有句脍炙人口的谚语，“上有天堂，下有苏杭”，它本来是“天上天堂，地下苏杭”，约在五代时开始流传，当时杭州是吴越首府，如何会将苏州置于杭州之前呢？其实这一情形，唐代已然。白居易先后任湖州、苏州、杭州刺史，《初到郡斋寄钱湖州、李苏州》诗曰：“霅溪殊冷僻，茂苑太繁雄。惟此钱塘郡，闲忙恰得中。”“霅溪”指湖州，“茂苑”指苏州，白居易做官，不想太忙于事务，从苏州调任杭州，就感到轻松不少。因此范成大《吴郡志》卷五十就说：“在唐时苏之繁雄，固为浙右第一矣。”虽然苏杭都是天堂，历史上还是有点差别的。
人间天堂，首先是指一个美好的人居环境。苏州的自然形胜，得天独厚，它地处长江三角洲平原，碧波浩渺的三万六千顷太湖近在西郊，万里长江流经北隅，京杭大运河绕城半边，穿越而过。境内土地肥沃，湖泊星罗棋布，河港纵横交错。全年气候温和湿润，雨水沛然，日照充足，故稻粮种植可得一岁三熟。在自然灾难史上，很少看到关于苏州的记载，即使偶然有之，也会很快恢复。自古以来，苏州就以富庶繁华闻名，《隋书?地理志》说：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业。虽无蓄积之资，然而亦无饿馁。”“川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并辏。”章潢《三吴风俗》也说：“自金陵而下，控故吴之墟，以跨引闽越，则姑苏一都会也。其民利鱼稻之饶，居果布之凑，造作精靡，以绾毂四方。”自唐代起，苏州就是全国重要的经济文化城市。明弘治十年，苏州府领太仓一州，吴、长洲、常熟、吴江、昆山、嘉定、崇明七县。清雍正二年，苏州府领吴、长洲、元和、常熟、昭文、昆山、新阳、吴江、震泽九县。苏州工商业的发展，加速了人口积聚，城市规模不断扩大，至嘉庆二十五年，吴、长洲、元和三县人口已超过三百万，府城人口超过六十万，成为仅次于北京的第二大都市。虽然明初以后，苏州赋税之重为天下最，但城乡百姓大都能得以温饱度日，王士性《广志绎》卷一就说：“毕竟吴中百货所聚，其工商贾人之利又居农之什七，故虽赋重，不见民贫。”
随着苏州商品经济的高度发展，物质财富日益充盈，逾礼越制的现象越来越普遍，体现在衣食住行等各个方面。这种奢侈之风，约起于明代中叶，家住相城的王锜，记下了自己的亲身感受，他在《寓圃杂记》卷五中说：“吴中素号繁华，自张氏之据，天兵所临，虽不被屠戮，人民迁徙实三郡、戍远方者相继，至营籍亦隶教坊。邑里潇然，生计鲜薄，过者增感。正统、天顺间，余尝入城，咸谓稍稍复旧，然犹未盛也。迨成化间，余恒三四年一入，则见其迥若异境。以至于今，愈益繁盛，闾檐辐辏，万瓦甃鳞，城隅濠股，亭馆布列，略无隙地。舆马从盖，壶觞罍盒，交驰于通衢。水巷中，光彩耀目，游山之舫，载妓之舟，鱼贯于绿波朱阁之间，丝竹讴舞与市声相杂。凡上供锦绮、文具、花果、珍羞奇异之物，岁有所增，若刻丝累漆之属，自浙宋以来，其艺久废，今皆精妙，人性益巧而物产益多。”
