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第3章 春季篇(2)

樱桃,又名含桃、荆桃。不仅形味俱美,且营养丰富。据测定,每100克樱桃中,含糖8克,蛋白质12克,钙6毫克,磷31毫克,且含铁量可高达6毫克(含铁量比同量的苹果、橘子、梨等高出20倍以上,居各种水果之首);它含胡萝卜素也比苹果、橘子、葡萄多出4~5倍;此外,它含的B族维生素、维生素C也非常丰富。

樱桃忌与动物肝脏同时食用。因为动物肝脏中含有丰富的铜、铁离子,而铜、铁离子可以使维生素C氧化为去氢抗坏血酸,从而导致食物的营养价值降低。

春韭忌与蜂蜜同食

韭菜是人们春季最喜爱吃的蔬菜之一。但是,值得注意的是,韭菜忌与蜂蜜同时食用。

现代医学研究表明,韭菜含有丰富的维生素C,它与蜂蜜同时食用,所含的维生素C会很容易被蜂蜜中所含的铜、铁离子氧化,而失去作用。同时,又因蜂蜜性滑利通肠,而韭菜含有丰富的纤维素,能够导泻。二者同食,同样会导致泄泻。因此,《本草品汇精要》中讲:“不可与蜂蜜食用。”

春季不能吃没烧透的鱼

我国的海鱼和淡水鱼约共2000多种,而春季所捕鱼类品种最多。但是,最值得注意的是,吃鱼要烧透。

很多营养学专家分析表明,吃鱼可使人长寿。鲜鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养极其丰富,其中所含的营养成分绝不比其他的肉类低,而且它是肉类中最易消化的一种。但是,需要注意的是吃鱼最好烧至熟透后再吃。

因为,在鲜鱼中,尤其是淡水鱼中常会有寄生虫,比如常见的华支睾吸虫、异形吸虫等。鱼的全身中,以鱼头和鱼肉中寄生虫最多。如果经常食用未烧透的鱼甚至是生鱼,就会很容易患寄生虫病,从而出现食欲不振、腹疼、肝肿大、黄疸及浮肿等病症。情况严重者,还会引起腹水。因此,春季忌食没有烧透的鱼。

春季忌吃生菠菜

菠菜是春季人们餐桌上的常见的蔬菜之一。但是,炒菠菜前应该用开水烫一下,这样可以去除菠菜中含有的草酸与涩味。去掉草酸,才有利于人体吸收菠菜中的钙质。若未用开水烫而直接炒食,不仅影响口味,还会降低营养价值。因此,春季忌吃未用开水烫过的菠菜。

春季树上的野菜不宜炒吃

春季,生长在树上的野菜,倍受人们的喜爱,如刺嫩芽、榆钱等。这类野菜,烹调有讲究,宜蒸吃或做酱吃,但忌炒着吃。炒着吃既黏又涩,难以下咽,而且营养价值也会大大下降。

香椿末腌透不宜食用

春末夏初忌食用没有腌透的香椿。因为,在没有腌透的香椿中含有非常多的亚硝酸盐,亚硝酸盐进入人体血液循环系统,可以使正常的低铁血红蛋白氧化从而变成高铁血红蛋白,使红细胞失去载运氧的能力,最终导致全身缺氧,出现胸闷气促、嘴唇青紫等中毒的症状。

特殊说明

春季孕妇不宜食用兔肉

兔肉不仅细嫩鲜美,而且营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪的食品,倍受人们的喜爱。需要注意的是,春季孕妇与先兆流产者忌食兔肉。

兔肉寒凉,清泄凉血,孕妇与先兆流产者多食容易损伤胎气,从而导致胎动不安或妊娠下血。

春季老人忌吃生冷

在春天,老年人养生应讲究饮食,宜多吃些营养丰富且容易消化的清淡食物,忌吃或尽量少吃生冷食品,以免刺激胃肠从而引起多种疾病。胃寒的老年人早晚喝点糖水,会收到御寒暖胃和防感冒的双重效果。

