最主要的是这个包间里朝北有一扇窗户，推开窗户就是北边平房的房顶子，这要是数九隆冬，外头飘着鹅毛大雪，眼皮子底下的屋顶子一片雪白，远处望，是红色的鼓楼和身后那青灰色高耸的钟楼静静地伫立在银装素裹的北京，您在屋里头吃着烤肉喝着小酒，守着炙子温度一高，怀里的蝈蝈叫得正欢，把鸡心葫芦掏出来搁在桌子上听着叫儿，隔着布满哈气的小窗，品着余味尚存的北京，是享受？是寂寥？亦或是酸楚呢？
大白菜的记忆
大白菜，其实严格地讲不属于老北京，它只是计划经济时代的产物，但是不可否认，它也承载了一代甚至是几代北京人的记忆。我是一个八零后，对于白菜还算是有比较清晰的记忆，记得家里现在还收藏着各种粮票、购物本，1993年取消全国粮票，那时的我已经11岁了。
小时候一到冬天，冬储大白菜、冬储蜂窝煤弄得跟全民运动似的，家家都会忙活起来。街道都有菜站，北京城的秋末冬初，孩子们都穿上毛裤的时候，那几天总会看到大卡车一趟一趟穿梭于胡同街道，往菜站运白菜。工作人员穿着蓝布大褂，戴着白布帽子、套袖在那儿卸货。那个时候家里的孩子都不是一个，虽说都上班，但是总有一个儿子会请一天假帮着老家儿搬白菜。那个时候的运输工具无非也就是用竹子做的小推车，能用得起铁皮三轮的家庭都是凤毛麟角。
我很清晰地记得，我家运白菜用的就是我小时候坐的小竹车，也许北京的孩子都坐过那种车，车里有三块板，一块在上、两块在下就可以面对面地坐两个孩子，三块板都在下面铺平了就可以让孩子平躺，把板子都卸掉就可以装东西运货。别看就这么一辆竹子做的小推车，装满了白菜也得百十来斤，虽说推起来吱嘎带响儿，但还真是结实耐用。老家儿负责用推车把菜从菜站推回来卸在院门口，家里年轻力壮的小伙子把白菜搬到院子里码好，而那时我还很小，肩不能挑手不能提，只能被安排在院门口看着白菜堆。
我小时候的北京，正经的一家人住一个四合院的情景已经不多见了。往往都是好几家人住在一个大杂院里，虽说空间并不富余，但是大家却相处得其乐融融犹如一家。白菜买回家后每家都有自己码白菜的角落，门道、窗台、院子，到处都是，于是大杂院里就更显拥挤了。那个时候码白菜也是很有技巧的，保存不善的话白菜会冻坏，就没法吃了。有的时候即便没冻坏，北京冬天的西北风也会把白菜吹干，那样就只能扒掉一层菜帮子，结果损失的还是自己家。所以为了把损失降到最低，各家都有高招。有的人家把白菜一层一层之间用木棍子架起来，让它通风透气。有的人精心地把每棵白菜都用报纸包起来，怕它被吹干。
那个时候的白菜也是分等级的，一等菜最好也最贵，其次是二等菜和三等菜，听家里大人说一等白菜长得瓷实，分量足、菜帮子白，二三等的白菜用手一掐就显得暄腾了许多。可就是这样，您有钱也不是就能全买一等菜的，菜站都是搭配着卖，每家必须每个等级的菜都买点儿，于是这种情况又催生了高手，我相声门儿的师父孟凡贵就跟我讲过，从前他们家买来白菜都是先吃一等菜，把暄腾的二三等菜在院子里挖一条沟，竖着码在里头，沟里浇上点水，把白菜用草帘子一盖，这白菜在土沟里还能长，等到一等菜吃完了，二三等的菜也长瓷实了，是真是假反正我没试过。
老北京无处不体现着人情味，冬储大白菜也一样，那个时候住在胡同，似乎每条胡同都有军烈属、五保户之类的家庭，家里就孤寡老人一个，上了年纪腿脚不好，别说搬白菜，也许上趟公厕还需要别人搀着，可即便是这样，孤老户们在街坊四邻的照应下也活得很好，这就是北京话常说的“远亲不如近邻”吧！
记得那个时候一到冬天该屯冬储白菜的时候，班里都会以小队为单位，以一道杠小队长为首，带着五六个孩子，去自家胡同里帮助孤老户们搬白菜，因为孤老户家里就一个老人，一冬天也吃不了多少，所以这点活儿五六个小学生没一会儿也就干完了，每每临走的时候老人家都会发自内心地谢谢我们这帮学生，而我们也真是打心眼里感到自豪。
最有趣的是每次去帮助孤老户之前，我们都会煞有介事地自我约束，干完了活不许吃人家东西喝人家水，其实到了才发现，老人家压根儿也没预备什么零食，那时的我们虽然傻得可笑，但是那种帮助人的心却是真的。
