登陆注册
5423700000005

第5章 百食不厌家乡鱼

在大自然里,有水的地方几乎都有鱼。

家乡位于珠江三角洲,河涌纵横交错,鱼塘星罗棋布。因此,鱼类品种繁多。江河的鲈鱼、边鱼、鲤鱼、鲫鱼、南刀、拗颈、鳎沙,鱼塘的鳙鱼、扁鱼、鲩鱼、鲮鱼、生鱼,无鳞的鲇鱼、钳鱼、塘虱、白鳝、黄鳝,钻到泥里的泥鳅、白鸽鱼、凸眼鱼,季节性的马鲚、三黎(鲥鱼)、白饭鱼,还有在水坑田凼随处可见而又土气十足的白头翁、黄斑鲏、狼奶仔和很多不知名的小鱼。

感谢大自然把水和鱼充足地恩赐给家乡,让家乡人在平淡的日子里都能过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的生活。在长期的食鱼过程中,家乡人积累了不少食鱼的经验。“春边秋鲤夏三黎,清明时节食马鲚”,“鳙鱼头,鲩鱼尾,三黎肚,鲤鱼鼻”,“宁舍三代亲,莫弃鲤鱼鳞”等等,这些水乡生活经验演变成谚语,在民间一代一代地流传下来。

家乡鱼类品种丰富,食法可简可繁。简单的在河塘或田凼捞上几尾小鱼,慢火在镬里一煎,酹上鲜美生抽,便是酥香可口的小菜。复杂的则根据鱼身的厚薄,鱼肉的粗细,选用不同的烹调方法,制成各种美味佳肴。蒸、煎、炆、炒、焗、炸、煲,都是家乡人常用的烹调方法。

蒸,可以清蒸,原汁原味如清蒸鲈鱼,清蒸土鲮鱼;也可以用豉汁蒸,浓味馥郁如豉汁盘龙鳝,豆豉蒸扁鱼;还可以用配料蒸,和味醒胃,如榄角蒸边鱼、酸菜仔蒸鲫鱼。

煎,可以干煎,甘香鲜脆如干煎南刀;也可以湿煎,清香鲜滑如湿煎锦鱼;还可以煎封,浓香重味如煎封大鲫鱼。

炆的如凉瓜炆三黎、腐竹炆鲤鱼;炒的如鱼片炒菜芯、鱼肚炒青瓜;焗的如沙姜焗鳙鱼头、香芋焗鲩鱼尾;炸的如香炸鲮鱼肚、五柳鲩鱼……不同的鱼用不同的烹调方法,不同的烹调方法有不同的风味,让人百食不厌。

煲,又是另一种特色。煲一般分为三类:一是菜肴类,诸如蒜子鲇鱼煲、冬瓜鳙鱼煲;二是汤水类,诸如鲮鱼粉葛汤、红豆鲤鱼汤;三是粥品类,诸如鱼头花生粥、鲫鱼生菜粥。不同的鱼在不同的煲里散发着不同的香味,给人不同的口感,适应着不同口味的人,折射着家乡丰富多彩的乡土饮食文化。

在家乡,不但不同的鱼可以烹调出不同的菜肴,而且同一种鱼也可以制作出多种不同的菜式。

鲮鱼,是家乡极为普遍的一种塘鱼。用鲮鱼作原料,可以制作出十几种风味不同的菜式。除了蒸、煎、炆、焗、炸等常规制作以外,可以把其鱼皮、鱼肚、鱼头和鱼肉分开制作。鱼皮可以炒青菜,鱼肚可以鲜蒸或酥炸,鱼头可红烧可豉汁蒸也可熬上汤。鱼肉是鲮鱼的精华,更能制作出各种各样富于特色的菜式。

人们将鲮鱼剁成鱼胶,鱼胶可炒可酿。简单的是萝卜炒鱼胶、鱼胶酿豆腐泡,复杂的是酿全鱼,这就是先把鱼骨鱼肉从鱼头鱼尾鱼皮中剥离出来,然后把用鱼、肉、虾、蛋等调配好的馅料塞回去,直到恢复原来整条鲮鱼的形状,然后慢火煎至金黄熟透,再打芡上碟。酿全鱼集多味于一身,甘香可口,是家乡一道著名的菜式。

