每一位厨师都知道，最好的牛里脊只有四五公斤重那么一块，还得从重达近1吨的健硕的牛肉上才取得到。如果你买1公斤里脊肉少花了几个欧，那你买到的一定是小奶牛的里脊，肉的味道就完全不是一码事了，但菜单上却可以堂而皇之写上“牛里脊”，而且问心无愧。要说牛里脊，我最喜爱的部位，要扔掉的东西最多：如果正常剔除不能用的杂碎肉、筋和脂肪，一块肉的损失率能达到45%。如果大厨很“节制”，那这些东西就只好进入顾客的餐碟了，顾客还得承认餐馆的仁慈，因为这里的牛里脊比其他餐馆便宜。还有冷冻牛前臀肉，如果用牛大腿内侧肉或腿肉代替臀肉，那当然要便宜多了，但这样一来，这道菜就完全是另一回事了。
真正的、美味的小羊腿内侧肉排是玫瑰色的，且带肋骨，而餐馆给您端上来的肉十有九次都受人指摘，因为基本上全是骨头，而且味道很重。价钱的差距并不是多大，但毕竟一生丁[82]就是一生丁。
看到了吧，在不至于使顾客生病的前提下，在饭菜的质量上做手脚是完全有可能的。但是，这些小把戏有时候也会招致其他后果。有用肥子鸡替代公鸡烹制葡萄酒炖鸡的，甚至在勃艮第就有。那里一般公鸡需炖3个小时，而子鸡只炖30分钟，鸡嗉子里的面粉还是生的。至于酒，这么短的时间根本不够醒酒，也不足以去掉酒的酸味。
我们姑且假定，当然只能是假定，子鸡都是新鲜的。虽然听上去不可思议，子鸡的确非常不耐放，很多餐馆都不知道这一点。遇上雷雨天，他们本以为应该新鲜的鸡肉往往早已变质……说到这一点，有人曾教了我一个办法，能够使不新鲜的肉和颜色过于发白的香肠肉显得好看——用人人熟知的一种食品工业清洁剂把肉涂刷一下就行了。
没有什么比熟肉酱更利于微生物繁殖了。如果您对您用餐的餐馆不大熟悉的话，就一定要像小心鼠疫那样谨防那些看上去诱人的大陶罐，那里面正装满了这种好吃的肉酱。
我不想倒您的胃口，所以不再就下面的事情细说了：所谓的特色肉冻，主厨一周只做两次新的（因为40个小时之后，有时候时间还会短一点，它就会变成漂亮的汤汁培养基）；肥鹅肝虽经杀菌处理，但没有卖掉的会被再次加热；腌酸菜可以被加热10次，早就发酵了；被顾客吃剩在甜食上的致命奶油；工业巧克力奶油，可以吃，新鲜的时候甚至也还好吃，但放得久一点就不好消化了；还有所谓的特色蛋糕，里面的所谓魔幻樱桃酒是一种可怕的樱桃核的萃取物，其中的扁桃仁粉也是假的，主要成分其实是杏仁。而加了杏仁酒和发酵糖浆的工业奶油却需要假扁桃仁粉。因此，两者还会为争夺这样东西相互竞争。
不过，我还得跟您唠叨一下老鼠的事儿。
这是一个所有那些三四十年前在知名餐馆学习过、最优秀的厨师（想象一下其余的厨师吧）都乐得用玩笑的口吻、带着温柔怀念去回忆的、令人愉快的话题。
在爱德华·尼农[83]创办的享有盛誉的拉鲁餐厅（Larue，1954年关闭），常客中就有普斯特。因为餐馆没有厕所，员工们就在灶台旁边的煤堆上方便。即便是白天，厨房里的老鼠也成群结队，自由往来。我非常熟悉这些巴黎中央菜市场时期[84]最著名的餐馆（白天开门、夜间开门的都有）中的一家，这家餐馆的老鼠也是最有名的，它们无处不在：卡在卫生间排水管存水弯里的、掉在忘记加盖的榨油锅里的、最绝的是，它们有时候还会从正享用晚餐的顾客两腿中间飞驰而过。
