摸鸡嗉。健康鸡的嗉子无气体，不胀不硬；病鸡嗉子膨胀有气体，积食发硬，如倒提起来，头耷脚冷嘴流涎，必是病鸡无疑。
看翅膀。健康鸡羽毛整齐，光泽均匀，翅膀自然紧贴鸡体；病鸡羽毛松散，光泽暗淡，翅膀下垂微张开。
看肛门。健康鸡的肛门周围干净无黏液；病鸡肛门周围有绿色或白色黏液和脏毛。
市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制作的，怎样识别呢？买烧鸡时不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，所以好鸡病鸡一般没有什么差别。首先应当看烧鸡的眼睛，如果呈现半睁半闭的状态，就可断定不是病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上。其实，买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。另外，买烧鸡时闻一闻有无异味，也是识别质量的方法之一。
质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不粘手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。
（3）鸭的选购。
选购活鸭时应以羽毛丰满、肌肉坚实、皮肉滑嫩、眼有神韵、翼下及脚部皮肤柔软、胸骨不突出、行动敏捷者为上品。
活鸭宰杀后眼球平坦而完整，色泽光亮，无黏性，肌肉结实有弹性，皮细。选择方法有三种：
鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭。如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时切面为暗红色，则表明是劣等鸭。变质鸭可以在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。
好的鸭子香味四溢，一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味，若闻到较浓的异味，则说明鸭已变质。
新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。
应按如下方法来辨别仔鸭和老鸭：从毛色看，老鸭色泽暗，仔鸭的羽毛光洁鲜艳。拨开羽毛，老鸭的皮色发黄，仔鸭的皮色洁白。老鸭的脚皮为深红色，仔鸭呈浅黄色。老鸭的嘴壳及胸骨较硬，嘴上有花斑，仔鸭的嘴壳及胸骨软，嘴上无花斑。
3.蛋类食品的选购技巧
鲜蛋按照下列规定分为三等三级。
等别规定如下：
一等蛋：每个蛋重在60克以上。
二等蛋：每个蛋重在50克以上。
三等蛋：每个蛋重在38克以上。
级别规定如下：
一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10%，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。
二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者，不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。
三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10%，气室深度0.8厘米的不得超过25%，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显明而移动，胚胎微有发育。
（1）鸡蛋的选购方法。
鸡蛋的选购可以通过以下四种办法来挑选。
首先看鸡蛋外观。新鲜蛋表面光洁，颜色鲜明，蛋壳上有一层白霜，是由无色透明的胶质性黏液干燥而成的，它对空气中的细菌具有防止作用，对鸡蛋起保护作用。放置时间长的鸡蛋则为陈蛋，这种鸡蛋表面光滑，蛋壳颜色较暗，但没有变质。霉蛋表面有斑点或霉点，并可侵入蛋内。臭蛋表面较脏，蛋壳颜色发乌，能闻到臭味。
再用手摸鸡蛋。新鲜鸡蛋拿在手里感觉有一定重量，次蛋则感到分量轻，因为鸡蛋储藏时间久了，养分和水分都有损失。
然后摇晃鸡蛋。没有振荡的声音则为鲜蛋，次蛋由于蛋黄碎散、混浊，摇晃时有振荡声。
最后将鸡蛋放在灯光或太阳光下，观察鸡蛋的气室、蛋黄、蛋清等情况。新鲜蛋气室小，位置固定，蛋黄完整，不移动，蛋清透明，没有斑块。而陈蛋由于水分、营养成分丢失，气室变大，蛋黄有暗影，不在中央而靠近蛋壳。变质蛋则整个鸡蛋不透光，呈灰黑色，有恶臭味。