中风患者春季忌多食鲚鱼

鲚鱼,又叫刀鱼、凤尾鱼,属经济鱼类的佼佼者,肉质白皙细嫩,鲜美可口,早在2000多年前就已成为人们的席上珍馐。汉初我国最早解释词义的专著《尔雅·释鱼》就有它的相关记载;古代地理著作《山海经》也有“刀鱼”一名的解释。

鲚鱼,在清明前质量是最好的。这个季节的鲚鱼,鱼刺比较软,节后鱼刺会逐渐变硬,吃起来口味变差。因此,清明节前的鲚鱼,倍受人们的喜爱。需要注意的是,中风患者忌多吃鲚鱼。

中风多因肝经火热或痰火而致,故中医强调忌食温热味厚之品。鲚鱼性温热且味甘易生痰湿,多食甚至可以引动痰火,中风患者多食鲚鱼,则必会加重病情。因此,春季中风患者忌多食鲚鱼。

孕妇春季不宜常食菠菜

人们一直认为,菠菜中含有大量的铁,可以补血,因此一直把菠菜当作孕妇、儿童、病人理想的补血食品。

但医学研究证明,菠菜中铁的含量并不多,其主要的成分是草酸,而草酸对锌、钙有着不可低估的破坏性作用。

锌和钙是人体不可缺少的微量元素,人体缺了锌,就会感觉食欲不振、味觉下降;儿童一旦缺了钙,就有可能患佝偻病,或出现鸡胸、罗圈腿以及牙齿生长迟缓等症状。孕妇过多食用菠菜,同样会出现缺钙和锌的症状,这无疑对胎儿发育十分不利。同时,因为孕妇比正常人所需钙和锌量都要高,从养护的角度来讲,应较多地摄入富含钙和锌的食物。

哮喘患者忌食用荠菜

荠菜是最早报春的时鲜野菜,因其清香可口,人们常用它来包馄饨,或炒野鸡肉,或者与豆腐共煮羹。需要注意的是,哮喘患者忌食用荠菜。哮喘是支气管平滑肌痉挛、管腔变窄、通气不顺畅所导致的疾病,而荠菜有收缩支气管平滑肌的功能,因而可以加重哮喘病患者的病情。

慢性胃炎患者春季不宜多食用蘑菇

春季为食用蘑菇的最佳季节。但是,蘑菇中含有一种作叫甲壳质的物质,有防碍胃肠的消化吸收作用。因此,春季慢性胃炎患者忌多食用蘑菇。

肺炎、气管炎患者不宜食用樱桃

南唐后主李煜有句关于樱桃的名句,“樱桃落尽春归去”点出了樱桃送春的一个“早”字。暮春孟夏,正值鲜果市场的断档或缺淡季,樱桃知时节,先百果而早熟,故领先上市。

樱桃含有丰富的营养,主要成分有糖分、维生素C、矿物质等。但是,肺炎、气管炎患者属肺热者,忌食用。《日用木草》中讲樱桃“其性属火,能发虚热喘嗽之疾”。呼吸系统疾病属热者,食用会加重病情。

春风送暖入屠苏

——立春话食疗

节令特点

每年阳历2月4日前后便是立春。从秦代开始,我国就一直以立春作为春季的开始。立春是从天文上来划分的,而在自然界以及人们的心目中,春即是温暖,鸟语花香;春便是生长,可耕耘播种。

气候学中,春季指的是候(5天为一候)平均气温10℃~22℃的时段。立春时节,人们可以明显地感觉到白昼变长,太阳变暖。气温、日照、降雨这时也处于一年中的转折时期,趋于上升或增多。虽然立了“春”,但是大部分地区仍会有霜冻现象,少数年份还会有“白雪却嫌春色晚,故穿庭树作飞花”的景象。这些气候特点,在保健养生时都是应该考虑到的。

