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第4章 春季篇(3)

[注意]

黄精与黑豆在一起煮后再用,疗效更好。每日1次,坚持食用1个月为佳。中寒泄泻、痰湿痞满、气滞者忌食。

沙参心肺煲

[材料]

沙参15克,川明参20克,玉竹15克,猪心、猪肺各1个,味精适量,鸡精适量,姜适量,葱适量,盐适量,上汤25升。

[做法]

沙参、川明参、玉竹择净后,用清水漂洗净。

猪心、猪肺用水冲洗干净,清除血水,与沙参、玉竹放入锅内同煮,再将姜、葱洗净放入锅内,加入上汤,先用旺火烧沸,再用小火煮至猪心、猪肺熟烂,加入调料即可。

[功效]

润肺止咳,养胃生津。对于老年肺虚咳嗽、大便燥结、更年期综合征等甚为有效。

[注意]

每日1次,坚持食用1个月。胃有痰湿、气滞、阴病内寒者禁用。

虫草全鸭煲

[材料]

冬虫夏草10克,老雄鸭1只,绍酒15克,生姜7克,葱白10克,胡椒粉7克,味精7克,鸡精7克,盐15克,上汤25升。

[做法]

鸭宰杀后洗净,除去内脏和爪,冲洗干净,放入沸水中去除血水,捞出用凉水洗净;冬虫夏草清洗干净;生姜、葱白洗净切片。

将所有主料一同放沙锅内,加入上汤及调料,置旺火上烧沸,再用小火炖至鸭肉熟烂即可。

[功效]

补肺肾,益精髓,止咳嗽。适用于虚劳咳喘、自汗、盗汗、阳痿、遗精、腰膝酸软、久虚不复、更年期综合征。

[注意]

有表邪者忌食。

冬虫夏草烹饪前先用酒泡一天,可增强疗效,还能除去腥味。

每日1次,坚持食用1个月。

苡仁全鸭煲

[材料]苡仁30克,莲子50克,芡实30克,白扁豆30克,鸭子1只,鲜虾仁30克,熟火腿50克,香菇30克,绍酒15克,胡椒粉7克,鸡精7克,味精7克,食盐15克,姜7克,葱7克,上汤25升。

[做法]

莲子去皮、心;鸭子宰杀剁去爪和内脏,洗净;白扁豆煮后去皮,用清水洗净;苡仁、芡实去杂质,用温水浸泡15分钟;虾仁洗净;香菇淘尽泥沙,掐去蒂根;火腿洗净,切块。

将以上原料沥干水分,一起放入沙锅内,加入调料和鸭肉,放入上汤,将鸭肉炖至熟烂,出锅放入少许味精即可。

[功效]

补脾健胃,滋阴益肾。可治疗脾虚呕逆、肾阴亏损、夜间多梦、骨蒸痨热、赤白带下、遗精、更年期综合征等。

[注意]

便难者及孕妇忌食。莲子心太苦、太凉,必须除去才可食用。每日1次,连续食用1个月。

银杏乌鸡煲

[材料]

白果200克,乌鸡1只,竹荪20克,杏仁10克,莲子10克,绍酒7克,姜7克,葱7克,盐5克,鸡精7克,味精7克,上汤25升。

[做法]乌鸡宰杀后,除去毛、内脏及爪,在沸水中焯一下;白果仁用沸水焯后,去皮、心;杏仁去皮;莲子去皮、心;竹荪清洗干净切段;姜切片,葱切段。

将乌鸡放入沙锅内,加入姜、葱、绍酒搅拌均匀,然后放入白果、莲子、杏仁、竹荪和调料,加入上汤,用小火炖至乌鸡肉熟烂即可食用。

[功效]定咳喘,止带浊。适用于年老咳嗽、哮喘、小便频数、崩漏带下、更年期综合征等。

[注意]

白果心有毒,千万勿用。

每日1次,坚持食用1个月。

有实邪者忌食。

腰果虾仁

[材料]

腰果100克,虾仁250克,盐、麻油、葱末各少许,蛋白少许,油30克。

[做法]