以饮食为例，明隆庆间何良俊《四友斋丛说》卷三十四说：“余小时见人家请客，只是果五色肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。前有一士夫请赵循斋，杀鹅三十馀头，遂至形于奏牍。近一士夫请袁泽门，闻肴品计百馀种，鸽子斑鸠之类皆有。尝作外官，囊橐殷盛，虽不费力，然此是百姓膏血，将来如此暴殄，宁不畏天地谴责耶。然当此末世，孰无好胜之心，人人求胜，渐以成俗矣。”
清初稍有收敛，未久就故态复还，且愈演愈烈。董含《三冈识略》卷十举顺康间事说：“苏松习尚奢华，一绅宴马总兵逢知，珍奇罗列，鸡鹅等件，率一对为一盆，水果高六七尺，甘蔗牌坊下可走三四岁儿。视明季，直土硎土簋耳。”至乾隆朝，奢风更其炽盛，吴江人袁栋《书隐丛说》卷十说：“苏州风俗奢靡，日甚一日。衣裳冠履，未敝而屡易；饮食宴会，已美而求精。衣则忽长忽短，袖则忽大忽小，冠则忽低忽昂，履则忽锐忽广，造作者以新式诱人，游荡者以巧冶成习，富室贵宦，自堆箧盈箱，不惜纨扇之弃置矣，而贩夫贱隶，负贩稍毕，即美衣鲜服，饮茶听唱以为乐。其宴会不常，往往至虎阜大船内，罗列珍羞以为荣，春秋不待言矣，盛夏亦有为避暑之会者。味非山珍海错不用也，鸡有但用皮者，鸭有但用舌者，且有恐黄鱼之将贱，无钱则宁质蚊帐以货之者。此其衣食之侈靡也。赌博之风，十室而九，白昼长夜，终无休息，处处有赌场，人人有赌具，真所谓十步一楼、五步一阁者矣。秋冬则斗蟋蟀，又斗鹌鹑、黄头，举国若狂，所费不赀。甚而闺阁之中，不娴中馈女红，惟日慕浮荡之习，暗有尼姑、牙婆等为之通声气，今日至某处博弈饮酒，明日至某处呼卢宴会。此风何可长耶？古有营妓，今无其籍，有无耻而射利者，倚门迎客，献笑争妍，有为之荒其本业者，有为之罄其家资者，有为之乖其家室者，有为之陨其身命者。触处网罗，惟智者能避之也。人之最丧品而丧家者有四，曰闝、赌、吃、着而已，苏城之风气，独于四者而加详焉，不亦哀哉。又有笃信僧道，以理忏为名，箫琵细乐，其音靡靡，十番孔雀，荡人心志，僧俗满堂，男女杂沓，生不衰而死不安甚者。妇女至春时入庙，以烧香为名，遍处遨游，成群嬉玩，脂粉狼藉，钿舄零落，高门蓬户，莫不皆然，此风俗之尤恶者也。以上诸恶习，上台屡为禁止，亦禁于一时而未能终革也。司柄者当以此为急务，明目张胆，设法以绝之，其可哉。”昆山人龚炜《巢林笔谈》卷五也说：“吴俗奢靡为天下最，日甚一日而不知反，安望家给人足乎？予少时，见士人仅仅穿裘，今则里巷妇孺皆裘矣；大红线顶十得一二，今则十八九矣；家无担石之储，耻穿布素矣；团龙立龙之饰，泥金剪金之衣，编户僭之矣。饮馔，则席费千钱而不为丰，长夜流湎而不知醉矣。物愈贵，力愈艰，增华者愈无厌心，其何以堪？”
苏州的奢侈之风，与经济发展密不可分，陆楫《蒹葭堂杂著摘钞》就分析了两者的关系：“予每博观天下之势，大抵其地奢则其民必易为生，其地俭则其民必不易为生者也。何者，势使然也。今天下之财赋在吴越，吴俗之奢，莫盛于苏杭之民，有不耕寸土而口食膏粱，不操一杼而身衣文绣者，不知其几何也，盖俗奢而逐末者众也。只以苏杭之湖山言之，其居人按时出游，游必画舫、肩舆、珍羞、良酝、歌舞而行，可谓奢矣，而不知舆夫舟子、歌童舞妓仰湖山而待爨者，不知其几。故曰彼有所损，则此有所益。