异黄酮是一种弱的植物雌激素，其唯一的有效来源就是大豆。在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险，而当妇女绝经时期雌激素水平降低，异黄酮能起到替代作用，避免潮热等停经期症状发生。
异黄酮还表现出十分突出的抗癌特征，能阻碍癌细胞的生长和扩散，而且只对癌细胞有作用，对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。
（3）常吃大豆有哪些防病功能？
大豆及豆制品中含有极为丰富的人体必需的营养元素，如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素，同时还含黄酮类化合物和植物激素，经科学实验证实，大豆不仅具有抗癌作用，还可以协调人体内分泌功能，对多种疾病起到预防作用。
防癌抗癌。大豆中的异黄酮类化合物对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。大豆对绝经期的老年妇女患乳腺癌，有显著的预防作用。
能防治绝经期综合征。大豆中富含纤维素，在肠道中好像“清道夫”，既能及时清除肠道中有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，对防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意义，并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力，从而提高老年妇女的健康。
防治骨质疏松症。大豆所含的优质蛋白质能良好地增进骨的形成，在短期内能增加骨的密度，从而促进骨骼的健壮。
能有效地防治心脑血管疾病。一般每天进食大豆优质蛋白质50克，可获得中等水平或高水平的异黄酮，6个月后可降低老年人（包括绝经期老年妇女）患心脑血管病的危险性。
（4）大豆食品怎样搭配更具营养？
大豆中蛋白质的含量高达40%，而且不含胆固醇，其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感也与动物肉相差不多，这类制品有素鸡、素鸭等，所以人们又常把大豆称为植物肉。
大豆中的脂肪，对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外，大豆中还含有较多的矿物质、维生素等。营养学家发现，大豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值。
大豆排骨汤。大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低；而排骨（即畜肉）蛋白质中的蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充，以提高蛋白质的营养价值。
大豆与玉米混食。将25%的大豆与75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类食品，生物学价值可提高到76%左右，几乎与牛肉媲美。
豆腐配海带。大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解和碘的排出，碘缺乏了，人易患甲状腺机能亢进病，配吃海带就解决了这个问题。
另外，大豆中铁含量丰富，排骨中也含铁，两者同食对补铁也十分有益。
（5）豆腐和鱼一起吃有何好处？
自古以来，豆腐就是食药兼备的佳品，具有长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚等多方面的功能。据测定，豆腐中钙和蛋白质的含量都比较高，其含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。
但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内含量则非常丰富，可苯丙氨酸相对却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者同食，可起到取长补短、相辅相成，提高营养价值的作用。豆腐和鱼合吃，还有一个优点，豆腐含钙量高，而鱼中富含维生素D，两者合吃，可使人体对钙的吸收率提高很多。特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。
豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。广东地区最常见的一道好菜——豆腐炖鱼头，是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤色鲜白，吃起来不油不腻，老少皆宜。
（6）应如何保存豆腐和豆浆？