（2）鸭蛋的选购方法。
用眼睛观察蛋的外部，新鲜蛋外壳色泽鲜明，蛋壳外层有一层粉霜状膜。如果蛋壳外层粉霜脱落、壳色油亮、气孔大，往往是受热或经过孵化的蛋。蛋壳外层如有黑斑点或呈灰色的蛋为臭蛋。
将蛋放置在手中，手有挤压感觉的为鲜蛋。如果很轻，摇晃时内有动荡的表明存放时间较长。如果手感较滑又很轻的为孵化蛋。
手拿鸭蛋相互轻轻磕碰，新鲜蛋碰撞时有像石子磕时产生的清脆“咯咯”声。臭蛋则有“刷拉刷拉”的声响。空头蛋相互碰撞会有空洞声。裂纹蛋相互碰撞时会产生破裂声。
将鸭蛋对光观察。如果蛋透光良好，并呈橘红色为鲜蛋，反之为质次蛋。但蛋壳的薄厚不一，此方法效果略有差别。
除上述方法外，识别变质的臭蛋方法还可用鼻子闻。
（3）鹌鹑蛋的选购方法。
鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳，壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。蛋的重量为10克左右，比鸽蛋还小，但营养价值却是鸡蛋的三倍。
4.鲜乳品的选购技巧
优质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。具有特有的乳香味，无其他任何异味。滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
（1）如何鉴别鲜牛奶？
鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无淀粉感、无异味，具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。
牛奶掺假主要是指将水、淀粉或豆浆掺进去。识别牛奶是否掺假的方法是将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如白沫下流很慢，则掺水较少；挂沫较多，则基本没有掺水。取少量牛奶，煮沸并浓缩至半后加入几滴碘酒，如呈蓝色，则证明有淀粉；如呈紫红色，则有糊精。如果正常，则无颜色反应。有的掺假者为使牛奶不变稀且保持一定比重，在掺水的同时又掺入豆浆、淀粉等物。检查时，取一玻璃杯底部有沉淀及细残渣出现，证明掺假了。牛奶掺入豆浆时，还可闻到豆腥味。
（2）如何选购羊乳？
鲜羊乳就是生羊乳经过加温杀菌后供直接饮用的全乳汁，是一种营养均衡的食品，因其脂肪球细小、蛋白膜较薄，容易为胃肠所吸收，最适合身体虚弱的成人、幼儿和肠胃机能较差者饮用。
如何选购好的羊乳？应注意以下三点：
购买羊乳时，要详读羊乳包装上的标示，合法工厂会标示工厂名称、地址、及工厂登记号码。良好的工厂一般来说，设备好、管理严格，有对消费者服务的专责人员，这是对消费者的保障。
羊乳因加工与包装方式的不同，可分为必须低温保存或可以常温保存两种，这两种保存方式，政府规定都必须标示。低温保存羊乳规定要保存在冰箱内，离开冰箱半小时内就要饮用，否则可能变质。目前，为迎合消费者热饮习惯，鲜羊乳在大清早就配送到家，更应尽速饮用。
乳品标示规定，必须标明制造日期与保存期限，已超过保存期限的羊乳，就不要购买。
以上是消费者选购羊乳的注意事项，此外应特别注意，羊乳在饮用之前，先闻一下是否有异味，如果气味正常，第一口不要喝太多，含在口内品尝一下滋味是否正常，如果一切正常就可放心饮用。消费者不但选购要小心，而且买回去以后也要小心，如果都能如此，必能享用营养丰富又美味的羊乳。
（三）水产品的选购技巧
1.鱼类食品的选购技巧
质量新鲜的鱼有着鲜艳的外表，完整的躯体，整齐的鳞片，鳃无异味，肌肉坚实、有弹性，眼球光亮透明、突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无黏液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复，肛门凹陷。
不新鲜的鱼则鱼眼混浊，眼球下陷，掉鳞，鳃色灰暗污秽，鱼体松软，肉骨分离，鱼刺外露，有异味，肌肉松软，弹性差或没有弹性，腹部膨胀，肛门突出等。
冻鱼除了具有鲜鱼的质量要求外，包装要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。
市场上销售的鲜活水产品要求：健康、活跃、无伤痕。肉眼先看鲜鱼鱼体全身无伤、无痕、鳞片完整；手抓鱼时有黏液，润滑；不熟练抓鱼的人，一般难抓住；此类鱼基本符合国家健康安全标准，可食用。如果鱼在小水池中已死或将死（看似呆板），且全身鳞片脱落，各鳍条撕开或全身肌肉发红；当手抓鱼体时，感觉粗糙，无力弹跳；打开鳃盖，鳃丝充血或黏液多，此类鱼不是病鱼，就是重金属盐类灼伤的鱼，不要购买。往往其体内残留药物严重超标，食用后不利于人体健康。