人们比较喜欢寻觅春的信息,柳条上偷偷探出头来的芽苞,“嫩于金色软于丝”,泥土中跃跃欲出的小草,为了身心健康、祛病延年的人们,都在创造着生命的春天。

天人合一

立春是春季的第一个时节。立春之后,气候变暖,阳气始发,气温

逐渐上升,人体变化也由此开始。肝木应于春时,从立春之日起,人体阳气开始升发,肝阳、肝火、肝风也随着上升。从而,立春后应注意肝脏的生理特征,疏泄肝气,保持稳定的情绪,从而使肝气顺畅不影响其他的脏腑。

滋补原则

阳,指人体阳气,阳气与阴精是既对立又统一的两个方面。阳气,泛指人体的功能;阴精则泛指人体的物质基础。中医认为,“阳气者,卫外而为固”,大意为,阳气对人体起着保卫的作用,可使人体坚固,免受自然界六淫之气的侵袭。春季饮食上要养阳,意思就是要进食一些有温补人体阳气作用的食物,以使人体阳气充实,从而增强人体抵抗力,抗御风邪等邪气对人体的侵袭。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》里引用《风土记》里主张“以葱、蒜、韭、蒿、芥等辛辣之菜,杂和而食”,除了蓼、蒿等野菜现已很少食用外,葱、蒜、韭可算是养阳的佳蔬良药。

因肾藏之阳为一身阳气之根,所以,在饮食上养阳,还包含有养肾阳的意思,关于这一点,张志聪在《素问集注》里讲到:“春夏之时,阳盛于外而虚于内,秋冬之时,阴盛于外而虚于内,故圣人春夏养阳,秋冬养阴,从其根而培养之。”这里的“从其根”就是养肾阳,因肾阳为一身阳气之根,春天、夏天,人体阳气充实于体表,而体内阳气却不足,故应在饮食上多吃点养肾的食品,如谚语说:“夏有真寒,冬有真火”便指此意。

滋补食谱

凉拌海蜇头

[材料]

陈海蜇头200克,胡萝卜80克,白萝卜80克,葱油10克,食盐15克,白糖6克,香菜5克,香麻油8克,酱油少许。

[做法]

把胡萝卜、白萝卜切成丝,加盐适量,拌匀,腌渍半小时,加白糖少许,与葱油拌匀,装大圆盘摊开。

将已涨发的海蜇头洗净,切成小片,再将小片放入80℃的热水中烫一下,捞出,控干水后入冷开水里浸泡20分钟,等其再涨发时,捞出控干水,加酱油、白糖、香麻油搅拌均匀,再将其堆放在萝卜丝上,盘边围上香菜。

[特点]

海蜇头脆嫩,与红白萝卜丝拌食,更是脆嫩爽口。

杏仁煨酥肉

[材料]

猪五花肉450克,大扁杏仁27克,葱段、姜片18克,绍酒45克,酱油55克,白糖45克,熟猪油70克,菠菜27克,精制盐2克,味精少许。

[做法]

将杏仁用开水泡软,剥皮,用纱布包成包,将猪肉刮洗干净,切成6厘米宽、05厘米厚的大片。

用旺火将25克热油烧热,放入肉片翻炒至收缩变色时,放入葱段、姜片、酱油、绍酒,改用中小火,肉片呈红色时,加入适量水至肉片、杏仁包淹没为止。

待汤沸腾时加白糖,倒入沙锅,置微火煨至酥烂,取出杏仁包,去掉纱布,把杏仁平摊在碗底,肉片朝下整齐排放在杏仁上,倒入原汤,放蒸笼里蒸15分钟后取出,扣在鱼盘中央,菠菜加盐、味精煸熟放在(去菜汤)盘的两端。

[特点]

肉质红润酥烂,杏仁馥郁味香。

清蒸大鳊鱼

[材料]

大鳊鱼1尾,香肠半根,水发香菇2个,大河虾6只,绍酒25克,精制盐5克,味精少许,熟猪油30克,葱段、姜片各适量。

[做法]

