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第4章 腌渍岁月(3)

还有种人,更加难搞,上半天吃咖啡,下半天吃清茶,泾渭分明,一丝不苟。这种人,似乎统统是中年男,今生今世遇见过不止一打。难搞的是,这种中年男,每个人上半天和下半天的分界线,是不同的,有的是中午十二点半,有的是下午两点一刻。这个新时代,交男朋友,要铭记的数据也实在是多。见面问伊,吃茶还是吃咖啡?人家是要先捞起手机看时间的。万一是下午两点二十分怎么办呢?男人还心潮澎湃沉思一下,咬咬牙,做下定决心赴汤蹈火状,说,好吧,今朝就陪侬吃咖啡吧。我每看见中年男的人生,纠结至此,都滚滚笑翻过去。为什么清一色都是中年男?呵呵,失眠多发人群啊。

比较不喜欢既热衷吃茶、又热衷吃咖啡的人,样样尝鲜,杯杯来劲,很滥情,还有点小贪。人到中年,太兴致勃勃了,就有点混账的意思。

更不喜欢,既不吃茶、也不吃咖啡的人,幽幽然吃白开水的人,天啊,这种人,天下一等难搞。

古往今来的好茶好咖啡极大繁多,多到不胜枚举的地步。清晨邂逅冷门好茶,午夜撞见黑马咖啡,都是一生难忘的艳遇,值得再三再四回味。不过呢,天下的好人好事,都有一个共同缺点,就是不可追。茶与咖啡,莫不如此。一位咖啡男友,二十年跟伊坐下来,一向是看伊热腾腾喝心爱咖啡,样子总是一等甘美无与伦比。有天心血来潮,问伊,什么样的咖啡顶顶好喝?讲来听听。

人家浅饮一口,搁下骨瓷杯子,抬头妩媚一笑,总结半生经验,答,奶多,糖多,咖啡少,就好喝了。

我很抱歉,没有忍住,哗哗爆笑了一下,四溅的样子,啧啧,超级糟糕的说。

清蒸

清蒸的好处,在于一个清字,比起其他乱七八糟的烹调手段,清蒸是一味地孤高,鹤立鸡群的派头,那么洁身自好,誓死不肯乱来。

清蒸鲜鱼,简简单单的一道菜,可是常常连大馆子都会蒸成无比尴尬的滑铁卢。端上来的鱼,要么是鲜鱼根本不鲜,异味杂陈,不堪一吃;要么是火候过头,把条鲜鱼蒸成干柴一捆,食客望上一眼,已经要在心底叹上一连串的气。

从前寄居香港,家里请过一位阿秀保姆,帮忙照顾婴儿。阿秀客家人,性格温婉,勤勉过人,是难得一见的上等保姆。这位阿秀,除了照顾婴儿手法娴熟以外,还有一手绝活,就是清蒸活鱼。我第一次吃她清蒸的鱼,着实惊为天人。原来我们请她帮佣,并没有指望她能够做饭做菜,因为我和我满门的家属,上了饭桌,个个都是挑剔成精的大小坏蛋,厨房我自己亲自下厨,保姆下厨是根本无法满足一家子的脾胃的。这位阿秀,做其他菜,也确实没一碟拿得出手的,偏偏这味清蒸活鱼,她蒸一回是一回,比香港好多名馆子都要震撼人心。后来她每蒸鱼,我一定抱了婴儿倚在厨房门边观摩,见她的手法实在普通,没有任何俏丽花头,亦没有任何妖术,心中便十分地服她的气,端正的人,才清蒸得好一尾活鱼。

当然询问过她,怎么会蒸得如此一手好鱼。阿秀素素地答,从前的东家太太教的。她从前的东家太太我亦是认得的,一位娴雅的老妇人,做了几十年的家庭主妇,普通得不能再普通,并不是世外高人,可见顶级美食,常常是出没在寻常巷陌的。再问,有没有什么诀窍?答我,是没有的。我听完认真点头,阿秀你悟性超群,在蒸鱼这件事上。