腰果炸熟备用;虾仁洗净,沥干水分。将酱油、葱末、蛋白搅拌均匀。将虾仁浸泡于麻油中,放入冰箱,冷藏1小时。将油烧热,将虾仁中多余的调味料沥掉,放入油中搅开炸熟。再将油滤掉,与腰果拌匀。

[功效]丰胸、美容。

黄芪枸杞炖甲鱼

[材料]

甲鱼500克,黄芪50克,枸杞30克。

[做法]

枸杞、黄芪装入沙袋,甲鱼宰杀洗净,切块后与药袋同入沙锅,炖熟调味。

[功效]补肾壮阳,适用肾虚冷痛等病症。

肉桂米酒粥

[材料]

肉桂3克,米酒适量,米(酌量)。

[做法]

将肉桂洗净浸泡,备用。将米放进锅内加水(浓度自行调整)。将米锅放至炉上,用文火煮,煮至成粥状。将肉桂放进粥内,再煮片刻,最后将米酒倒入,搅匀,即可。

[功效]

可温肾壮阳,温中祛寒,温经止痛,行气活血,通经脉。

肉桂米酒粥温肾壮阳、祛寒止痛。适用夜多小便、四肢冰冷、肾虚、腰膝冷痛等病症。

[注意]

孕妇不宜。

槐花米清新汤

[材料]

槐花16克,猪大肠250克。

[做法]

槐花米冲净,浸泡备用;猪大肠洗净,切成小段,备用。将槐花米塞进大肠内,再把大肠两头用线扎紧。然后将其放进锅内,加水(酌量),用小火熬煮,约3个小时,即可。

[功效]

此汤润肠,清大肠湿热等。适用便秘、痔疮、痔疮出血、痔疮脱肛等病症。

香菇茶

[材料]

香菇100克。

[做法]

香菇洗净,浸泡至软,备用。将香菇切成丝状,然后放进茶壶内,冲入沸水,加盖,泡5~10分钟,闻到香菇味,即可。

[功效]此茶美容、治癌、降血压、健身等。

天门冬酒

[材料]

天门冬12克,甘味料2克,米酒1升,密封容器。

[做法]

将天门冬、甘味料、米酒一同放进容器内,密封住。放在阴凉通风处,过2~3个月,即可。

[功效]

美容、止咳、强身等。

[注意]

饮用时间为晚饭前与睡前。须将药渣去掉饮用。每日2杯,每杯约15毫升。男女均适用。

鸡蛋三味汤

[材料]鸡蛋1个,去心莲子、芡实、淮山药各9克,白糖适量。

[制法]将莲子、芡实、淮山药熬煎成药汤,再将鸡蛋煮熟,汤内加入白糖适量,即可。

[用法]吃蛋喝汤,每日1次。

[功效]补脾,益肾,固精安神。

[宜忌]适用于肾虚遗精。

熘炒黄花猪腰

[材料]黄花菜50克,猪腰500克,素油、葱、姜、蒜、盐、糖各适量。

[制法]将猪腰切开,剔去筋膜、臊腺,洗净,切成腰花块;黄花菜用水泡发,撕成小条。

炒锅内放素油烧热,先煸炒葱、姜、蒜,再爆炒猪腰,至变色熟透时,加黄花菜、食盐、糖,煸炒片刻,加芡粉,至汤汁透明即可。

[用法]顿食或分顿食。

[功效]养血平肝,补肾通乳。

[宜忌]适用于肾虚腰痛、耳鸣、产妇乳少等症。

枸杞蒸蛋

[材料]鸡蛋2个,枸杞15克,熟猪油40克,调料适量。

[制法]鸡蛋破壳入碗中搅散,加精盐、味精、湿淀粉、冷清汤各适量,调散成蛋糊,枸杞沸水浸涨,蛋糊入笼,沸水武火蒸约10分钟,撒上枸杞蒸5分钟;另将熟猪油加酱油同蒸化后,淋在蛋面上。