(1)将鳊鱼两面向背上用刀划米字刀纹,鱼身两面上盐,片刻之后,洒上味精,将其放入大鱼盘里。

(2)分别把切片的香肠、香菇铺在鱼身上,大河虾(去须脚)放在上面,浇上熟猪油,放上少许葱段、姜片,置于蒸笼里用旺火蒸15分钟取出,拣去葱段和姜片,即可上桌食用。

[特点]

鳊鱼肉鲜嫩,装盘美观又大方。是立春滋补佳品。

榨菜鸡蛋汤

[材料]

鸡蛋3个,榨菜丝30克,青豆55克,精制盐2克,味精3克,熟猪油12克,肉汤800克。

[做法]

锅里放上肉汤,用旺火烧沸,煮沸的同时加青豆、榨菜、盐、味精,之后淋入鸡蛋液,烧熟至片状时,盛入大汤碗里,淋上熟猪油即可。

[特点]

蛋片似云,汤质鲜润,且有榨菜香味。

红油拌牛肚

[材料]

牛百叶550克,蒜泥12克,葱姜末25克,白酱油30克,味精3克,白糖6克,红辣椒粉12克,红辣油40克,香菜10克。

[做法]

(1)把葱末用热油炸香,待用。

(2)将水发牛百叶切成丝状,放沸水中焯一下,捞出控水之后放入碗里,加入炸香的葱末、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油,搅拌均匀,装入圆盘内,盘边撒上香菜衬色。

[特点]

牛肚既脆又嫩,香辣又爽口。

糟汁炒鸡片

[材料]

上浆鸡片250克,水发白木耳60克,青豌豆30克,香糟汁60克,绍酒适量,精制盐和味精少许,鸡汤150克,水芡粉30克,熟猪油400克(耗75克)。

[做法]

(1)将炒锅置旺火上烧热,倒入熟猪油烧到二、三成热时加鸡片,炒至鸡片变色,立即倒入漏勺里控去油。

(2)锅里留适当余油,加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精,烧沸,再把鸡片回锅加入香糟汁(按1∶2∶20的比例将香糟、绍酒、清水调开,捞出糟粕即成),随即加入淀粉搅匀,浇入熟猪油,盛装空盘中。

[特点]

卤汁比一般炒菜多,鸡片洁白鲜嫩,汤汁鲜润,糟香浓郁。

香菇菜心

[材料]

青菜心450克,水发香菇片80克,酱油12克,精制盐、味精、白糖各少许,香麻油10克,熟清油80克,水淀粉20克。

[做法]

(1)青菜拣去老叶和菜根,将其切开成橘瓣形状,放入沸水中焯酥,捞出放冷水里泡冷,甩干水,菜根部朝向盘外,呈圆形排在圆盘里。

(2)把锅置于旺火上,放熟清油45克,烧热,放入青菜心,加白糖、盐、味精少许,再加肉汤至烧沸,改用小火煨酥入味,加水淀粉20克,淋匀翻身,盛入椭圆形大圆盘里。

(3)净锅置火上,下油烧热,放入香菇片炒几下,加酱油、白糖、味精、肉汤适量烧入味,下水淀粉推匀,淋上香麻油,盛装在青菜心的中央即可。

[特点]

青菜碧绿酥嫩,香菇色醇味香。

食疗食谱

黄精猪肘煲

[材料]

黄精9克,党参5克,大枣10克,猪肘750克,姜20克,盐、味精、鸡精各适量,上汤2500毫升,黑豆25克。

[做法]

将猪肘清洗干净;黄精切成薄片,然后用温水浸泡4小时,与黑豆一同煮熟;党参切成段;大枣等材料洗净;生姜洗净,拍破。

将上述材料同放锅内,加入上汤,置旺火上烧沸,再加入调料,改小火煲至肉烂即可。

[功效]

补脾润肺。可治疗脾胃虚弱、饮食不振、肺虚咳嗽、病后体虚、更年期综合征等。

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