4.火腿的选购技巧
鉴别火腿的品质一般是从外表样式和气味等方面来观察判定。
品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，即使在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象出现。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。火腿以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。
品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌渍的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。如果火腿已因肥膘氧化而腐烂变质，则带有一股哈喇味。
质优的火腿，其肌肉切面呈桃红色或深玫瑰色，组织紧密，脂肪切面呈白色或淡红色，具有光泽，平整、光洁。质次的火腿，其肌肉切面呈暗红色，组织稍松，脂肪切面呈淡黄色，无光泽。劣质的火腿，其肌肉切面呈酱色，组织稍松或成黏糊状，脂肪切面呈黄色或黄褐色，上有各色斑点，有明显的酸败变质的臭味，在骨骼周围尤其明显。
有的袋装切片火腿，色泽鲜红，久存也不会变色，很可能是用胭脂红合成色素染色所致。
5.肉干、肉脯的选购技巧
肉干是用牛肉或猪肉为原料，经预煮，切块、调味、熟制、干燥后制成。肉脯产品根据原料和工艺不同，分为肉脯和肉糜脯两种。肉脯是采用纯猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、熟制等工艺加工制成；肉糜脯是采用猪、牛瘦肉经绞碎，添加淀粉等辅料后加工制成。因添加了淀粉等辅料，肉糜脯吃上去肉感较差，品质不如肉脯好，但价格相对便宜。肉干、肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，产品风味独特，耐保存，易携带，老少咸易。作为休闲食品，即能调剂口味，又能补充营养，深受广大消费者的欢迎。在选购肉干、肉脯时，应注意以下几点：
应在正规的大型商场或超市中购买肉干、肉脯产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
购买的肉干、肉脯产品要有正规的包装，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。因为肉干、肉脯产品是直接入口食用的食品，不能受到污染。包装产品要密封，无破损，不要在小贩处购买来历不明的散装产品，这些产品无质量保证旦容易受到污染。
各种口味的产品都有自己的本色，不要挑选色彩过于鲜艳的产品，这些颜色很可能是人为加入的人工合成色素。应挑选近期生产的产品，时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感会稍逊。购买时应注意产品的色、香、味应正常，无霉变现象。
选购时可从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯。配料表中如含有淀粉，则产品为肉糜脯。也可从产品的外观形态上判断，肉脯产品表面有明显的肌肉纹路。肉糜脯表面较光滑。
（九）蛋制品的选购技巧
蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况也应受到注意，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。
1.松花蛋的鉴别技巧
松花蛋又称皮蛋，多用鸭蛋加工而成。具体挑选松花蛋的方法如下：
蛋壳外表应完整，蛋壳颜色以灰白或青铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为质次蛋；将松花蛋轻轻抛掂，优质松花蛋的手感颤动大，有沉重感。手感蛋白不颤动的为死心蛋。汤心蛋的手感颤动和弹性都过大；用手捏住松花蛋的两端，在耳边摇晃几下，听其内有无声响。质量好的蛋有弹性而无声响。蛋内有较大水响的为响水蛋。若是一头有水荡声为烂头蛋。如果有干硬的撞击声则是脱壳蛋；用手指轻弹蛋的两端，如有柔软的“特、特、特”声的为优良蛋，产生生硬的“得、得、得”声的即为劣质蛋。
外皮包有泥糠的松花蛋，泥身饱满，糠色金黄，大小一致，形状仍呈卵形，有浓郁的碱香气的松花蛋品质良好。糖泥干燥发白，大小不一，甚至留有手指挤捏印痕的，多是劣质松花蛋。有个别生产者采用小蛋包厚泥的办法，论个出售，这种蛋往往大小不一，并有明显的指痕，用手敲击时会感觉蛋内有颤动。
质量较好的松花蛋，气室不增大，蛋体不塌陷，蛋皮易剥去，蛋皮和蛋白不粘连，蛋白呈茶青色或棕褐色，半透明，具有松枝形纹。蛋黄的位置略居中部，中心为橘黄色并有汤心。蛋黄应为墨绿色或蓝黑色并有较多的松枝花纹。其口味略带辛辣，味美浓香，清凉爽口。劣品松花蛋的蛋体不完整，没有松花，蛋白呈黄色、瓦白色或暗绿色，气室增大，气味难闻。另外，蛋白凝聚不全，甚至呈液体状的，不可食用。
用刀将蛋剖开，优质松花蛋不粘刀或只有黄豆大的蛋黄心粘在刀上。蛋黄剖面光洁，具有层次鲜明的墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙红五色，称为彩蛋；蛋黄中心有浆状软心，称为溏心松花蛋；溏心较大的叫做汤心松花蛋；蛋黄全部凝结剖面与茭白断面相似的叫做茭心松花蛋。如果蛋黄仍呈黄色，或变成坚硬的圆球状的。有黑心的，有馊臭、腥臭、辛辣及其他气味的是劣质松花蛋。
2.咸蛋的鉴别技巧
蛋壳完整无裂纹、色泽正常为优良咸蛋；将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉到蛋白液在流动，并有击水的声音，如无击水的声响，则为浑黄蛋或质次蛋；将蛋对着光线透照，通常咸蛋的气室都比新鲜蛋气室大。如果咸蛋的气室太大，则说明质量差；新鲜成熟的蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，黄白分明，蛋白细嫩松软，蛋黄细沙，呈株红色或橙红色，周围透油，咸淡适口，这种咸蛋口味最佳。
在咸蛋中，如果出现无臭味的贴壳蛋、散黄蛋和泡花蛋（煮熟后内容物呈蜂窝状），尚可食用。如果是浑黄蛋，并有腥臭味的蛋，在前期尚可食用，后期不能食用。黑黄蛋（即蛋黄发黑、蛋白浑浊）有臭味的不能食用。
（十）水产加工品的选购技巧
水产加工品是指以新鲜、冷冻水产品为原料加工制成的产品。包括：干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。选购水产加工品时应注意以下几个方面：
部分水产品都放了着色剂，大部分着色剂属化学染料，对人体健康不利，所以购买这类鱼虾时一定要细心辨别，尽量不要购买颜色异常鲜亮的水产加工品。
质量好的水产加工品具有固有的鲜香味，而无刺激的气味。个别企业在加工水产干制品的过程中会使用甲醛。专家指出，在干制品中加甲醛，主要作用就是使其表面增白，并延长保质期，因此，消费者购买时应仔细鉴别其颜色和气味。