阿秀蒸的鱼,清,腴,活,嫩,在我家里吃过饭的至爱亲朋,没有不赞的。后来我从香港迁回上海生活,还将阿秀一起带回上海,多吃了几年她蒸的鱼。那些年,我和我满门的家属,常常会点名请阿秀下厨蒸条活鱼来解馋。如今,阿秀已经回到她的老家广东梅县去了,我每在馆子里吃到蹩脚的清蒸鲜鱼,就忍不住想念起我家的阿秀来,一个把活鱼清蒸得那么雅丽的女子,几乎是令人终生难忘的。

阿秀不在了,我也时常自己下厨去清蒸活鱼,当然远不如阿秀那么得道,但是我有一个补救的法子,清蒸的时候,拿一块黄油搁在鱼身上,清蒸出来的鱼,大致亦是清腴可喜,相当中吃的。这种法子,跟阿秀的一身朴素正气相比,基本可以算是妖术了。

另一样我十分喜欢的清蒸,是燕窝,说得更加确切一点,应该是清炖,燕窝一炖,45分钟左右,炖成了,青瓷的炖盅揭开来,真是贵气,真是养人。暮冬冷冽的深夜里,捧着这样一盅清炖的燕窝在手心里,人生夫复何求呢?我到女友家里喝下午茶,常常看到她们从黄昏时分开始,一趟趟不厌其烦地出入厨房,为高龄的父母炖,为盛年的丈夫炖,为赶考的娇儿炖,我在客厅里端坐喝茶,看着这一切,觉得实在舒心。

跟清蒸比,红烧油炸统统都是妖魔鬼怪的末等技法,黔驴技穷地堆砌调料,用旺火滚油狂轰滥炸,让人好生不耐烦欣赏。清蒸像是大师登场,寥寥数笔,已经定好了乾坤。而红烧油炸,则像才情有限的武夫,再怎么大动干戈,也就是一场哄哄的热闹,不吃也罢了。

晴天面疙瘩

亲爱台籍女友短信召唤,明天来我家吃午餐,台湾来的面疙瘩。

我刚刚掉进泳池里,湿嗒嗒十指飞扬,立刻答,奔去。

女友再短,我老母做,要学,十一点半以前到。

我摸一把满脸的水,手忙脚乱,答,飞奔去。

第二天,是个上等脆嫩的朗朗晴天,我们张江乡下,天蓝蓝,风细细,有零星鬼佬,骑着自行车,插满一兜郁金香,妖兮兮,慢腾腾,招摇过市。

我快步走去女友家,进门娇声大叫伯母好呀,女友的六旬老母,从台北来,头顶上金光闪闪,一个厨神光圈威震四方。伯母开口跟我们小辈说话,不得了,是上海闲话啊。我大乐,拧一把女友,搞半天,你老母上海人啊?我这位女友,是重庆老父和上海老母的掌上明珠。伯母跟我得意,说,我去菜场买菜,都讲上海闲话的。

亦步亦趋跟进厨房,一瞭望,一小盘的面糊,一大锅的高汤,面糊调得黄腾腾的,我捧起来细看,是调了煮熟的番薯进去。伯母告诉,还有番薯粉的,没有番薯粉,不会那么Q。侬上海小宁小宁,上海话,小朋友。,小辰光小辰光,上海话,小时候。吃过面疙瘩伐?吃过吃过,小辰光姆妈没工夫烧饭,就弄面疙瘩吃,不过高汤是没个。伯母,我交关交关交关,上海话,很多。年没吃面疙瘩了。格么格么,上海话,那么。去饭厅里坐好,一歇歇就有得吃了。

一群女友,一人一海碗的面疙瘩,大骨炖起来的高汤,冬笋菌菇,虾仁淡菜,伴着黄腾腾气势磅礴的面疙瘩,啧啧,香彻云霄。我低头一碗,抬头跟伯母撒娇,人家还想添半碗呀。伯母大力拍我肩头,侬最乖,吃得最多,我欢喜。我赶紧预订下一餐,格么伯母下趟做啥小菜给我们吃呀?厨神伯母胸有成竹,砂锅鱼头。我跳起来,厉害哦。女友在旁边翻着大眼睛穷得意,我妈什么不会做?我气馁得不是一点点,等我们这辈妈咪,活到六旬,儿女可是休想吃到这些私房菜了。