皮埃尔·特鲁瓦格罗清楚地记得马西姆餐厅捉老鼠的事，可把那些厨房学徒乐坏了。一天晚上，当贵妇人和大人物们正在餐厅里一边毫无胃口地细嚼慢咽着精致的饭菜，一边摆弄着他们的钻石珠宝时，有人在通往厨房栅门的筛网上看到一个奇怪的嘴突了出来，那是一只硕鼠，它正在开心地观看眼前的景象。只见司厨长将手头的毛巾一甩，老鼠被撵走了。
我们的一期节目在欧洲一台播出时，我斗胆未将皇家大街上那家显赫餐厅的名字屏蔽掉，两天后，便接到餐厅老板路易·沃达布勒的电话，他的语气显然带着不悦，说：“这是不可能的，我请您尽快更正。”
到了第二个星期，我将该餐馆否认有老鼠一事告知了听众，并说：“我们的朋友特鲁瓦格罗有可能搞错了，那可能是一只水獭。”
时代毕竟在变迁……今天，大餐馆的老板们让顾客参观他们整洁的厨房（米歇尔·特鲁瓦格罗的厨房简直成了朝圣之地），顾客拍的照片又被用在了一些奢侈刊物上。无论令人喜爱的电影《料理鼠王》为老鼠做的广告有多么好，老鼠都成了不受“三星”餐馆和“四星”厨师欢迎的东西。但是，接下来的事情，请放心，我上面匆匆一掠的那些小餐馆的欺诈行为依然持续。谢谢。
香料（Ar?mes）
一位要求我不透露姓名的餐饮业朋友问我：“那么，您觉得这些菜怎么样？”这时，我刚刚咽下最后一口香料蜜糖冰淇淋，享用完了我的一餐饭。这顿饭由一碗螯虾汤拉开序幕，接下来出场的是带壳鸡蛋配鱼子酱以及热兔肉卷配松露和肥鹅肝。我说，都还不错。
但我察觉这问话背后好像隐藏着什么。他又说：“我为您准备了一个惊喜。”虽然我有所戒备，也没有发觉有什么异常。他带着一丝浅笑说：“跟我来，我给您看点东西……”
不一会儿，我们来到他的办公室，一扇玻璃窗将办公室与厨房隔开。他掏出钥匙，打开了一个迷你吧台，从中取出一些贴有标签的玻璃瓶放在台上。我欠下身，看清上面依次标着：“龙虾”、“鱼子酱”、“黑松露”、“肥鹅肝”、“野兔”、“香料面包”……
不用解释，我都明白了。“我还有很多玻璃瓶。”他认为还是都跟我说详细了好，于是拿过那些瓶子说：“瞧，这是牛肝菌，这是海胆。那边的瓶子里装着的是羔羊后腿，而那个则是黄油。”我的这位朋友，跟无数其他厨师一样，并不喜欢张扬，但此刻，他却正置身在令整个餐饮界为之震动的一场革命当中。这场革命俨然是一场战争，当然胜券已经在握。接着，他递给我一个名为《芳香味道》的册子，我立即被它吸引，埋头读了起来。
我数了一下，一共有134种香精，从蟹、龙虾、扇贝、白松露到摩卡咖啡、欧洲草莓、波旁香草和芒果，还有芦笋、香桃木、紫罗兰、姜和杏仁巧克力。
千万不要跟我的朋友提“化学”二字。他一定会阴沉着脸告诉你，这些精华、精油或固态油都是纯天然的。这话常在化妆品店听到。这倒是真的，虽然这种话可能让您不舒服，我也一样。