还有用上等鱼胶制成的香滑爽口、充满弹性的鱼青丸,香韧鲜美、软滑可口的鱼丝面,都是家乡的特色名菜;至于新塘鱼包,更是中外有名了。

鱼包,顾名思义是鱼制作成的包子,但它却不似普通的面包,而像一条首尾俱全的大头金鱼。它的制作更加精致复杂了。

秋后的鲮鱼,是制作鱼包的主要原料。厨师先将鲮鱼开肚除骨,用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分刮下来,经过反复搓打至韧腻透明,极富弹性,再均匀地用竹简把它压成纸一样的薄片。这就是鱼包皮了。馅料则用鱼胶、瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、虾仁、冬菇、鸡蛋等原料调和剁烂而成。鱼包制成后,用甲鱼上汤,配以青菜,煮熟即吃,香甜爽滑,别具风味,食后余味无穷。

二十世纪八十年代初,我曾经用鱼包接待过外国客人。当服务员把一碗碗鱼包端到客人面前的时候,个个都眼前一亮:水鱼上汤,清澈透明,有如山涧清泉;青嫩菜芯,翡翠碧绿,似那湖中水草;那有首有尾的鱼包,玲珑透剔,活灵活现,更像一条条婀娜多姿的金鱼,悠悠然地在水中畅游。客人们一边欣赏食品工艺,一边品尝工艺食品,个个赞口不绝,连称其是饮食中之精华。

江水退了又涨,塘水枯了又盈。家乡的鱼随着历史一代一代地繁衍,家乡的人也一代一代地积累着食鱼的经验。这经验不但为家乡的饮食增色添香,而且总结出很多极富成效的食疗良方。

关于鱼的食疗,家乡流传着一个湛若水与淡鰡鱼的故事。

相传明代三部尚书湛若水幼年丧父,家境清贫,经常与穷家孩子一起到河边摸鱼虾,从小养成勤俭孝顺的美德。一天,他们在河边一块大石下发现一个泉眼,泉眼里有一群五颜六色的小鱼在游动。这些小鱼当时叫淡鰡鱼。

孩子在泉眼里捞了很多鱼。当大家七嘴八舌议论怎样处理这些美丽的小鱼时,若水却对大家说,“这鱼送给王阿婆吧,她有病,让她补补身体。”

王阿婆无儿无女,身患严重风湿病不能行走。从此,若水和孩子们经常给她送鱼。王阿婆用这些小鱼配野菜煲汤饮用,风湿病渐渐好了。消息一传开,人们把小鱼当成灵丹妙药。有个患风湿病的财主,竟派人封住泉眼,不停地把鱼捞回家,用名贵药材配其煲汤食用。谁料,他的病不但不好,而且成了跛子。一怒之下,他派人用泥把泉眼封住,想把鱼全部弄死。奇怪的是鱼不但不死,而且从此学会了在泥里生存,只是颜色变得像泥一样深沉,偶尔才从泥里跳出来罢了。人们都说,今天在河边跳来跳去的凸眼鱼,就是当年的淡鰡鱼了。

民间的传说,反映了家乡自古已有“药食同源”的意识。经过一代又一代人的探索和实践,家乡流传着不少以鱼为主要原料的食疗良方。野葛菜生鱼汤可以清燥补脾除骨火,沙参玉竹泥鳅汤可以清热补气祛湿邪,木瓜花生鱼尾汤可以催乳壮筋健脾胃,川芎白芷鱼头汤可以补脑行气散头风;补虚益肾的乌豆煲塘虱,清热益气的竹笋煲鲫鱼,驱风除湿的野蒺藜根煲凸眼鱼;还有安胎止血的苎麻根鲤鱼粥,健脾益胃的生姜橘皮鲫鱼羹,加快伤口愈合的红枣生鱼汤……这些鲜美可口的鱼疗食谱,既能让人食欲大增,又能起到无病健身、有病疗体的效果,因而一直受到家乡人的喜爱,并逐渐形成了一种食疗的风俗。