农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色，苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其他异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
2.贝类食品的选购技巧
海螺、香螺、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家庭。活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，肉就会收进去。买回来的贝类先别急着做，要在清水中放7~8小时。等到贝类体内的泥、沙、有污染的物质吐出来之后再处理烹饪。
新鲜田螺个大、体圆、壳薄，螺壳呈淡青色，壳无破损，挑选时用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之是死螺。
而且，田螺个体不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的头和足）才是可食的螺肉，吃田螺的时候应弃掉下部的五脏。
3.甲壳类食品的选购技巧
（1）如何鉴别鲜虾？
质优的鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，不同的虾种应有其固有的颜色，如河虾的壳呈淡青色或黄白色，海虾呈淡红色等。虾头与虾体连接紧密，尾节蜷曲，拉直后能自动收缩，虾体质硬，足须无缺损。质次的鲜虾色红或灰红，不透明，暗淡无光泽，虾头与虾体分离或脱节，虾体变软，有黄色黏状物，有异臭味。变质的虾，色泽变红，头节变黑，无光泽，虾头与虾体分离，虾肉松软，有明显的氨臭或腥臭味。
（2）如何鉴别鲜蟹？
质好的河蟹活动力强，动作灵活，仰放后能自行翻身。质次的蟹足能稍微活动，末节蟹足不能伸屈，仰放后不能翻身，虽可吃，但鲜味较差。死的河蟹是不能吃的，切勿选购及食用。活的海蟹是上品，新鲜的死海蟹尚可食用，其蟹壳应发青，花纹清晰，有一股特别的海蟹气味，鳃丝呈白色或稍有褐色。质次的海蟹体表微暗，发黄，肢体松散，腹脐部有轻度褐色“胃印”（这是因蟹类多以腐殖质为食饵，死后经一定时间，胃的内容物就会腐败，在蟹体腹面脐上方渗出黑印），鳃丝变暗，脐与蟹身容易分离。腐败的海蟹体表色暗，“胃印”色深且范围大，鳃丝呈暗褐色或暗灰色，足残缺不全，脐与蟹身分开，有腥臭味。质次以及腐败的海蟹是不能食用的。
（3）如何鉴别甲鱼？
野生甲鱼外表黑中略带黄绿色，因为它生长在天然的水域环境中，周围是淤泥，所以脚爪锋利，又因成熟需要时间较长，故而裙边宽厚，剖杀后可见其体内脂肪为黄色。人工饲养的甲全体表呈黑色，因生长在水泥砌成的水池中，甲鱼在爬行过程中会把脚爪磨得较钝；与野生甲鱼相比，裙边既狭又薄，体内脂肪呈白色。
4.藻类食品的选购技巧
市场上销售的海带有淡干品和咸干品。淡干海带含水分少、含盐量低，是将鲜海带在日光下晒制而成的。咸干海带，含水量略高，含盐量也高，它是通过一层海带一层盐地腌渍后晒干而成的。选购海带，一般从其长度、宽度、厚度、颜色及含有杂质的多少来确定它的质量。上等海带叶带长而宽厚，不带根，颜色深褐色或褐绿色，花斑少，黄白梢极少，无杂质，少含沙粒，手模干燥。如果颜色不正，带薄、短小、不整齐、带色呈褐黄色、杂质较多，则为次品。
紫菜也叫索菜、紫英，根据采集的季节有冬菜和春菜之别，根据采集方法有拨菜和打菜之别，其中以冬菜和拨菜为上等紫菜。市场上出售的紫菜以紫菜丝质量最优，散条最次。选购紫菜，一要注意其色泽以紫红色为好，如色泽发黑可能是隔年陈紫菜，如色泽发红则菜质较嫩。二要注意厚薄均匀，无明显的小洞与缺角，如有小洞，可能是在储存运输过程中保管不妥，遭遇损坏，这会影响质量。三要注意陈紫菜，现在市场上有一些不法商贩将隔年陈紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜销售，这样的紫菜用手帕纸一擦就会有油渍，且陈紫菜无香味，入口有一股海腥味。在此基础上，在选购时可从感官上进行观察，注意是否有霉变，包装是否结实、整齐、美观，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。