[用法]每日1次。

[功效]补养阴血。

[宜忌]适用于血虚头痛、头晕心悸、神疲乏力、遇劳加重,或血虚发热,热势或高或低,劳则加剧,肌热烦渴、面色不华等症。

节令美食

春节,大江南北都有吃年糕的习俗。人们借年糕谐音,而寓“年高”、“年年高”之意。

民间吃年糕也有纪念伍子胥之说。相传春秋时期,吴王阖闾为防止敌人侵略,便命伍子胥建造阖闾城池。阖闾城建成之后吴王大宴群臣,举国上下一片欢腾。而建城有功的伍子胥却闷闷不乐。一日,他对左右部将说:“我若去世后,如果吴国遭难,人民饥苦无着,你们可在东门下掘土数尺,民饥可救。”后伍子胥果然遭谗身亡。越国乘势对吴发动战争。战争给百姓带来了莫大灾难,民不聊生,饥民遍野。众人在危难时忽然想起了伍子胥生前的话,于是部将们便依伍子胥所说率领民众拆砖挖城。挖下三四尺后竟发现基砖竟是由糯米堆砌而成,众人大喜,洗净后蒸食充饥,从而缓和了饥荒。后来,人们为了纪念伍子胥备战备荒之功绩,每逢过年便要蒸年糕纪念。

“千里不同风”。我国幅员辽阔,各地吃年糕的风尚、品种也多种多样。北京的年糕多为江米所做,有“白年糕”、“红枣年糕”、“百果年糕”等。北京郊区则喜欢黍米年糕。山东人喜欢“红枣黄米糕”,泰山脚下的人们则把黄米面年糕叫作“黄面窝窝”。在南方的风味年糕中,又数广东、苏州的年糕最为讲究。

北京“稻香村”的百果年糕、脂油年糕也是源于苏州的。现在苏州的脂油年糕可分为玫瑰、枣蓉、桂花、薄荷四种。不仅外观艳美,而且香糯润甜,食而不腻,在海内外都享有盛誉。

海南人一进腊月,便开始制作年糕,这已成为节日的重要食品和礼品。海南年糕含糖量特别高,比例为糯米5千克,砂糖35千克,外加适量红枣、芝麻。蒸制时用香蕉叶垫屉,风味更加与众不同。

豫西人过年时吃枣糕。河南人吃枣糕馍。有些地区则喜欢吃咸年糕,以南瓜丝、萝卜丝为料,将大米浸泡后磨成米浆,再加入配料拌匀,上屉蒸制。配料应提前加工好,加工配料时,先将萝卜丝与五花猪肉丝、虾皮等同炒,调以五香料、胡椒面、味精等佐料,炒好后趁热与米浆拌匀再蒸。

家庭自制年糕一次不要蒸得太多,以防吃不完存放过久从而变质。蒸好的年糕应放在通风处保存。年糕存放时间与其中糖分含量成反比关系,糖分越高则越不易变质。高糖年糕在常温下一般可存放1~3周。年糕表面出现黑斑即表示已经发霉不能再吃。蒸热后如果变酸,则也表明已经变质。

制作年糕的糯米、黍米除食用外,还可入药,有“温中,令人多热”之功用。100克糯米产热约为400千卡,加上糖、枣、果料、脂油,营养更加丰富。医学上称糯米为“脾之谷”。著名医学家孙思邈说:“糯米,脾之谷也,脾病宜食之”。《名医别录》中也记载它“能行营卫中血积,解芜青、斑蝥毒”。《松篁验方》中讲:取糯米1升,浸泡一夜沥干,用微火炒熟研末,加糖。每日晨起服半盏,有大补滋养之功。久服还能暖精子,可治疗男性不育症。黍米,在中药中被列入“益气补中”,可治疗杖疮疼痛以及小儿鹅口疮等。

但是,这些黏性谷物都为难消化之物,所以不宜过量食用。老人、小孩,消化功能欠佳时更应该少用。心血管病人,血脂过高的人,最好禁食脂油年糕,以防胆固醇、血脂升高。吃年糕后,若出现腹胀膨满不能消化的症状,可喝杯啤酒。这是因为啤酒中的酒花(药名蛇麻花)酵素酶,可以穿透淀粉团粒,从而对黏性食品起到很好的消化能力。