改革开发以来,舶来鱼的引进越来越多,家乡的海鲜市场更加琳琅满目。苏眉、青衣、石蛙、龙趸、东星斑、剥皮牛、红玫瑰、蝴蝶鱼……五花八门,应有尽有;各种新潮的鱼制佳肴也应运而生,使得家乡的饮食天堂更加斑斓多彩。然而,由于农药的广泛使用,工业对江河的污染和众多鱼塘被填为建设用地,家乡土鱼的产量越来越少了,有些品种还濒临绝种。今天,用兜箕到田凼兜鱼,用鱼罾到桥头拗鱼,用鱼网到涌坑里截鱼或划着小舟到江河里撒网捕鱼等既能亲近大自然、又充满乐趣的乡土生活只能变成美好的回忆了。

同类推荐
  • 相对无语是清欢

    相对无语是清欢

    “作为作家和教育名家的彭辉以书为伴,孜孜不倦,浇灌了他的心灵之花;丰富阅历,行走山水,孕育了他的文人情怀;重情重义,坦荡处事,成就了他的诗意栖居。漫漫人生路上,他幸福地行走着,行走于浩瀚书卷,行走于湖畔山巅;行走于学生目光的河流中,那目光中流淌着信任和期盼;行走于今生无悔的爱情中,那内心里有两不相厌的敬亭山;行走于自我心灵的麦田,那心灵从不会干涸与狭隘。”本书以清新流畅的文笔记述了两位老人相对静坐的生活小事,面对这一平凡的人与事,我们难免会被那种最细腻的感觉所打动,其间也蕴涵着人生大智慧,可谓是平淡而隽永,让人反复地去品味,具有感人的力量。
  • 解密中国大案(四)

    解密中国大案(四)

    一鹤用纪实文学的方式记录中国法制进程的一些片段,本书所展示的案件都在北京和全国产生过一定影响,有的案情也通过各种传播渠道为广大读者所知。但与其他媒体报道不同的是,本书的内容全部来自丁一鹤对案件当事人的亲自采访和他所接触的相关案卷。而且是对案件鲜为人知的内幕进行原汁原味的展示和披露。因为作者的采访和掌握的资料是一手的、真实的、独家的,所以本书对于案件的报道是具有一定深度和广度的,而且大多内容是读者闻所未闻见所未见的。
  • 2016中国年度报告文学

    2016中国年度报告文学

    由何建明主编的2016年度报告文学,是从全国当年发表的报告文学中精选出来的,旨在检阅当年度报告文学的创作实绩,公正、客观地推选出思想性、艺术性俱佳,有代表性,有影响力的年度报告文学。
  • 我最初的日子

    我最初的日子

    《我最初的日子》是青年诗人杨子婴的诗集,收录了90余首中文诗歌和4首英文诗歌,这些诗歌有的曾发表于《星星诗刊》,有的在美国文学刊物上发表过。这本诗集带给人不小的惊喜,作者的语言干净剔透,既有少女情怀的书写,在诗歌和语言技巧上也有有意识的训练和实验。作者的优点非常明显,语感轻松如鹿,意象选择有少女的清浅,如发表于《星星》诗刊的《白鹤语录》一诗,“雨后的棚屋杏花泥土浅浪”“蚕豆粒只等七分饱才摘来吃/黄瓜南瓜刚摘来尝时新”,用词和语感清新仿佛带有清香。字条系列的几首诗散落在诗集中而前后呼应形成一个完整的故事,也体现了作者的用心和匠意。《海岛数日》充满童话色彩,颇富想象力。
  • 古典诗词背后的美容秘笈:愿得一心人,晓来画新妆