从事过化妆品业的人一定比谁都清楚，浓缩自然香料为烹饪带来了无限可能。说点题外话，几年前，出于好奇，我曾组织过一场友谊赛。这场较量在十来个为名牌香水工作的著名“鼻子”和十来个葡萄酒专家、品酒师间之间展开。我要求他们蒙眼品尝不同的酒，看谁分辨出的芳香品种最多。结果，那些“鼻子”们虽对酒了解不深，却大比分获胜。我讲这个故事，是想告诉您，千万不要将这些“鼻子”与不光彩的“化学家”和转卖未付款商品的骗子相提并论。有个叫莫里斯·莫兰（Mauris Maurin）的人，专为爱玛仕设计香型，与加斯东·勒诺特[85]也有过合作，堪称精油艺术家。由于深谙各种味道，他设计出了最出人意料的菜肴搭配，比如在草莓沙拉里淋上用水果蜜糖调成的玫瑰精华；用加了卡他夫没药的肉汁配烤大菱鲆；用没药或蘑菇配龙虾，因为蘑菇与甲壳类海产最搭调；再就是用带有杏香味的中国桂花搭配鸭肉。这些带点神秘色彩的做法对精准度要求很高，因为有些东西多加几滴就可能导致味道的重大失误。
一年到头不分季节，每时每刻，就在手边，永远都有这些长颈小瓶，它们占不了多少空间，而且至少可以保存两年。瓶中所装的鱼味、肉味、果蔬味、辛香味或植物香料味的香精与真实食材的味道完全一样，是多少代厨师梦寐以求的东西。
更有甚者，在创造这些“智慧香料”（原文如此）的人当中，有一位甚至自认为可以造出能够刺激大脑并能“放松精神、激发欲望”的食用香。那么，是否会有朝一日也有致人变傻的食用香？邮政速递公司可以快速将米歇尔·布拉或马克·维拉所想要的芳香植物送达他们那里，为什么他们还一定要翻山越岭、挖地三尺地寻找所谓的“魔法草”呢？如果家庭主妇只需加一滴食用香精就能给肉汤或酱汁提味，或用它们烹制肉鱼，制作冰淇淋和水果沙拉，她们为什么还会感到不安呢？
这些香精也确实不便宜，并且由于使用的人缺乏经验，它们必然会造出些没法吃的东西来。再就是那些不严谨的厨师们，香精的使用就只能看运气了！将一滴优质松露香精淋在没什么味道的夏季松露[86]上，或是将两滴欧洲草莓香精滴在加了香草香精的冰淇淋上，不会有人看到，也不会有人知道！就是说，成千上万的人习惯于去适应，事情如果太方便了，也就必然会变得跟速冻食品一样司空见惯。对于这种“速冻食品”，所有自重的厨师或餐馆老板都会发誓诅咒说：“这东西，不，绝不！”接下来的事情么，您很清楚……
比起那艘漂荡在圣特罗佩港巨大蹩脚的船，我肯定更喜欢帆船和老式操帆装置。但我们能抗争吗？
可以？那就让我们起来抗争吧！让我们追随弗雷迪·吉拉德去抗争，他在洛桑附近的克里西耶餐厅掌勺了20年，那是欧洲最完美的餐馆之一。我无不为自己能成为让众人了解这家餐馆的第一人而骄傲。在《世界报》对让·克劳德·里博的一次访谈中，这位举世无双、被人认为厨艺远比话语细腻的大厨莽撞地说：“对有些家伙来说，现代化就是把他们的厨房变成了实验室……他们还是会固执地使用添加剂、食用色素、香味剂，但他们对这些东西所涉及的新技术工艺和它们与时尚的关系并不清楚。在有些情况下，某一产品本身隐而不现、或被研碎、或解体、或与香料重组成了另一种东西。农副产品加工业刺激了这种伪现代化的发展，强有力地将其产品推向市场……化学对饮食业的扰乱并非新鲜事。伟大的化学家马赛兰·贝特罗早在19世纪末就断言，工业迟早会用药丸来喂养人类。他希望未来世界是一个‘没有麦田和葡萄树覆盖、也没有放养牲畜牧场的世界’。虽然不过是改头换面的乌托邦，但这一想法却深受‘我们生活在一个全球大变革时代’思想的鼓舞。”
