优质巧克力制作不易
西班牙出产的巧克力品质优良，但我们现在已经不再从西班牙进口巧克力，这是因为那里的生产商水平良莠不齐，顾客一旦购买，不管质量如何都只有接受、别无选择的余地。意大利巧克力不太符合法国人的口味，是因为可可烤得太过甚至烤焦，因此巧克力味道较苦，营养成分不足。
虽然现在喝巧克力在法国也很流行，人们都学着制作，但少有人能达到完美水平，因为这个过程中还是包含许多困难。首先你必须能分辨可可的质量优劣，一定要选用那些高质量的可可豆，因为即使最好的可可也很难尽善尽美。检查时必须十分留意将受到病虫害的可可豆扔出去，否则制成的巧克力质量就会打折扣；再者，烤制可可也是一项精细的工作，它所需的技巧近乎灵感。有些人天生具备这种能力，他们从来不会出错。
恰到好处地使用糖也是一种特殊的才能，因为其用量没有严格规定，而是要根据可可仁的香味以及烤制的程度而定；粉碎与搅拌也需小心谨慎，只有这项工作完成得好，巧克力才能易于消化。
其他需要认真对待的还有香料的选用及数量。作为食物的巧克力与作为糖果的巧克力中香料的应用要求是不同的，这很大程度上是根据配方中是否会加入香草来决定。简单说来，为了获得高质量的巧克力，必须协调好多种香料之间的配比，有些香料虽然我们觉察不到它们的存在，但为巧克力的整体味道做出了贡献。
虽然巧克力的机械化制作有一段时间了，但我们并不认为它能提升巧克力的质量，不过使用机械能节约劳动力，生产厂家理应降价出售。事实情况却恰恰相反，这表明法国还缺乏商业精神，因为公平地讲，使用机器的生产商应该让商家与消费者都能得到同等的实惠与便利。
因为喜爱巧克力，所以我们花时间对经销商进行了测试。我们现在是圣父大街26号德佩里先生商店的忠实顾客，德佩里先生负责给国王供应巧克力，我们认为国王英明地选择了一位合适的供应商。原因不难解释，德佩里是一位有名的药剂学家，他把自己广博的学识应用到巧克力制作上，可谓如鱼得水。
没制作过巧克力的人可能不清楚做好这项工作需要克服多少困难。他们不知道要想让巧克力甜而不苦、香而不腻、稠而无渣，需要多少细心、灵巧和经验的支持。德佩里的巧克力就达到了上述质量标准，之所以优质是因为选料精当、杜绝次品，还有老板一双敏锐的眼睛对整个生产流程的监督。
建立了严格的生产规章制度后，德佩里先生又进一步增加产品花色，开始为顾客提供能治疗某些小病小灾的美味巧克力。对体弱乏力的人，提供康复巧克力，即在巧克力中用兰根粉做香料；对神经衰弱的人，在巧克力中添加入橘子花；对暴躁易怒的人，提供杏奶巧克力；此外，他还会给精神受挫的人提供琥珀巧克力。
他最大的功绩还在于制造出了质优价廉的普通巧克力，这种巧克力对我们的早餐来说足够好了，并给午餐吃奶油食品时增加了快乐，而且在晚上吃冰品、果脯、小食品时又给我们带来了新惊喜，更不用说那些在包装纸上印制了格言的小饼干了。
我们只是通过德佩里的产品了解其为人的，至今未曾谋面。他的工作正帮助法国摆脱依赖从西班牙进口巧克力的现状，使得巴黎乃至整个法国的巧克力声誉与日俱增；他每天都从海外得到新的订单。正是基于上述原因，同时也因为他是民族工业促进会的创始人之一，我们在这里对他的褒奖无论如何也不为过。
巧克力的规范做法
美国人制作的可可不含糖，当他们想喝巧克力时，就端来开水；每人先掰一块可可放进杯子里，放多少完全根据个人的喜好，然后倒水浸泡，之后再加糖和其他自己喜欢的香料。
这种方法既不合我们的习惯也不合我们的口味，我们喜欢喝现成的巧克力。先验主义化学理论提醒我们，在这种情况下，巧克力条既不能用刀切碎，也不能用杵捣碎，因为这两种情况所导致的碰撞会使一部分糖转化成淀粉浆，从而使巧克力饮料乏味。
因此要制作马上就能喝的巧克力，只需每杯水中放入1.5盎司的可可，将水煮沸，使可可慢慢溶解，同时用木匙缓缓搅动，再煮一刻钟使其溶解均匀，滚烫的巧克力就做成了。五十多年前，贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷对我说：“先生，想喝优质巧克力您头天就得用瓷制咖啡壶泡制出来，过夜后的饮料更浓郁，口感更滑爽。上帝不会责备我们这个小小的改进，它本身就完美无缺。”
【论煎炸】
导言