    古典诗词背后的美容秘笈:愿得一心人,晓来画新妆

    杨玉环额间的花钿述说着那一年的劫难;卓文君的远山眉是相思时的寂寥叹息;神仙玉女粉抹去武如意的憔悴,却充斥着不肯见白头的无力;赵飞燕的息肌丸能使掌中舞,却对身体造成了不可修复的伤害……绝佳的妆容和体态一步步塑造,情人的心意却难以抓牢。他爱你时,可以拱手江山讨你欢,不爱你时,你就是一朵塑料花,再美也仿佛失去了生命。
热门推荐
  • 名家教子书:母亲的榜样(中国篇)

    名家教子书:母亲的榜样(中国篇)

    本书让您迅速了解大师教育智慧的核心内容,从而能够轻而易举地亲近和理解世界教育大师的智慧,感受世界经典教育方法的巨大魅力。对于那些渴望获得成功的教子经验的中国父亲和母亲来说,本书是一部有很大参考价值的家庭教育读本,甚至可以说是一套权威而完善的教育宝典。汲取榜样母亲科学的教育理念,成就优秀孩子辉煌的发展轨迹。本书介绍了近现代中外36位成功母亲的教子经验,这些“榜样母亲”的教子经验包含了丰富而深刻的教育哲理,在中外家庭教育的历史上有着广泛的影响,意义深远,而且她们的教育智慧在今天的实践中依然不断地被运用。
  • 国民导演是男神

    国民导演是男神

    (重生苏爽女扮男装文,男主姜奕,女主君瓷)风头正盛的‘皇太子’,一朝重生成为人见人厌脸毁容的小可怜。皇太子表示,这都不叫事!原本毁容的脸,实际上是一张男女老少都为之疯狂到极点的脸。“他”是无数男人女人心目中的完美情人做梦都想和她结婚的妖孽!而有一天,男神变成了女神?男粉丝:好劲爆!姜奕:老子不服,我才是她老公!君瓷勾唇纨绔一笑:所以你不服什么来着?
  • 隔壁那家伙

    隔壁那家伙

    “喂,小声点,还让不让人睡觉啊”林小溪搬来的第一天,就被邻居投诉,刚打开门,就看见一个很有气质的男生,五官很好看,就是皱着眉头,他笑起来应该很好看吧,林小溪心里打量着……
  • 烂片之王

    烂片之王

    2003年春,《英雄》全球狂收37亿票房,中国电影进入了最疯狂的时期。随后,美国在洛杉矶郊外建立了好莱坞影视基地,想要打造北美自己的造梦工厂。在这个夏天,杜安拿着20块钱找人做的中戏导演系毕业证,带着他三个小时赶出来的剧本,打算去骗一笔10万的投资——即使他之后被人追究欺诈甚至坐牢都无所谓。而这份他三个小时赶出来的剧本,名字叫《电锯惊魂》。————————————————简单来说,这是个发生在中国电影一家独大、没有好莱坞的平行世界里,主角用消失了的好莱坞电影山寨版吊打中国电影的故事。
  • 末日养鲲游戏

    末日养鲲游戏

    神说,要有光,于是世界有了光;神接着说,要有鲲,于是世界上有了鲲,因此还衍生出了米兰·鲲得啦、鲲特牌、鲲鯩派、谢广鲲、蔡徐鲲、鲲艮、鲲山片玉、鲲弟之好……[我是汤姆苏,我可以饲养8888条鲲。][我是玛丽苏,我可以饲养6666条五颜六色鲲。][我是男猪脚,我可以一鲲在手,天下我有。][我是女猪脚,我可以十鲲到手,烧烤我有。][简拉吉慈德·沃德田真率得布耀布耀德双击666,并送上了18888鲲大礼包和666辣条之赞。]【我叫丰云,普通男大学生,因为一个差评意外穿越到书中末日世界,这就罢了,我竟然还不是主角,还是男配,自己不仅要作为男配迅速上位,提高生存能力,为什么还要养鲲啊摔!】1V1OR无女主
  • 留学时代