一般干制品的水分含量都小于30%，高等级的干制品其水分含量要更小。因此在选购干制品时，如果水分过多则其产品肯定为不合格产品。
另外，应看商品标签上的厂名、厂址、执行标准、配料表是否齐全，是否在保质期内，还应看清配料表中的各种配料，了解其添加剂使用情况，然后再确定是否购买。
1.虾米的选购技巧
优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而发亮的，这说明是在晴天时晒制的；色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的。用活虾加工的虾米，虾身弯曲；品尝时，鲜中带微甜者为上乘。变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整，颜色暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，用手握一把后，粘结不易散开，有霉味。用死虾加工的虾米，虾身直挺，没有弯曲状。
2.干鱿鱼的选购技巧
质好的鱿鱼干呈扁平薄片状，肉质肥厚，体形完整无损伤，洁净，有似干虾肉的黄白色或微红色，半透明，体表略有白霜。若体形不完整，蜷曲，尾部或背部红中带暗，两侧有少许红点，肉质松软、瘦薄的为质次。劣质鱿鱼干表面白霜较厚，色泽深暗，不透明，背部呈黑褐色或暗灰色，体形不完整，肉体松软，表面干枯。
3.海参干的选购技巧
海参的品种较多，不同的品种有不同的颜色。质好的海参干形体大而完整，肉质肥厚，肉刺齐全无缺损，干燥，无沙粒，水发量大。质差的海参干形体小，皮肉薄，肉刺略有损伤，稍有脱皮。劣质海参干形体瘦小，肉薄，回潮，体软，有较多的脱皮，含沙多，有异味。
4.海蜇的选购技巧
选购海蜇皮时，首先要观察外表颜色，优质的海蜇皮呈白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑和泥沙。其次要闻闻是否有腥臭味，凡用盐或明矾加工而成的海蜇皮气味很臭。最后，海蜇皮揉开来，如果又大又薄且发白，质地坚韧，则为优质海蜇皮。在挑选海蜇头时，首先用两个指头把海蜇头拿起，容易破裂、肉质发酥者质次。其次，要看颜色。凡变质的海蜇头有腥臭味，呈紫黑色。优质的海蜇头呈红棕色，有光泽，完整而坚实，无异味和脓样液体。
5.干贝的选购技巧
干贝是扇贝、日月贝等贝类的闭壳肌加工后的干制食品。质佳的干贝颜色浅黄，呈圆柱状，质地干硬，坚实饱满，完整，无杂质。质次的干贝颜色变深、变暗或呈黄黑色，质软，有残粒，肉质老韧，味道甚差。
6.咸鱼的选购技巧
鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否有因脂肪氧化而形成的黄色锈斑。当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般晾晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合得是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质是否紧密坚实，嗅其气味是否正常。
如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质酥松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，则不要购买。
（十一）饮料产品的选购技巧
饮料产品应从以下四个方面判断其质量。
1.从商标内容判断质量
国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括：品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等，这是合格产品必须具备的。
首先，查明商标是否将上述内容注明完整，如没有注明，则质量不合格。
其次，判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定，例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。
最后，判断该饮料是否表里如一。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠，请不要购买。
2.从外观上判断质量
果味型汽水不应出现絮状物。
塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。
罐装饮料如发现盖上凸起，说明存在质量问题。
各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但是汁饮料的轻微分层属正常现象）。
果茶类饮料及其他一些饮料，如太黏稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。
3.从气味和味道判断质量
各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则质量不佳。
正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。
4.从实质判断质量
果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。
果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会出现轻微的浑浊感，但均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。
固体饮料不应有结块、潮解和杂质。观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应将汁液倒出来观察。
（十二）酒类产品的选购技巧
酒的品种繁多，风格各异。根据不同的标准可分为不同的类型。按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒；从生产工艺的不同分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒；从人们的习惯和商业分类上，则分为白酒、黄酒、果（露）酒、啤酒和药酒五大类。
鉴别酒的质量，除要测定其物理化学指标外，还要进行感观鉴定。理化指标是由国家有关部门规定的，测定有专门手段。感观鉴定是通过观、嗅、尝等方法，对酒的色、香、味进行评定。
1.白酒的选购技巧
首先应该看清酒瓶上的商标，识别真伪，特别是在小商小贩摊上出售的各种高价“名酒”，尤其要谨慎小心购买，切不可轻信上当。某些商标为“名酒”的，实际上是冒牌货；商标上没有制造厂名或只有“中国制造”（个别名酒例外）的，往往不是好酒。对于商标上的优质产品标志，也同样存在着冒牌的问题。有的采有与优质标志相似的图案，利用消费者对我国统一规定优质标志图案不熟悉的弱点，鱼目混珠。