那是5月里的一个晴天，明媚的阳光软软地洒在享乐之城布满烟尘的屋顶，但街道上干干净净、一尘不染。
鹅卵石路上既没有体型庞大的邮车隆隆驶过，也看不见一辆运货马车的踪影。仍然在路上招摇的车辆是那些敞篷轿车，车内坐着头戴华美帽子的本地和外国美女。她们习惯向长相不佳的人投以蔑视的目光，而向那些英俊男士抛以媚眼。
下午3点是教授坐在椅子里安静休息的时间。他右脚踩地，左腿伸直斜搭在右腿上；他的腰和后背舒服地倚在靠背上，双手放在高级坐椅的狮子扶手上；他高耸的眉头显示出他热爱钻研，他的嘴则显示出他喜欢不太严肃的消遣活动。他举止沉稳、风度翩翩，任何见过他的人都说“这位老人一定是个贤人”。
教授就这样端坐着召唤他的大厨。没过一会儿大厨就来了，准备洗耳恭听、俯首待命。
训示
教授用一种严肃的咄咄逼人的语气对厨师说：“拉普朗什师傅，所有客人都夸你熬汤技术一流，很好！要知道汤对饥饿的胃来说是最初的抚慰。但我很遗憾地告诉你，你的煎炸技艺仍然有改进的余地。
“昨天你所做的凯旋比目鱼颜色苍白、肉质松懈、颜色不正。我的朋友R先生用责备的眼光看你，亨利·卢先生的鼻子指向了西边，还有西比埃总督对这场‘国家灾难’表示了无比沉痛的哀伤。这次不幸事件完全是你造成的，因为你无视理论不了解其重要性。我发现你有些固执，很难被说服——你实验室里发生的现象只不过是验证了永恒的自然法则。因为人云亦云，有些事情你做得漫不经心，其实所有这些东西背后都有深奥的科学道理。因此，请记住只要你肯学习，今后肯定不会再因为手艺差而脸红了。”
化学原理
“在火上加热的不同液体所能获得的热量是不一样的，大自然给予每种液体热的容纳性不同，这个奥秘只有大自然自己知道，我们称热的容纳性为热容量。
“因此，你可以把手指放入沸腾的葡萄酒里而不会被烫伤，如果换成白兰地，你就会很快缩手；换成沸水，缩手的速度更快；若是换成滚开的油，哪怕手指放入时间再短，也会被严重烫伤，因为油的热容量是水的三倍高。
“不同的液体热容量不同，因而它们对浸于其中的食材产生的作用也不尽相同。在水的作用下，这些食材将会变软、解体，最后变成糊状物，粥、汤等就是这样做成的；在油的作用下，这些食物材料将会收缩，颜色会多多少少加深，最后直至完全被炭化。
“在第一种情况下，水溶解和吸收了浸于其内的食物的汁液；第二种情况下，食物内部的汁液被保留在原处，因为油不能溶解它们，至于食物被炸变干是因为它湿润的部分在较长时间的加热条件下水分被蒸发掉了。
“这两种不同的过程也有不同的名称：在油脂中煮食物的过程称之为油炸。我已经讲过，用于烹调的油和脂是同义词，油是液态的脂，脂是固态的油。”
理论运用
“煎炸食品在宴席上很受欢迎，它们色、香、味俱佳，而且还可以用手捏着吃，这一点颇受女士们喜爱。油炸还有一种功能，如果头天晚饭上做了某种食物，第二天油炸一下可以接着上，它可以使厨师在紧急情况下立于不败之地，因为炸制一条四磅的鲤鱼并不比煮一个鸡蛋多花时间。
“现在看来，煎炸这种方法的全部好处就在于一个‘快’字。我们这样评价这种方法是因为油炸的速度很快，只要把食物一放入沸油中，其表面物质立即会被烤焦或炭化。通过快炸，食物表面会形成一层保护壳，防止油的浸入将汁液保留在食物当中，因此食物完全是由外到里被炸熟的。用此方法可使菜品得到最大可能的提升。
“快炸的方法只有当油温足够高时才有效果。这需要在旺火上加热较长时间后才能达到。下面的方法可以验证油温是否足够高：切一小片面包放入油锅中，如果五六秒钟后变酥黄，就可以将要炸的食材放进去了。否则，就需要继续加热，然后再重复前面的实验。快炸一旦起效就要把火关小，以免油炸程度过深。这样可以使保存在食物中的汁液逐步传递油炸的热量，以便使汁液浓缩提升自身的味道。
“你肯定知道炸好的食物表面不会溶解盐或糖，然而食物的性质决定了盐或糖必须与它结合在一起。因此盐和糖就必须有黏性才行，这就需将它们碾成粉末撒在炸制食物上，这样就能达到调味目的。
“至于是选用油还是脂的问题，我就不说了，因为你已经从我给你的烹调书中得到了启示。当你收到几条鲑鱼，每条鱼不超过四分之一磅，都是刚从远离都市的激流小溪中捕捞的，记住炸鱼时要用手边最好的橄榄油。这是一道简单的菜，然而撒上盐、胡椒粉，点缀上柠檬片后，完全可以端给任何一位尊贵的客人。