    留学时代

    晚清“西学东渐”之风甫开,20世纪的中国恐怕就进入到了“西风烈”(冯友兰语)的时代。且不论留学东洋与留学西洋者的差异、隔阂,甚至门户之见,单就从容闳将第一批留美幼童送到大洋彼岸开始,百年来跨洋过海的一代代学人,都在我们的文明史上先后留下过自己求学求知的足迹。从大陆到海洋,中国人在“留学时代”中,形成了新的思想变锋,如巾西之辨、传统与现代、“冲击—回应”与“内在理路”等话题,都在他们的思想和行动中,得到不同程度的体现。这里面有无数的故事,有欣喜,有悲伤,有些被记录下来,而更多者恐怕已经永远被埋入历史的尘土。
  • 失忆小王妃

    失忆小王妃

    ◇梦羽阁,21世纪的秘密女孩组合。由13名世界顶尖优秀的女孩组成。由于梦羽阁中的科研能手——薇柔研制出了时光机。于是,梦羽阁阁主——幽汐便有了穿越时空的主意,让每个成员去穿越时空玩上几天。◇暗夜幽汐,梦羽阁暗夜震的唯一亲孙女,受尽百般宠爱,穿越来到ゞ天翔国ゞ◇醒来的幽汐更本就忘记自己的名字自己的一切,只知道,自己是大将军梁沛的三女儿◆梁羽汐◆◇一个不受宠的三小姐,她没有记忆,什么都不争,却依旧受人排斥,只因为她美丽的容颜。◇丫鬟的刁难,姐姐的狠心相待,爹爹的无视,她都可以不计较。◇可是天翔国有难,却要她一个小小的女子来挽救。◇反抗,是必然!◇可是,结果依旧是她嫁人!◇天翔国的唯一亲王◆夜影熙◆◇当今皇帝最信任的人,条件绝佳,相貌绝世,却是个多情王爷,府中姬妾尚多,却没有正室。◇她嫁去,就是正牌王妃,却不是她想要的!◇受尽委屈,受尽刁难,却依旧保持她那颗纯然的心。◇可是,那颗心,却已不是自己。★记忆恢复,面对他的挽留,他的接受,她是该去该留★★★下面素视频地址,喜欢滴银去看看哦。。某缳花了好多心思呐★★★★?pstyle=1★★★★《千金我来也》★★★★★★﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎☆话说某缳的简介一向不如人意▽.〣亲们看了表拍偶————————继续爬走﹎^σ.︷..☆_べ☆进坑筒子,请主意这素缳儿第二个梦羽阁滴系列文☆_べ☆☆_べ☆请大家多多支持★多多撒票★多多留言★多多益善☆_べ☆﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎☆如果喜欢此文,就加群羽汐阁!★67136871★☆潜水滴,加了别滴群滴表加啊,节约资源滴说※※※※☆《冷艳女警的杀手情夫》☆踩踩空间http://m.wkkk.net/382686501/infocenter☆梦羽阁论坛http://m.wkkk.net/m.wkkk.net※※※※﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎∞﹎.﹎★捣乱滴,请绕道,不喜此文,请绕道★★此文纯属原创,如有雷同,纯属巧合★
  • 高中三年,我的奋斗我的梦

    高中三年,我的奋斗我的梦

    这是一本献给所有高中学生的高考励志书。本书由来自全国各地的9名高考状元独家披露成功心得与经验,北大博士、青少年励志专家和云峰倾囊相授核心教育理念。如果你的内心正充满着恐惧和焦虑,却又不甘就此放弃,请翻开本书的第71页!如果你的数学或英语成绩不好,却又不知道问题出在哪里,请翻开本书的第101 页!如果你正困惑:竞赛、保送、自主招生和高考,哪一条成功的道路更适合自己?请翻开本书的第165页!
  • 修仙之全能掌门

    修仙之全能掌门

    孤儿黄炎玩网游意外重生异世,闭关全门修炼提升技能,下山历练激斗宿敌山洞斗蛇得宝物,霸气归来一统千羽门,驱除尸毒斗僵尸凶魂解救天下苍生,踏仙途称雄。
  • 局中人

    局中人

    这是一段战火纷飞的岁月,诡谲多诈的官场里面充满了利欲熏心的派系斗争,是明哲保身,还是逆流而上,在那些不为人知的故事里,他讲述着属于他的人生传奇!