小雨丝丝欲网春

——雨水话食疗

节令特点

雨水节气在每年阳历2月19日或20日。它的涵义是降雨开始,雨量逐渐增多,在二十四节气的起源地黄河流域,雨水之前天气都比较寒冷,只见雪花纷飞,难闻雨声淅沥。

雨水之后气温便可升至0℃以上,雪渐少而雨渐多。然而,寒潮仍有入侵的可能,甚至可引起强降温以及暴风雪,对人体健康危害极大。关于这些,都要特别注意预防。

“一年之计在于春”。人们在这个时节里应该让生命更加蓬勃旺盛。

天人合一

雨水时节,人体的肝阳、肝火、肝风会随着春季的阳气升发也趋于上升,因而更应特别注意肝气的疏泄条畅。自然界一派生机,尤其是南方地区,万物欣欣向荣。养生者也应该振奋精神,勃发朝气,志蓄于心,身有所务了。

滋补原则

中医学普遍认为,五味入五脏,例如:酸味入肝,甘味入脾,咸味入肾等。多吃酸味食品,可加强肝的功能,从而导致肝气更旺,这样便会大大伤害脾胃之气。鉴于此,春季六节气在饮食上有一条重要原则,即要少吃点酸味食物,从而防肝气过于偏亢;肝气偏亢,则会损害脾胃功能。

滋补食谱

荠菜豆腐羹

[材料]

内酯豆腐1盒,荠菜90克,猪肉丝120克,食盐、味精少许,水芡粉45克,肉骨汤80克,油45克。

[做法]

把荠菜焯水后切成碎末,豆腐切成方丁形状放入锅中,加肉骨汤、猪肉丝划散后加盐、味精烧沸,至豆腐开始浮起时,下水芡粉推匀,加熟猪油,盛装至大汤碗里即可。

[特点]

滚烫味鲜,绿白相互补托,汤汁浓厚而不结粉团,乃时令菜汤。

香肠拌马兰

[材料]

嫩马兰头220克,鸡汁豆腐干3块,熟香肠小半根,熟白芝麻6克,食盐2克,白糖8克,味精少许,香麻油25克,熟清油20克。

[做法]

(1)放清水半锅烧沸,下熟清油,放入马兰头不停的翻动,等到颜色变了时,捞出倒入筛子里沥去热水,用筷子抖凉,挤去水分,切成米粒状;豆腐干、香肠均也成米粒大小。

(2)将马兰加豆腐干、盐、味精、白糖、香麻油搅拌入味,装入圆盘里,洒上香肠粒、熟白芝麻,即可食用。

[特点]

色泽碧绿,鲜香嫩脆,爽口开胃。

酱包嫩鸡丁

[材料]

上浆嫩鸡肉300克,葱姜末8克,绍酒30克,黄酱30克,白糖25克,味精少许,香麻油8克,熟清油550克(实耗50克),食盐适量。

[做法]

将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,放熟清油,烧至2~3成热时,放入鸡丁炒至变色,即倒出沥去油。

在锅里留油30克,下葱姜末、黄酱炒香,加入绍酒调成酱汁,加白糖、盐、味精搅匀,然后将鸡丁回锅,翻炒至酱汁包裹鸡丁后,放熟清油、香麻油,盛装圆盘里,即可。

[特点]

色泽红润,汪油包汁,咸中重甜。

菜薹炒腊肉

[材料]

油菜薹250克,熟腊肉片80克,精制盐2克,味精适量,姜末4克,熟清油80克。

[做法]

将炒锅置旺火之上,下熟清油烧热,把油菜薹放入(切3厘米长的段)翻炒,至油菜薹变绿时,加蒸熟的腊肉片、姜末,同炒至酥,加盐、味精炒入味,盛装鱼形盘里即可。

[特点]

菜薹碧绿、鲜香脆嫩;腊肉味香柔润。

火腿莼菜汤

[材料]

莼菜1瓶,熟火腿片30克,精制盐4克,味精1克,肉清汤720克,熟猪油15克。

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