豆腐和豆浆中都含有丰富的蛋白质。蛋白质是细菌的良好的培养基，一旦加工过程中杀菌不彻底，或受到污染，细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速繁殖，这就对人体健康产生了严重损害，食后可能会引起食物中毒。
豆腐和豆浆放置在温度较高的环境，极易腐败，在常温下也不易久存。夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3天。
工业化生产的盒装豆腐在2℃~8℃环境下，可保质7天；工业化生产的袋装（复合薄膜）豆腐在5℃~10℃下，保质期为3天。
（7）饮用豆浆应注意什么？
喝豆浆也应注意正确的方法，否则会对健康产生危害。有几点务必注意：
一定要将豆浆彻底煮开。当豆浆煮至85℃~90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在煮开后再加热约10分钟，才可放心食用。
由于豆浆的蛋白质含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。
（8）豆浆和豆奶是一回事吗？
豆浆是大豆经过清选、浸泡、磨浆、滤浆、黄浆，加工制成的初级豆制品，也可称为中间产品。
豆乳是大豆经过清选、脱皮、浸泡、磨浆、浆渣分离、真空脱味、调制、均质、杀菌、灌装制成的。豆乳是通过现代科学技术和设备，用工业化生产出的豆浆深加工的豆制品。豆奶是在豆乳中再加入一定量的奶混合而成的。豆浆和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之称。其营养成分比牛奶丰富。豆奶色、香、味俱佳，经调味后，可有各种口味的豆奶，不但营养丰富，而且营养素组成合理，可用工业化生产，有通用的标准。豆浆相对口感粗糙，还有豆腥味，比较单一，其营养素也仅限于大豆本身所具有的。
（9）为什么不宜食用炒黄豆？
干炒黄豆吃起来脆香，很受人们喜爱，但它对健康是有害的。
因为，将黄豆炒熟吃，不仅妨碍机体对蛋白质的吸收，还会对人体健康产生有害影响。这是因为黄豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子，而这种因子不能在于热条件下被分解。如果将黄豆炒得外焦内生，吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。
正确的吃法是：要将黄豆浸泡后再炒食。
（10）为什么会发生豆芽菜中毒？
当发现豆芽菜发得特别粗壮，而且无根须，如果再闻一下，还能嗅出一股淡淡的氨水味时，那么，食用这种豆芽菜以后，就容易出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。
这是因为有的人用化肥来催发豆芽，还有的人使用了除草剂，长期食用这类豆芽菜，还会诱发癌症，因此，消费者在购买时要特别注意识别这些被化肥、除草剂污染的豆芽菜。
（11）合格豆制品的识别方法。
内酯豆腐：白色，具有豆腐特有的香味，不红，不糊，形状完整，质地细嫩，有弹性，无杂质。
豆腐：具有豆腐特有的香味，块型完整，软硬适度，无焦味，不脱皮，不红，不糊，不酸，质地细嫩，有弹性，无杂质。
薄千层：色泽黄色，有豆腐特有的香味，无破张、无破洞，质地柔软、坚韧，厚薄均匀，无杂质，一角拿起不断。
白干：白色或淡黄色，细腻有弹性，无杂质，无烊渣，不红，不酸。
素鸡：色泽淡黄色，柔软坚实有弹性。切开后，刀口发光，内无裂缝，不碎，不糊。
油豆腐：色泽金黄，有香气，皮薄，空心，有弹性，内呈蜂窝状，冷却后不干瘪。
豆浆：浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆有多有沉淀及杂质。劣质豆浆浆液会出现分层现象，结块，有大量的沉淀。
（12）喝豆浆的七项注意事项。
豆浆虽然营养丰富，但并不是人人都适宜喝。中医认为，豆浆性平偏寒而滑利，平时胃寒、脾虚易腹泻、腹胀以及夜间尿频、遗精肾亏的人，不宜饮用豆浆。
不要饮用未煮熟的豆浆。生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，未煮熟就饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
不能与药物同饮。有些药物会破坏豆浆里的营养成分，如四环素、红霉素等抗生素药物。
不能冲入鸡蛋。鸡蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质。
不要空腹饮。空腹饮豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。饮豆浆时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆蛋白质在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。