帮助别人的孩子也不会是十全十美的，尤其是男孩子都免不了淘气，记得小时候也曾拿白菜帮子打仗，拿一根破木棍儿扮演佐罗把人家的白菜捅得都是窟窿眼儿，晚上菜站下班之后我们便去菜站找烂白菜帮子踩在脚底下在街道上出溜，摔得一身泥还乐此不疲，回到家往往免不了一顿胖揍。
北京冬天的味儿，大白菜占据了很大一部分，当然我说的这种味儿，不光是味觉的感官，而是韵味。物质匮乏的年代依然没有挡住北京人生活讲究的本性，即便只有白菜，餐桌上也会花样百出，白菜馅的饺子这是最普遍的，大人在切白菜剁馅的时候总会把菜心掏出来给一旁玩耍的孩子吃，白菜心那种甜丝丝、脆生生的口感，我想是每一个北京孩子的回忆吧！
白菜除了可以吃馅儿还有著名的渍酸菜，可能很多人说到渍酸菜都会想起东北，殊不知北京人吃酸菜的历史也不短了，缸瓦市的砂锅居创办于乾隆六年，招牌菜就是酸菜白肉。老北京的百姓家似乎也都少不了渍酸菜的缸，酸菜不光能吃，就连酸菜汤也是冬天去火的饮品，而且以前住平房，谁要是煤气熏着了，喝点酸菜水也能缓解一下，不过渍酸菜汤虽然有种种功效，可是不到万不得已我想谁也不会轻易喝的，因为实在是不怎么好喝。
我曾经请外地朋友喝北京的豆汁，他们大都喝不惯，尤其是东北朋友会说，这玩意儿像他们东北的渍酸菜水，可是我喝了这么多年豆汁，真是无法把这二者建立起任何联系，这也许就是一方水土养一方人吧！
除此之外，凉拌菜心、芥末墩甚至往腊八醋的坛子里泡点儿切成块儿的白菜帮儿，都是老北京冬日里爽口的家常小菜儿。
白菜不光可以尝，其实也可以赏，北京人似乎天生骨子里就透着会玩、爱玩，这是对生活的热爱。冬天万物凋零，但是暖洋洋的屋里一定要弄得生机盎然，有钱人家栽菊花、种水仙，没钱的人家一样找乐儿，北京人的情趣有时与金钱无关，冬天到来就是一棵白菜几瓣蒜都有情趣可言，白菜根切下来泡在小碟里周围再码上一圈蒜瓣儿用线串起来，时日不多便会开出白菜花、青蒜苗儿，这就成为了好看的小盆景。除了赏，要是吃炸酱面的时候，把青蒜苗儿掐下来剁成末儿，拌在面里，清香袭人啊！
冬日闲食白水羊头
寒冬的夜晚，在一盏台灯下读书实在是一桩美事，任由思绪随着文章穿越回老北京的时光，那灰墙灰瓦的胡同和让人魂牵梦绕的市井民风，沉浸其中流连忘返，当回到现实中忽然发现时间似乎过得这么快。
看书累了我也喜欢温一壶小酒，自斟自饮，别有一番滋味，每当独酌的时候总会想起老北京一道下酒的佳肴——白水羊头。
白水羊头可以称之为老北京的冬日闲食了，说是“冬日”是因为这道小吃大多是在冬天畅销，而“闲食”则是因为它实在算不得正餐，充其量也就是道“小菜儿”。
老北京吃得起羊头肉的也不是一般人家，起码家里得趁几个子儿，而卖羊头肉的有坐商也有游商，坐商自不用说，就是坐店经营，除了羊头肉还会有其他菜肴，游商则是走街串巷的只卖羊头肉，他们或游走于胡同去宅门儿前吆喝，或是去澡堂子、戏园子、窑子周围等主顾。
过去老北京卖羊头肉的多是晚上出来，这个时候穷人家都已经早早地睡觉了，一来肚子里没油水，早睡就不觉得饿了，二来老北京有句话叫“点灯熬油”，这是形容一个人是夜猫子，晚上不睡觉，其实这句话也道出了另外一层意思，过去家里都是点油灯，晚上早睡，吹灯之后还能省一点灯油呢！然而，富人们的夜生活则是多姿多彩的，宅门里的富户晚上闲来无事打上几圈麻将，玩饿了便会把街上叫卖羊头肉的小贩叫住，买上一份当夜宵。从戏园子散戏出来的、澡堂子里泡饿了的，还有晚上逛窑子的也免不了来顿夜宵，所以这些人在老北京是羊头肉的主要消费群体。
白水羊头看似简单实则麻烦，字面上看——白水羊头，就是用白水煮羊头，但是羊头是最难拾掇的，沟沟坎坎净是藏污纳垢之处，所以做白水羊头的第一步先是给羊头洗脸、刷牙、掏耳朵，要让整个羊头都干干净净的。
接下来便是用白水煮而且是什么调料都不放，就连盐也不用放，名副其实的白水羊头。羊头下锅也有讲究，最老的羊头放在锅的最底下，以此类推，最嫩的羊头放在浮头儿。
羊头煮好之后拆羊头也是技术，不光要把骨头拆出来，还要把部位分好，有羊头肉、羊舌头、羊眼睛等等，部位不一样卖的价钱可是有区别的。这一系列的工序都要趁热进行，如果羊头凉了拆起来可就麻烦了，所以新手学这个经常被烫得嗷嗷叫唤。