隔天我短我女友,谢谢她的午餐,也谢谢她老母。女友很郁闷地复我,我带老母去逛淮海路,结果老母不开心了。看到一间叫哈尔滨食品厂的店子,很欣喜地奔进去,一看,老母很生气啊,没有一件东西是从哈尔滨来的哦。隔壁还有一间长春食品店,里面也没有什么东西是从长春来的。老母讲,怎么也没人管管的啦?

软硬饭

人间饮食,做软硬之分,几分软几分硬,通常不大好打折扣。

比如我自幼胃弱,胃病一发作,万物不想,只思念一碗鸡毛菜煨面,懒在床上,极软烂极火烫地一口一口慢慢吃下去,百般搞怪的胃,总算摆平。要是搁在平时,这样粘烂无骨的一碗面条,真是多看一眼都不会的。

江南一带的面条,通常讲究汤清面滑,软韧里面,多少还是偏软一路。想想看,上海人那碗伟大卓越的雪菜黄鱼面,要是配一挂彪悍粗壮头角峥嵘的生硬面条,那可怎么吃法?不过上海人的那碗经典无比的泡饭,倒是在软硬之间,颇难拿捏的。太软了,疑似米粥,便不是泡饭;太硬,疑似夹生饭,亦不对头。有本事把泡饭煮到分寸妥当的,一般总是资深主妇了。我自己屡试屡败,再难重温旧时口感,总结原因大致有两条,一是今日的米,不同往日,煮泡饭那种大有性格的籼米,今天大概要找泰国米来暂代;二是今日的火,亦大大地不对了,务必要那种早晨刚刚升起的煤炉,死样怪气的一点火,才煮得好那种经典口味。一碗清清爽爽的泡饭,人到熟年,倒是特别惦念在心的。

意大利面条跑到亚洲,大多煮得过分糜软,完全失去本色,不堪一吃。亚洲一些以美食出名的城市比如香港,满城饮食件件有名有姓,偏偏煮起意大利面来,很难及格,连五星酒店都不过如此。厨师总是下手太猛太狠,好好一把面,给煮得糊软无章法。跑去欧洲吃,意大利面一般煮得极其硬朗,细细的通心粉,里面总要留一点未煮透的硬芯,口感几乎类似我们中国人的夹生饭,吃不惯的,会推开盘子吃不下去。我是一吃到这种硬粉,常常精神一振,心头一阵胡乱感叹,总算吃到正经意大利面了。

法国长棍面包更是硬得离谱,没有一口好牙,还是算了不要去法国混了。真的,要是不懂得欣赏这种硬质面包,还谈什么欣赏红酒?法国男人家常饮酒,下酒之物就近取材,掰开长棍面包,一边与女人谈笑,一边拿手指抠去面包里面的软心,撕扯一块块硬皮,嚼得满嘴芳香。我们上海女人看见,真真痛在心里,作孽啊,喝酒连个下酒小菜都无,拿点面包皮凑数,啧啧,哪里像我们上海人,喝个小酒,无论如何也要弄个三四只小碟子伴伴。

上海人还有一口好吃的,面疙瘩,也是极难把握的软硬饭。今天无私一下,公开私房心得跟大家分享,调面疙瘩的粉,一半面粉一半番薯粉,最是适宜,煮出来的面疙瘩,又滑又拙,那个口感,很让人放不下的。

蔬菜汤

做汤,比做其他任何菜,都让我心旷神怡。

汤的舒缓悠长,滋润清甜,是红尘岁月里,难得的一曲婉转慢板,比起那些动刀动枪的小炒水煮来,飘逸出世多了。

常做的一款蔬菜汤,超级简单,也超级营养,做了很多年了,我都不记得最早是从哪里学来的,想来一定是某位亲爱女友私房传授的。

鲜美胡萝卜一枝,红熟番茄两大个,傻兮兮的土豆一大个,暴躁的洋葱一大个,统统乱刀切大块,搁汤锅里,盛清水盖过那些切过的混乱家伙们,大火煮滚,把浮起的番茄皮拣走,然后中火煮烂。一边煮汤,一边找点柴可夫斯基听听,等一下做成的那碗浓汤,跟这个老夫子的音乐一样,旖旎得不得了。

