§§第二节 中式烹饪介绍

烹饪包含着深厚的科学与文化底蕴。我国的烹调技艺历史悠久、博大精深, 素以选料讲究、制作精湛、色彩秀丽、品种繁多而闻名世界, 是我国珍贵文化遗产的一部分。在21 世纪的今天, 烹饪发展到了一个新的高峰, 美食观和营养观是现代烹饪的内涵及外延, 这就需要我们开拓创新, 在继承中发展, 把烹调技术提高到一个新的水平。

一、中式烹饪的历史

烹饪历史, 既是饮食烹饪文化发展的历史, 也是人类因生存和发展而征服自然、适应自然的历史。我国烹饪有着悠久的历史和丰富的内涵, 是中华五千年文明历史发展的重要侧面。它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程, 也是我国人民经过长期的烹饪实践的结晶。由于我国长期处于统一大国的地位, 经济和文化的发展较为均衡, 因此, 烹饪历史总体上呈现出大一统式的发展格局, 各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡。饮食烹饪历史的大一统式、相对平衡的发展格局具体表现在:在陶器烹制阶段的周朝, 南北菜点均出现了明显的地区特征。例如,当时作为中南风味代表的楚宫名食和作为中原及北方名食代表的周代八珍, 在用料、调味上已表现出明显的地区特征。至汉魏南北朝时期, 南北各主要地方风味流派先后出现雏形, 区域性地方风味食品的区别更加明显。进入唐宋时期后, 各地饮食烹饪发展的速度加快, 并较为均衡。据孟元老的《东京梦华录》等书记载, 两宋时期的开封、杭州等地已经有了北食、南食和川食等地方风味流派的名称和区别。等到明清时期尤其是清朝中晚期, 由于受地理、气候、物产、习俗等不同因素的长期持续影响, 加上各地烹饪技术的全面提高, 主要地方风味已然形成稳定的发展格局。清末徐珂在《清稗类钞·饮食类》中指出: “肴馔之有特色者, 为京师、山东、四川、广东、福建、江宁(即南京)、苏州、镇江、扬州、淮安。冶以我国地方风味流派中最具代表性、最著名的川、鲁、粤、淮扬四大菜系来说, 基本上均是按照这个轨迹发展而来。

二、中式烹饪的发展

烹饪发展到21 世纪, 可以说到了一个全新的鼎盛时代, 时代的多样性和人民生活的丰富性决定了人们对食品的追求、对烹饪的要求越来越高。现代中式烹饪主要有以下特点:

1积极开发新食源

烹饪的原料丰富多彩、各种各样, 但人们仍不忘引进、开发新食源, 例如牛蛙、袋鼠、海狸、鸵鸟、王鸽、孔雀、腰豆、芦笋、玉米笋、泰国米、花椰菜、夏威夷果等。与此同时, 人们还在繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、人工试管造肉、利用野生草木、开发海底牧场、推广强化食品等方面开展科研, 并取得显著成果。

2重视造型艺术

食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快, 无论是立意、命名还是定型、敷色, 都体现着明显的时代精神和民族风格。此外, 运用美学原理, 借鉴引用工艺美术的表现手法,赋予菜品新的情韵, 提高艺术审美价值。另外, 在餐具上也有很大革新, 明净的新工艺瓷大为流行, 使美食与美器相辅相成。

3注重营养配膳

传统中式烹饪的特点是大鱼大肉、厚油浓汤, 而现代中式烹饪讲究膳食结构合理和营养平衡, 强调两高三低(高蛋白质、高纤维素和低糖、低盐、低脂肪), 并提高鸡鸭鱼鲜及蔬菜水果原料的利用率, 减少破坏营养素和有损健康的烹饪方法,同时推出大量营养菜谱、养生菜谱、食疗菜谱、健美菜谱和优育菜谱等。

4烹调工艺规范化

烹调工艺的规范化主要表现在对菜品研究的重视, 每道工序、各种用料的比例等都是厨师分析的重要内容,并且用菜谱或录像方式进行记录, 知名菜点更是如此。

5烹饪设备现代化

目前, 许多餐厅的厨房设备已大为改观,冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备已经得到普遍应用, 既使工作环境变得更加清洁, 又降低了劳动强度, 提高了工作效率, 减少了污染。

6积极进行宴席改革

大到国宴, 小到各种礼宴、喜宴、家宴, 宴席改革已成为烹饪发展的一大潮流, 总的趋向是“小冶“精冶“全冶“特冶“雅冶。

7厨师不但是一个烹饪专家, 而且是一个艺术家。烹饪艺术的发展空间越大, 对厨师的要求也就越高, 特别是高级厨师, 不仅要求有专一性, 而且要求是多面手, 即除了能将某一个菜品做到极致外,还应该什么菜都会做。一名合格的厨师, 他所做出的饭菜不仅要好吃, 更要具有艺术性和欣赏性。

三、我国菜肴的特点

我国的烹调技术集中了民族烹调技艺的精华, 菜肴不仅有很高的艺术性, 而且具有中国气派的许多特点:

同类推荐
  • 中华营养百味:中老年营养菜

    中华营养百味:中老年营养菜

    《中老年营养菜》针对中老年人的饮食需要,图文并茂,做法简单易学。在此基础上,增加了每种蔬菜所含的营养价值、保健知识和历史知识,中老年人健康最需要。让您做菜学知识,享受从内而外的健康。全面提供健康营养配菜方案、饮食宜忌等,丰富实用。
  • 百姓私房菜

    百姓私房菜

    本书汇百家之所长,经典私房菜的制作过程,让您可以在自家的厨房里,利用最简单的器具,轻松制作出好吃、好看、好营养、好创意的各种家常菜。您只需要举一反三,便能让普通的家常菜因独特的做法而与众不同。还有“厨房小常识”告诉你健康饮食生活的小窍门!
  • 一学就会做蒸菜