羊头拆分好了接下来还要片。现如今在北京卖羊头肉的馆子不少，但是片得漂亮的实在不多，我吃过两家觉得不错的，在这儿与大家分享，两家都是老字号，一家是“羊头马”，另一家是“白水羊头李”。这两家片羊头肉都是“坡刀”，也就是斜着下刀，羊头肉片出来薄如纸，如果说铺在报纸上能看见下面的字儿，一点儿也不夸张。
羊头肉的不同部位名称也不一样，比如羊的上牙膛，因为有一道道横着的纹理所以被叫作“天梯”，羊的舌头被叫作“口条”，还有羊头肉、羊眼。顾客的喜好不一样往往点的也都不一样，羊头肉是最普通的，几乎人人都能吃，但是羊眼就不是谁都敢吃了，因为看着害怕，其实羊眼吃到嘴里是又肉头又不腻，好多喜欢喝点小酒儿的主顾都愿意点上一盘儿羊眼。
白水羊头煮出来其实本身并没有什么味道，吃的时候还要洒上五香椒盐，这椒盐到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招了。我也只是听闻，这椒盐里是用了中药材的，而且随着季节变化，药材也是有变化的，具体用到了什么这就是商业机密了，每当问起，老板也就是打哈哈了。
不过老北京卖白水羊头用的调料罐倒是别出心裁，可以说是纯天然、绿色无公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇干净，里面装上五香椒盐。牛角是一头粗一头细的，粗的一头用白布蒙上拿绳子一绷，在靠近牛角尖的部位钻个小孔儿。有食客买的时候，把羊头肉装盘，拿起牛角对着羊头肉抖上几下，那椒盐立刻像下雪一般落在了羊头肉上。这个动作一定要讲究潇洒利落，顾客看着也是一种享受。而且牛角用的时间长了自然会有一层包浆，纹理清晰、表皮油润，说是一件艺术品也不为过。
有的时候我常常假想这样一幅场景，在灰砖灰瓦的四合院里，外面北风呼号，屋里炉火正旺，炉子上坐着的水壶吱吱地冒着蒸汽，炉子旁蜷缩着一只花猫；屋内书案上一盏油灯，主人正在灯下看书，此时胡同远处传来一声声幽远的吆喝声——白水……羊头……主人放下书卷，起身披上棉袍，穿堂过院儿打开了院门，走到当街左右环顾了一下，只见远处一盏马灯由远及近，一个身穿破棉袄的老人正挎着一个木桶蹒跚走来。主人叫住老人买下了一盘羊头肉，转身关了院门，急匆匆地一路小跑回到了屋里，坐在书案前打开一瓶老酒，吃着白水羊头，烤着火隔窗观雪，这便是自得其乐吧！
卤煮
前几天受邀去看了青年导演黄盈的话剧作品《卤煮》。之前对这部戏也有所耳闻，参加人艺戏剧邀请展的话剧想必错不了。看完之后便引发了写一篇关于《卤煮》的想法。话剧是以卤煮老字号为主线，表达的是老手艺在新时代的冲击下该何去何从，老城在被新城慢慢取代的同时，那些故都子民的无奈与叹息。之所以和这部剧有很大共鸣，是因为剧中的故事是我儿时亲历的。
卤煮，这个名字真可以说是不折不扣的北京特产了，如果不加解释，除了北京人谁能想到它是个怎样的吃食呢！北京的小吃有一大部分都是这样，名字里丝毫不带这种吃食的原料，让外人看了有些摸不着头脑。
我与北京小吃结缘很早，儿时家住在南横街，离着卤煮老字号小肠陈只有几步之遥，记得那时南横街东头儿的半条街似乎终日都飘着卤煮火烧的香味。
小时候时逢改革开放之风吹遍大江南北，胡同里有胆子做小买卖的，那时候叫“倒儿爷”或是“二道贩子”，都已经先富起来了，狭窄的胡同里紧贴着墙停着一辆皇冠轿车也是当时一景儿。
但大多数的工人家庭还是靠着厂子里的死工资过日子，所以下馆子绝对是偶尔为之，即便是小饭馆也不常去，因此儿时最享受的事儿就是家大人今儿个高兴，让我拿上保温桶，给个块八毛的去南横街东口的小肠陈端一桶卤煮回来。
这东西冬天吃是最享受的。胡同里天色已经黑了，路灯洒下惨白的光，作业已经写完了，端着保温桶急匆匆地闻着味就奔了小肠陈。店门口一定是排着队的。进得店来先得去右手边的窗口买票儿，一碗卤煮是菜底儿配火烧，菜底必须买一份，火烧要不要、要多少都随意。因为店面实在是不大，所以好多老街坊都拿着小锅、小盆儿、保温桶买回家吃，在店里吃的都不光是为了吃，大多是胡同里的老爷们儿，在这儿连吃带山侃。
