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第6章 调料运用秘诀(2)

四、青花椒入菜,加热忌过长

青花椒烹制热菜时,不宜加热过久。否则,菜肴会挥发出一种闷人的异味,且麻味也不纯正。具体到热菜中,应注意3点:

1.烧菜类菜品:菜品烧好后装盘,先用热油将青花椒烫香,然后连油一同浇在菜肴上,这样烧出的菜定会麻香浓郁,麻味醇正。

2.炖制类菜品:炖制羊肉、牛肉、狗肉等腥味较浓的原料时,只需放入少许青花椒即可除腥增香。但不能多放,否则会影响到成菜的风味特色。

3.粉蒸类菜品:制作粉蒸类菜品,不宜直接将青花椒铡细拌料后蒸制。正确方法是:菜品蒸好后,便直接淋上适量青花椒油。当然在拌料时,也可加入适量铡细的红花椒,这样成菜麻味更纯正。

五、卤制禽畜肉,青花椒油泡

对于卤制成熟的禽畜肉原料,如鸡、鸭、牛肉、羊肉等,用青花椒油泡制后食用,可突出菜肴的鲜美和风味特色。其方法是:将500克食用油放在锅内烧至六成热时,倒入小盆内,放入20克姜片和25克保鲜青花椒,待油温降至常温后,过滤去渣,即可取青花椒油,泡制各种卤好的原料。

六、青花椒烫香,拌凉菜味好

用拌制方法制作凉菜,在调味时若用到青花椒,最好用热油把青花椒烫香,然后连油一起浇在菜品上。这样,青花椒的香味才浓郁。

七、花椒制麻蓉,青红合用好

若要用花椒制成麻蓉使用,最好是将青花椒与红花椒共用,以便充分发挥各自的长处,达到麻香和麻味结合的最佳效果。但要注意两点:

1.两者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成,红花椒占四成,否则菜品会生异味。

2.花椒的籽要去净。因为花椒籽为“胶木质”,会影响成菜的口感。

八、烹调羊狗肉,花椒应少放

花椒可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲,很适合烹调肉食。使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过,花椒属于温性食物,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。

九、老泡菜调味,其他料少放

老泡菜浸渍时间长,乳酸成分重,其酸味也很重。一旦使用老泡菜调味,就不再需要其他过多、过重的调料,虽然可加入一些个性强烈的辣椒、香料、花椒等调和最后的风格,但其用量要少,要以泡菜的酸味为主线,突出本味。如泡萝卜鸭就是以鸭、泡萝卜为主调,只加了一点姜葱、料酒清炖而成,甚至省了盐,只以泡萝卜的酸咸作调味,其风味堪称一绝。

第五节 鲜味

一、烹菜用味精,投放有时间

我们知道,味精有不耐高温的特性,长时间的高温加热,会使谷氨酸钠变性。根据这一特点,味精适宜在100℃左右、短时间加热条件下使用。若在高于120℃的温度下或在100℃左右长时间加热,味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。因此放味精的最佳时间是在菜肴临出锅之前。

二、味精提鲜度,论菜而施加

在众多的烹饪原料中,所含鲜味不尽相同,比如蔬菜本身不含鲜味,就应加入适量味精提鲜,鸡肉类有鲜味,就要少加味精;又如鲜味很浓的海鲜,如牡蛎等,在烹调时最好不要加味精。炒鸡蛋时也不宜放味精,因鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。

三、凉菜加味精,先用水化开

味精的主要成分是谷氨酸钠,其形状多呈针状或颗粒状结晶体。拌凉菜时,如果味精未经溶化,而像撒盐一样加入凉菜肴中拌制,味精会由于菜肴温度较低而不能迅速溶解,因而也就不易拌匀。所以,鲜味也不能很快地发挥出来,起不到增鲜作用。食用后,会因强烈的鲜味刺激胃黏膜,造成消化不良。正确方法是:在味精加入凉菜以前,用少量70℃~90℃热水溶解以后,再拌入菜肴内,既均匀,鲜味又突出,效果比较好。

四、鸡精味道鲜,两点应注意

鸡精的使用条件较味精来说宽松许多,鸡精适用于任何使用味精的食物中,适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果。但在使用时应注意2点:

1.因鸡精本身含有约百分之二十几的盐分,在调味时用盐量要减少。

2.鸡精溶解性较味精差,如果不是用于汤食之中,应先溶解后再使用。

五、蚝油味咸鲜,混用有禁忌

蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。但蚝油不能与醋以及辛辣调料共用,因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味,有损蚝油的特殊风味。