“同样的方法也可用于烹制胡瓜鱼——美食家的一个最爱。胡瓜鱼是海里的比卡丝莺，与比卡丝莺一样都是美味中的美味。
“让我再补充一点，这两个方法都是建立在事物本身规律之上的。经验告诉我们橄榄油只能用于短时间不需要太多热量的烹炸，因为时间一长就会产生焦臭味道，这是由于油中的组织颗粒很难溶解而发生炭化。
“你使用了我的烤炉，上次做的一条油炸大鲆鱼让客人们惊喜不已，那天可是一个值得纪念的日子。现在，你可以离开继续料理自己的工作了。记住从客人们踏进我的餐厅的那一刻起，对于他们的福祉，我俩责无旁贷。”
【论口渴】
引言
口渴是人类想要喝水的一种内在意识。人体内循环流动着各种维持生命的液体，这些液体在华氏105度时会蒸发。循环过程不断产生废物，原有体液难以维持原有功能，因此需要不断补充与更新，而这种需求就是产生口渴的原因。
我们认为口渴的感觉来源于整个消化系统。当一个人感到口渴时（我们这些运动家就常常处于这种状态中），他会明显感到他的嘴、喉咙以及胃都强烈渴望被滋润的感觉。即便把水送到人体的其他部位，例如洗浴时人的口渴感也会得到某些缓解。这是由于水进入人体后，就会马上补充到需求的部位，口渴症状即告缓解。
口渴的类型
通过对口渴这种感觉的仔细研究，不难发现它有三种不同类型：潜在渴感、人为渴感和焦灼渴感。
潜在渴感又叫作习惯渴感，它是保持体表蒸发与适量补水之间平衡的自动调节机制；正是这种潜在渴感使我们在吃饭时，虽然不渴也能喝下不少水。它也使我们每天几乎任何时刻都能喝下水。这种渴感是永远伴随着我们的，它是我们存在的一部分。
人为渴感是人类所特有的感觉，它来源于一种人体内在的需求，从某些液体中汲取它们本身并不具备只有通过发酵才产生的能量。与其说是它的一种自然需求还不如说是一种人为奢侈，这种渴感是绝对没有止境的。为了平息渴感而消费的酒水，不可避免地唤起了新的口渴感。终究它会转变成一种习惯，这就是酒鬼们的渴感，不喝到酒光人醉绝不轻易罢休。纯水是渴感的天然解药，假如我们用喝水来消除口渴的话，多一口也不会喝。
焦灼渴感是由于潜在渴感不能满足，不断加强而导致的渴感。它被称为焦灼渴感的原因是它伴随着舌头灼痛、上腭干燥和全身发热等症状。这种渴感非常强烈，以至于在世界上的许多语言中“渴”字都包含着极其贪婪迫切的欲望的含义。因此，我们可以说渴望黄金、财富、权力、复仇，等等。如果不是人们亲身体验到这些感觉的内在一致性的话，它们的表达方式不会如此一致地突出“渴”字。
食欲会随着饥饿解除而产生一种惬意的感觉，而口渴则不会产生类似快感。当口渴解除后，它就只是不再被人感觉到了；一旦感到无望解渴时，焦灼感就会逐渐变得令人无法忍受。饮水在某些情形下也能获得极大快感，当口渴得要命时喝到了水，或者中度口渴时喝到了美味饮料，整个消化器官从舌尖到胃部都会倍感兴奋。
口渴比饥饿会更快致人死亡。有事例表明，有水无食的情况下人可以生存一周以上；而一旦没水，人没有能够活过五天的。区别在于饥饿使人耗尽体力、虚弱而亡，而口渴的人体温会按小时计算越来越高。
并非所有人在没水的情况下都能坚持这么久。1787年有人曾目睹路易十六瑞士卫队的一名士兵在仅仅断水二十四小时后就一命呜呼了。他当时在一家小酒馆与战友喝葡萄酒，正当他伸出杯子想再喝点儿时，一个战友指责他比别人喝得多，一刻也不消停。他一赌气，就说他未来二十四小时之内什么也不喝，赌输的一方要花钱买十瓶葡萄酒给胜者。
从那一刻起这位士兵就什么也不喝了，但他仍坐在那里看着战友们喝酒，直至两小时后离开小酒馆。这一夜正如我们所预料的并不太难过，但第二天早上，他很难受地发现自己不能像平日一样来一小杯白兰地。整个上午他都烦躁不安，到处走来走去、无所适从。
下午13时，他躺在床上希望能够找到一些平静，然而他的痛苦感却更剧烈了。很明显他生病了，但不管人们怎么劝，他就是不肯喝任何东西，声称一定要坚持到天黑。因为他决心一定要赢得这次打赌，还有部分原因是要维护军人的尊严，所以他拒绝向痛苦低头。
就这样他一直扛到了当晚的7点钟，但7点半的时候他感到了一阵剧痛，昏厥了过去，直到临终他也没能喝上端到唇边的一杯葡萄酒。
所有这些细节都是我从施奈德先生那里得到的，施奈德是个可靠的人，他时任瑞士卫队连的号手。当时我也住在凡尔赛宫中，就在他们的营房附近。