    一学就会做蒸菜

    《一学就会做蒸菜》精选了近百种蒸菜的做法,你能在短时间内享用美味的蒸品。既有大众熟悉的品种,也有创新品种,种类齐全,制作简单,操作方便,内容实用,一学就会。复杂烹饪简单化,一学就会变戏法!材料简单,方法易学,快速享受蒸菜满屋的飘香。
  • 一学就会做宵夜

    一学就会做宵夜

    《一学就会做宵夜》精选了近百种宵夜的做法,实用性强,操作方便,制作简单,一学就会,是喜欢吃宵夜和经营宵夜的人士的必需读本。
  • 从小爱吃的家常菜

    从小爱吃的家常菜

    从小爱吃的馋嘴肉食,妈妈常做的合口蔬菜,全家爱喝的醇美汤羹,充满回忆的喷香主食,让舌尖上的美味鲜活呈现!《美食天下(第1辑):从小爱吃的家常菜》分享最熟悉的美味佳肴,全书共分四部分,图文并茂。
热门推荐
  • 清净观世音菩萨普贤陀罗尼经

    清净观世音菩萨普贤陀罗尼经

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 和全民偶像结婚以后

    和全民偶像结婚以后

    温婉一直想不明白像K这样的大明星,为什么会和她这样默默无闻的人隐婚三年之久,但是温婉更想不到最后是她先受不了提出离婚,并且还是单方面的签署离婚协议书后狼狈逃窜至十万八千里的地方。只是没有想到他们之间其实没有一点结束的意思。好吧,这其实是一出小虐却处处洋溢着浪漫的爱情剧,平凡女生和当代大势偶像的婚后生活。
  • 梦回中国古城

    梦回中国古城

    国家地理·神秘中国是一套以地域事件为单元散点透视、实地实拍、实证实录的图书,从地理人文风貌,到社会历史心态,有记录,有拍摄,有考察,有论证,从不同的角度和侧面,把历史之树的绚丽风采展示给大家。从社会生活的细节上,揭开历史的面纱,看一看神秘中国的精彩。每本书中围绕同一主题生发出的不同故事,就像几片相似的树叶,为中华历史的大树平添几抹生命的绿色。在这里,我们即将看到:秀丽的山川,古老的城镇,尘封的遗迹,神秘的陵寝;我们将接触到:奇石美玉,奇异建筑,珍贵遗产,传奇人物……
  • 小学教育管理

    小学教育管理

    《高等院校小学教育专业课系列教材:小学教育管理》以实用的理念、实证的引领、实践的体悟,创新了小学教育管理的编写范式,体现了以实践为研究起点的编写特色。通过管理理论、管理范畴、管理内涵和校本管理的研究,向读者展现了新时期小学教育管理的全部内容。
  • 一池碧水

    一池碧水

    《一池碧水》是一本让人好奇的书,作者不急不躁,娓娓道来,写着独特的生活。作者以花草游鱼为伴,以植物为伴,以日月星辰为伴,拥它们入怀,给与了它们无穷无尽的爱,深情地和它们融入了一体,人与自然相处得是那样有声有色,十分感动人。
  • 盖世邪神

    盖世邪神

    一把淘来的古剑带领本为大学生的林景辉穿越异世。在阴错阳差之下,林景辉先是被收入星宇宗门下,接着又意外地成为了参天院的一名普通弟子。参天院为幻灵大陆中最为强大的门派,擅长各系法术。其院主亦正亦邪,笑傲天下。这里有以剑修道,攻击强悍的圣剑门,以强化身体为主,请神助威的御神殿,医术高明,毒术狠辣的奉天派。魔族出动,各门派之间渐有分歧。天下动乱,林景辉的异界之旅将从这里开始。
  • 冷情盟主霸道妻

    冷情盟主霸道妻

    “好!不就成亲嘛,有什么了不起的。你倒是给我变个女人出来,我便立刻成亲!”“变?怎么变?难不成给你从天上掉下一个!”结果,实践证明,上天不仅会掉馅儿饼,还会掉……话音刚落,只听到“啊”的一声长音,一个巨大的不明飞行物朝两人砸了过来。情节虚构,请勿模仿
  • 佛系快穿:金手指已到,请签收!

    佛系快穿:金手指已到,请签收!

    文又名#系统她三观超‘症’#顾之初醒来时,在一颗蛋里,她的神情迟疑……良久,她缓缓的戳了下蛋壁,只听“咔嚓——”一声,蛋碎了。顾之初听前辈们说,每个系统的运行不同。比如什么女票系统,逆袭系统,回血系统…可顾之初按照前辈指引的路却一直没成功,反而……后来她是发现,走过最长的路就是前辈们的套路!**顾之初契约第一个宿主时,循循善诱:“你想重生吗?想获得人生巅峰,迎娶白富美吗?”“我饿了。”“……?”当顾之初契约又一个宿主,微笑说:“我有兵书万卷,无敌机甲,古今传奇,你想……”“我是三好青年。”“……”当顾之初契约第n个宿主后,面无表情的道:“我无所不能,你有什么愿望?”“你是什么原理构成,好想研究…”
  • 天空在地面之上

    天空在地面之上

    人类哪怕面临灭绝也学不会如何和平生存,末日之后,人类文明不会有任何翻盘的可能。
  • 星际脱单指南

    星际脱单指南

    一觉醒来,跨越了整颗星球的时间,全宇宙的血族都要从两位数排起,人人都得叫她一声老祖宗。翻身农奴把歌唱,看谁还敢说她是弱鸡!来呀,互相伤害啊,打不赢我叫你父亲。于是……她多了一个父亲。姚思:“……”暮玄:“……”