六、蚝油来调味,久煮失鲜味

蚝油若不加热调味,味道将逊色些。但加热时间不能过长,以免失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。

七、使用蚝油芡,先用汤拌匀

使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,可使成菜蚝味香浓,但切忌在炝锅操作时使用。

八、肉料腌味时,加入蚝油好

蚝油是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,发散出鲜美的酱香味。使用恰当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。

九、冻鱼入肴馔,返鲜有妙招

大多数鱼经过冷冻,都会失去原有的鲜味。在烹调时用以下3种方法,可达到返鲜的效果。

1.在汤汁中放一些鲜牛奶,这样鱼的味道可以接近鲜鱼。

2.将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。

3.烧鱼时,加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼,既肉质鲜嫩,也无腥味。

十、盐渍野生菌,调味有技巧

盐渍野生菌,在做菜前必须漂净过咸的盐分。为了在烹调时最大程度地恢复野生菌鲜活时的香味和鲜味,调味时应掌握以下技巧:

1.烹调前,把野生菌放入加有少量的油和盐的滚水中略微一煮,然后捞上来,这样可以去除其在去咸过程中吸足的多余的水量,或用野生菌鲜汤、菌王精汤蒸、煮,使其增加基本滋味。

2.煮汤时应用中火加热15分钟以上,使原料内部的鲜香味渗透出来,应使用大蒜、葱、姜、鸡油等调味料助香增色,但是香油、葱油等常用调料并不适用。

3.烩、炒野生菌时,如不进行上浆入味处理,可增加与调料共同加热的时间,以便入味。这样,野生菌的口感会更好。

4.菌王汤和菌王精是烹调盐渍野生菌必备的调味料。其中菌王汤有清汤、红汤、混汤和高汤之分,使用时应据菜肴特点选用。

第六节 苦味

一、杏仁功效多,用量需谨慎

用杏仁做调味的有杏仁豆腐、西芹杏仁炒虾仁、杏仁茶等。

南杏仁,北杏仁,新疆巴旦木以及美国大杏仁在我国统称为杏仁。南杏仁也叫甜杏仁,北杏仁又叫苦杏仁。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的,苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。

苦杏仁的药理作用非常多,它可以镇咳平喘,润肠下气,还能抗炎镇痛、防癌降血糖,但有老话说得好:“是药三分毒。”如果食入苦杏仁过多,会降低或剥夺人体组织运输氧气的功能,甚至能够抑制呼吸中枢神经。因此,烹饪中利用苦杏仁时,一定要在水中浸泡,这样既可减少苦味,又可保障安全。

用常温清水泡苦杏仁除苦味至少要两三天,因此浸泡时间以个人调味所需为准。用清水冲泡后,还要用高温开水冲泡苦杏仁,这样可以减少杏仁的毒性。

二、陈皮能止痰,温水泡至软

陈皮,亦称橘皮,使用成熟了的橘子皮,阴干或晒干制成。陈皮具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。它既是一种常用中药,也是一味调味品。

陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、维生素C等成分,它所含的挥发油对胃肠道有温和的刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠管内积气,增加食欲。

陈皮的制作方法很多,比如取陈皮加盐、姜汁、醋浸15分钟,然后蒸至有香味,停火焖1天时间,等到颜色转黑后晾干。也可以将鲜陈皮剪成小方块,在锅里倒入蜂蜜,用火炼成老蜜,将陈皮倒入,炒成金黄色,出锅,摊开晾。通常用陈皮来煲汤,最好温水泡浸至软,这样既可以去除其表面杂质,也可以将它的味道先引出来。

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”,这种类柠檬苦素味平和,易溶解于水,有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时,其苦味与其他味道相互调和,可形成独具一格的风味。

三、茶叶去味佳,尽量用新茶

茶叶具有很强的吸附能力,能除异味,而且它本身带有植物芳香,是一种天然的调味料。用茶叶配料的菜肴繁多,最著名的应是“龙井虾仁”,其实,“龙井虾仁”只是古时“龙井茶宴”中的一道菜,其他的还有“龙井扇贝”、“龙井蛤蜊汤”、“龙井汆鸡丝”等。

茶叶中的多酚类和咖啡因是茶叶苦味的重要来源。正宗的“龙井虾仁”选用的茶叶是最上乘的“明前”茶,也就是清明之前采摘的新叶,其特点是色绿、香郁、味甘、形美,几乎没有苦味。而纵观其他用茶叶配色的菜肴,无不是为了用茶叶去腥、除异味、增添芳香。而陈茶由于贮藏时间久,香气不断挥发,而且缓慢氧化,茶味变得混沌,因此用茶味调料时,应尽量选用新茶。

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