忌过量饮豆浆。一次不宜饮过多，否则易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适症状。
忌用保温瓶贮存豆浆。在温度适宜的条件下，瓶内的细菌会大量繁殖，经过3~4小时就能使豆浆酸败变质。
（13）哪些人要慎吃豆制品？
豆制品并非人人皆宜。患有以下疾病者应当忌食或者少吃豆制品：
胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。
消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用豆制品，因为豆制品中含有丰富的嘌呤，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维还会对胃黏膜造成机械性损伤；豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，被肠道细菌发酵，能分解产生一些气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。
肾脏疾病：肾炎、肾衰竭和肾脏透析病人应食用低蛋白食物，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸较低的食品。与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食或少食。
7.奶及奶制品
（1）正确享用乳制品应注意的问题。
不宜冷饮。牛奶冰冻后，其中的脂肪、蛋白质分离，乳酪素呈粉状凝结，味道明显减薄，且营养成分不易被吸收。
避免日光直射。鲜奶中的B族维生素、维生素C受到日光照射会很快消失，因而存放牛奶最好用有色的或不透光的器皿，并存放于冰箱中。
不宜长时间高温蒸煮。加热时间太长，可使牛奶中的营养素被大量破坏，牛乳中的乳糖产生焦化，蛋白质受高温作用，会由溶胶状态变成凝胶状态，沉淀物析出，营养价值降低。一般用微波炉加热2分钟即可。
不宜空腹喝牛奶。有人认为早晨空腹喝牛奶最易被吸收，其实，这时喝进去的牛奶很快将蛋白质转化为热量消耗。同时有“乳糖不耐症”的人空腹喝奶易出现腹泻、腹胀等不适症状。最好喝奶前吃点东西或边吃边饮。
不宜采用铜器加热。铜能加速对维生素的破坏，加速营养素的损失。
不宜与茶水同饮。奶品中含有丰富的钙离子，茶叶中的鞣酸会阻碍它们在胃肠的吸收。
（2）为什么说乳酸菌（奶）饮料是适合中国人的营养饮品？
牛奶的营养价值已逐渐得到广大消费者的认同，并且进入人们日常消费品之列。然而，有些人喝了牛奶后会出现胃胀、不易消化、难吸收，甚至腹泻（拉肚子）等现象，原因何在？
这是由于人体内缺乏乳糖酶导致不能消化牛奶中的乳糖所造成的，学术上称为“乳糖不耐症”。据统计，有近90%亚洲黄种人存在着不同程度的乳糖酶缺乏症，其中有超过20%的人严重缺乏，这部分人饮用牛奶后会明显出现上述症状，而“乳酸菌”能科学有效地解决种现象。
“乳酸菌”在牛奶发酵过程中起到了如下作用：①将牛奶中的乳糖转化为小分子单糖、半乳糖和乳酸；②将牛奶中的蛋白质降解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸；③分解奶中的脂质为脂肪酸。这样既解决饮用牛奶时出现“乳糖不适症”，又很好地调节了肠胃平衡，促进牛奶营养物质的消化、吸收，增强人体的免疫力和抵抗力。所以乳酸菌（奶）饮料不但提高了牛奶的营养价值，而且更适合中国人，尤其是儿童、老人、孕妇及肠胃需要调理的人群饮用。
（3）怎样科学饮用牛奶？
牛奶如果饮用不当，不但起不到营养保健的作用，还会对人们的身体健康产生不良的影响，因此，在日常生活中一定要注意科学饮用牛奶：
从乳牛挤出的鲜牛奶所含细菌较多，不能直接饮用，应杀菌后才能饮用。一些市场上出售的散装鲜牛奶，大多是直接从乳牛中挤出的鲜奶，在夏季，这类牛奶极易腐坏变质，消费者在购买时除要特别注意其新鲜程度外，还必须经过煮沸消毒。为保证饮用牛奶的安全性，最好购买正规厂家生产的牛奶。
鲜牛奶经过灭菌处理后，饮用时无需再煮沸，以免造成营养成分损失。袋装牛奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋装牛奶中残留有细菌。因此，喝袋装牛奶必须煮开了再喝。
6个月以内的婴儿不宜喂食牛奶，以免对婴儿肾脏及钙的吸收造成影响。刚出生的婴儿以喂养母乳为宜，如母乳不充分或无母乳时，应使用婴儿奶粉。
胃切除后的病人多喝牛奶有利于身体恢复健康。
脾气不好的人应多喝牛奶，牛奶中富含钙质，钙具有稳定情绪的作用。
牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康则大有益处。
体内铅含量超标的人宜多喝牛奶，牛奶中某些蛋白质可与铅结合成一种不溶性化合物，从而阻止铅的吸收，牛奶中的钙也可使蓄积于骨骼上的铅解析出来。
