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第4章 以葱爆糟溜著称的鲁菜(3)

《西游记》太上老君的葫芦里就装着九转金丹,服一粒就可成仙,孙悟空像吃炒豆子似的偷吃了几葫芦。那么“九转大肠”有何玄妙呢?

济南后宰门街是条古老的东西小街,这儿离大明湖不远。清光绪年间,街东首路南有一家“九华楼”饭庄,“九华楼”的石刻横匾就嵌在大门上面。里面是个东西长、南北窄的小四合院。北屋是座二层旧式小楼,雕花窗棂,朱漆栏杆,此为雅间。楼下及东、西屋为散座,南屋作厨房。这里一次可摆二十几桌酒席,它比同街上后来的“同元楼”饭庄要阔气,厨艺精湛,当时在城里算是家大馆子。主人姓杜,乃济南富商,相传他有9处买卖,均以“九”冠其字号,“九”为阳,故取吉祥之义。主人每逢宴客,就在楼上雅间里摆席。

某次应酬宾客,觥筹交错中端上一盘大肠,色泽红润光亮,段段如扳指儿。众人举箸一尝,大肠软嫩,油而不腻,且酸、甜、香、辣、咸五味俱全,入口浓郁,与平常所吃的红烧大肠迥异,举座叫绝。一问掌灶的厨子头,才知这是他独出心裁,创出一道新菜来孝敬老爷们。既是新菜,须赐嘉名。座上有一文士,有“捷才”,说:“何不叫九转大肠呢!”大家一听,连连说好。这菜名既有仙人的味道,又暗含主人的嗜“九”之好,可谓巧妙。大肠一经冠名,其制法也就不胫而走,声誉日隆,流传至今,遂成为济南菜中的一朵艳丽之花。

操作所用食材:猪本肠3条(约750克),香菜末1.5克,葱末、蒜末各5克,姜末2.5克,料酒10毫升,酱油25毫升,糖100克,醋50毫升,食用油100毫升,花椒油15毫升,胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、盐各适量。

做法:

1.将猪大肠洗净,用50毫升醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。

2.炒锅上中火,倒入食用油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25毫升,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹酷,加酱油、糖、清汤、盐、料酒,迅速放入肠段炒和,移至小火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒粉、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

此菜含维生素A、C、E、B6以及蛋白质、脂肪、碳水化合物及人体所需多种矿物质。有润燥、补虚、止咳止血功效,因猪大肠其性寒,凡脾虚便溏者忌食。

鸾凤同巢

“鸾凤同巢”原名“三套鸭”,是孔府中一款历史较为久远的菜肴,多用于孔府家宴之上,适合老年人食用。

鸭在我国有数千年的食用历史,远在西周的典籍中已有记载,而且多用于宫廷膳食,其食用和烹制程序都是相当考究的。孔府“三套鸭”的烹制程序又有独到之处,风味亦别具一格,是一款以鸭为主,配以雏鸡,菜鸽,将三禽相套在一起制作而成的菜肴。制作此菜,需将菜鸽、雏鸡、家鸭巧作处理,三禽依次相套,实在要有较高的操作技术。

在孔府的家宴上品尝“三套鸭”,既是一种食味的满足,又可得到一种美的享受。其中,家鸭肉质肥厚,味鲜醇;雏鸡肉紧丝细,味香美;而鸽子则肉质松软,味鲜嫩。三禽一体,众味复合,汤汁则清鲜醇美。菜肴献上桌宴之上,客人由外层(鸭)开始吃起,逐渐层层向里,大有层层叠叠,层出不穷,美妙神奇之感,令食者陶醉于味中有美、美中有乐,其乐无穷的意境之中。

关于“鸾凤同巢”的来历,还得从清朝乾隆皇帝的女儿下嫁说起,相传,乾隆的孝圣皇后生了一个如花似月的美貌女儿,年至二八,出落得愈加漂亮,深得乾隆钟爱,然而,美中不足的是,这位公主的脸上有一块米粒大小的黑痣。看相者说,此痣位不正,日后必有灾难降临。皇后听后,心下不安,于是求解救之法。据看相先生云,若能公主嫁到一个比王公大臣更显贵的人家,就可以因福而破灾。乾隆帝想来想去,便想到孔府。乾隆心中早就产生过与孔府攀亲之意。但在清朝有一条法规,满人和汉人是不能通婚的。于星乾隆请大臣出主意,最后决定,为了避开相传的婚规,乾隆事先将爱女认汉族的军机大臣、当朝的中堂大人于敏中为义父,更姓于,转而以于氏之女嫁给了七十二代“衍圣公”孔宪培,于乾隆三十七年(1772年)十二月完婚。

婚后翌日的家宴上,内厨单独为孔宪培之父、七十一代“衍圣公”孔昭焕制作了一款“三套鸭”的菜肴,因为菜肴味道特别鲜醇,上桌后,孔昭焕欣喜之余,对此佳肴思忖起来:眼下正是自己的儿子与皇帝的女儿新婚之时。孔氏家族素有“天下第一家”之称,孔子的嫡系后裔与当朝的公主成婚不正是鸾凤相配吗。孔昭焕思想到这里,顿时喜自心上来,遂赐以“鸾凤同巢”之名。借此比喻儿子婚姻的门当户对、完美无缺。而“三套鸭”之名则从此弃之不用了。此菜由于有了这一层雅意,就更加显得名贵,成了孔府中的最受欢迎的菜品。

操作所用食材:净嫩鸭1只(约1500克),净雏鸡1只(约500克),雏鸽1只(约200克),鲜香菇3片,冬笋2片,冬菜50克,葱白段、姜片、南酒、八角、十三香料包1个、精盐、花椒、糖色、生抽、老抽、淀粉、花生油各适量。

做法:

1.将洗净的雏鸡置于净盆中,加入生抽、南酒、精盐稍腌,下入六成热的花生油中,炸至枣红色,捞出控油;将嫩鸭、雏鸡分别放入沸水中焯出;将葱白炸黄捞出控净油。

2.汤锅中加入高汤,八角、十三香料包、南酒、精盐、老抽,放入鸡、鸭、鸽,小火煮至六七成熟时,取出拆掉大骨。

3.砂锅内放入锅垫,将炸葱白、冬菜分两份摆好,搭上香菇片、笋片,将鸭胸脯朝下放入,将雏鸡填入鸭腔,雏鸽套入鸡腔,加入原汤、糖色、上面放入鸡鸭骨,加盖用小火煨烧2小时,去掉鸡鸭骨,手提锅垫,用大盘托着,翻扣在盘中,装入大碗内。

4.炒锅内放入花生油少许,投入葱、姜、花椒烹香,捞出不用,倒入原汤,用淀粉勾芡,浇在鸡鸭鸽上即成。

诗礼银杏

孔子的后代为了纪念孔子敦子学诗习礼的“庭训”,于明弘治十七年(1504年)在孔子故宅内建造了“诗礼堂”,凡祭祀活动进行前必须先在此处演习礼仪。在“诗礼堂”的庭院内,有两棵栽植于宋朝的银杏树(白果),虽历经千余载,斑驳槎橱,但仍枝叶茂密,遒劲挺拔。千年来春华秋实,至今仍然果实累累。据传说,这两株银杏之所以茂盛不衰,是因为受了孔子圣灵的护佑。这两棵银杏树所结的果实特别胖大饱满,而且香甘异常。孔府厨师便取了树上的银杏,趁鲜去净壳及内脂皮,然后入开水锅内氽过,除净异味后,放入用白糖、蜂蜜调制的汤液中,煨至酥烂时盛盘,谓之“蜜腊银杏”。

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