若使倾财而委之沟壑，则奢可禁，不知所谓奢者，不过富商大贾、豪家巨族自侈其宫室车马、饮食衣服之奉而已，彼以粱肉奢，则耕者庖者分其利；彼以纨绮奢，则鬻者织者分其利。正《孟子》所谓通功易市，羡补不足者也。”顾公燮《消夏闲记摘钞》卷上也说：“治国之道，第一要务在安顿穷人。昔陈文恭公（宏谋）抚吴，禁妇女入寺烧香，三春游屐寥寥，舆夫、舟子、肩挑之辈，无以谋生，物议哗然，由是弛禁。胡公（文伯）为苏藩，禁闭戏馆，怨声载路。金阊商贾云集，宴会无时，戏馆数十处，每日演剧，养活小民不下数万人，原非犯法事，如苏子瞻治杭，以工代赈。今则以风俗之所甚便，而阻之不得行，其害有不可言者。由此推此，苏郡五方杂处，如寺院、戏馆、游船、赌博、青楼、蟋蟀、鹌鹑等局，皆穷人大养济院，一旦令其改业，则必至失业，且流为游棍、为乞丐、为盗贼，害无底止矣。”雍正二年六月，江苏布政使鄂尔泰上奏折曰：“受事以来，见江苏地方，外似繁华，中实凋敝，加以风俗奢靡，人情浮薄，纵遇丰年，亦难为继。”故拟严加整治，清世宗胤禛不同意这样做法，在奏折上批道：“凡转移风俗之事，须渐次化理，不可拂民之意而强以法绳之也。从前如汤斌等及几任巡抚，亦有为此举者，皆不能挽回而中止，反致百姓之怨望，无济于事。如苏州等处酒船、戏子、匠工之类，亦能赡养多人，此辈有游手好闲者，亦有无产无业就此觅食者，倘禁之骤急，恐不能别寻生理，归农者无地可种，且亦不能任劳，若不能养生，必反为非，不可究竟矣。”“苏常等处还是礼义柔弱之风，虽习尚奢靡，不过好为嬉戏耳。况人性多巧，颇娴技艺，善于谋食，较之好勇斗狠之风相去远矣。若尽令读书，势必不能；若概令归农，此辈懦怯之人，何能力田服劳。将来不过弃乡弃土，远往他省，仍务其旧业耳，非长策也。”（《世宗宪皇帝硃批谕旨》卷一百二十五）
一方面是奢侈的需求，另一方面是经济发展的需求，两相结合，以维持苏州的社会稳定和经济繁荣。这种奢侈之风，体现在包括衣饰、饮食、陈设、游赏、观览、百工制作乃至言行举止诸多方面，影响波及各地，引领全国时尚。张瀚《松窗梦语》卷四就说：“至于民间风俗，大都江南侈于江北，而江南之侈尤莫过于三吴。自昔吴俗习奢华、乐奇异，人情皆观赴焉。吴制服而华，以为非是弗文也；吴制器而美，以为非是弗珍也。四方重吴服，而吴益工于服；四方贵吴器，而吴益工于器。是吴俗之侈者愈侈，而四方之观赴于吴者，又安能挽而之俭也。”
由于具有优越的自然环境，相对安定的社会生活，聪颖灵慧的思维方式，再加以奢侈之风的引领，苏州人以极大的热情，表现出对物质生活质量的追求，将日常的衣食住行不断升华到一个新的高度。范成大《吴郡志》卷二说：“吴中自昔号繁盛，四郊无旷土，随高下悉为田。人无贵贱，往往有常产。故多奢少俭，竞节物，好遨游。”袁学澜《苏州时序赋序》也说：“江南佳丽，吴郡繁华。土沃田腴，山温水软。征歌选胜，名流多风月之篇；美景良辰，民俗侈岁时之胜。”苏州人对几乎每一个生活层面都十分讲究，体现了生活的丰富性和多样性。这样一种讲究，创造了许多物化的精神产品，其中也包括饮食。
苏州饮食，实在是一个丰厚博大的文化形态，细细道来，当是长篇巨制，本书只是浅近地作点介绍和描述，有时还稍稍延伸开去，让读者从饮食的角度，更多地知道一点苏州历史上的往事。