煮个二十来分钟,熟且烂了,加海盐,加黑胡椒,然后整锅汤,一股脑倒进搅拌机,搅搅,一两分钟就大功告成了。再倒出来的时候,那份粉艳橙红,浓情滚滚,卖相真是超一流,饿得厉害一点的,此刻真是目眩啊。

务必找深沉宽厚的汤碗来,比如粗陶的,太淡薄的汤碗,盛不起这样美艳的汤。很阳光的午餐,一人先来一碗健康蔬菜汤,喜欢香草的,飘些香草,喜欢芝士的,撒些芝士。慢慢饮完一盅蔬菜浓汤,胃口细的,只怕也有个小小半饱了。

这样简单的蔬菜汤,基本上不需要厨技,唯一可能犯的错误,是一不小心搁多了盐。

这款蔬菜汤,隆冬热饮,酷暑冷饮,四季皆宜。骗小孩子也是一级棒,好看好喝,小人们再也不会跟你胡搅蛮缠,说他们讨厌吃蔬菜了。

常常是,周末的早晨,一家人睡饱了,起来热一下隔夜煮好的蔬菜汤,烤两片粗黑面包,晒晒初秋太阳,讲讲缤纷废话,人生还想怎样?

天敌不容

家里来了一堆国际友人,柏林客巴黎客纽约客什么什么客之类,男男女女欢天喜地坐满一客厅,放眼看过去,跟个迷你青年旅舍似的。黄昏降临,大家松松垮垮听门德尔松的《无字歌》,喝清淡如水的日本啤酒,感觉十分国际。然后点起一堂蜡烛,晚风里隐约一点若有似无的茉莉花香,一本正经招待大家吃晚餐。

鬼佬超级好骗,晚餐独沽一味,芹菜牛肉煎饺,不是冷冻货,是自家手工货,我家保姆包得一手精致饺子,比机器流水线强得太多。一人一双窈窕细筷,一盘油吱吱煎饺,开饭。

干杯之后,鬼佬们分头举箸,我等着听那几声由衷的欢呼呢,比如,哦上帝啊,是这么不可思议的天堂美食啊,之类的。结果那晚有点特别,刚刚咬开一只煎饺的胖胖小肚子,柏林客眉眼立刻全体起立,警惕地问,里面是什么馅子?我翻他一个白眼,芹菜跟牛肉啊。柏林客惊慌失措丢下筷子,问我,我的背包你放哪里了?我拧过下巴,指指墙角,那里。柏林客一个健步冲过去,一屁股坐在地板上,快速翻开背包,掏出一排药片,剥开一粒,塞进嘴巴,紧闭双目十分钟,然后才幽幽睁开双眼,对我说,我忘记告诉你,我对芹菜过敏。我这才觉得,我这哪里是在招待一顿温馨的家常晚餐呢,简直跟“二战”期间的野外红十字帐篷一样,虎口抢命,分秒必争。

人的嘴巴是那么麻烦的零件,无端端的,自己给自己设了那么些个天敌。

可是这真是没办法的事情,克服也无从克服起。有个女友,性情脾气学养件件都好,就一样不好,这个女人,天生不吃椒,不光辣椒,青椒红椒黄椒,一切的椒,都不碰的。连吃pizza,伊都要把上面星星点点的椒,拣得一干二净。有回跟伊一起去赴友人的家宴,一道主人家甚为得意的墨西哥冷汤,盛情盛在彩椒里,人人揭开椒尖,欢声饮汤。唯独伊人,苦对那个椒,偷偷推到我面前,在桌子底下哀怨地踢我几脚,我一边笑吟吟若无其事替她饮汤,一边伸手下去狠狠拧她两把。

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